66 % Medium Rye

Upiekłam ten ciemny i ciężki chleb z przepisu znalezionego przez Tatter (receptura Hamelmana) i nie wiem, jak powinien naprawdę smakować, bo nie doczekał 48 godzin ;) Na pewno spodoba się amatorom żytniego pieczywa. Ja dodałam tylko odrobinę drożdży (jak w oryginalnym przepisie, bo boję się, że mój zakwas jest jeszcze zbyt młody). Postanowiłam również zaryzykować i uformować bochenek, bo lubię piec chleby na kamieniu - tak pięknie rosną i skórka jest najpyszniejsza w świecie. Mimo braku doświadczenia - udało się. Cudowna zabawa, zwłaszcza kiedy trzeba się odprężyć po ciężkiej pracy umysłowej...

Podaję za Tatter:

Zaczyn zakwasowy:

• 200g średniej mąki żytniej (ja dałam typ 1400) można odmierzyć 170g maki żytniej jasnej/białej i dodać 30g otrębów żytnich)
• 160g wody
• 2 łyżki zakwasu żytniego 150% hydracji
  

Składniki należy wymieszać na gęstą papkę i szczelnie przykryte zostawić na 14 godzin (max. 16).

Ciasto właściwe:

• 130g średniej mąki żytniej (typ 1400)
• 170g mąki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)
• 215g wody
• 10g soli
• 360g zaczynu (caly minus 2 lyzki)
  

Wszystko dobrze wymieszałam (ciasto było luźne i lepkie) i wyrabiałam przez kilka minut (6-7 minut). Nie wiem, jaka była temperatura ciasta (powinna wynosić 27C), wiec miskę z ciastem wstawiłam do ledwo nagrzanego pieca ( 35C na 45 minut).

Po tym czasie ciasto wyjęłam na omączony blat i ukształtowałam okrągły bochenek, który umieściłam w durszlaku wyłożonym ściereczką, obficie obsypaną mąką, złączeniem do góry. Zostawiłam bochenek do wyrośnięcia na godzinę, przykryty folią. (Tatter znów pisze o temperaturze 27). Chleb z dodatkiem drożdży powinien wyrastać w tej temperaturze 60 min. , bez dodatku - dwa razy dłużej.
Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Płytko nacięty bochenek wsunęłam do pieca i piekłam z parą ok. 15 minut, potem zmniejszyłam temperaturę do 230C. i dopiekałam 35 minut.

Chleb ten należy podobno wystudzić i zawinąć w lnianą ściereczkę na 48 godzin. Dopiero potem kroić. Nam się nie udało, zjedliśmy go wcześniej...