Chleb wiejski Hamelmana

Opierałam się, jak mogłam, bo raczej powinnam dać sobie spokój z pszenicznymi wypiekami na jakiś czas, ale ten chleb kusił i kusił... Upiekłam więc. Przepis podaję za Gospodarzem tej edycji Weekendowej Piekarni, partnerze Gospodarnej Narzeczonej z blogu Na kruchym spodzie. Moje zmiany były niewielkie - dałam nieco więcej mąki, bo nie miałam chlebowej. Chlebek okazał się bardzo smaczny i łatwy w wykonaniu, przypomina nieco bagietkę i ciabattę. Jedziemy wobec tego do sklepu po sery i wino ;)
Dzięki za bardzo smaczny przepis! Myślę, że warto go przypominać zwłaszcza wtedy, kiedy planuje się śródziemnomorskie menu. Mniam.

On proponuje:
Chleb wiejski (Pain Rustique) za "Bread" Jeffrey Hamelman

Zaczyn drożdżowy (poolish):

• mąka chlebowa 230g
• woda 230g
• drożdże świeże prasowane 0,5g, tj. na wielkość ziarna groszku z puszki (0,15g suche instant 1/16 łyżeczki = szczypta)

Ciasto właściwe:

• mąka chlebowa 230g
• woda 85g
• zaczyn (poolish) cały
• sól 8g
• drożdże 7g świeże prasowane = trochę mniej niż 1 + 1/2 łyżeczki (suche instant 2,5g = 1/3 standardowego opakowania)

1. Zaczyn:

Rozrób drożdże w wodzie, dodaj mąkę, wymieszaj łyżką na jednolite ciasto, powinno mieć konsystencję ciasta na racuchy. Przykryj szczelnie, zostaw na 12 - 16 godzin w temp. pokojowej. Jeśli masz mniej czasu dodaj 2 razy więcej drożdży, tak czy inaczej 8 godzin to dobre minimum. Dojrzały zaczyn powinien być pełen bąbelków, a zaraz po odkryciu pachnieć bardzo mocno. Jeśli nie ma bąbli, ani zapachu - czekaj.

Ciasto właściwe:

a) Zmieszaj mąkę, wodę, oraz zaczyn. Nie dodawaj drożdży ani soli. Zmieszaj, nie znaczy zagniataj, wystarczy połączenie składników (ok 1-2 minut). Jeśli używasz słabszej mąki (nie-chlebowej), daj połowę wody, najwyżej dolejesz nieco na końcu wyrabiania. Przykryj szczelnie, odstaw na 20-30 minut w temp pokojowej.
b) Odkryj posyp sola i drożdżami (rozkruszonymi jeśli świeże). Wyrób (2 minuty w mikserze, 3 minuty dobrej pracy rękami). Może wydawać się, że to mało, ale ciasto rozwijało się już samo podczas tych 20 minut czekania;-), pamiętaj że później będziesz jeszcze je składać, więc nie przesadzaj z wygniataniem. Tak czy inaczej powinniśmy mieć dość miękkie i luźne ciasto o temp. ok 25 stopni C.

3. Dojrzewanie:

Przykryj. odstaw na 70 minut. W tym czasie złóż dwukrotnie (po 25 i 50 minutach) w kopertę - patrz French fold link. Przy drugim składaniu zacznij nagrzewać piec.

4. Dzielenie:

Tego ciasta absolutnie nie formujemy! Wyrzuć ciasto z miski na omączona dobrze stolnice, jeśli chcesz możesz je podzielić, jeśli nie wyjdzie jeden spory bochenek. Przełóż na omączoną ścierkę (omączoną stroną w dół. Ścierka nie musi (i tak jest koszerniej), choć może być umieszczona ani w koszu, ani w misce. Odstaw na 20-25 minut w ciepłe miejsce (25C).

5. Pieczenie:

Piec powinien mieć ok 240C. Przełóż "bochenek" omączona stroną do góry, na omączona łopatę, gruba tekturę, itp. Przetnij raz mocno i zamaszyście. Wsadź do pieca na nagrzaną blachę, kamień, itp . Zaparuj piec np. spryskiwaczem. Piecz 35 minut, w połowie uchylając nieco drzwiczki.

Wagę drożdży podałem dość dokładnie i na różne sposoby, ale i przy mniej dokładnym pomiarze wszystko powinno się udać. Byle zachować zasadę, zaczyn malutko, ciasto normalnie.


No i spróbowaliśmy chleba z serem i winem, choć nasz domowy Zaraz (vel Zarazek od Zaraza) nam to uniemożliwiał. Zapewne dlatego, że nie dostał swojego kieliszka ;)