Risotto ze smardzami

Tak naprawdę to dzisiejsze risotto było również z borowikami, ale "risotto ze smardzami" - jak to brzmi! Trzeba jednak uważać, by nie dodać do potrawy zbyt wiele borowików, bo mogą zagłuszyć smak delikatnych smardzów. Prawdę mówiąc - im więcej smardzów, tym lepiej, tylko cena nieco odstrasza...

Zawsze chciałam spróbować, jak smakują te grzyby o przedziwnym wyglądzie i gdzieś tam ich próbowałam, ale od kiedy Filip zrobił tartę ze smardzami - oszalałam! Mam je teraz w zamrażarce i używam roztropnie, by się nie znudziły. Ale - czy wiecie, jak dobrze smakuje zwykła gotowana ryba (na przykład raja), podana ze  smardzami w śmietanie? Poezja! No i risotto - palce lizać! 

Ponieważ nie zawsze mam w domu bulion (właściwie rzadko się tak zdarza), podsmażony ryż z  grzybami zalewam wrzącą wodą i dodaję bouquet garni, czyli gałązki tymianku, pietruszki, koperku oraz  świeże  liście laurowe, związane nitką albo gałązką pietruszki. Wolę to niż gotowe buliony. Ponadto - to taki mały protest przeciwko kuchni  restauracyjnej, która jest zbyt wyrazista w smaku od dodatku intensywnych bulionów i  tłusta od nadmiaru masła. Domowe risotto powinno być po prostu intensywnie grzybowe. I tyle. Koniecznie z lampką wina - w końcu i tak otworzyliśmy butelkę na początku gotowania :)

Składniki:

• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oleju
•  1 łyżka masła*
• 200 g ryżu do risotto (np. arborio)
• 250 g mrożonych smardzów i borowików
• 100 ml białego wina
• po kilka gałązek świeżego tymianku, natki pietruszki i koperku**
• świeży liść laurowy albo dwa - zależy od wielkości
• ok. 750 g bulionu jarzynowego albo wrzątku
• 20 g parmezanu
• świeżo zmielony pieprz
• ew. szczypta soli

Siekam cebulę i czosnek, podsmażam na  oleju, aż się zeszklą. Wtedy dodaję ryż i smażę  przez kilka minut, następnie wlewam wino i gotuję kolejnych kilka minut, dopóki  ryż nie wchłonie całego płynu. Dodaję borowiki pokrojone w plastry i smardze przekrojone na pół (używam mrożonych grzybów, kupionych w MAKRO) oraz zioła. Podgrzewam, wlewając stopniowo bulion lub wodę. Za każdym razem czekam, aż poprzednio dodana porcja płynu zostanie przez ryż wchłonięta. Nie zapominam o mieszaniu risotta drewnianą łyżką! Na końcu usuwam gałązki ziół i dodaję starty parmezan oraz masło. Znawcy (czytaj: kucharze) twierdzą, że risotto powinno być dość rzadkie i kremowe. Moje takie było, ale do zdjęcia odrobinę odcedziłam płyn. Jamie Oliver skropiłby jeszcze takie risotto oliwą extra vergine i obficie doprawił danie pieprzem na talerzu. Ja robię tak samo ;)
Polecam!

* 1 łyżkę masła dodaję do ugotowanego risotta, ale tylko wtedy, kiedy się nie odchudzam - podnosi smak  i wpływa na konsystencję
** jeśli mamy domowy bulion - możemy pominąć  dodatek ziół

Tarta z kurkami i cukinią oraz kilka miejskich refleksji

Czasami trudno odnaleźć przyjemność z bycia tu i teraz. Najbardziej marzy mi się pobyt na wsi, w domu z werandą, sadem pełnym starych drzew i ogrodem, z biegającymi wokół zwierzakami. Chciałoby się rwać porzeczki prosto z krzaka, wyjść do warzywniaka po drobne cukinie i upiec tartę.

No tak, to musiałby być dość nowoczesny dom, z dobrze wyposażoną kuchnią, a jakże, nie ma to tamto ;)

Póki co, pozostaje przyjemność mieszkania w mieście:

- poranek z kotem na balkonie (kot to uwielbia i sobie przysypia na poduszce, ja popijam kawę i zerkam do gazety);

- wyprawa do księgarń w centrum (odwiedzam głównie naukowe, czasami Czułego Barbarzyńcę albo Tarabuka i siedzę tam przy kawie, leniwie przeglądając książki);

- wizyta w wydawnictwie po ostatni numer pisma, w którym właśnie mnie wydrukowali (znowu nie mogłam być na promocji numeru);

- jazda autobusem nieznanej linii w kierunku Burakowskiej (mieszkam w Warszawie już 20 lat, ale i tak nie wiedziałam, gdzie dokładnie muszę wysiąść i bardzo byłam podekscytowana nieznaną mi trasą);

- wizyta w Red Onion, gdzie mogłam buszować do woli i z otaczających mnie zewsząd snobizmów wyłowić coś dla siebie, czyli jakieś nowe talerze, kubki i miseczki... Notatnikom Moleskine tym razem darowałam (w czasach Hemingwaya nie było laptopów), książkom kucharskim i albumom wnętrzarskim też (to zadziwiające, jak jeden sklep może kształtować gusta niezdecydowanym - dobre meble, ciekawa ceramika, kuchenne gadżety, najlepsze filmy i nawet literatura piękna - książki nominowane albo nagrodzone Nagrodą Nike czy Bookera. Na koniec ulubione lody, oczywiście Haagen-Dazs. Nie masz gustu/pomysłu/inspiracji/a nawet osobowości - jest Red Onion. Wiedzą o tym na przykład aktorzy albo ich styliści. A jednak... warto);

- kupno kurek i cukinii na ulubionym straganie, gdzie jest nieco drożej, ale wszystko w najlepszym gatunku i - pieczenie wspaniałej tarty, z dodatkiem przywiezionego z Zurychu sera.

Miasto nie jest złe. Zapraszam na miejską tartę.

Składniki:

Ciasto ulubione, u mnie zwykle kruche:

• 175g mąki (około półtorej szklanki, może być nieco więcej)
  
• 2 żółtka
  
• 12 dkg masła
  
• szczypta soli.

Farsz:

• 25 dkg kurek (jakieś dwie garście)
  
• 2 młode cukinie
• 1 cebula
  
• 1 mały pojemnik śmietany 18%
• 2 jaja
  
• kawałek, około 10 dkg sera gruyère (appenzeller lub ementaler też może być)
  
• sól morska, świeżo zmielony pieprz
  
• koperek, tymianek, ew. szczypta gałki muszkatołowej
  
• olej z pestek winogron albo rzepakowy + łyżka masła
  

Nagrzewam piekarnik do 200 stopni i szybko przygotowuję ciasto według zmodyfikowanego odrobinę przepisu Neli Rubinstein: Miękkie masło mieszam z żółtkami i solą, dodaję mąkę i zagniatam ciasto w kulę. Gotowe. Można schłodzić, ale ja wylepiam nim (bez żadnego wałkowania!) wysmarowaną masłem tortownicę i na chwilę wstawiam do lodówki, jeśli mam czas. Jeśli nie - też się uda. Ciasto nakłuwam nożem i piekę na złoto w temperaturze 200 stopni. Tym razem miałam czas i wstawiłam formę z ciastem do lodówki. Czasami przed pieczeniem smaruję surowe ciasto rozmąconym jajkiem - nie tylko pięknie błyszczy, ale jest jakby smaczniejsze i farsz go nie nasącza.

Kiedy ciasto się chłodzi i piecze, przygotowuję farsz: smażę na dużej (!) patelni piórka cebuli, dorzucam umyte kurki, po chwili dodaję pokrojoną w plastry cukinię i smażę dalej do odparowania nadmiaru wody i lekkiego przyrumienienia składników. (Jeśli patelnia jest mała, radzę podsmażać składniki partiami). W misce mieszam śmietanę, dwa jaja, starty ser, dodaję farsz z patelni i wykładam na podpieczone kruche ciasto. Piekę około 25 minut, dopóki farsz się nie zetnie. Najlepsza ciepła, lekko ostudzona. Podaję z miską sałaty albo i bez niej. To jest pyszne. Nie tylko dlatego, że ja lubię tarty.

Risotto z grzybami

Jakie risotto lubicie najbardziej? Bo ja preferuję to z grzybami. Żadnych udziwnień: ryż, bulion, grzyby, trochę wina, zioła, parmezan... Zrobiłam kiedyś takie risotto z suszonymi grzybami (w wersji klasycznej, odpowiednio kleiste, posypane świeżo zmielonym pieprzem) dla znajomych. Koleżanki nie powiedziały nic, może im nawet i smakowało, a ich mężowie - no cóż, też je jakoś pokonali, choć miny mieli nietęgie, oj nie... To było ich pierwsze w życiu risotto i chyba spodziewali się innego smaku ;) Od tej pory nikogo na siłę nie uszczęśliwiam jedzeniem, chyba że Teściową, ale to często przypadkiem, bo Ona też raczej do polskiej kuchni przywykła i - choć lubi próbować moich eksperymentów kulinarnych - takie risotto za zwykłą pulpę mogłaby uznać...
Tym razem do duszącego się risotta dołożyłam dla smaku gałązki koperku (świetny pomysł!), które potem należy usunąć. No i parmezan albo ser pecorino romano muszą być świeże, dobre, bo wpływają na smak potrawy.

Składniki (dla 2-3 osób):

• 1 i 1/2 szklanki ryżu arborio
• 1/4 kg grzybów mrożonych ( u mnie podgrzybki i maślaki, ale lepsze są prawdziwki)
• 1/2 l bulionu warzywnego
• 100 ml białego wina
  
• 2 ząbki czosnku
• cebula
• 1 łyżka oleju
  
• 1 łyżka masła
• świeżo starty parmezan (kilka łyżek wiórków serowych )
  
• koperek, bazylia, świeżo zmielony pieprz
  

Czosnek i cebulę podsmażam na oleju, dodaję ryż i smażę przez 5 minut, wlewam wino i dalej smażę mieszając, aż do odparowania płynu; potem dokładam mrożone grzyby, gałązki koperku, zalewam risotto szklanką niemal wrzącego bulionu i gotuję na wolnym ogniu około 20 minut, dolewając porcjami pozostały i gorący bulion. Kiedy ryż zmięknie, ale nie rozgotuje się, dodaję masło i parmezan, mieszam i wykładam na talerze. Obok podaję resztę startego sera i młynek do pieprzu. Nie dodaję soli, bo bulion i ser są wystarczająco słone. Ale to już kwestia wyczucia i upodobań...

Zupa grzybowa z makaronem

A może grzybowa? Czemu nie, taka z grzybów leśnych mrożonych i suszonych, z dodatkiem śmietany, podana z ulubionym makaronem... Bardzo lubimy takie zupy, a że zapas grzybów w zamrażarce niemały, to i gotuję, a jakże! W tym wypadku zależało mi na intensywnym smaku zupy, więc dodałam kilka suszonych prawdziwków i przecier z grzybów, który kupuje mi moja Siostra. Cudowny wynalazek - pasteryzowane puree z grzybów leśnych bez żadnych dodatków, sprzedawane w słoikach.

Składniki:

• 30 - 50 dkg grzybów leśnych
• kilka suszonych prawdziwków
• 1 łyżka grzybowego puree (opcjonalnie)*
• włoszczyzna (marchew, por, pietruszka, seler)
• liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, koperek lub natka, pieprz, sól
• woda
• kilka łyżek śmietany do smaku
• 1 łyżka masła (ewentualnie, jeśli zupa wyda nam się za mało pożywna)

Nie miałam bulionu, więc grubo pokroiłam włoszczyznę, by ją po ugotowaniu wyłowić, następnie włożyłam warzywa do wody, dodałam suszone grzyby w plasterkach, przyprawy, natkę pietruszki - i ugotowałam bulion grzybowy. Dorzuciłam grzyby leśne (mrożone) oraz grzybowe puree i pozwoliłam zupie gotować się jeszcze jakiś czas, dopóki grzyby nie zmiękły. Usunęłam włoszczyznę, doprawiłam zupę solą i pieprzem oraz śmietaną i podałam z ulubionym makaronem tagliatelle. Po prostu pyszne!

* Grzybowe puree to - jak pisze producent - koncentrat grzybowy z borowików (60%), podgrzybków i maślaków (po 20%). Produkt naturalny.

Zrazy wołowe z grzybami

Klasyka polskiej kuchni, uwielbiana przez rodzinę i znajomych. Duszę je z przyjemnością, bo połączenie mięsa i grzybów należy do moich ulubionych. Potrawa łatwa i wdzięczna do przygotowania, a zapach rozchodzący się po kuchni - cudowny! Do niedawna było to jedno z najszybszych dań w mojej kuchni, ale od kiedy wybuchł mi szybkowar (naprawdę!) duszę je w żeliwnym garnku i trwa to nieco dłużej. Tym razem kupiłam doskonały rostbef, który niespodziewanie szybko zmiękł, więc zrazy były gotowe już po upływie pół godziny i smakowały intensywnie grzybowo. Uważam na przyprawy i dodatki, które łatwo mogą przyćmić smak dania. Można, oczywiście, dodać trochę tymianku, koperku, podlać winem, ale to już odrobinę inna potrawa...

Potrawy duszone to w ogóle osobny temat. Należą do moich ulubionych ze względu na smak i sposób przygotowywania, swoistą alchemię kuchni: wkładasz do garnka składniki (mięso, grzyby, warzywa), obsmażasz, dorzucasz przyprawy, podlewasz winem, bulionem lub zwykłą wodą (oszczędnie, mięso ma się dusić, a nie gotować!) i czekasz spokojnie na efekt końcowy - zawsze niezawodny. Takie zrazy na przykład lubię podawać niekoniecznie z kaszą, raczej z dobrym makaronem al dente (kokardki), a najchętniej z kluskami kładzionymi, których przygotowanie zajmuje po prostu chwilę. Naprawdę!

Składniki:

• kawałek wołowiny zrazowej albo rostbefu (ok. 70 dkg)
• 2 garście mrożonych podgrzybków i kilka pokruszonych suszonych (zamiast mrożonych może być garść suszonych, namoczonych uprzednio)
• 2 cebule
• liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, sól morska
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub innego (np. z pestek winogron) do smażenia
• 2-3 łyżki kwaśnej śmietany

Mięso kroję w półtoracentymetrowe plastry, delikatnie rozbijam tłuczkiem, posypuję świeżo zmielonym pieprzem i skrapiam sosem sojowym, następnie obsmażam w żeliwnym garnku na rozgrzanym oleju, dorzucam pokrojoną w talarki cebulę i chwilę duszę. Następnie dodaję przyprawy i zamrożone grzyby, przykrywam pokrywką i pozwalam dusić się potrawie we własnym sosie, co jakiś czas, jeśli to konieczne, podlewając wrzącą wodą albo bulionem (około pół szklanki). Solę potrawę dopiero pod koniec duszenia. Na koniec mieszam ze śmietaną, co przełamuje nieco intensywny smak grzybów, choć lubimy zrazy i bez dodatku śmietany.

Kiedy potrawa się dusi, w drugim garnku gotuję wodę na kluski kładzione i przygotowuję ciasto z 2 lekko ubitych z solą jaj, mąki, wody i maślanki, mieszam trzepaczką i dość gęste, ale nie twarde ciasto nakładam łyżką bezpośrednio do garnka z wrzątkiem, stukając lekko o brzeg garnka. Gotuję kluski do czasu wypłynięcia na powierzchnię ostatnich wrzuconych kluseczek (jakieś 2 minuty).

Do takich zrazów z kluskami pasują buraczki marynowane, surówka z cykorii... Polecam!

Zupa z grzybów leśnych

Czym różni się zwykła kartoflanka z grzybami od zupy grzybowej? Ilością grzybów, oczywiście... Wszystko jest przecież kwestią proporcji. Tym razem przypomniałam sobie smak zupy z dzieciństwa, tyle że moja babcia gotowała ją latem, z grzybów leśnych i z młodą włoszczyzną, a ja odtwarzam ten smak późną jesienią. Ale mam zapas mrożonych grzybów - kurek i podgrzybków oraz jesienną włoszczyznę. Rezygnuję też z zasmażki, bo nawet nie wiem, czy by mi jeszcze smakowała, ale wspomnienie i tak powraca...

My, dzieci, przynosiliśmy z lasu grzyby, a babcia pytała: "Zupa czy sos?". My krzyczeliśmy: "Zupa! Sos!" Babcia spoglądała na ulubionego wnuka i decydowała: "Zupa!" "Uuuuuu!" -słychać było jęk zawodu miłośników sosu, a potem wszyscy i tak zajadali zupę z ogromnym apetytem. Dziś myślę, że grzybów na sos bywało po prostu za mało.

Składniki:

• garść (albo i dwie garście) grzybów, najlepiej mieszanych
• garść pokrojonych warzyw (pietruszka, marchew, seler, por, cebula)
• 2 garście pokrojonych w kostkę ziemniaków
• liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, koperek, sól

Na maśle z oliwą podsmażam cebulę, dorzucam pozostałe warzywa, duszę przez chwilę, dorzucam grzyby (mogą być zamrożone), mieszam przez minutę i zalewam wrzącą wodą albo bulionem. Dodaję przyprawy i gotuję do miękkości. Posypuję koperkiem.Gotowe!

Zupa ma być gęsta, wody proponuję nie za dużo.

Moja babcia ugotowałaby zapewne wywar na włoszczyźnie, dorzuciła ziemniaki i grzyby, a całość zagęściła zasmażką z mąki i smalcu ze skwarkami. Albo i bez. Na pewno dodałaby koperek z ogrodu. Ja już tak nie gotuję (czyżby - jak twierdzi niezapomniana Ćwierciakiewiczowa - gust do pewnych potraw dziś minął?) Być może, ale latem spróbuję zasmażki...