Krupnik, czyli zimy żal

Miało być wiosennie, lekko, dietetycznie i tak dalej, ale spadł śnieg i pomyślałam: Zimy żal... Odwiedzając blogi, trafiłam do Jagody i zobaczyłam zimę w Bieszczadach, a na blogu Tymiankowym odnalazłam tekst Jeremiego Przybory, który od zawsze lubiłam, dlatego powtarzam za autorem:

a ja wcale nie w zapale/ i zachwytem się nie palę/ bo im starsza jestem czym/ tym bardziej szkoda zim...

Tak więc: miast fotografować i opisywać koktajle, które, notabene, piję, przygotowałam krupnik i pasztet, upiekłam chleby... Krupnik prawdziwie zimowy, na rozbefie (który potrzebny był mi do przygotowania pasztetu), z dodatkiem suszonych grzybów i zieleniny. Polecam!

Składniki:

• 0k. 70 dkg rozbefu
• kawałek kurczaka, udko na przykład (ale niekoniecznie)
• torebka kaszy jęczmiennej perłowej, czyli kilka łyżek ( ja zwykle daję 1 pełną łyżkę stołową suchej kaszy na talerz zupy )
• włoszczyzna
• 4-5 ziemniaków
• kilka suszonych grzybów
• natka pietruszki, koperek
• przyprawy - pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
• woda

Mięso wkładamy do zimnej wody, dodajemy opłukaną kaszę, grzyby, przyprawy i gotujemy powoli. Po godzinie dodajemy włoszczyznę i gotujemy zupę, aż mięso i warzywa prawie będą miękkie, wtedy dokładamy pokrojone w kostkę ziemniaki. Jeszcze tylko dużo natki pietruszki lub koperku i możemy zupę podawać, a mięso przeznaczyć na najszybszy na świecie i (moim zdaniem wspaniały!) pasztet według pomysłu Olgi Smile, na który przepis ze zdjęciem wkrótce przypomnę. Póki co - zajadajmy się krupnikiem, słuchając piosenek z Kabaretu Starszych Panów albo oczekując na wyjęcie z pieca kolejnego bochenka chleba...

Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem

To już kolejny weekend (22) w Weekendowej Piekarni Margot, tym razem gospodynią jest Kasiac, która zaproponowała dwa chleby: słodki - o wyglądzie chały i czosnkowy - ozdobiony pietruszką. Postanowiłam upiec ten drugi, bo ze słodyczy wspaniałomyślnie rezygnuję, a chlebek z czosnkową pastą i serem wymagał tyle czasu, że wiedziałam, iż musi być dobry. Kiedy jednak zabrałam się za pieczenie, okazało się, że zabrakło mi czosnku - nie miałam tylu główek w domu. Nic to. Kasiu - świetny przepis, dziękuję!

Zdecydowałam się więc upiec chleb bez nadzienia, a co tam! Jest chrupiący i pyszny - więc i tak warto było. Myślę, że będę wracać do tego przepisu, bo chleb nie zawiera drożdży, długo rośnie, a to gwarantuje pyszny smak i - bywa piękny, jeśli potrafi się wykonać profesjonalne nacięcie i wyeksponować fantazyjnie ułożoną pietruszkę; moja zniknęła pod mąką...

Przepis podaję jednak oryginalny - dla innych "piekarek" albo na wypadek, gdybym miała powtórzyć wypiek w oryginalnej wersji... Pieczenie - jak wiadomo - wymaga skupienia, a ja robiłam wiele rzeczy jednocześnie, chleb mój nie ma więc pięknego nacięcia dookoła bochenka, bo w ferworze prac o nim zapomniałam! Ach - jeszcze jedno - dałam więcej mąki, (około 1/2 szklanki) bo ciasto chlebowe było zbyt lejące. Sama nie wiem, czy to wobec tego jeszcze ten sam przepis ;)

Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem - podaję za Kasiac

2 bochenki ø około 20 cm

Zaczyn:

• 22 g zakwasu
• 31 g wody
• 30 g mąki*
• 30 g mąki pszennej razowej
  

Ciasto właściwe:

• 500g mąki
• 390 g wody
• całe zakwaszone ciasto
• 12 g soli
  

Nadzienie i przybranie:

• 3 łyżki pasty czosnkowej**
• 60 g tartego sera (w oryginalnym przepisie był podany ser Dry Jack lub Asiago, a autorka użyła Manchego)
• 2 nieobrane ząbki czosnku
• 6-8 gałązek natki pietruszki lub kolendry
  

Wykonanie:
1. W misce wymieszać składniki zaczynu do momentu aż składniki się połączą. Przykryć i odłożyć w ciepłe miejsce na 8 godzin.
2. Składniki ciasta właściwego włożyć do miski zostawiając około 60g wody na później. Miksować aż składniki się połączą.
3. Zwiększyć obroty i miksować aż ciasto będzie gładkie, a gluten średnio rozwinięty (moje ciasto było miękkie).
4. Dodać pozostałą wodę. Ciasto będzie bardzo miękkie, nie da się z niego utworzyć kuli, ale powinno być elastyczne.
5. Przełożyć ciasto do miski lekko naoliwionej. Zostawić na około 4 godz. w temp. pokojowej, składając po 30, 60 i 90 minutach. Po tych 4 godzinach ciasto dalej będzie luźne i średnio będzie chciało trzymać kształt.
6. Przełożyć ciasto na lekko omączony blat i podzielić na dwie części. (Ja tutaj dodałam 2 łyżki mąki, bo było bardzo luźne). Uformować dwie kule , przykryć i zostawić na 20 minut.
7. Przełożyć 1 kulę do góry nogami na omączoną część blatu. Lekko spłaszczyć tworząc gruby placek. Na środku ułożyć 1,5 łyżki nadzienia z pasty czosnkowej i pokryć połową startego sera.
8. Brzegi placka podnieść do góry i złapać razem tworząc sakiewkę. Dobrze zlepić brzegi. Delikatnie przewrócić ciasto na drugą stronę i utworzyć kulę. Nadzienie jest w środku, a łączenie sakiewki na dole.
9. Na środku kuli zrobić mały znaczek „x” i włożyć tam nieobrany ząbek czosnku. Zwilżyć 3-4 gałązki pietruszki lub kolendry i ułożyć je naokoło ząbka czosnku. Z drugą kulą powtórzyć punkty 7-9.
10. Oprószyć natkę mąką i oba chleby ułożyć w koszyczkach do wyrastania (z płótnem porządnie omączonym) pietruszką do dołu.
11. Zostawić w temp. pokojowej 4 godziny.
12. Nastawić piekarnik z kamieniem do pieczenia na 215°C
13. Przełożyć bochenki na papier do pieczenia i naciąć naokoło 2,5 cm od krawędzi. Nie należy strzepywać mąki z natki, żeby przy pieczeniu się nie przypaliła.
14. Przełożyć bochenki na kamień. Piec z parą 10 min i następnie około 25 min bez pary, aż będą złotobrązowe. Zostawić w uchylonym piekarniku 10 min i dopiero wyjąć. Strzepnąć nadmiar mąki.
15. Przed podaniem podgrzać w piekarniku 10 min nastawionym na 175°C.

*Autorka nie wspomina jakiej mąki użyć - ja dałam 650, ale chlebowa 720 pewnie byłaby lepsza.

** Wykonanie pasty czosnkowej: 3 cale główki czosnku, 3 łyżki oliwy z oliwek, sól i pieprz do smaku. Piekarnik nagrzać do 175°C. Każda główkę ściąć 0,5 cm od góry. Zostawić całe główki. Nie rozdzielać ich. Każdą główkę włożyć do formy muffinowej wyłożonej papilotkami do muffinek, polać każdą 1 łyżeczką oliwy i upiec w piekarniku. Piec około 1 godziny, aż będą miękkie. Trochę ostudzić i wyjąć ząbki czosnku ze skórek. Ugnieść na papkę z resztą oliwy, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce do momentu użycia.

Pożegnanie zimy, czyli golonka w kapuście

Wiem, że na samo brzmienie słowa "golonka" niektórzy, a zwłaszcza niektóre, wstrząsani(e) dreszczem obrzydzenia, opuszczą ten przepis z niesmakiem, bo to przecież kontrowersyjne danie, kochane głównie przez "prawdziwych" smakoszy, głównie mężczyzn. Ja jednak nie mam zbyt wielu uprzedzeń kulinarnych i golonki bardzo lubię, choć jadam je raz na kilka lat... Doceniam chude i bardzo soczyste mięso, chrupiącą skórkę, ba - otrę się o perwersję - nawet kleisty tłuszcz ;)

Zawsze podobały mi się ogromne golonki z wody, takie "wspomnienie socjalizmu", podawane w podrzędnych knajpach w towarzystwie piwa albo i wódeczki lub eleganckie goloneczki zapiekane w piwie z najlepszych restauracji beskidzkich, niemieckich czy też austriackich. Nie zapomnę, jak w restauracji hotelowej w Bielsku Białej, siedząc nad pysznym skądinąd sznyclem po wiedeńsku, przyglądałam się z zazdrością pięknie wypieczonym golonkom, które kelnerzy przywozili w ilościach hurtowych do sąsiednich stolików. Zachwyty gości dobiegały zewsząd...

Innym razem, w Lublinie, pewien gość, Arab, wstrząśnięty widokiem golonki z apetytem pożeranej przez klienta przy sąsiednim stoliku, zapytał mnie, z nadzieją, że zaprzeczę: "Czy to świnina?" Nie zaprzeczyłam, niestety... Kiedyś znów, przyznam to ze wstydem, po zjedzeniu najpyszniejszej golonki w piwie (specjalności żony kolegi), myślałam, że opuszczę ten padół - tak bardzo się przejadłam. Wspomnienia gargantuiczne po prostu!

Tym razem postanowiłam (no dobrze, postanowiliśmy) pożegnać zimę z kretesem i przygotować golonkę w kapuście, choć i golonka duszona w piwie bardzo jest pyszna... Jednak kapusta duszona z golonką zyskuje tak doskonały smak, że nie mogliśmy sobie tego smaku odmówić. Niestety - to, co dobre dla kapusty, niekoniecznie służy golonce, więc, aby gotowana w kwaśnym kapuścianym soku nie straciła smaku, dusiłam ją przez godzinę z cebulą w żeliwnym garnku i dopiero wtedy dodałam kapustę. Potem jeszcze "tylko" dwie godziny duszenia na wolnym ogniu i ... już można rozkoszować się smakiem dania... w towarzystwie zimnego piwa, oczywiście! Poezja smaku! Po zjedzeniu golonki można już tylko przejść na dietę, co niniejszym czynię ;)

Składniki:

• 2 chude golonki
• 1 kg kapusty
• 2 duże cebule
• 200 ml czerwonego wina (niekoniecznie)
• sól, pieprz, kminek, jałowiec
• woda

Golonki opalić nad ogniem (to Mąż!), umyć dokładnie, natrzeć utłuczonymi w moździerzu przyprawami i odłożyć do lodówki, najlepiej na noc lub przynajmniej na kilka godzin. Następnie obsmażyć je na smalcu (zgroza!) i dusić przez godzinę razem z pokrojoną w talarki cebulą, podlewając je wodą lub winem. Po godzinie dodać opłukaną i odciśniętą kapustę kiszoną, posypać ją resztą przypraw (dużo zmielonego kminku i jałowca!), dodać liście laurowe, dodać wino i dusić, aż mięso i kapusta będą miękkie. Razem, niestety, około trzech godzin... Potem pozostaje już tylko smakować pyszne danie w towarzystwie albo pożerać w samotności. Warto podać golonki z puree z ziemniaków, to zrównoważy smak kapusty. Można postawić na stole chrzan, musztardę, popijać piwem i myśleć o odchudzaniu i o nadchodzącej wiośnie, ale od jutra...