Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem

Zatęskniłam do domowego chleba. W ostatnim tygodniu jedliśmy chleby albo bułki ze sklepu, bagietki od Vincenta z Nowego Światu, ale własny chleb to - wiadomo, co innego...

Upiekłam chleb razowy z przepisu Kass, gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni i to był strzał w dziesiątkę! Często, kiedy piekę chleby, mam wrażenie, że są pyszne, ale za bardzo przypominają chleb z piekarni. Tymczasem dodatek nasion, przypraw albo ziół sprawia, że chleb zyskuje własny, domowy charakter. Tak jest i z tym przepisem: niby zwykły razowiec, ale bez drożdży (!), z dużą ilością słonecznika, z mielonym kminkiem i glazurą z żółtka, co sprawia, że zyskuje ten niepowtarzalny charakter. Moja Siostra (dostała jeden bochenek) jest zachwycona. My też. Dzięki, Kass!


Przepis podaję za Autorką:

CHLEB RAZOWY PSZENNO-ŻYTNI ZE SŁONECZNIKIEM

Wieczorem, w przeddzień pieczenia:

• 100g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
• 100g mąki pszennej razowej
• 200g mąki żytniej razowej
• 130g letniej woda

Wszystko wymieszać łyżką, dodając tyle wody aby utworzyła się miękka masa. Przykryć i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Na drugi dzień rano dodać:

• 180g mąki pszennej razowej
• 200g mąki żytniej razowej
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżka kminku lekko roztłuczonego w moździerzu
• 100g nasion słonecznika
• letnia woda

Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle, aby powstało miękkie, lecz nie luźne ciasto. Ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać.Pozostawić na 10 minut aby odpoczęło i przełożyć do naoliwionej (można wysypać otrębami) dłuższej keksówki lub dwóch małych. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 2,5 godz). Ma podrosnąć o ok 70% objętości. Posmarować wierzch chlebków roztrzepanym jajkiem, posypać ziarenkami słonecznika i po wierzchu posmarować ponownie przyklejając ziarenka do chleba.
Piekarnik nagrzać do 250stC. Wstawić chleb i obniżyć temp. do 220stC.
Piec ok 1 godz. Wyłączyć i pozostawić chwilę w piekarniku. Chleb ma być ciemnobrązowy, dobrze wypieczony. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Kroić po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.

Miłośnicy zwierząt, czyli o tym, jak nie zostałam psią mamą...

Długi weekend spędziliśmy w Puszczy Białowieskiej. W gospodarstwie (pensjonacie?) agroturystycznym nieopodal Hajnówki mogliśmy zachwycać się ósemką szczeniąt labradorów, które już przeznaczone były do sprzedaży. Nie odważyliśmy się zmienić naszego życia i wróciliśmy bez psa... Nie wiem, czy jesteśmy na to gotowi i czy kiedykolwiek będziemy. Ale zaczęłam to sobie wyobrażać: trzy - cztery razy dziennie spacer, ranne wstawanie i szybki powrót do domu po pracy, by wyprowadzić psa... Mieszkanie w bloku nie byłoby dla dużego psa dobre... Jesteśmy odpowiedzialni, więc nie zrobimy tego psu... Psy schroniskowe czekają na opiekunów... Poza tym - nigdy przecież nie mieliśmy psa! No i jeszcze: pies to po prostu kolejne dziecko w rodzinie, jak mówią psiarze... No tak - ale my przecież nie mamy dzieci... Uwielbiam psy, ale jestem przecież kociarą... Ech!


Szczenięta były oczywiście urocze - niezwykle łakome, nieporadne jeszcze, takie pączki, pulpety, kluchy... cudne i tyle, a matka - Atena - cierpliwa i wytrwała. Ja miękłam, mój Mąż - nie. Przez chwilę nawet wyobrażałam sobie siebie w nowej roli, ale zabrakło gotowości na taką rewolucję w życiu. Jeszcze nie teraz.

Po powrocie do domu czekało na mnie wyróżnienie na blogu Elisse - Kreatywne koty dla miłośników zwierząt. Elisse - dziękuję bardzo, choć nie wiem, czy zasługuję, bo mam tylko jednego grubego, w dodatku uczłowieczonego kota, który najpierw się na nasz widok ucieszył, potem obraził, by w końcu pokazać, jak tęsknił - czyli: wymruczeć się do ucha, poprzytulać, pobyć z nami i na nas, poprzeszkadzać w odpoczynku...

Chleb polski

Skoro już mam koszyczki do wyrastania chleba, postanowiłam częściej piec chleb w kształcie bochenków, pszenno-żytni na przykład. U Tatter znalazłam przepis na chleb polski, na zakwasie z mąki razowej - o to mi chodziło! Postanowiłam więc upiec chleby od razu z podwójnej porcji, by wypróbować trzy koszyczki, jakie mam dzięki Kass. To był świetny pomysł - bo i chleb okazał się pyszny, i porcja ciasta wystarczyła akurat na trzy koszyczki. Piekłam bochenki na kamieniu i przyznam, że ledwo się zmieściły... Musiałam ciasto delikatnie wytrząsać wprost na rozgrzany kamień i uważać, by nie zdeformować żadnego bochenka. Udało się. Chleb wyszedł cudowny - podobny do tego w sklepie, ale jednocześnie inny, bo z dodatkiem razowego zakwasu.

Kiedy tak czarowałam w kuchni, podśpiewując refren piosenki o Cześku Piekarzu, chleby pięknie rosły w piekarniku. Chleb się chlebie, chleb się chlebie.../ Ponad chleb być może co... Myślałam sobie śpiewając, że nigdy bym nie przypuszczała, iż sama zostanę piekarką. A chleb domowy, wiejski, pieczony przez babcie, ciotki, sąsiadki albo nieznane staruszki wprost uwielbiałam. Kiedyś dostaliśmy taki chleb w Bieszczadach, w Terce, od ostatniej staruszki, która jeszcze sama piekła chleby. Teraz ja sobie studiuję przepisy, piekę chleby w ramach Weekendowej Piekarni i myślę, że dało się jednak tradycję ocalić... Choć, oczywiście, warto by było zdobyć oryginalne przepisy na żytni chleb z Lubelszczyzny czy Podlasia. Nie mam od kogo. Na razie chleby z moich przepisów pieką moja Mama i Ciotka...
Jeden z trzech upieczonych bochenków został niemal od razu pożarty, bo odwiedziła mnie zdesperowana i zmęczona Ania, która miała jakąś przerwę w swojej pracy. Kiedy weszła, powiedziałam, że do jedzenia mam tylko chleb z masłem. Jadłyśmy więc gorący i posmarowany masłem chleb, zagryzając rzodkiewką i pomidorem... Uff... Rzeczywistość oswojona. Po raz kolejny.
Drugi bochenek zabrałam od razu na spotkanie intelektualne u Małgosi, u której to - pogryzając kromki chleba i próbując pysznych sałat oraz pieczonych batatów - dyskutowaliśmy o ostatniej książce Sebalda, o świecie kolekcji, o mylących analogiach, o funkcji fotografii, o tym że literatura (a przynajmniej twórczość Sebalda) ocala. Pieczenie chleba też. Zapewniam.

Przepis cytuję za Tatter, bo piekłam bez zmian, tyle że w temperaturze 250 stopni, bo mój piekarnik taką ma moc. Chlebów nie nacięłam, więc lekko popękały. Na szczęście! - Muszą się przecież czymś różnić od bochenków z piekarni...

Składniki:

• 200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
• 550g mąki białej pszennej chlebowej
• 50g maki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
• 1 łyżeczka słodu
• 1 łyżka soli
• 300g letniej wody
• opcjonalnie 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant
• opcjonalnie 2 lyżki kminku

Wszystkie składniki mieszam w dużej misce, a potem zagniatam sprężyste gładkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 -2 1/2 godziny i składam w tym czasie 2 - 3 razy.

Następnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrośnięcia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacinam. Piekę z parą w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obniżam temperaturę do 230C i piekę jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo się zrumieniły.
Zauważyłam, że należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba. Świetnie się przechowuje i pięknie pachnie.