Bardzo grzybowe gołąbki z kaszą gryczaną

Jadamy za mało kasz. Stanowczo.  Zatęskniłam za kaszą o mocno grzybowym smaku i przypomniałam sobie pierwsze wigilijne gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Nie smakowały mi wtedy,  choć kaszę lubiłam. Pewnie były z olejem lnianym... Pamiętam też spiżarnię pełną worków z różnymi kaszami u mojej Babki. Ale to nic dziwnego - wychowywałam się w regionie, w którym uprawiało się wiele zbóż na kasze, a w dzieciństwie lubiłam oglądać pola kwitnącej gryki za domem. Do dziś lubię ten widok.

Moja Mama za to dość często wypiekała kaszę gryczaną w prodiżu i polewała ją tłuszczem ze skwarkami. Do tego piliśmy zwykle kefir lub maślankę. Czy ktoś pamięta jeszcze te buteleczki z kapslem w zieloną kratkę? Pycha!

Dziś  poszukiwałam kulinarnego natchnienia na bazarze. Pomyślałam sobie, że mam ochotę na gołąbki z kaszą gryczaną i z grzybami. Oraz z mięsem. (Na wszelki wypadek, gdyba sama kasza wydała mi się zbyt sucha...). Kiedy na straganie wypatrzyłam niewielkie główki kapusty włoskiej, które nie wyglądały na mocno przenawożone, decyzja zapadła.

Lubię długo duszone potrawy, które sprawiają kłopot tylko podczas przygotowywania, a potem już  same gotują się na gazie. I, przyznam, że nie wyobrażam sobie listopadowej soboty bez gotującego się w kuchni  obiadu  albo pachnącego chleba pieczonego w piekarniku. W przeciwnym razie - chandra murowana ;)

Zapraszam więc na gołąbki z kaszą, grzybami i mięsem, podane w towarzystwie sosu z boczniaków. Będą więc grzyby z grzybami. Oraz, ma się rozumieć, kasza!

Składniki:

• 2 niewielkie główki kapusty włoskiej
• 2 woreczki kaszy gryczanej
• 1/2 kg mielonego mięsa
• 2 dkg suszonych podgrzybków
• 1 jajo
• 2 cebule
• sól, pieprz, 2 liście laurowe
• 2 łyżki sosu sojowego
• olej, masło do smażenia
• łodygi kopru do przełożenia gołąbków

Namoczyłam i ugotowałam  grzyby. W tym czasie  obgotowałam kapustę w dużym garnku, w osolonej wodzie, następnie zdjęłam z  każdej  główki sparzone liście. Ugotowałam  też i ostudziłam kaszę gryczaną. Zeszkliłam na maśle i oleju 2 pokrojone w kostkę cebule, dodałam pokrojone grzyby i przez chwilę potrzymałam na ogniu. Wystudzone grzyby i cebule dodałam razem z tłuszczem do mięsa i kaszy, wbiłam jajo i doprawiłam farsz solą, pieprzem i sosem sojowym. Farsz doprawiam na oko, ale kiedy nie mam pewności, czy jest odpowiednio słony, próbuję, przytykając koniec języka do odrobiny farszu na łyżce. Sól powinna być wyczuwalna. Tak mnie uczyła Mama.

Farsz zawijałam w liście kapusty pozbawione grubego nerwu i układałam gołąbki w żeliwnym garnku, którego dno wyłożyłam wierzchnimi liśćmi kapusty. Pomiędzy gołąbki wetknęłam kilka łodyg kopru, a całość polałam wywarem grzybowym i skropiłam olejem. Dusiłam na małym ogniu godzinę albo nieco dłużej. Zapewne można jeszcze dodać kostkę bulionową, ale staram się tego unikać w mojej kuchni.

W tym czasie przygotowałam sos z boczniaków:

Sos:

• 1/2 kg boczniaków
• 1 cebula
• gęsta śmietana
• sos sojowy
• wywar spod gołąbków
• olej
• sól, pieprz
• koperek

Grzyby pokroiłam w paski i obsmażyłam bez tłuszczu, aż do odparowania wody. Dodałam pokrojoną cebulę i  olej,  i dusiłam przez kilka minut, dopóki cebula nie zmiękła, a grzyby się nie przyrumieniły. Doprawiłam śmietaną, sosem sojowym, solą, pieprzem i koperkiem, podlałam bulionem i zagotowałam.
Sos okazał się koniecznym dodatkiem do tych grzybowych gołąbków -  jeszcze podkręcił smak. Naprawdę polecam. Takie gołąbki warto przygotować w wersji bezmięsnej, ale trzeba wtedy dodać do farszu więcej tłuszczu niż zwykle.

Bigos Neli?

Tradycyjny polski bigos - pisze Nela - jest kombinacją świeżego mięsa, wędzonego boczku, kiełbasy, szynki, kiszonej kapusty, cebuli, jabłek, pomidorów, ziół i przypraw oraz owoców jałowca. I ja się z tym zgadzam. Choć dodam do tego jeszcze suszone śliwki.

O bigosie mogę powiedzieć wiele, bo skomplikowana to potrawa, nawet przydomki, takie jak: szlachecki, myśliwski, staropolski, kasztelański, litewski, hultajski,  pozwalają dostrzec różnice. A o tym, że każda gospodyni ma swój przepis na bigos, nawet pisać nie będę, bo i po co. Zaraz wywołam spory na temat: dodawać kapustę słodką czy też nie;  wolno użyć pomidorów, bo może - o zgrozo! - psują one smak potrawy? No i: dawać czerwone wino, czy też postawić na bardzo prosty, grzybowy smak?  I jeszcze: gotować potrawę przez trzy dni  czy przez   trzy godziny?

Mogę  jeszcze napisać, że jako dziecko nie lubiłam bigosu, wolałam kapustę z grzybami, a pierwszy bigos, od którego zaniemówiłam z wrażenia, nazywał się kasztelański i był ze śliwkami. Koleżanka kupiła go w sklepie z mrożonkami! Naprawdę. Zachwyciły mnie chyba te śliwki i to, że bigos nie był tłusty, lecz ciemny, grzybowy, głęboki w smaku, jakby bardziej dojrzały. Od tej pory, ilekroć gotowałam bigos, przemycałam do niego śliwki, dodawałam chude mięsa i dużo grzybów. Bigos mojej Mamy był zawsze pomidorowy  w smaku, lubiliśmy  go jeść  z dużą ilością kminku i majeranku. Ale przełom  w kwestii bigosu nastąpił dopiero wtedy,  kiedy  przeczytałam Kuchnię Neli.

Od tej pory rozumiem naturę tej potrawy i wiem, jak szybko ugotować pyszny i dojrzały bigos. Czasami dolewam trochę wina, innym razem  daję więcej grzybów, piekę albo duszę mięso, ale ostateczny smak pozostaje podobny. Kiedyś uratowałam smaczny, ale niedojrzały bigos, dodając potajemnie łyżkę powideł śliwkowych i  płaską łyżkę koncentratu pomidorowego (przyspiesza dojrzewanie potrawy!).  Smakował naprawdę wykwintnie.

Oto przepis na bigos mocno inspirowany przepisem Neli Rubinstein: 

Składniki:

• 2 kg kapusty kiszonej
• 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, ale mogą też być dobrej jakości żeberka) *
• 1/2 kg kiełbasy dobrze uwędzonej
• spory kawałek wędzonego boczku albo wędzona kość schabowa z kawałkami mięsa
• 1 duże jabłko
• 2 garście grzybów suszonych (borowiki i podgrzybki)
• 2- 3 duże cebule
• garść suszonych śliwek i/lub czubata łyżka powideł śliwkowych
• 1 czubata łyżka kminku (mielonego lub utłuczonego)
• po kilka ziaren jałowca, ziela angielskiego, pieprzu - zmiażdżonych w moździerzu
• 3 liście laurowe
• 2 pomidory lub czubata łyżka koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki grzybowego sosu sojowego
• lampka czerwonego wina (niekoniecznie) 
• olej lub masło
• ew. trochę wędzonej szynki

Grzyby moczę w letniej wodzie i gotuję w osobnym garnku.  Boczek wędzony i 2 cebule kroję w kostkę i przesmażam na oleju w garnku żeliwnym. Dokładam do garnka  odciśniętą i  pokrojoną  kapustę, przekładając kolejne warstwy  zmiażdżonymi przyprawami, śliwkami, pomidorami, startym na tarce jabłkiem. Zalewam kapustę wrzącą wodą albo bulionem i gotuję pod przykryciem około 2 godzin. Albo krócej. Czasami dodaję jeszcze   lampkę czerwonego wina.

W osobnym garnku duszę tymczasem do miękkości pokrojone mięso i pozostałą cebulę.  Zapachy unoszą się nieziemskie! Nie zważam na to i dzielnie kroję kiełbasę w półplasterki,  następnie przesmażam  na patelni, by pozbawić ją nadmiaru tłuszczu. Potem łączę wszystkie składniki (mięso, kapustę z przyprawami, pokrojone w paski grzyby) i duszę wszystko jeszcze przez 15 - 30  minut. Doprawiam sosem sojowym (to naprawdę poprawia smak i wygląd bigosu!) i świeżo zmielonym pieprzem. Próbuję i ... dokładam trochę powideł. Ale nie  zawsze jest to konieczne, zapewniam! 

Następnie wietrzę mieszkanie(!)  i  podaję wspaniały, aromatyczny bigos  z chlebem razowym i lampką czerwonego wina.  Bigos kilkakrotnie odgrzany jest podobno  lepszy, ale ten smakuje od samego początku. Lubię gotować po polsku, zwłaszcza w porze wrzosów i chryzantem :)

*Czasami piekę mięso, tak jak radzi Nela.  Wtedy podsmażoną  kiełbasę dodaję razem z tłuszczem. Nela dodaje  jeszcze 500 g wędzonej szynki, ale - według mnie  i moich koleżanek  - bigos staje się wtedy zbyt słony. Zwłaszcza następnego dnia.

A jak Wy gotujecie bigos? Macie jakieś ortodoksyjne przepisy? Gotujecie po "męsku", z należną czcią, ze świeżo zakupionych składników i ściśle według przepisu) czy po "gospodarsku", z poświątecznych mięsiw i sosów pozostałych z pieczenia)?

Ja nie gotuję bigosu na święta, bo jest zbyt sycącą potrawą. Wolę go jeść w karnawale albo późną jesienią, kiedy na dworze słota i zimno. Albo pierwszego  listopada - jak teraz.

Serniczki

Bo właściwie dlaczego sernik ma być duży? Małe pieką się krócej, szybciej tężeją  i każdy stanowi osobny  deser. I są takie niezobowiązujące! Ja upiekłam ich całkiem dużo, ale można przecież przygotować je z połowy porcji. A potem - biec z nimi na imieniny Teściowej albo na rodzinny obiad.  Jedną foremkę zabrałam nawet do pracy!

Bardzo łatwo  przygotować takie serniczki, bo przepis jest podstawowy, bazuje na tłustym, kremowym  serze (ekologicznym albo wiejskim), a masa serowa aromatyzowana jest jedynie skórką z cytryny. Dlatego serniczki dobrze smakują w towarzystwie sosu malinowego albo jagodowego. Ponadto: pieczone w niskiej temperaturze i w kąpieli wodnej nie rumienią się zanadto i NIE OPADAJĄ. A to czasami jest naprawdę ważne. 

Zależało mi na  uzyskaniu tradycyjnego smaku i stałej konsystencji, dlatego nie dodawałam śmietany, a masę serową  wzmocniłam mąką ziemniaczaną, choć nie lubię jej w sernikach. Można dać kaszę mannę zamiast mąki.*

Składniki:

• 1 kg miękkiego, tłustego, kremowego sera, który nie wymaga mielenia**
• 8-9 jaj (ilość zależy od ich wielkości)
• 1,5 szklanki cukru (można mniej)
• skórka starta z 2 cytryn
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  

W mikserze ubiłam całe jaja z cukrem na puszystą masę, dodałam ser i skórkę, dobrze wymieszałam mieszadłem i - gotowe. Masę serową można umieścić w foremkach do muffinów wyłożonych papilotami albo w niewielkich foremkach wysmarowanych masłem i wysypanych tartymi biszkoptami, tak jak u mnie. Foremki wstawiłam do dużej głębokiej metalowej formy, wypełniłam do połowy wodą i piekłam serniczki w temperaturze 160 stopni przez 40 minut.  Po 3 godzinach pięknie zastygły i nadawały się na deser po imieninowym obiedzie. Przygotowanie sosu jagodowego zajmuje jedynie 2 minuty. Abo ciut więcej.

Sos:

• 2 garście jagód
• 1-2  łyżki cukru
  

Jagody z cukrem zagotować w rondelku. Mieszać aż do rozpuszczenia się cukru. Zimne albo ciepłe podawać razem z serniczkami albo osobno, w sosjerce. I już. Mąż zachwycony - ale nie wiem, czy to się liczy, bo to prawdziwy sernikożerca ;)

* Jeśli macie więcej czasu, nie dodawajcie mąki - serniczki i tak zastygną i będą jeszcze lepsze. Można do nich dodać trochę śmietany i limoncello... Będą wyglądały tak:

** Do sera wiaderkowego dodałabym chyba trochę roztopionego albo bardzo miękkiego masła.