Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami

W tym  roku  upiekłam  na święta  smakowity pasztet z gęsi. Pisząc to zdanie uśmiecham się pod nosem,  bo wiecie,  jak to  jest z takimi pasztetami w sklepach - nazwa  "pasztet z dzika"  oznacza  tylko   tyle,   że   dodano  do  wyrobu jakieś 30 % mięsa z dziczyzny. Podobnie jest z pasztetem   z kaczki   czy gęsi.   W przypadku mojego pasztetu też  tak  jest... I to dobrze, bo dodatek   gęsi   jest   dobrze   wyczuwalny,   a nazwa  pasztetu  pochodzi przecież od smaków dominujących...  Zatem -  upiekłam   pasztet   z gęsi   ze   smardzami.  Tak  wyszło,  bo  takie składniki znalazłam w czeluściach zamrażarki. Tyle o prozie przedświątecznych przygotowań, bo reszta to poezja smaku. Ponadto - lubię, kiedy   potrawy   świąteczne   smakują inaczej niż zwykłe. Też tak sądzicie? Oto przepis na: 

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami albo świąteczny pasztet z gęsiną i smardzami

Składniki:

• 1/2 kg łopatki wieprzowej
• 1/2 kg gęsiny (np gęsie udo i inne kawałki gęsi oraz podroby, jeśli macie) 
• 1/2 kg boczku wieprzowego
• garść suszonych grzybów
• garść mrożonych smardzów
• 1 wątróbka z gęsi
• 30 dkg wątróbek drobiowych
• 2 cebule
• 10 dkg masła
• 5 jaj
•  1 duża kajzerka
• włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler)
• liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Mięso pokroić w kawałki i  obsmażyć na patelni   do zrumienia, dzięki temu pasztet lepiej będzie smakował. Następnie przełożyć je do dużego garnka, zalać niewielką  ilością  wody,  dodać  włoszczyznę,  grzyby, przyprawy (bez soli i gałki muszkatołowej) i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie. Ostudzić mięso w wywarze. Cebule pokroić w plastry, obsmażyć na połowie masła, dodać pokrojone wątróbki i całość krótko dusić. W tym maślanym sosie z wątróbek i cebuli namoczyć bułkę. Wszystkie składniki (poza  włoszczyzną) zemleć dwukrotnie na drobnym sitku, dodać 1 szklankę mięsnego wywaru, 5 jaj, 1 dużą gałkę muszkatołową startą na drobnej tarce, sól oraz  pieprz. Osobno na części masła udusić smardze, wystudzić, pokroić   i dodać do masy pasztetowej. Pasztet po raz ostatni dobrze wymieszać. Dwa smardze pozostawić w całości  i położyć na upieczonym pasztecie -  dla   dekoracji i dla informacji - niech goście wiedzą, co będą jedli. 

Przed   pieczeniem   polewam   jeszcze   wierzch   pasztetu    pozostałym    wywarem i  masę mięsną   piekę   około   1 i 1.2  godziny w dwóch   formach   keksowych (albo  w  jednej  nieco  szerszej i  dłuższej),   wysmarowanych   masłem i wysypanych  bułką  tartą. Pasztet  podaję  dobrze  schłodzony  -    z żurawiną,  sosem  chrzanowym,  marynowanym   grzybkami, ćwikłą z chrzanem   etc.   Pysznie   się   prezentuje   na   świątecznym   stole   podany   w   całości,    w towarzystwie innych mięs i wielkanocnych dekoracji. * Polecam!


*Dokładnych zdjęć   ładnie się   prezentującego pasztetu niestety zabrakło, bo zostały przez pomyłkę   skasowane, ale   przepisu   żal,   więc   umieszczam   na blogu    tylko   tych   kilka ocalałych.  Wybaczcie.

Baby i babsztyle. Zielonych Świąt!

Sobotni stół ugina się od bab, mazurków i roślin, w mieszkaniu pachnie hiacyntami i drożdżowym ciastem. Pięknie,  tak trzymać! Zrobimy sobie wiosnę we własnym domu, skoro nie ma jej za oknem. Upiekłam babę Neli, bardzo chimeryczną*, lekką jak puch - tak delikatną, że aż wykipiała! Mąż, wezwany na ratunek, skwitował widok: - To nie baby. To babsztyle! Mam nadzieję, że mimo to babki będą smaczne, bo dołożyłam wszelkich starań - dodałam szafranu, dużo  namoczonych w rumie  rodzynków i pozwoliłam babom wyrastać do woli. A jednak... coś przeoczyłam, skoro jedna postanowiła wyjść z formy ;) 

Drożdżowa baba Neli z dodatkiem szafranu

Składniki:

zaczyn

• 40 g świeżych drożdży
• około 1/2 szklanki ciepłej wody (około 40 stopni C)
• 1 łyżka cukru
• łyżka mąki (to mój pomysł, według mnie drożdże lepiej wyrastają)

ciasto

• 4 szklanki (570 g) przesianej mąki pszennej (ja daję więcej - co najmniej 600 g, bo nasza mąka jakby słabsza)
• 1 1/2 szklanki (375 ml) ciepłego mleka (mam wrażenie, że warto dać mniej, jeśli żółtka okażą się duże)
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka (200 g) cukru
• 10 żółtek
• 120 g miękkiego masła 
• 2 łyżki startej skórki z cytryny
• 1/4 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej / ja wolę cukier z wanilią
• 200 g  namoczonych w rumie rodzynków
• 2-3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 1/2 szklanki  płatków migdałowych
• szczypta szafranu namoczona w odrobinie wody (niekoniecznie, ale skoro to Wielkanoc...)
• 2 łyżki oleju

lukier  rumowy:

• 1 łyżka rumu
• 1 łyżka wody
•  200 g cukru pudru
• 1 łyżeczka soku z cytryny

dodatkowo:

• masło do wysmarowania formy
• mąka do wysypania

Drożdże włożyć do miseczki, dosypać cukier i rozetrzeć. Dodać wodę i mąkę, rozetrzeć zaczyn trzepaczką, ma mieć gęstość jogurtu. Odstawić na 5-10  minut. Do dużej miski wsypać połowę mąki (2 szklanki), dodać ciepłe mleko i sól. Wymieszać. Wlać wyrośnięty zaczyn i ponownie wymieszać. W mikserze ubić tymczasem żółtka z  cukrem, dodać  masło, skórkę  z wyszorowanej cytryny, szafran, cukier z wanilią i resztę mąki. Ciasto wyrabiać hakami  około  15 minut, do momentu aż zacznie odstawiać od miski. 

Może to trwać nieco dłużej, ale ja poradziłam sobie w ten sposób, że po 15 minutach zrobiłam przerwę i po krótkim czasie dokończyłam wyrabianie. Wierzę, że ciasto uwalnia wtedy gluten i lepiej się je wyrabia.  Ale nie mam na to dowodów, więc możecie nie przywiązywać się do tej rady... Ciasto drożdżowe  z tego przepisu jest rzadkie, delikatne i klejące, ale można zakończyć wyrabianie, kiedy  zaczyna odchodzić od miski i pięknie błyszczy. Wyrobione ciasto należy   przykryć  i odstawić do wyrastania, do momentu aż  podwoi  objętość. Może to trwać kilka godzin, ale moje rosło w ekspresowym tempie i po niespełna godzinie mogłam dodać odsączone z rumu rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i płatki migdałów. 

Wyrobiłam ciasto ponownie -  tym razem ręcznie -  a potem   umieściłam w dwóch formach z kominem, nasmarowanych masłem i oprószonych mąką. Zaryzykowałam i użyłam większej i mniejszej formy, co skończyło się wykipieniem ciasta, bo   należy pamiętać, by napełnić formy tylko do wysokości 1/3! 

Baby umieszczone w formach  odstawić  do ostatniego wyrastania, czyli do chwili, aż wypełnią prawie całą formę (potrwa to  około 1  godziny).  Pięknie wyrośnięte baby należy ostrożnie  wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 40 minut. (Moje musiały spędzić w piekarniku więcej czasu - piekły się tak długo, aż patyczek wbity w środek ciasta  był całkiem suchy). Gdyby  ciasto rumieniło się zbyt szybko, można  je przykryć folią aluminiową. Upieczone baby wyjąć z piekarnika i odstawić  na 10 minut, następnie  zdjąć formy i  studzić na kratce.  Polukrować lukrem utartym w mikserze (mieszadłem!) z rumu, wody, soku z cytryny i cukru pudru i podziwiać, bo jest co!

Ja polukrowałam tylko jedną babę, a drugą obsypałam obficie cukrem pudrem. Obie odnajdziecie na zdjęciach.

* O tym, jak inne blogerki pieką tę babę, możecie poczytać tu i tu.

Patrzę na mój bałaganiarski jeszcze, ale bardzo zielony i różowy od kwiatów, stół - i życzę Wam ZIELONYCH, HIACYNTOWYCH ŚWIĄT. Niech WIELKANOC TRWA!

W ferworze przedświątecznych przygotowań. Kurczak faszerowany

Nie mam pewności, czy kogoś zainspiruje ta wersja kurczaka, bo tuszkę należy najpierw wytrybować, ale przecież nie święci garnki lepią. Na każde święta przygotowuję jakieś faszerowane mięsa, pasztety lub terriny. Taki mam styl i tak lubię, bo ważne jest dla mnie, by świąteczne potrawy różniły się nieco od tych codziennych. Lubię też, o czym już pisałam, podawać takie dania w całości - królują wtedy na stole pomiędzy innymi potrawami i zdobią zimny bufet. Ponadto - potrafią wykosić konkurencję i mogą być jedynym mięsnym daniem wśród wielkanocnych jaj... Polecam!

Faszerowany kurczak luzowany

Składniki:

• 1 wytrybowana tuszka kurczaka
• około 60 dkg mielonego mięsa drobiowo-wieprzowego (udka  z dodatkiem wieprzowej łopatki)
• 1 namoczona bułka pszenna + ewentualnie kilka łyżek tartej bułki, gdyby farsz wydał się zbyt rzadki*
• 1 duży lub 2 mniejsze pęczki natki pietruszki 
• 1 jajo
• ząbek czosnku
• sól morska, świeżo zmielony pieprz
• mielona słodka papryka
• tymianek świeży albo suszony
• 2-3 łyżki masła

Kurczaka luzuję z kości, pozostawiam jedynie skrzydełka i mięso z udek. Tu możecie zobaczyć, jak to się robi. Tuszkę nacieram solą, pieprzem, tymiankiem, słodką mieloną papryką i pozostawiam w lodówce co najmniej przez  godzinę. W tym czasie zimne mięso i odciśniętą bułkę przepuszczam przez maszynkę, dodaję posiekaną natkę, czosnek, jajo oraz sól i pieprz, mieszam wszystko dokładnie i dobrze schłodzoną (!) masą nadziewam tuszkę z kurczaka. Schłodzony farsz nie będzie się rozpadał i nie sprawi kłopotu podczas nadziewania. Zaszywam wszystkie otwory i pęknięcia igłą z bawełnianą nicią. Tak przygotowanego kurczaka nacieram jeszcze masłem i  piekę w temperaturze 180 stopni  na odkrytej blaszce, ale przykrywam  go  folią aluminiową, którą usuwam w połowie pieczenia. Czas pieczenia wynosi około 1  -  1 1/2 godziny.

* Zdarza się, że do farszu w ogóle nie dodaję żadnej  bułki, tylko śmietankę,  bo wolę czysty mięsny smak i unikam glutenu. Wtedy farsz powinien być naprawdę mocno schłodzony i dość tłusty, z dodatkiem wieprzowiny. Mimo wszystko - nie zawsze będzie zwarty,  ale pyszny na pewno! Podaję takiego kurczaka na zimno, na wielkanocne śniadanie. Smacznego!