Mus z wątróbek. Z gruszką i octem balsamicznym

 Na prezent. Na przystawkę. Do kanapek w sam raz. Łatwy i efektowny, a może nawet: efekciarski. Może być z gruszką, może być z jabłkiem i śliwką suszoną - nie ma znaczenia. Błyskawiczny pasztet do smarowania, a jedyna nierzyjemność, jaka nas spotka - to kilka brudnych naczyń. I - co ważne - da się zamknąć w słoik, a nawet zamrozić. Spróbujcie koniecznie! I niech Was nie zraża lekko słodki smak tego musu, bo  w tym tkwi jego urok. Zresztą -  przygotowałam kiedyś z podobnego przepisu pasztet z wątróbek z żurawinową galaretką i smak oraz konsystencja były zupełnie inne. Twierdzę, że dodatek owoców zmienia ten pasztet w mus o delikatniejszej konsystencji i lepszym  smaku.

Zobaczyłam podobny mus w programie Marthy Stewart i  musiałam go przygotować. Jak mus to mus - że tak sobie mało oryginalnie zażartuję... Oto moja wersja:

Mus z wątróbek z gruszką i octem balsamicznym

Składniki:

• 450 g wątróbek drobiowych
• 2 gruszki konferencje
• 2 śliwki kalifornijskie
• 5  szalotek
• 2 łyżki gęsiego smalcu albo masła do smażenia
• 4 łyżki brandy
• 4 łyżki śmietanki 
• 2 łyżki figowego octu balsamico
• 50 g pokrojonego w kostkę masła
• kilka gałązek tymianku
• ok 50 g masła klarowanego do zalania musu
• odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej (niekoniecznie)
• gałązki tymianku do przybrania

Wątróbki należy obrać i pokroić, następnie usmażyć na gęsim smalcu lub maśle (w środku powinny pozostać delikatnie różawe, może to trwać ok. 8 minut). Posolić, doprawić pieprzem i  przełożyć do malaksera albo blendera. Na tę samą patelnię włożyć kolejną łyżkę masła, pokrojone w plasterki szalotki, gruszki pokrojone w kostkę, śliwki, tymianek, goździki, znów posolić, doprawić pieprzem  i dusić pod przykryciem przez kilka  minut. Można w razie potrzeby podlać wodą, by nie przypalić owoców. 

Kiedy szalotki i owoce zmiękną, przełożyć je do wątróbek, a patelnię zdeglasować kieliszkiem  brendy. Brandy i  pozostały tłuszcz wlać do wątróbek, dodać świeżo startą gałkę, ocet balsamiczny, śmietankę, pokojone w kostkę masło i zmiksować jeszcze ciepłe składniki na gładki krem.

Następnie - to ważne dla uzyskania gładkiej konsystencji - należy przetrzeć mus przez sito i przełożyć do słoików lub szklanych naczyń z pokrywką. Zalać sklarowanym masłem* i ozdobić tymiankiem. Ostudzony mus wstawić do lodówki. 

 Pysznie smakuje z domową konfiturą z żurawin albo borówek. 

* Masło dobrej jakości  klaruję w ostatniej chwili - wkładam pokrojone w kostkę kawałki masła do rondelka o grubym dnie i klaruję na niewielkim ogniu przez kilka minut, aż się roztopi i zacznie orzechowo pachnieć; na  wierzchu utworzy się piana, którą należy usunąć łyżką, następnie zlać delikatnie sklarowane na złoto masło, pozostawiająć na dnie rondelka zanieczyszczenia.

Świąteczny makowiec

Dzielę się z Wami kawałkiem świątecznego makowca i dobrych Świąt życzę. Wracam po Świętach z przepisem :)

RADOSNEGO BOŻEGO NARODZENIA WSZYSTKIM CZYTELNICZKOM I CZYTELNIKOM, SMAKOSZOM I OBSERWATOROM, MALKONTENTKOM I TETRYKOM. KAŻDEMU!

Świąteczny makowiec to nie jest łatwy temat - bywa chimeryczny, źle zwinięty, popękany, skórka odstaje od maku, ciasta bywa zbyt wiele albo mak całkowicie zagłusza smaku ciasta, zaś samo ciasto okazuje się zbyt kleiste albo zbyt suche... 

Wieloletnie doświadczenie podpowiada mi również, że ciasto pieczone według  tego samego przepisu może za każdym razem zupełnie inaczej smakować, a moje makowce - mimo moich najszczerszych starań - będą zupełnie inne niż makowce koleżanki;  prawdopodobnie jest to kwestia wyrabiania: moje wyrabia robot, Ania swoje drożdżowe ciasto wygniata  na  stolnicy. I ono jest pyszne!

Myślę sobie, że działa tu jakaś magia, choć może  warto wziąć pod uwagę kilka porad doświadczonych piekarek, na przykład takich:  masa makowa nie może być zbyt rzadka, bo nie da jej się dużo nałożyć i zacznie wyciekać, strucle trzeba zwijać od krótszego boku, żeby były ciaśniej zwinięte i zgrabniejsze, najbezpieczniej jest owinąć je w pergamin, by pozostały ładne  po upieczeniu,  a surowe ciasto należy przed wyłożeniem farszu posmarować białkiem jaja ( nie mam pojęcia, czy to rzeczywiście zapobiega odstawaniu skórki, ale wiele gospodyń tak robi).

Moje strucle piekę z różnych przepisów i muszę przyznać, że najlepiej udają się makowce z przepisu Małgorzaty Musierowicz albo Doroty z Moich Wypieków. Ale drążę temat, ponawiam próby i dążę do doskonałości, bo nie bardzo lubię makowce  o wyglądzie tych z cukierni, nie lubię też, kiedy ciasta jest zbyt mało, a na górze pojawia się gruba spieczona skórka, ciasto musi poza tym mocno pachnieć wanilią i cytryną, a mak powinien być aromatyzowany rumem, a nie jakimiś ojejkami (zgroza!). No i do masy makowej należy dodać koniecznie wiśnie z konfitury, skórkę pomarańczową oraz rodzynki i migdały. To tyle wymagań. Potem można już tylko narzekać, że makowce nie były w tym roku tak dobre jak zwykle albo że popękały za bardzo i po co był mi ten autorski przepis ;)

Oto mój przepis na makowce:

Ciasto (2 duże  strucle):

• 500 g mąki
• 44 g świeżych drożdży ( mała kostka)
• ok. 2oo ml  mleka
• 5  żółtek 
• 120 g cukru
• 60 g masła
• 1/2 łyżeczki soli
• opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
• skórka otarta z cytryny
• 1 jajo do posmarowania strucli

Najpierw przygotowuję rozczyn: drożdże rozcieram z łyżką cukru, 2 łyżkami mąki i 3 łyżkami ciepłego mleka (najlepiej sprawdza się rózga) i  zostawiam do wyrośnięcia.

Żółtka ubijam z cukrem (zwykłym i waniliowym) na krem, dodaję skórkę startą z cytryny, wyrośnięty rozczyn i mąkę z solą i  partiami  podgrzane (ciepłe) mleko. Ciasto wyrabiam robotem ok. 10 minut. Pod koniec wyrabiania wlewam roztopione masło i wyrabiam dalej. Kiedy robi się lśniące i odstaje od misy robota - wyjmuję je i jeszcze krótko wyrabiam na stolnicy. Następnie pozwalam ciastu wyrastać w misie, pod przykryciem i zajmuję się doprawianiem masy makowej.

Masa makowa:

• 500 g maku
• ok. 1/2 litra mleka
• 180 g cukru
• cukier waniliowy 
• 3 łyżki miodu
• ok. 80 g masła
• 4 białka ubite na pianę ze szczyptą soli
• garść  blanszowanych, obranych ze skórki i  posiekanych migdałów
• 100 g namoczonych w rumie rodzynków
• 3 łyżki  skórki pomarańczowej w syropie
• 3 łyżki  konfitury wiśniowej 
• ew. 2 łyżki rumu, jeśli rodzynki moczyły się w wodzie

Mak gotowuję z mlekiem około 10 minut i odstawiam na jakiś czas. Potem odcedzam i dwukrotnie mielę w maszynce z drobnym sitkiem. W rondlu umieszczam mak, dodaję  masło, miód oraz cukier i smażę na niewielkim ogniu przez kilka minut. Dodaję bakalie, wiśnie z konfitury i rum.  Przestudzoną  masę mieszam delikatnie z pianą z białek. 

Wyrośnięte ciasto krótko wyrabiam na stolnicy, dzielę na pół, każdą  porcję ciasta  rozwałkowuję na stolnicy podsypanej mąką, smaruję rozkłóconym białkiem i rozsmarowuję na nim połowę masy  makowej. Zostawiam 2 cm wolnego brzegu, zawijam brzegi na końcach  ciasta i zwijam roladę, zaczynając od krótszego boku. Ostrożnie umieszczam moje struclę w keksówkach wyłożonych pergaminem,  smaruję rozmąconym jajem i pozwalam ciastom wyrosnąć pod przykryciem. Piekę je w temperaturze 180 stopni około 45 minut. Ważna tu jest próba patyczkiem! Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, przykrywam je folią aluminiową i piekę dalej.

Taki makowiec ma pyszny smak, domowy wygląd i smakuje mi najbardziej. Ale zdarza mi się piec nieco łatwiejsze strucle - na przykład  krucho-drożdżowe z domową albo   gotową masą makową (!), którą uszlachetniam bakaliami, wanilią  i rumem. Łatwizna!

Danie doskonałe: pieczony kurczak z klementynkami i arakiem /Roasted chicken with clementines&arak

Tego wpisu miało nie być i już! Danie okazało się zbyt dobre, by dzielić się przepisem ;) Poza tym: przygotowane ponownie ujawniło pewną cechę charakterystyczną - tego przepisu nie da się powtórzyć, bo za drugim razem wychodzi coś pysznego, ale... smakuje inaczej, mimo iż skrupulatnie (jak na moje możliwości) przestrzegałam receptury z doskonałej książki kucharskiej Jeruzalem...

Za pierwszym razem było to tak: zaprosiłam znajomych na ucztę w stylu izraelskim i - mimo iż przygotowałam również francuskie przystawki i włoski deser - danie główne było już w stylu współczesnej kuchni izraelskiej albo, dokładniej, w stylu restauracji Ottolenggii.

Niektórym ze znajomych kurczak smakował niezwykle (nie obyło się bez dokładki!), inni zjedli danie z apetytem, ale chyba bez zrozumienia, ekscytując się głównie dodatkiem kopru włoskiego, którego nie lubią, poza tym nie mają zwyczaju nikogo chwalić ;)

Następnym razem przygotowałam tego kurczaka dla rodziny - i tu (niespodzianka!) pełen sukses, choć smak nieco inny. Skąd różnica w smaku? Ano -wystarczy dać nieco więcej nasion suszonego kopru włoskiego albo podwoić proporcje i już mięso, a z nim warzywa, zachowują się w piekarniku inaczej... No i ten arak! Kto dzisiaj miewa w domu arak? Już łatwiej o uso albo o inną anyżówkę, ale może wystarczy jakiś dobry destylat owocowy lub dobry koniak? Spróbujcie! Uznałam to danie za idealne na przyjęcia, bo można podać na stół blachę pełną kawałków mięsa w towarzystwie warzyw, owoców i przypraw, a przyjęcie (przynajmniej od strony kulinarnej) na pewno będzie udane... 

Przed państwem danie wspaniałe:

Roasted chicken with clementines&arak (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, (Jerusalem)

Składniki dla 4 osób:

• 100 ml araku  uso albo pernoda
• 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
• 3 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki gruboziarnistej musztardy
• 3 łyżki jasnego brązowego cukru
• 2 średnie bulwy kopru włoskiego (500 g)
• 1 duży organiczny kurczak (ok 1,3 kg) podzielony na 8 części albo 8 kawałków kurczaka z kością i ze skórą (na przykład udka)
• 4 klementynki ze skórką, pokrojone w półcentymetrowe plasterki (400 g)
• 1 łyżka listków tymianku 
• 2 i 1/2 łyżeczek pokruszonych nasion kopru włoskiego
• sól i czarny pieprz
• natka pietruszki do przybrania


Pierwszych 6 składników należy połączyć w dużej misce, dodać 2 1/2 łyżeczki soli oraz 1 1/2 łyżeczki pieprzu, wymieszać wszystko dokładnie i odstawić. Bulwy kopru włoskiego podzielić wzdłuż na ćwiartki w kształcie łódek i dodać do marynaty. Dołożyć porcje kurczaka, plasterki klementynek, tymianek i nasiona kopru włoskiego. Zawartość dobrze wymieszać rękami - tak, by marynata oblepiła kurczaka i odstawić do lodówki na kilka godzin albo na całą noc.
Przed pieczeniem wyjąć kurczaka z lodówki, by się odrobinę ogrzał (to moja uwaga), nagrzać piekarnik do temperatury 220 stopni i przełożyć kurczaka razem z marynatą do dużej blachy. Układać kawałki mięsa w jednej warstwie, skórką do góry. Piec około 35-40 minut ( raczej 45 - 50 minut, bowiem nieprofesjonalne piekarniki wymagają innego traktowania). Następnie wyjąć kurczaka, fenkuł i klementynki z brytfanny, a marynatę odlać do rondelka i zredukować. Polać nią gotowe danie. 



Ja podpiekłam  danie  pod górną grzałką  piekarnika, by było tak rumiane jak w Jerusalem, a sos, którego przy podwojeniu proporcji składników było naprawdę dużo,  zredukowałam w rondelku, aż ładnie zgęstniał i polałam nim kurczaka tuż przed podaniem. Powiadam Wam - pycha! Do tego wystarczy ryż albo kuskus i  misa sałaty. U mnie były jednak pieczone bataty, na które przepis podam innym razem :)