Ciemny wiejski chleb

Tym razem pieczemy w Weekendowej Piekarni chleb wiejski albo chleb z selerem. Selera mi w domu zabrakło, więc upiekłam ciemny na zakwasie. Gospodyni Piekarni, Margot, zapewniała, że chleb łatwo się formuje, krótko przygotowuje i w ogóle - warto go upiec. Upiekłam.
Nie wiem (choć trochę się domyślam), jak to się dzieje, że nasze chleby zawsze się od siebie różnią, mimo iż pieczemy z tego samego przepisu, ale to jest właśnie fajne! Lubię takie kulinarne przygody.

Upiekłam jeden duży bochenek, który nie chciał mi się zmieścić w kadrze. Zapomniałam naciąć i uzyskałam chleb zupełnie inny niż Petra czy Margot...

Podaję za Margot:

Ciemny wiejski chleb Petry (tłumaczyła Caritka)

1 duży bochenek lub 2 mniejsze

• 20 g świeżych drożdży
• 10 g cukru pudru
• 25 ml wody
• 500 g mąki pszennej typ 812 *
• 250 g mąki żytniej typ 1370 **
• 1 łyżeczka słodu piekarskiego ( według uznania)
• 500 g wody
• 15 g miodu
• 10 g miękkiego masła
• 18 g soli
• 65 g mocnego zakwasu – pewnie chodzi o taki odświeżony, żywotny
  

W 25 ml wody rozpuścić drożdże z cukrem pudrem. 250 g maki pszennej i 125 g żytniej dać do miski robota kuchennego, dodać 500 g wody, wymieszać, aż się połączy wszystko i zostawić na 30 min. (autoliza).
Dodać rozpuszczone drożdże, pozostałą mąkę pszenną i żytnią oraz miód, masło i zakwas.
Wszystko zagnieść na pierwszym biegu ok. 4 min. - aż utworzy się kula z ciasta. Następnie dodać sól i wyrabiać na 3 biegu ok. 5 min.
Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć ( najlepiej wkładając do foliowej torebki) i odstawić na 45 min.
I teraz zależy, czy wybieramy jeden wielki bochenek czy dwa mniejsze –jeśli wybraliśmy dwa mniejsze to dzielimy ciasto równe części dwie części.
Ciasto uformować w kulę lub 2 kule ( przykryć i odstawić na 5-10 min). Po tym czasie, uformować bochenek ( bochenki ) i ułożyć złączeniem do góry, w dobrze omączonym koszyku (dla jednego bochenka, użyć koszyczka na 1,5 kg).
Jeszcze raz odstawić do rośnięcia ( w oryginale jest na 20 min., Petra - 25 min, a ja pozwoliłam mu wyrastać 45 min.)
Jednocześnie rozgrzać piekarnik z kamieniem do 240 st. Chleb naciąć według upodobania i piec z parą przy spadającej temperaturze. Petra nic nie pisze, jak ma spadać ta temperatura, ani nie pisze, ile minut piec.
Wydaje się mi, że po 15 minutach można ustawić temperaturę na 220-210 stopni po następnych
15 minutach na 200-190 stopni C i piec jeszcze tak 25-30minut –czyli w sumie piec ok. 55-60 minut, Wystudzić.

* taka mąka jest raczej w Polsce nieosiągalna , ale Tatter radzi, żeby aby otrzymać mąkę pszenna typ 812, należy brać na każde 100g mąki -80g mąki typ 550 lub 650 i 20 g mąki typ 2000.

**na każde 200g maki żytniej brać 140g razowej typ 2000 i 60 g białej typ 720.

Ryba gotowana na parze

To chyba najbardziej międzynarodowe danie... Obecne w każdej kuchni, francuskiej, azjatyckiej, polskiej, angielskiej... Od dłuższego już czasu obiecuję sobie przyrządzać więcej potraw z ryb, ale kończy się to tym, że chodzę na sushi albo przygotowuję śledzie... Tylko nad morzem jadam tyle ryb, ile tylko jestem w stanie. Tym razem, czytając nowy szwedzki kryminał, który ukazał się na naszym rynku, trafiłam na rybę gotowaną na parze. Żadnych wskazówek - ryba pojawiła się po prostu jako alternatywa dla steku i puddingu a la Yorkshire, ale była. W towarzystwie marchewki, oczywiście.
Autorką powieści kryminalnej Ulice Babilonu jest szwedzka literaturoznawczyni i pisarka Carina Burman. Badaczka doskonale oddaje klimat minionych epok, wykorzystując swą literaturoznawczą wiedzę, jest mistrzynią "pastiszowych ujęć języka", jak pisze wydawca... Ulice Babilonu to Londyn z połowy XIX wieku, z czasu wystawy światowej, poznawany przez szwedzką pisarkę o imieniu Euthanasia, której dama do towarzystwa zaginęła w tajemniczych okolicznościach. Pełno tu smaczków z epoki, klimatów dziewiętnastowiecznego, patriarchalnego świata, opisów kultury męskiej dominacji, świata w którym kobieta nie może nawet poruszać się sama, a kobiecość i męskość realizują się w kulturowo narzuconych normach. Z tym że nie do końca, wszak bohateka w męskim przebraniu przybywa do domu mężczyzn poprzebieranych w damskie suknie, domu spod znaku queer...

A jedzenie? Otóż w tamtym świecie jedzenie było ważną częścią kultury, sposobem spędzania czasu, poznawania świata - tak jak dziś, można powiedzieć, tyle że z większą celebrą...


Składniki:

• ryba - np. tilapia, bo jest bardzo smaczna
• kawałek świeżego imbiru
• cytryna
  
• drobno pokrojone warzywa (por, marchew, seler), u mnie: mrożone
• sól , pieprz, natka pietruszki

To bardzo prosty przepis, a smak ryby podkreślają dwa główne dodatki - imbir i cytryna. Rybę należy posolić, ułożyć w naczyniu do gotowania na parze (u mnie tym razem garnek + metalowy durszlak + pokrywka), posypać imbirem pokrojonym w słupki, obłożyć plastrami cytryny i parować przez 10 - 12 minut. Warto sprawdzić, widelcem, czy ryba jest już miękka. Ja dodałam jeszcze do wrzątku trochę soli, plasterki imbiru i natkę pietruszki, bo chciałam uzyskać intensywny smak, a do naczynia z rybą dodałam warzywa z mrożonki, które szybko zmiękły pod wpływem pary. Danie to - pyszne, szybkie i lekkie - podałam w towarzystwie ryżu i sosu maślano - cytrynowego. Mniam.

Sos maślano-cytrynowy:

2 łyżki masła + 1 łyżka mąki + 1/2 cytryny + 1/2 szklanki mleka. + sól. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, wlać zimne mleko, dodać sok z cytryny i gotować, intensywnie mieszając, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości sosu. Posolić, trzymać w cieple. Polać rybę już na talerzu.

Danie to przyrządziłam specjalnie po to, by wziąć udział w zabawie W kuchni panny Marple zaproponowanej przez Pinos. Uznałam, że sam klimat powieści Agathy Christie wystarczy i mogę zaproponować jakąś inną powieść kryminalną...

Forszmak

Forszmak - kolejna potrawa rodzinna, popularna na Lubelszczyźnie, rodem z Austro-Węgier zapewne, choć i w żydowskiej kuchni podobno obecna, przypominająca również rosyjską soljankę...

W naszym domu była to zawsze elegancka przystawka (zgodnie z nazwą) i podajemy ją w bulionówkach, z pieczywem. Można przygotować tę potrawę jako zupę lub przeciwnie - sos, do ziemniaków lub ryżu. Jest to po prostu rodzaj gulaszu, najczęściej wieprzowego, z pomidorami, papryką i ogórkami kiszonymi (koniecznie!).

Forszmak myśliwski, na przykład, jest potrawką z wędzonych kiełbas, boczku wędzonego i ogórków, forszmak lubelski zawiera mięso i boczek - tak jak mój. Istnieją jeszcze inne, domowe wersje tej potrawy, ale za niezbędne składniki uważa się mięso, boczek, pomidory i ogórki kiszone. Uwierzcie - to jest bardzo smaczne! Lekko kwaśny gulasz o posmaku wędzonki, czasami z dodatkiem pieczarek, zawsze lekko pikantny. Poezja! W naszym wydaniu rodzinnym ważna była konsystencja - średnio gęsta, nie zawiesisty sos i nie zupa. Tak jak beef strogonow...

Ja dodałam swe pomysły i ten forszmak przygotowałam z dodatkiem wędzonej papryki w proszku i węgierskiej pasty paprykowej. Dobrze wpłynęło to na smak potrawy, polecam. Moja Mama zawsze dodawała pieczarki, żeby danie było mniej mięsne, jakby ciekawsze w konsystencji. Ja tym razem nie miałam na to ochoty. Ważne jest najlepszej jakości mięso - szynka, schab ewentualnie łopatka wieprzowa, ale to już ryzyko. Lubię tę potrawę i lubię kroić składniki w równe paseczki, co wpływa na jej smak i wygląd. Świetna na małe i większe przyjęcie, zapewniam :)



Składniki:

• 1 kg surowej szynki lub schabu
• 1/2 kg chudego wędzonego boczku (ale można dać 30 dkg boczku i 20 dkg kiełbasy wędzonej)
  
• 2-3 duże cebule (im więcej cebuli, tym większa pewność, że forszmak będzie odpowiednio gęsty)
• 5-6 ogórków kiszonych
• 1/2 kg pieczarek (opcjonalnie, ale wtedy mięsa może być mniej)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki słodkiej papryki w proszku (ja użyłam wędzonej)
  
• 1-2 łyżki pikantnej pasty paprykowej lub szczypta ostrej papryki węgierskiej albo chili
• 1 łyżka śmietany
• 1 łyżka mąki
• 2 szklanki wody
• sól (ostrożnie!), pieprz, kminek, ziele angielskie, liście laurowe
  

Wszystkie składniki kroimy w równe paski (schab albo szynkę w plastry a następnie w paski - ok. 1 cm grubości, ogórki w cieńsze paseczki, pieczarki - jeśli się na nie decyduję -  kroję w plasterki, cebulę w piórka). Potem na gorącym tłuszczu (wskazany byłby smalec) obsmażamy kolejno boczek, mięso, cebulę z papryką i, ewentualnie, pieczarki. Mięso należy smażyć partiami na dużym ogniu, aż do zrumienienia - co decyduje o smaku potrawy. Usmażone składniki wkładamy do garnka, na patelnię wylewamy wodę, zagotowujemy, czyli "deglasujemy" i otrzymanym "bulionem"zalewamy składniki w garnku. (Nie wolno przypalić składników, bo potrawa zgorzknieje - dlatego ja unikam obsmażania mięsa razem  z papryką i mąką).

Dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy (poza solą) i gotujemy, dopóki mięso i cebula nie zmiękną. Dopiero wtedy wrzucamy do garnka ogórki i gotujemy jeszcze przez chwilę. Wtedy zaczyna się doprawianie - nie za dużo przecieru z pomidorów, ostrożnie z solą, może jeszcze trochę śmietany dla zaokrąglenia smaku  itp. Jeśli daliśmy za mało cebuli i forszmak przypomina konsystencją zupę, dodajmy łyżkę mąki wymieszaną ze śmietaną lub wodą, następnie   gotujemy tak długo, aż potrawa straci posmak mąki i zacznie smakować ... forszmakiem! Jeśli z kolei okaże się zbyt gęsta, warto dolać trochę bulionu. Smacznego!