Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania, czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną.
Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką Danielle Grittenden, podaje przepis na polski rosół. Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to - na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii).
Tak więc Anne Applebaum, która przecież mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy, np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym...
Dotychczas, ilekroć porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi, dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.** Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki, bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane składniki, dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych, może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych.
A w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)
Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:
Składniki:
*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.
** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny - to w rosole, jak ruskie - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież. Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.
*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii, zamiast makaronu :)
Składniki:
- 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
- 3-4 średniej wielkości marchewki
- 1 - 2 pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
- 2 pietruszki
- 1/2 bulwy dużego selera
- 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
- kawałek kapusty włoskiej
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
- 2 liście laurowe
- kilka gałązek natki i selera
- 2 suszone prawdziwki
- sól i świeżo zmielony pieprz
- ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku
Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?
*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.
** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny - to w rosole, jak ruskie - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież. Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.
*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii, zamiast makaronu :)
