Piekarnia po godzinach, czyli francuskie bagietki

Nie mogłam przegapić tak wspaniałej okazji! Warsztaty z pieczenia zaproponowane przez Tatter, Polkę i Alicję, stały się okazją do doskonalenia moich umiejętności. Piekę od dwóch lat chleby na zakwasie i nie potrzebuję już nawet dokładnych przepisów na wypieki żytnio-pszenne albo żytnio-orkiszowe, ale chleby pszenne mają przede mną jeszcze wiele tajemnic... Uczę się też cierpliwości, piekąc chleby, które wymagają kilku etapów fermentacji, długiego wyrastania i pięknych  nacięć. Dlatego musiałam upiec te bagietki!

Jako że uczennicą jestem jednak niesforną, nie upiekłam dwóch rodzajów francuskiego pieczywa - krótko i długo wyrastającego. Od razu postanowiłam, że zrezygnuję z pszennego chleba wyrastającego kilka godzin, bo znam ten smak. Wolałam upiec bagietki, na które ciasto dojrzewało przez noc w lodówce.

Tutaj znajdziecie  dokładny przepis, szczegółowe uwagi na temat pieczenia i kolejnych etapów fermentacji, linki do filmów obrazujących metody wyrabiania, formowania ciasta, nacinania go i pieczenia. Tatter, Polka i Alicja/Margot  - gospodynie Piekarni po godzinach postarały się rozwiać wiele naszych wątpliwości. Warto pooglądać te filmy, by zobaczyć, czy nasze pieczywo przypomina swoim wyglądem chleby lub bagietki mistrzów. Ja obejrzałam wiele z tych prezentacji już wcześniej, ale i tak miałam wątpliwości - jak przenieść bagietkę na kamień, wierzch smarować jajkiem czy nie? Nacinać płytko czy głęboko? Delikatnie formować ciasto, bez uciskania go, czy też rozpłaszczać i przyklepywać, jak to widziałam na niektórych filmach? Ostatecznie zdecydowałam, że delikatnie uformuję moje bagietki, składając ciasto na pół i zagniatając  je tylko wzdłuż dłuższego brzegu, a potem delikatnie rolując końce. A nacięcia tym razem mi się udały, bo nacinałam stanowczym ruchem i znacznie głębiej niż dotychczas! Filmiki instruktażowe okazały się bardzo pomocne, naprawdę :)

Moje bagietki wyszły bardzo chrupiące, dość spieczone nawet, ale miękkie w środku, choć miąższ  nie miał tak wielkich dziur jak u Kass.  Ciasto było zapewne bardziej zwarte, mimo iż musiałam dodać nieco więcej wody niż w przepisie (może to kwestia mąki od Marksa&Spencera?),  nie sprawiało za to żadnych kłopotów przy formowaniu, dało się łatwo przenieść na kamień, choć ja postąpiłam nieco inaczej: Nie mam jeszcze łopaty (hm, wiem, że to niedopatrzenie...), więc poprosiłam Męża o wyjęcie blachy z rozgrzanym kamieniem, ułożyłam na niej pojedynczo bagietki, nacięłam szybko i rękami Mężczyzny umieściłam blachę w spryskanym wodą piekarniku... Ponownie spryskałam bagietki  po upływie kilku minut i piekłam razem 25 minut w temp. 240 stopni.

Kamień nagrzewałam przez godzinę, ale następnym razem sprawdzę, jak takie bagietki udadzą się pieczone na zwykłej rozgrzanej  blasze -   nie zawsze mam ochotę tak długo nagrzewać piekarnik...

No i - warto sprawdzić, jak to jest z gęstością ciasta, bo inne Piekarki miały kłopoty z nacięciami.

Jestem bardzo zadowolona z tej piekarniczej przygody, bo - choć bagietki nigdy nie uda mi się upiec na śniadanie (zbyt późno wstaję...) - to posmarowana masłem doskonale smakuje nawet  po południu!

Pozdrawiam wszystkie Weekendowe Piekarki i zachęcam do pieczenia z nami wszystkich, którzy jeszcze się wahają :)

 

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką albo... Obcy w moim piekarniku. Tilianara zaproponowała tym razem do pieczenia w Weekendowej Piekarni Alicji pyszny chleb według pomysłu Dany. Wiedziałam, że będzie smaczny, bo z prażoną mąką (przypomniałam sobie, jak moja Babcia robiła zasmażkę(!) i zachwycona zrumieniłam mąkę nawet zbyt mocno) i bez drożdży. Takie chleby dłużej rosną, ale miałam na to całą sobotę. Prawie całą, bo ... w domu zabrakło chleba. I, mimo że po upływie dwóch i pół godziny chleb nie był jeszcze dobrze wyrośnięty, włożyłam go do nagrzewającego się od godziny piekarnika. Piekłam bochenek na kamieniu, nie nacięłam go - zupełnie nie wiem dlaczego  - a on ruszył do góry, napuszył się nieregularnie, ale i tak był piękny! Popatrzcie:

Piekłam go dokładnie według przepisu, więc recepturę podaję za Tili:

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

• 55 g zakwasu z mąki żytniej razowej
• 110 g mąki żytniej razowej
• 150 g wody 

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

• 80 g mąki żytniej
• 200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

• 220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)
• 250 g wody
• sól (ja dałam ok. 2 dkg)
  

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:

• 400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny).
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

Tymczasem z drugiej strony bochenek wygląda inaczej! Pojawił się... Obcy, który wyszedł z pięknie zrumienionego bochenka chleba. Nie trzeba się było śpieszyć, o nie. Chleb byłby jeszcze piękniejszy, gdybym mu pozwoliła dłużej wyrastać... A tak - przypiekł się w wysokiej temperaturze z trzech stron, a tam, gdzie mój piekarnik słabiej piecze ( z tyłu) wybrzuszył się...On. Też smaczny, owszem, ale bochenek mi nieco zepsuł ;)

Rogaliki maślane

I to mają być rogaliki? Chyba "krabuszki", czyli krabowe paluszki alias napuchnięte i pyszne bułeczki, zwinięte w rogaliki! Pękate i pyszne, a upieczone wieczorem, kiedy okazało się, że w domu zabrakło chleba. Najlepiej smakowały z dżemem, jeszcze ciepłe - dlatego polecam je szczególnie na weekendowe śniadanie. Moje rogaliki wyrosły  niesamowicie, bo ciasto było doskonale wyrobione w  mikserze, który wygląda jak skrzyżowanie betoniarki z karabinem maszynowym... Prawdziwy Kiciuś, jak go pieszczotliwie nazywam ;) Byłam zachwycona! 

Przepis na te bułeczki znalazłam na blogu Moje wypieki, ale - prawdę mówiąc - podobny jest i u mnie, bo , tak jak Dorotus, wypiekałam kiedyś bułeczki zainspirowane bułgarskim chlebem w kształcie słońca albo poszukiwałam przepisu na bułeczki doskonałe. Och, lubię ten smak! Ostrzegam jednak, że te rogaliki następnego dnia nie są ani tak chrupiące, ani tak pyszne jak tuż po upieczeniu. Poczęstowałam nimi znajomych w pracy, ale sądzę, że  chwalili raczej przez grzeczność. Za to - pierwszego dnia polecam z całego serca!

Przepis podam za Dorotą, bo tym razem piekłam wedle jej receptury i wskazówek. Użyłam świeżych drożdży i być może dlatego moje ciasto rosło szybko i pięknie, a rogaliki napuszyły się i wyglądają jak pękate bułeczki :)

Składniki na 12 sztuk rogalików (wielkości dużej bułki):

• 580 g mąki pszennej
  
• 2 małe jajka
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 1,5 łyżki  cukru (można dać więcej)
  
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka letniego mleka (250 ml)
• 60 g roztopionego masła
• 20 g świeżych drożdży lub 10 g suchych drożdży

Ponadto:

• 50 g roztopionego masła
• 1 jajko do posmarowania
• mak do posypania

Wszystkie składniki powinny mieć pokojową temperaturę.

Drożdże świeże* rozetrzeć z łyżką cukru, łyżką mąki i odrobiną mleka. Odstawić do wyrośnięcia. Roztrzepać jajka, dodać sól, mleko, resztę cukru, olej. Powoli wsypywać mąkę, sok z cytryny i wyrośnięte drożdże, roztopione, lecz nie gorące masło (60 g). Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Ciasto wyłożyć na stół i wyrabiać, podsypując ewentualnie mąką (nie za dużo, by ciasto nie było twarde). Wyrabiać tak długo, aż zacznie odstawać od rąk (można wyrobić mikserem).

Wyrobione ciasto uformować w kulę i włożyć do miski. Przykryć ręczniczkiem i pozostawić w ciepłym miejscu, by podwoiło objętość (około godziny czasu).

Po tym czasie ciasto podzielić na 12 części, z których uformować kulki. Każdą z nich rozwałkować na owalny placuszek o długości około 20 cm. Placuszek posmarować niewielką ilością masła. Zwinąć, jak naleśnika, wzdłuż krótszego boku. Po zwinięciu złączyć końce razem na kształt rogalików. Rogaliki ułożyć na blaszce, w sporych odstępach, odstawić do napuszenia (powinny podwoić objętość).

Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać makiem.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 23 - 25 minut. Studzić na kratce.

* drożdże suche wystarczy wymieszać z mąką.

Dla maszynistów:

Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyjąć, lekko zagnieść, uformować kulki i dalej postępować wg przepisu.

Smacznego :)

Od  utalentowanej MariiPar z blogu Zielony kuferek otrzymałam urocze wyróżnienie, które wyjątkowo dobrze mnie nastroiło. Miłe są takie bezinteresowne gesty, które płyną od innych, bo świadczą  o tym, że ktoś ma ochotę czytać nasze  posty, lubi je komentować, a przyznając wyróżnienie, zwraca innym czytelniczkom/czytelnikom uwagę na nasz blog. Lubię sobie siedzieć w kąciku i pisać dla niewielu osób, ale : dziękuję, Mario! 

 

Ze swej strony chętnie wyróżnię Autorki blogów, których posty czytam codziennie, bo gotują, tworzą, piszą tak, że aż chce się do nich zaglądać. Wyróżnienie wędruje więc tym razem do: Kass, Margot, Bei, Ori, które znam od dawna, i które inni też znają, ale i do poznanej niedawno Moniki z blogu Na Grabinie. Pozdrawiam Was serdecznie, dziewczyny!