Październikowo-listopadowo

 Listopadowo. Chłodno. Refleksyjnie. Kolorów mieszkaniu dodaje tylko dynia. Nawet przepisów nie chce się zamieszczać, ale gotować się chce, bo to ociepla atmosferę, o czym wiedzą wszyscy, którzy lubią gotowanie. Może więc warto w tych dniach zgromadzić przy stole żywych, by powspominać zmarłych i cieszyć się własnym ciepłem, życiem i blaskiem ognia. Ja tak (z)robię i od razu mi lepiej. Piekę chleb żytnio-pszenny z ziarnami, sernik z prawdziwego wiejskiego sera, z dużą ilością wanilii, zwykłą tartę z ostatnimi śliwkami albo z jabłkami w karmelu...Na obiad dobra jest w takie dni  rozgrzewająca zupa (krupnik z suszonymi  grzybami, którymi pachnie w całym domu!) i gołąbki z kaszą, mięsem i również z grzybami.

Dziś nie będzie przepisów, bo na zdjęciach znalazły się  proste dania znane wszystkim odwiedzającym mnie sympatykom kuchni. Ponure zdjęcie wron na drzewie zrobił mój Mąż, a ja je skopiowałam, myśląc, że to ...gałązka koperku, a nie gałązka z wronami ;)  Zamieszczam, bo świetnie oddaje klimat dzisiejszego dnia.

Pozdrawiam wszystkich ciepło!

Chleb od dawna piekę na oko - około 30 dkg zaczynu  z mąki żytniej razowej + 20 dkg mąki żytniej razowej  + 30 dkg żytniej jasnej + 30 dkg mąki pszennej chlebowej + woda, sól, ziarna.

 Ciasto piekłam na bardzo maślanym spodzie, na którym ułożyłam połówki śliwek. Posypałam cukrem pudrem już po upieczeniu.

Sernik z kilograma sera, 5 całych jaj, szklanki cukru  i laski wanilii, pieczony w niskiej temperaturze 140-160 stopni. Z owocami na wierzchu. Pycha!

A może rozgrzewająca zupa z dyni?

Co by tu napisać oryginalnego? Sama nie wiem, bo przecież to, że jestem zajęta, oryginalne nie jest... Ale jestem, jestem... I znów  - albo gotuję, albo fotografuję. Nie da się inaczej. Mignęły mi wobec tego w tygodniu pyszne i dobrze wypieczone żytnio-pszenne chleby, które tylko pewnej starszej Cioci  nie zachwyciły..., sernik, tarta ze śliwkami, risotto z cukinią i suszonymi pomidorami, zupa tajska z kolendrą i mięsa przeróżne... Może jeszcze coś z tych przepisów umieszczę na blogu, ale póki  co - obiecana zupa z dyni.

Jest to dla mnie ważne, bo dynia to nie jest warzywo, które często gości w mojej kuchni i - prawdę mówiąc - częściej służy za stołową dekorację niż składnik potrawy... Ale Bea, która wie wszystko o dyniach,  naprawdę mnie zmobilizowała i postanowiłam przyjrzeć się choćby zwykłej pomarańczowej, dostępnej u nas dyni i ugotować rozgrzewającą zupę. Warto było!

Składniki:

• 1 kg dyni
• 1/2 bulwy selera
• 1- 2 marchewki
• kilka ziemniaków
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• imbir
• kabsa* albo: kumin, kolendra, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, chili - najlepiej utłuczone w moździerzu
• sól
• pieprz
  

Ja dzięki Buruuberii mam jeszcze oryginalną przyprawę z Izraela, chyba arabską - kabsa -  w której skład wchodzi  prawie wszystko, jak mówią sprzedawcy, ale kilka podstawowych składników da się wyróżnić.

Pokroiłam wszystkie warzywa w kostkę, podsmażyłam na oleju cebulę, czosnek, dodałam seler, dynię i marchewki, posypałam przyprawami, zalałam bulionem (może być wrzątek) i po chwili dorzuciłam kawałki ziemniaków. Gotowałam około 30 minut (może krócej?), aż dynia  się rozpadła. Zupę zmiksowałam, doprawiłam ostatecznie solą i pieprzem, odrobiną soku z cytryny, posypałam pietruszką, ozdobiłam na życzenie kleksem śmietany - i gotowe!

Ulubiona tarta z gruszkami

Są takie ciasta, które należą do naszych ulubionych. Nie wiem, ile już upiekłam gruszeczników i jabłeczników, ale na pewno tyle, że zyskaliśmy pewność - chcemy je nadal jadać. Polecam tę aromatyczną  tartę wszystkim miłośnikom gruszek, kruchego maślanego ciasta i waniliowego kremu, przypominającego w smaku creme brulee... Dla mnie ideał, który piekę raz z gruszkami, raz z jabłkami, a czasami z jednymi i drugimi owocami, ułożonymi na przemian i zalanymi pysznym kremem. Zwykle nie możemy się powstrzymać i próbujemy jeszcze ciepłej tarty, ale zapewniam, na zimno smakuje lepiej! A ten zapach wanilii! Poemat...

Z doświadczenia wiem, że, aby ciasto się udało, należy:

• dobrze upiec na złoto spód ciasta z owocami, zanim zaleje się je bardzo rzadkim kremem i ponownie wstawi do piekarnika
• wybrać dojrzałe, ale nie za bardzo soczyste  gruszki, bo twarde nie zmiękną mimo głębokich nacięć i długiego pieczenia
• odlać w trakcie pierwszego pieczenia nadmiar soku, gdyby  gruszki okazały się  nazbyt soczyste,  by ciasto mogło porządnie się zrumienić
• dodać ziarnka z prawdziwej wanilii albo samodzielnie aromatyzowany wanilią cukier, bo tylko wtedy ciasto będzie wykwintne w smaku; ze zwykłym cukrem waniliowym będzie smaczne, ale nie wyborne...
• wybrać w miarę głęboką formę do tarty (np. porcelitową), by surowy krem się nie wylewał na blachę...
  

Poniżej podaję przepis, kopiując sama siebie, bo zamieszczałam go już kiedyś jako jabłecznik, ale zapewniam - przepis jest tego wart i wcale nie jest trudny!  A najważniejsze, że nie trzeba  długo chłodzić ciasta na tartę ani wałkować, ani zapiekać z grochem. A samo kruche ciasto mogą zrobić nawet i dzieci, jak pisze autorka przepisu, na którym się wzorowałam, Nela Rubinstein...I tarta nie rozmięka pod owocami  nic a nic!  Zapraszam:)

Ciasto:

• 20 dag mąki
• 10 dag miękkiego masła
• 2 żółtka
• 3 łyżki cukru
• sól,

Nadzienie:

• 5 - 6 gruszek
• 2 łyżki soku cytrynowego
• 10 dag cukru
• 3 jajka
• laska wanilii albo domowy cukier waniliowy
• 1/8 l śmietany (1/2 opakowania)
  

Sposób przyrządzenia: W misce łączę za pomocą łyżki miękkie masło z cukrem, solą i żółtkami, zagniatam dłonią i formuję kulę. Miękkim ciastem wykładam formę, rozciągając je palcami w natłuszczonej tortownicy, nakłuwam je widelcem i - jeśli mam czas - wkładam na chwilę do lodówki. Trwa to najczęściej tylko tyle, ile potrzebuję czasu na obranie i pokrojenie gruszek w cienkie plasterki. Obrane gruszki dzielę na połówki lub ćwiartki, nacinam do końca w cienkie plastry, ale nie rozdzielam cząstek i skrapiam sokiem z cytryny. Układam nacięte połówki owoców  na lekko schłodzonym cieście i piekę ok. 30 min. w temperaturze 200 stopni. (Jeśli gruszki są zbyt soczyste i puszczą w trakcie pieczenia dużo soku, odlewam go po prostu i piekę dalej do zrumienienia. Ucieram jajka z cukrem na puszystą masę, dodaję śmietanę i ziarenka wanilii. Ciasto wyjmuję z piekarnika, chwilę studzę, jeśli piecze się w ceramicznej formie na tarty, polewam je ostrożnie i zapiekam około pół godziny (180 stopni), aż do ścięcia masy. Uważam, by się nie przypaliło, dlatego czasami wyłączam górną grzałkę w połowie pieczenia. Ma być złociste i ścięte.

I jest. Naprawdę.

 

Borodinsky

Taaak, upiekłam chleb, choć zabrakło mi kolendry do posypania wierzchu, nie miałam słodu i chleb rósł jakby zbyt długo (ciasto piekło się w piekarniku i sobie troszkę dłużej poczekał), a zdjęcia nie nadają się do niczego - robione w nocy albo nieostre. Gdyby nie to, że to przepis z jubileuszowej Weekendowej Piekarni, post ten nigdy by się nie ukazał... Pomyślałam jednak, że szkoda mi  i przepisu, i okazji, więc zamieszczam i tyle. Upiekę chleb jeszcze nie raz i wtedy podmienię zdjęcie ;)

Dlaczego musiałam przepis na  Borodinsky mimo wszystko zamieścić? Ano dlatego, że to chleb prawdziwie żytni. Zwykle chleby zwane żytnimi mają dodatek mąki pszennej albo orkiszowej. Ten nie zawiera innej mąki niż żytnia i to może być ważne  dla wielbicieli żytniego chleba albo dla alergików. Jak smakuje?  - Jak pyszny razowiec na miodzie, tyle że z kolendrą ;) Tak mi się jakoś skojarzył smakowo... Jak powinien wyglądać? - Zobaczcie u gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni, Tatter.

Przepis podaję za Tatter, ja zamiast słodu dodałam odpowiednią ilość cukru muscovedo.

Borodinsky

• 450g zakwasu żytniego razowego 150%
• 380g mąki żytniej jasnej
• 8g soli morskiej
• 160g letniej wody
• 35g melasy*
• 20g słodu (zastąpiłam cukrem muscovedo)
  
• 7g mielonej kolendry
• 5g całych nasion kolendry

* Zastanawiam się, czy bez większej straty dla smaku można melasę zastąpić ciemnym cukrem lub miodem...

Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwą z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypełnia nieco ponad połowę foremki). Przykrywam naoliwioną folią przezroczystą i zostawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełnia już prawie całą foremkę, rozgrzewam piec do 230 stopni.

Posypuję wierzch chleba ziarenkami kolendry. Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min.*

Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki, o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.

* Ja piekłam nieco dłużej - wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze chwilę do silniejszego zrumieniena skórki.

Bajgle

Bajgle upiekłam nieco wcześniej, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by  zamieścić je dopiero dziś, wszak Weekendowa Piekarnia jeszcze trwa... Tatter zaproponowała tym razem bajgle ze zmodyfikowanego  nieco przepisu Toma Jaine'a.  Przepis ten zawiera słód, dla mnie trudno dostępny, nie mam pojęcia, czy polscy Żydzi dodawali do bajgli słodu, ale znam przepisy, które się bez niego obchodzą... Zanim więc kupię sobie słód albo sama uprażę ziarna owsa, zamieszczam przepis na bajgle bez słodu, a recepturę oryginalną znajdziecie u Autorki Palce Lizać. Zdjęcia, bardzo apetyczne, można zobaczyć tutaj. Myślę sobie, że Amerykanie wymyśli najlepszy sposób podawania bajgli - z serkiem, łososiem i koperkiem, ale my jedliśmy je z samym masłem albo i bez dodatków. Palce lizać!

Składniki:

Bagels/ Bajgle

• 15 świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
• 350g letniej wody
• 600g białej pszennej mąki chlebowej
  
• 2 łyżeczki soli
• 4 łyżki oleju
• 2 łyżki ciemnego cukru trzcinowego
• 1-2 białka roztrzepane z 1 łyżką zimnej wody
• mak, sezam do posypania

Dalej jak u Tatter:

Drożdże rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuję mąkę i sól. Wlewam wodę z drożdżami, mieszam, dodaję olej. Po dokładnym połączeniu się składników, wykładam ciasto na stół i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma być mocno rozwinięty. Zostawiam na 1 godzinę w temp 24C.

Wyjmuję ciasto na stół, dzielę na 20 części (ok. 48g każda) i z każdej formuje kształtne okrągłe bułeczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym spłaszczam je nieco i kciukiem robię dziurkę w środku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, aż dziurka w środku stopniowo się powiększy, a musi być dość spora (zmniejszy się znacznie podczas rośnięcia ciasta).

Zostawiam bagles do wyrośnięcia na 10-15 minut. Rozgrzewam piec do 220C i na ogniu stawiam duży garnek z wodą i dodatkiem ekstraktu słodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogień odrobinę i wkładam po kilka bułeczek. Gotuję 1 minutę i przekładam je na druga stronę. Wyjmuje na czyste płótno po 30 sekundach. Gdy przestygną, układam je na naoliwionej blasze, smaruję białkiem, posypuję makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Piekę 30 minut.

Zimno na dworze sprzyja pieczeniu i staniu przy kuchni, upiekłam więc jeszcze w ten weekend tartę  z gruszkami (ulubioną!), chleb Borodinsky (zdjęcia już w następnym poście),  ugotowałam zupę z dyni, zachęcona przez Beę (zamieszczę wkrótce)... Ani się obejrzałam, a dzień cały przestałam przy kuchni, ale warto było, bo mogliśmy najpierw popijać mocne czerwone wino do żeberek w kapuście, a potem nalewki do ciasta i dla "zdrowotności", siedzieć na kanapie i oddawać się nicnierobieniu (ja) bądź chorowaniu (pozostała część rodziny). Wykończyliśmy w ten sposób resztki z butelek - nalewkę wiśniową, pigwówkę, miodówkę z cytryną i porzeczkówkę (smorodinówkę) i możemy czekać na kolejny sezon nalewkowy w rodzinie...

Pożegnanie z papryką ... i kilka uwag o Nagrodzie Nike

Wczesną jesienią zdarza mi się kupować całe wory papryki i przyrządzać  w ilościach niemal hurtowych  paprykę opiekaną, faszerowaną czy choćby proste leczo, które w moim wydaniu zawiera też młodą cukinię ze skórką lub kawałki kabaczka. Aby papryka i cukinia nie rozpadły się podczas  duszenia, dodaję je niemal na końcu, po podduszeniu cebuli i pomidorów. Powiecie, że papryka jest dostępna przez całe lato, a nawet przez cały rok? Owszem, ale dopiero ta sierpniowa i wrześniowa osiąga właściwy smak. Tak więc śpieszę się, by zdążyć przygotować ostatnie pyszne papryki, bakłażany, jeszcze raz wykonać dobre pesto czy udusić warzywa w sosie ze świeżych pomidorów. Albo ugotować bez wcześniejszego namaczania fasolę  Jaś...

Lubię to. I lubię jesień za jej bogactwo smaków i kolorów oraz umiarkowane temperatury, który pozwalają w spokoju podziwiać martwe natury na straganach z warzywami. Wprawdzie szaleństwo warzyw  i owoców na bazarze nie pozwala mi myśleć racjonalnie, a nawet chwilowo odbiera rozum, ale to przyjemny amok kupowania śliwek, winogron, kilku rodzajów jabłek i gruszek, któremu trudno się oprzeć... I ten sposób przyniosłam niedawno do domu 22 kilogramy zakupów... Nigdy więcej tego nie zrobię - zdrowie mi nie pozwoli i tyle, bo gdy rozum zawodzi, ramiona i stawy odmawiają posłuszeństwa. Na szczęście!

Jak faszerować owe przytargane do domu papryki? Przepis ogólny na wszystkie warzywa podałam tutaj i tutaj, ale tym razem faszerowałam papryki nie ryżem, lecz kaszą  kuskus, uprzednio zalaną wrzątkiem i ostudzoną,  i dodałam dużo natki pietruszki oraz  marokańskie i izraelskie przyprawy. Reszta bez zmian. Papryki dusiłam w pomidorowo-cebulowym sosie, do czego szczerze zachęcam nie od dziś. Były pyszne, choć nasze ulubione są te z ryżem i koperkiem albo z prowansalskimi ziołami. Ech!

Ponieważ papryki dużo jeszcze zostaje, więc  - kiedy mam już dość kolejnej potrawy, czyli ratatouille,  duszę leczo, stare jak świat i - aby nieco podkręcić smak - dodaję dobrej węgierskiej papryki mielonej i wędzonej. Najpyszniejsze jest leczo z boczkiem wędzonym, ale i z kiełbasą może być smakowite. 

Do leczo mam sentyment szczególny, bo to była pierwsza "obca potrawa", która pokonała w moim domu monotonię rodzimej kuchni. Dusiłam je na ognisku w Bieszczadach (w garnku na trójnogu) albo na prowizorycznej kuchni pod wiatą, zbudowaną przez mojego dziś Męża, albo na kuchence turystycznej. Na takie leczo czekało zawsze wiele osób, a nauczyłam się je gotować od pewnego inżyniera-górnika, którego żona nawet nie podejrzewała o takie umiejętności, bo leczo przygotowywał jedynie w pracy, z kolegami...

Składniki:

• papryka (kilka sztuk)
  
• młoda cukinia ze skórką
• cebula - 2- 3 sztuki
  
• pomidory (około kilograma)
  
• czosnek
• boczek wędzony
• sól, pieprz, ostra i słodka papryka węgierska

Najpierw duszę cebulę pokrojoną w talarki i boczek, potem dodaję mieloną paprykę (ostrą i słodką), chwilę smażę i dorzucam pokrojone  pomidory bez skórki i pozostałe składniki. Duszę około 30 minut - dopóki warzywa nie zmiękną,  a sos nie odparuje. Próbuję, dodaję roztarty ząbek czosnku, przyprawiam ostatecznie i podaję z domowym pieczywem. Oraz z czerwonym wiem, które łagodzi ostry smak potrawy.

Teraz powinnam napisać, że do ręki biorę "Gulasz z turula" Krzysztofa Vargi i przenoszę się myślami na Węgry, ale turul - mityczny ptak związany z węgierską legendą, odpowiednik naszego orła bielika, nie otrzymał tegorocznej Nagrody Nike, mimo że zwyciężył w plebiscycie czytelników. Wygrał za to mój faworyt - Eugeniusz Tkaczyszyn-Dycki za tom poezji "Piosenka o zależnościach i uzależnieniach". Bardzo Tkaczyszynowi kibicowaliśmy w kręgu znajomych i - na szczęście - otrzymał tę nagrodę za tom wyjątkowy, z powtarzającymi się motywami obecnymi  w jego poezji od lat, a nasza Pani Profesor wygłosiła piękną laudację.

Tak więc - poczytując tomik autora - młodzieńca o nie zawsze wzorowych obyczajach (to taka aluzja do jednego z poprzednich tomów poetyckich), proponuję Wam leczo albo "Gulasz z turula", czyli, tłumacząc sens na polski: "Bigos z orła białego"...