LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2014-11-22

Czanachy po lwowsku, czyli lwowskie palimpsesty albo wspomnienia pewnej wyprawy



Tak sobie jakiś czas temu wymyśliłyśmy, że kolejnym razem zwiedzimy Lwów od innej strony - odkryjemy ślady ukryte pod wierzchnią warstwą, zobaczymy miasto poprzez literaturę. Miasto, w sensie dosłownym, ujawnia pod jedną warstwą farby warstwy poprzednie i wyłaniają się spod nich napisy po polsku, ślady po mezuzach przy drzwiach, resztki macew w parkach na dawnych cmentarzach, jednym słowem - ślady obecności. 

Przez wszystkie dni towarzyszyła nam pamięć szczegółu, która, jak wiemy,  nie ma mocy budowania obrazu całości, ale te braki uzupełniała literatura. Zobaczyłyśmy od środka (za drobną łapówkę...) kasyno, dawniej zwane szlacheckim, z jego piękną drewnianą klatką schodową; podziwiałyśmy Prospekt Szewczenki (dawniej ulica Akademicka z Kawiarnią Szkocką, w której Banach i inni matematycy rozwiązywali matematyczne problemy, a nierozwiązane wpisywali do Księgi Szkockiej), Prospekt Swobody (dawniej Wały Hetmańskie - główna ulica miasta), przepiękną cerkiew (dla Polaków już na zawsze kościół Bernardynów), Uniwersytet im. I. Franki -  dawniej im. Jana Kazimierza, Park Iwana Franki -  dawniej Jezuicki, Park Stryjski - przed wojną uznawany za jeden z piękniejszych parków Europy...

Nie, nie obawiajcie się,  nie prowadzimy polityki historycznej, nie pojechałyśmy odzyskiwać Lwowa dla Polaków, ale chciałyśmy wypełnić /dopełnić ten współczesny obraz miasta, które na każdym kroku manifestuje (zapewne tak być musi)  swoją ukraińskość. Poza tym: lubimy czytać miasto poprzez literaturę i chciałyśmy zobaczyć je oczyma dawnych mieszkańców - naukowców, architektów, pisarzy  i stworzonych przez nich bohaterów. W kawiarni Weronika na Akademickiej czytałyśmy wspomnienia Ulama o Kawiarni Szkockiej, w Parku Stryjskim - zabawnie dydaktyczne i pełne patriotycznych uniesień opowiadanie Makuszyńskiego o Lwowie,   opowieści Lema z jego wspomnieniowej książki Wysoki Zamek, wiersze Wierzyńskiego   i inne teksty.

W przerwach pomiędzy zwiedzaniem i czytaniem poznawałyśmy Lwów poprzez kuchnię - zamawiałyśmy dania   kuchni lwowskiej, a jakże, wielokulturowej...  Próbowałyśmy na przykład pierwotnie gruzińskiej czy też ormiańskiej potrawy czanachy,  podawanej tu w wersji lwowskiej, bardzo odległej od oryginału, ale zachowującej ducha tej jednogarnkowej potrawy. Oto przepis:

Czanachy po lwowsku /Чанахи по-львівськи

  • 80 dkg  karkówki 
  • 3 cebule pokrojone w kostkę
  • 3 marchewki pokrojone w plasterki
  • 5  ziemniaków pokrojonych w łódeczki
  • 50 dkg ugotowanej  fasoli "piękny Jaś"
  • kilka ząbków czosnku 
  • 2 pomidory obrane ze skórki
  • 2 łyżki mąki  pszennej (według mnie mąkę można sobie darować)
  • 2 liście laurowe
  • sól, pieprz
  • papryka czerwona w proszku
  • oliwa
  • natka pietruszki
Do zapiekania i podania potrawy: gliniane czarki z pokrywką 
Ziemniaki  podsmażamy na oliwie, podlewamy nieco wodą i dusimy do miękkości. To samo robimy z mięsem - na osobnej patelni  podsmażamy na oleju  mięso pokrojone w kostkę i - jeśli chcecie -  oprószone mąką,  dodajemy  cebulę,  marchew, pokrojone pomidory, liść laurowy, paprykę w proszku, sól i pieprz. Potrawę podlewamy wodą - tak, by przykryła mięso i warzywa -  i dusimy do miękkości.

W czarkach do zapiekania  układamy warstwami ziemniaki, fasolę  oraz mięso z warzywami. Wyciskamy na wierzch każdej czarki ząbek czosnku, posypujemy zapiekankę natką pietruszki.
Zamykamy czarki (można przykryć naczynia folią aluminiową) i zapiekamy kilka minut w nagrzanym piekarniku. Czanachy to sycące danie jednogarnkowe świetne na zimowe dni, ale my degustowałyśmy je latem. Dziś do Lwowa się nie wybieram, choć wcale nie jest tam niebezpiecznie - wojna toczy się przecież na wschodzie kraju - wspominam tylko tamten pobyt i dzielę się przepisem.
Pozdrawiam.





2014-08-04

Zdążyć przed upałem. Kurczak w sosie pomidorowym z oliwkami


 Upały wypędzają mnie z kuchni, ale czasami chciałoby się zjeść coś innego niż sałatka. Dziś udusiłam bardzo szybkie danie z podudzi   kurczaka, bo one dadzą się przygotować najszybciej - tzn. duszenie tych kawałków mięsa trwa stosunkowo krótko. I o to chodzi w takie dni jak ten. Poza tym:  można takie danie przygotować na dwa - trzy dni, jeśli tylko rodzina nie marudzi. Zresztą, w upalne dni nikt nie ma prawa narzekać na monotonne menu, bo  alternatywą będą ( w najlepszym razie!) kanapki.

Gotowanie nie sprawia mi ostatnio wystarczającej frajdy, by się tym dzielić,  stąd długa nieobecność na blogu, a najlepsze potrawy ostatnich miesięcy i tak  nie zostały z braku czasu sfotografowane (żal tych kurcząt faszerowanych, steków i przepiórek...). Zatęskniłam jednak i wracam z łatwym i szybkim  przepisem. Nie znudził Wam się jeszcze kurczak?

Oto przepis na kurczaka duszonego w pomidorach, z dodatkiem oliwek i ziół. Receptura z gatunku "pokrój grubo i wrzuć do garnka".

Kurczak w sosie pomidorowym z oliwkami

Składniki:

  • 8 podudzi z kurczaka
  • 2 grubo pokrojone cebule (w ósemki)
  • 4 ząbki czosnku
  • garść oliwek
  • 2 duże pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę albo 2/3 szklanki pomidorowej passaty
  • kilka gałązek tymianku
  • 2 łyżki przyprawy za'atar (można pominąć i dodać więcej tymianku)
  • sól, pieprz
  • 2 łyżki oleju do podsmażenia składników
  • woda do podlewania potrawy
W rondlu o grubym dnie lub na dobrej patelni rozgrzać olej, obsmażyć na nim posolone i oprószone pieprzem kawałki kurczaka, dorzucić niestarannie pokrojone cebule, ząbki czosnku  w całości, dodać zioła, oliwki, pokrojone pomidory lub passatę i dusić potrawę pod przykryciem około 25 - 30 minut, aż mięso zmięknie, a sos apetycznie oklei mięso. W trakcie duszenia potrawę zamieszać  i podlać wodą, jeśli sos zredukuje się za bardzo. Gdyby jednak sos okazał się zbyt rzadki, wystarczy nieco go zredukować w otwartym rondlu. 

Ja podałam moją potrawkę z makaronem razowym i sałatą, ale jeśli smak sosu nie jest intensywnie pomidorowy, tak przygotowany kurczak dobrze smakuje z  młodymi ziemniakami i mizerią. U mnie  -  jutro. Mniam.



2014-04-27

Poświąteczne baby i mazurki smakują najlepiej. Puszysta baba maślana


To prawda. W tym roku najlepszy okazał się mazurek ostatni - ten, który został po świętach: kajmakowy, na orzechowym spodzie, polany mleczną czekoladą, z dużą ilością domowej skórki pomarańczowej, którą dostałam w prezencie (dzięki wielkie dla Ofiarodawczyni). Ale baby drożdżowe to było naprawdę coś pysznego! Lubimy je podjadać w sobotę wieczorem i w  niedzielę rano, jeszcze przed wielkanocnym śniadaniem. Baba i kawa to dobry początek dnia, zapewniam. Tegoroczne baby smakowały nam tak bardzo, że po świętach musiałam upiec następne!
Zaletą tego drożdżowego ciasta jest jego lekkość i puszystość oraz maślany smak - dzięki   dużej zawartości masła, które dodaje się na końcu w kawałkach (jak w brioszce). Dodatek kandyzowanej pomarańczowej skórki i   świeżo startej skórki z cytryny czyni babę prawdziwie wiosennym wypiekiem, a ponieważ  pierwsza babka zniknęła tuż po upieczeniu, uznałam, że taki przepis warto zachować, więc oto on:

Puszysta baba  maślana:

(Składniki na jedną dużą babę i dwie mniejsze)
  • 600 g mąki
  • 200 g miękkiego masła
  • 100 g cukru
  • 60 - 70 g drożdży (można dać mniej drożdży, ale ciasto rośnie wolniej)
  • 3 jaja
  • 2 żółtka
  • ok. 200 ml mleka
  • skórka starta z 2 sparzonych cytryn
  • garść skórki pomarańczowej z syropu
  • garść rodzynków
  • szczypta soli
Z drożdży, 1 łyżki cukru, 2 łyżek mąki i 1/4 szklanki ciepłego mleka sporządzam rozczyn (mieszam wszystkie składniki rózgą i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.  

Wyrośnięty rozczyn  łączę dokładnie  z  mąką i  resztą mleka oraz cukru. Wyrabiam w mikserze końcówką z hakiem.  Do ciasta dodaję kolejno całe jaja i żółtka, szczyptę soli i bardzo dokładnie wyrabiam (ok. 10 minut). Do wyrobionego ciasta stopniowo dodaję pokrojone w kosteczkę miękkie masło (jak do brioszki) 
 i ponownie wyrabiam, aż zacznie odstawać od ścianek robota. Wtedy  wsypuję rodzynki i  skórkę pomarańczową i wgniatam bakalie rękami. Ciasto  musi teraz rosnąć ok. 30 - 40 minut. Po wyrośnięciu przebijam je pięścią i krótko wyrabiam, a potem dzielę  na trzy części i przekładam do nasmarowanych masłem  form z kominkiem; przykrywam formy z ciastem lnianą ściereczką i pozwalam  moim babom  wyrosnąć -   czekam, aż  wypełnią  formy po brzegi. Może to trwać około godziny.  Piekę baby bez termoobiegu w temperaturze 180 stopni ok. 35   minut. Staram się nie piec zbyt długo, by ciasta nie przesuszyć. Studzę baby najpierw  w formach, a potem na kratce, by mogły oddychać. Jedną babę po wystudzeniu zamrażam, pozostałe świetnie się przechowują pod kloszem albo w formach.   

Upieczone baby   posypuję  cukrem pudrem, choć lukier pomarańczowy byłby też na miejscu.

Ciasto z tego przepisu jest - jak pisałam - lekkie, puszyste i  maślane, więc dobrze się przechowuje. Lubię je piec  w niewielkich formach, bo  szybko znika :)


Mazurki zwykle piekę kajmakowe, na kruchym cieście, ale czasami wybieram spód orzechowy.Oto przepis:

Mazurek kajmakowy na orzechowym spodzie

Składniki:
  • 150 g mąki
  • 5 dkg mielonych orzechów laskowych
  • 3 czubate łyżki  cukru 
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier waniliowy
  • 125 g miękkiego masła (dawałam na oko)
  • 2 żółtka
  • kajmak
  • bakalie
  • czekolada
  • śmietanka
W misce ucieram za pomocą łyżki masło z cukrem i żółtkami, dodaję mąkę, orzechy oraz ekstrakt z wanilii i  zagniatam miękkie ciasto. Gdyby ciasto wydawało się za tłuste, można dodać trochę mąki. Ciasto schładzam w lodówce, potem wylepiam nim nasmarowaną formę do tarty i schładzam ponownie. Nagrzewam piekarnik do temperatury 200 stopni i piekę około 15 minut. 

Wystudzony mazurek dekoruję masą kajmakową z mleka skondensowanego gotowanego w puszce przez 3 godziny i dekoruję bakaliami oraz czekoladą. Lubię dodawać dużo skórki pomarańczowej i wiśnie z syropu, migdały, orzechy albo żurawinę. Tym razem polałam mazurek  czekoladą, którą rozpuściłam z dodatkiem słodkiej śmietanki.  Taka masa czekoladowa doskonale nadaje się również jako wypełnienie mazurka (patrz:  foremka poniżej). Spróbujcie za rok. Polecam.
 

2014-04-19

Zielonych świąt i pysznych bab!


Zielonych i ciepłych. I niech zabrzmi  - jak co roku -  Alleluja Haendla! A przepis na świąteczną szynkę jak zwykle po świętach...

https://www.youtube.com/watch?v=q4HPLJMUUeE



2014-01-28

Harira na szybko

 Można (a nawet trzeba!)  gotować ją długo i z namaszczeniem - moczyć przed gotowaniem cieciorkę, obsmażać i dusić długo jagnięcinę, gotować dwa rodzaje soczewicy, ale... czasami chce się  pójść na skróty,  by w zimny dzień rozgrzać się po powrocie z pracy miseczką tej zupy w wersji wege. Ja tak zrobiłam :)

Tradycyjnie harira jadana jest podczas ramadanu - jako pierwszy wieczorny posiłek poszczących. Jest sycąca i pyszna. Niech Was nie przeraża długa lista składników - bo mogłaby być dłuższa, zapewniam... I nie zapomnijcie o cynamonie - bardzo podnosi smak zupy :)

W mojej wersji ta zupa z kuchni Maghrebu  prezentuje się tak:

Harira bez mięsa

Składniki:
  • 1 puszka gotowanej cieciorki
  • 1 puszka gotowanej zielonej soczewicy
  • 1/2 szklanki czerwonej suchej soczewicy
  • 1 puszka pomidorów pelati
  • 200 ml passaty pomidorowej albo mały słoiczek koncentratu
  • 1 marchewka pokrojona w plastry
  • 1 duża cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • pęczek kolendry (łodyżki do duszenia i listki do posypania gotowej zupy)
  • kawałek imbiru lub 1 łyżka imbiru mielonego*
  • świeże liście laurowe
  • 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
  • 1 laska cynamonu lub 1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu (koniecznie!)
  • 2 łyżeczki kuminu utłuczonego w moździerzu 
  • 2 łyżki oleju do smażenia
  • pieprz i sól
  • cząstki cytryny lub limonki do podania
  • strączek chili dla zaostrzenia smaku
  • ok. 1 litra wody (ilość orientacyjna - zupa ma być gęsta)
W dużym garnku rozgrzewam olej, podsmażam (cały czas mieszając) pokrojoną w kostkę cebulę, zmiażdżony  czosnek i marchew w talarkach, dodaję wszystkie przyprawy, wrzucam czerwoną soczewicę, smażę jeszcze przez chwilę i zalewam szklanką wody, by składniki nie zdążyły się przypalić, a zaczęły dusić. Po 10 minutach, kiedy czerwona soczewica zacznie się rozpadać, dodaję pozostałe składnki - zieloną soczewicę z puszki razem z płynem, cieciorkę, rozdrobnione pomidory, passatę, posiekane łodyżki kolendry, resztę wody i gotuję około 10 - 15 minut. Czerwona soczewica ma się rozpaść i zagęścić zupę, zielona soczewica i cieciorka powinny pozostać w całości.

Na koniec doprawiam zupę solą, świeżo zmielonym pieprzem, odrobiną świeżo startego imbiru, pokrojoną papryczką chili i kolendrą. Podaję z cząstką cytryny lub limonki. 

* W Maroku używa się imbiru mielonego, ale ja i tak wolę świeży. 



2014-01-05

Ostatni dzień świętowania i orzechowe ciasteczka

 Święta zaczęły nam się przeciągać - jak za dawnych czasów! - aż do Trzech Króli. I mogło już pojawić się znużenie słodyczami i wypiekami wszelakimi, ale jeśli w spiżarni zaplątała się Wam  jakaś torebka mielonych orzechów albo migdałów w płatkach (lub - co bardziej prawdopodobne - zostało trochę bakalii wszelakich w napoczętych opakowaniach), warto upiec ciasteczkai to w dwóch wersjach...

Niewinne, niezobowiązujące i pyszne,  pięknie się prezentują w słojach i  wspaniale smakują do popołudniwej herbaty. Nadają się też na prezenty - zapakowane w celofanowe torebki lub słoiki ozdobione wstążkami cieszą wszystkich obdarowanych. (Tak mi się przynajmniej wydaje...).
 Poza tym - mamy przecież karnawał! Oto przepisy:

I Ciasteczka orzechowe z dodatkiem wanilii:

Składniki:
  • 200 g mielonych orzechów laskowych
  • 200 g miękkiego masła
  • 200 g mąki
  • 50 g cukru pudru + 50 g do posypania upieczonych ciasteczek
  • 2 żółtka
  • laskowe orzechy w całości,najlepiej, jeśli będą uprażone i obrane ze skórki (ja moje dostałam w prezencie)
  • 1 żółtko z odrobiną mleka do posmarowania ciasteczek
Przepis oryginalny, z którego dotychczas korzystałam, ma takie proporcje:

Składniki:
  • 30 dag mąki
  • 20 dag masła
  • 10 dag mielonych orzechów laskowych
  •  10 dag cukru pudru (5 do ciasteczek i 5 do posypania upieczonych ciasteczek)
  • 2 żółtka
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 torebka cukru waniliowego
  • 1 żółtko rozmącone z odrobiną mleka do posmarowania ciasteczek przed pieczeniem
Sposób przygotowania:

Miękkie masło ucieram z żółtkami i połową cukru pudru, dodaję orzechy oraz ekstrakt waniliowy lub cukier z prawdziwą wanilią i starannie zagniatam. Ciasto schładzam na balkonie przez  pół godziny, potem odrywam porcje ciasta wielkości niewielkiego orzecha włoskiego i formuję w dłoniach kulki. Każdą kulkę umieszczam na blasze wyłożonej pergaminem i wciskam w nią orzech laskowy, smaruję żółtkiem rozmąconym z odrobiną mleka i piekę przez 20 minut w temperaturze 180 stopni. Potem trzeba tylko oprószyć ciasteczka cukrem pudrem.
Można też rozwałkować ciasto na stolnicy  i   wycinać dowolne kształty przy pomocy foremek, a potem posypywać ciasteczka pokrojonymi orzechami. Tu lepiej się sprawdzi drugi przepis -  ten z  mniejszą ilością orzechów.

II Ciasteczka orzechowo-migdałowe (widoczne na zdjęciu poniżej)

Składniki:
  • 2 ubite białka 
  • 200 g cukru pudru
  • 200 g migdałów mielonych i w płatkach, mogą być też orzechy mielone
Przepis jest bardzo orientacyjny - należy dać tyle orzechów i migdałów, by   powstało gęste ciasto, które nałożymy łyżką na papier do pieczenia.

Sposób wykonania:
Białka  należy ubić, połączyć z cukrem pudrem i resztą składników.  Formować kulki przy pomocy dwóch łyżeczek i wykładać je bezpośrednio na blachę do pieczenia wyłożoną papierem.
Zachowajcie odstępy pomiędzy ciasteczkami, bo się trochę rozpłyną, czym nie należy się przejmować i piec w temperaturze 160 stopni około 20 minut - do delikatnego zrumienienia i wysuszenia ciasteczek.
Ciasteczka należy zdjąć  z blachy dopiero po wystygnięciu. Są bardzo smaczne - chrupiące z zewnątrz i lekko ciągnące w środku. Przypominają amaretti :)

Słodkiego nowego roku!




2014-01-04

Mus z wątróbek. Z gruszką i octem balsamicznym


 Na prezent. Na przystawkę. Do kanapek w sam raz. Łatwy i efektowny, a może nawet: efekciarski. Może być z gruszką, może być z jabłkiem i śliwką suszoną - nie ma znaczenia. Błyskawiczny pasztet do smarowania, a jedyna nierzyjemność, jaka nas spotka - to kilka brudnych naczyń. I - co ważne - da się zamknąć w słoik, a nawet zamrozić. Spróbujcie koniecznie! I niech Was nie zraża lekko słodki smak tego musu, bo  w tym tkwi jego urok. Zresztą -  przygotowałam kiedyś z podobnego przepisu pasztet z wątróbek z żurawinową galaretką i smak oraz konsystencja były zupełnie inne. Twierdzę, że dodatek owoców zmienia ten pasztet w mus o delikatniejszej konsystencji i lepszym  smaku.

Zobaczyłam podobny mus w programie Marthy Stewart i  musiałam go przygotować. Jak mus to mus - że tak sobie mało oryginalnie zażartuję... Oto moja wersja:

Mus z wątróbek z gruszką i octem balsamicznym

Składniki:
  • 450 g wątróbek drobiowych
  • 2 gruszki konferencje
  • 2 śliwki kalifornijskie
  • 5  szalotek
  • 2 łyżki gęsiego smalcu albo masła do smażenia
  • 4 łyżki brandy
  • 4 łyżki śmietanki 
  • 2 łyżki figowego octu balsamico
  • 50 g pokrojonego w kostkę masła
  • kilka gałązek tymianku
  • ok 50 g masła klarowanego do zalania musu
  • odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej (niekoniecznie)
  • gałązki tymianku do przybrania
Wątróbki należy obrać i pokroić, następnie usmażyć na gęsim smalcu lub maśle (w środku powinny pozostać delikatnie różawe, może to trwać ok. 8 minut). Posolić, doprawić pieprzem i  przełożyć do malaksera albo blendera. Na tę samą patelnię włożyć kolejną łyżkę masła, pokrojone w plasterki szalotki, gruszki pokrojone w kostkę, śliwki, tymianek, goździki, znów posolić, doprawić pieprzem  i dusić pod przykryciem przez kilka  minut. Można w razie potrzeby podlać wodą, by nie przypalić owoców. 

Kiedy szalotki i owoce zmiękną, przełożyć je do wątróbek, a patelnię zdeglasować kieliszkiem  brendy. Brandy i  pozostały tłuszcz wlać do wątróbek, dodać świeżo startą gałkę, ocet balsamiczny, śmietankę, pokojone w kostkę masło i zmiksować jeszcze ciepłe składniki na gładki krem.

Następnie - to ważne dla uzyskania gładkiej konsystencji - należy przetrzeć mus przez sito i przełożyć do słoików lub szklanych naczyń z pokrywką. Zalać sklarowanym masłem* i ozdobić tymiankiem. Ostudzony mus wstawić do lodówki. 

 Pysznie smakuje z domową konfiturą z żurawin albo borówek. 

* Masło dobrej jakości  klaruję w ostatniej chwili - wkładam pokrojone w kostkę kawałki masła do rondelka o grubym dnie i klaruję na niewielkim ogniu przez kilka minut, aż się roztopi i zacznie orzechowo pachnieć; na  wierzchu utworzy się piana, którą należy usunąć łyżką, następnie zlać delikatnie sklarowane na złoto masło, pozostawiająć na dnie rondelka zanieczyszczenia.