Czanachy po lwowsku, czyli lwowskie palimpsesty albo wspomnienia pewnej wyprawy

Tak sobie jakiś czas temu wymyśliłyśmy, że kolejnym razem zwiedzimy Lwów od innej strony - odkryjemy ślady ukryte pod wierzchnią warstwą, zobaczymy miasto poprzez literaturę. Miasto, w sensie dosłownym, ujawnia pod jedną warstwą farby warstwy poprzednie i wyłaniają się spod nich napisy po polsku, ślady po mezuzach przy drzwiach, resztki macew w parkach na dawnych cmentarzach. Jednym słowem - ślady obecności. 

Przez wszystkie dni towarzyszyła nam pamięć szczegółu, która, jak wiemy,  nie ma mocy budowania obrazu całości, ale te braki uzupełniała literatura. Zobaczyłyśmy od środka (za drobną łapówkę...) kasyno, dawniej zwane szlacheckim, z jego piękną drewnianą klatką schodową; podziwiałyśmy Prospekt Szewczenki (dawniej ulica Akademicka z Kawiarnią Szkocką, w której Banach i inni matematycy rozwiązywali matematyczne problemy, a nierozwiązane wpisywali do Księgi Szkockiej), Prospekt Swobody (dawniej Wały Hetmańskie - główna ulica miasta), przepiękną cerkiew (dla Polaków już na zawsze kościół Bernardynów), Uniwersytet im. I. Franki -  dawniej im. Jana Kazimierza, Park Iwana Franki -  dawniej Jezuicki, Park Stryjski - przed wojną uznawany za jeden z piękniejszych parków Europy...

Nie, nie obawiajcie się,  nie prowadzimy polityki historycznej, nie pojechałyśmy odzyskiwać Lwowa dla Polaków, ale chciałyśmy wypełnić /dopełnić ten współczesny obraz miasta, które na każdym kroku manifestuje (zapewne tak być musi)  swoją ukraińskość. Poza tym: lubimy czytać miasto poprzez literaturę i chciałyśmy zobaczyć je oczyma dawnych mieszkańców - naukowców, architektów, pisarzy  i stworzonych przez nich bohaterów. W kawiarni Weronika na Akademickiej czytałyśmy wspomnienia Ulama o Kawiarni Szkockiej, w Parku Stryjskim - zabawnie dydaktyczne i pełne patriotycznych uniesień opowiadanie Makuszyńskiego o Lwowie,   opowieści Lema z jego wspomnieniowej książki Wysoki Zamek, wiersze Wierzyńskiego   i inne teksty.

W przerwach pomiędzy zwiedzaniem i czytaniem poznawałyśmy Lwów poprzez kuchnię - zamawiałyśmy dania   kuchni lwowskiej, a jakże, wielokulturowej...  Próbowałyśmy na przykład pierwotnie gruzińskiej czy też ormiańskiej potrawy czanachy,  podawanej tu w wersji lwowskiej, bardzo odległej od oryginału, ale zachowującej ducha tej jednogarnkowej potrawy. Oto przepis:

Czanachy po lwowsku /Чанахи по-львівськи

• 80 dkg  karkówki 
• 3 cebule pokrojone w kostkę
• 3 marchewki pokrojone w plasterki
• 5  ziemniaków pokrojonych w łódeczki
• 50 dkg ugotowanej  fasoli "piękny Jaś"
• kilka ząbków czosnku 
• 2 pomidory obrane ze skórki
• 2 łyżki mąki  pszennej (według mnie mąkę można sobie darować)
• 2 liście laurowe
• sól, pieprz
• papryka czerwona w proszku
• oliwa
• natka pietruszki

Do zapiekania i podania potrawy: gliniane czarki z pokrywką 

Ziemniaki  podsmażamy na oliwie, podlewamy nieco wodą i dusimy do miękkości. To samo robimy z mięsem - na osobnej patelni  podsmażamy na oleju  mięso pokrojone w kostkę i - jeśli chcecie -  oprószone mąką,  dodajemy  cebulę,  marchew, pokrojone pomidory, liść laurowy, paprykę w proszku, sól i pieprz. Potrawę podlewamy wodą - tak, by przykryła mięso i warzywa -  i dusimy do miękkości.

W czarkach do zapiekania  układamy warstwami ziemniaki, fasolę  oraz mięso z warzywami. Wyciskamy na wierzch każdej czarki ząbek czosnku, posypujemy zapiekankę natką pietruszki.

Zamykamy czarki (można przykryć naczynia folią aluminiową) i zapiekamy kilka minut w nagrzanym piekarniku. Czanachy to sycące danie jednogarnkowe świetne na zimowe dni, ale my degustowałyśmy je latem. Dziś do Lwowa się nie wybieram, choć wcale nie jest tam niebezpiecznie - wojna toczy się przecież na wschodzie kraju - wspominam tylko tamten pobyt i dzielę się przepisem.

Pozdrawiam.

Pörkölt czy paprikás? Gulasz po prostu!

Kiedy zadaję Mężowi pytanie, co ugotować na weekend,  słyszę niemal zawsze: "gulasz węgierski" albo: "zupę gulaszową!" Właściwie mogłabym nie pytać, bo dzisiaj podczas obiadu usłyszałam: "mógłbym taki gulasz jeść przez cały tydzień". Mógłby  - to prawda! Lubi to danie do tego stopnia, że bez protestów przygotowuje składniki: kroi mięso, ba! -  nawet cebulę, od której ZALEWA SIĘ ŁZAMI. 

Ja zajmuję się właściwym gotowaniem i poszukiwaniem różnic pomiędzy  paprikás (paprykarz to duszone mięso cielęce lub drobiowe z papryką i śmietaną) a pörkölt (zwanym w Polsce gulaszem węgierskim, przygotowywanym głównie z wołowiny, bez dodatku śmietany). Ostatecznie decyduję, że do dania dodam jak zwykle dużo słodkiej i ostrej węgierskiej papryki, cebulę,  paprykę wędzoną (tym razem  portugalską) i... dużo opieczonej pod grillem czerwonej papryki pozbawionej skórki. Wyjdzie mi z tego pyszne  połączenie, a grillowana papryka doda lekkości potrawie. Będzie to wobec tego pörkölt, tyle że z dodatkiem świeżej papryki, jak w leczo czy... paprykarzu ;) No dobrze - to będzie gulasz! Ale...węgierski.

Mój gulasz węgierski:

Składniki:

• 1 kg wołowiny zrazowej pokrojonej w kostkę 2 x 2 cm
• 1/2 kg cebuli
• 2 - 3 czerwone papryki
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju (lepszy byłby smalec)
• 3 łyżki słodkiej węgierskiej papryki w proszku
• 1 łyżka papryki wędzonej (w proszku)
• 2 łyżki ostrej papryki (jasne, że można dać mniej...)
• 1 łyżka zmielonego kminku 
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 świeże liście laurowe
• sól wędzona i gruba morska do smaku*
• odrobina wody

Mięso zawczasu wyjmuję z lodówki, kroję w kostkę i  oprószam delikatnie  papryką (1-2 łyżki), pieprzem i kminkiem.  Odstawiam na chwilę, a  w tym czasie obieram i kroję cebule w półplasterki. Następnie obsmażam mięso na rozgrzanym tłuszczu, dodaję cebulę, resztę słodkiej, ostrej i wędzonej papryki, czosnek i   smażę wszystko przez chwilę, często mieszając. Dolewam  odrobinę wody, by papryka i cebula nie przypaliły się, bo zgorzknieją!  Po chwili dorzucam do garnka pozostałe przyprawy, czyli  resztę kminku, liście laurowe i duszę gulasz na małym ogniu około godziny - pod przykryciem, we własnym sosie, bo taki smakuje najlepiej. W razie konieczności podlewam odrobiną wody, by gulasz się nie przypalił. 

W tym czasie opiekam połówki papryk pod grillem, w temperaturze 220 stopni, a po 15 minutach wyjmuję je z piekarnika, wkładam na chwilę do foliowej albo papierowej torby, by skórki łatwo dały się zdjąć.   Obrane papryki kroję w dużą kostkę i  dorzucam do gulaszu pod koniec duszenia, razem z koncentratem pomidorowym, następnie doprawiam ugotowany gulasz  solą morską do smaku, dodaję też na koniec  szczyptę soli wędzonej.
I tak - mniej więcej -  po godzinie duszenia mam gotowe, wyraziste w smaku, bardzo paprykowe danie, które wystarcza nam na 3 dni. Podaję mój gulasz z kluseczkami kładzionymi, pieczywem albo z brązowym ryżem - jak teraz, kiedy unikam glutenu. Do tego  sałata rzymska z pysznym dressingiem.  Pycha!

Przy okazji - polecam  Wam  węgierską zupę gulaszową gulyasleves, którą również bardzo lubimy. Pozdrawiam!

* W kuchni używam głównie grubej soli morskiej, która ma wspaniały smak. Sól wędzona nie jest  tu dodatkiem niezbędnym, zwłaszcza  że jest droga, ale - jeśli ją mamy - posypmy gotowe danie płatkami tej soli, dla ostatecznego sznytu :)

Pasztety, terriny... Święta nadal trwają!

To nieprawda, że święta się skończyły! Trwają i trwać będą do Trzech Króli, a przynajmniej do Nowego Roku. Najbardziej lubię ten czas "pomiędzy", bo można bez napinania  spotykać się ze znajomymi w celu zjedzenia "resztek". Takie resztkowe przyjęcia, spotkania odbywane  mimochodem -  kiedy mówię gościom: mam tylko trochę kapusty, sałatkę i resztki pasztetu -  są urocze. W domu pełna iluminacja: choinka, girlandy, lampy i świece, kawa, herbata i dobry koniak.

 Czemu nie? Można porozmawiać od niechcenia o wigilijnych kolacjach, o potrawach, które wyszły lepiej lub gorzej (ach, ten sos grzybowy do karpia!) i posmakować kolejnej terriny, którą zgodnie uznaliśmy wszyscy za doskonałą! Mój marudny Mąż mówił wprawdzie coś o nie dość zwartej konsystencji pasztetu, ale On jest po prostu   r o z b e s t w i o n y.

Przyznać muszę, że w kwestii terrin i pasztetów mam już niejakie doświadczenie (na każde święta inna terrina!), ale ta była nietypowa - zawierała tylko wieprzowinę i wątróbkę, więc musiała być aksamitna i delikatna w smaku. Polecam serdecznie! Przepis zaczerpnęłam z "Werandy Country", a jego autorką okazała się...  Olga Smile, która piecze pyszne pasztety i terriny, co sprawdziłam już niejednokrotnie :)

Terrina z wątróbką

Składniki:

• 1/2 kg kurzej wątróbki
• 1/2 kg karkówki
• 200 g surowego boczku wędzonego w plasterkach
• szalotka
• garstka kaparów (ja dałam ich jeszcze trochę do wyrobionej masy)
• 1/2 śmietanki tortowej
• 4 gałązki tymianku
• cytryna
• 1 łyżka zielonego pieprzu z zalewy
• garść pistacji
• 1 i 1/2 łyżeczki soli (w oryginalnym przepisie jest jeszcze 1 łyżka vegety i tylko 1/2 łyżeczki soli, ale ja konsekwentnie nie używam tego typu przypraw) 
• pieprz

Wątróbki należy umyć i oczyścić, odłożyć 6 sztuk, każdą owinąć  w plasterek boczku. Resztą boczku należy wyłożyć brytfankę. Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. W tym czasie mięso pokroić w kostkę i przepuścić przez maszynkę dwukrotnie, razem z wątróbką, szalotką  i kaparami. Doprawić pieprzem, solą, tymiankiem i otartą skórką z cytryny, dodać pistacje oraz śmietankę, i dokładnie wymieszać. Teraz połowę masy należy wlać do długiej i wąskiej formy, ułożyć na środku wątróbki i zalać resztą masy. Formę należy przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika na blachę, do której należy wlać sporo wrzątku (na wysokość 2 cm ). Piec w kąpieli wodnej przez 1 i 3/4 godziny albo nieco dłużej. Pod koniec pieczenia można zdjąć folię, by wierzch apetycznie się przyrumienił. Po upieczeniu wystudzić i schłodzić przez noc w lodówce. Podawać z żurawiną, chrzanem albo z  ulubionym sosem...

Olga o tym nie pisze, ale doświadczeni kucharze radzą najpierw dobrze  schłodzić mięso oraz maszynkę do mielenia, a potem upieczoną  terrinę obciążyć (choćby drugą foremką i słoikami), by zachowała zwartą konsystencję. Ta terrina jest szczególnie delikatna i kremowa  z powodu dużej ilości wątróbki, więc nie jestem pewna, czy obciążenie jest konieczne, ale ja tak zrobiłam. 

Wątróbki można uprzednio sparzyć,  jeśli     chcemy uniknąć różowego sosu, który przeniknie do mięsa (znam to z innych przepisów),  ale tutaj boczek otacza każdą wątróbkę z osobna, więc można sobie tę czynność darować. Terrina jest i tak piękna i  pyszna. Polecam!

A kot świąteczny - zmęczony podjadaniem, walką o miejsce przy stole i zwracaniem na siebie uwagi za wszelką cenę -  zasnął tymczasem spokojnie na miękkim posłaniu:

W międzyczasie. Filiżanka zupy z soczewicy i pomidorów

Pora przedświątecznych zakupów, pora pieczenia pierniczków i adwentowych ciasteczek. Od nadmiaru aromatów można dostać bólu głowy. Tymczasem proponuję filiżankę pysznej zupy z soczewicy -  warto odpocząć od słodyczy... Zima wprawdzie w tym roku ciepła, ale niemal codziennie potrzebuję filiżanki lub miseczki zupy na rozgrzewkę. Najlepiej, żeby była bez mięsa, z samych pysznych warzyw, ziaren  albo kasz, a że  do soczewicy mam niejaki sentyment i lubię o niej myśleć jak o   daniu-pocieszaczu na jesienno-zimową porę, przypomniałam sobie przepis na pyszną i pożywną zupę.  Wymyśliłam go dawno temu, więc mogę go chyba nazwać przepisem sentymentalnym, prawda? Polecam :)

Zupa z czerwonej soczewicy i pomidorów

Składniki:

• 250 g czerwonej soczewicy 
• 1 marchew
• 1 cebula
• 1 por
• gałązka selera naciowego
• 2 ząbki czosnku
• tymianek
• 2 świeże liście laurowe lub 1 suszony
• kilka gałązek natki pietruszki
• 2 łyżki oleju do smażenia
• 1 puszka pomidorów pelati
• sól, pieprz
• około 1 litra bulionu albo wody (zupa ma być gęsta od warzyw i soczewicy, lepiej dać mniej płynu na początku i rozrzedzić zupę pod koniec  gotowania, jeśli okaże się to konieczne)

Zaczynam od pokrojenia warzyw  w plasterki i w słupki (tylko marchew tak kroję, taką mam słabość). Podsmażam najpierw cebulę, czosnek i pora, potem dorzucam marchew i kawałeczki selera, i cały czas mieszam warzywa. Następnie dorzucam soczewicę i jeszcze przez chwilę smażę ją z warzywami, zanim zaleję wszystko bulionem lub wrzącą wodą. Jeszcze tylko dorzucam zioła i zupa będzie się gotować powoli przez 25 - 30  minut, aż soczewica zmięknie i lekko się rozpadnie. Na patelni duszę tymczasem  rozgniecione pomidory pelati z  ząbkiem czosnku, aż pomidory zamienią się w gęstą pulpę. Dodaję ją stopniowo do ugotowanej zupy - ale tylko  tyle, by smak pomidorów dodał zupie wyrazistości, lecz jej nie zdominował. Nie gotuję przecież pomidorowej... Jeszcze tylko usuwam gałązki tymianku, doprawiam zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem, posypuję natką pietruszki, próbuję  i powtarzam: "jakie to dobre!"

Rosół na niedzielę i książka kucharska Anne Applebaum

Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest  to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania,  czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną. 

Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką  Danielle Grittenden, podaje przepis na polski  rosół.  Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to -  na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii). 

Tak więc Anne Applebaum, która przecież  mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować  po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy,  np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką  i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym... 

Dotychczas, ilekroć  porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi,  dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.**  Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki,   bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane  składniki,  dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych,    może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z  kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych. 

A  w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia  gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)

 Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:


Składniki:

• 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
• 3-4 średniej wielkości marchewki
• 1 - 2  pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
• 2 pietruszki
• 1/2 bulwy dużego selera
• 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
• kawałek kapusty włoskiej
• kilka ziaren ziela angielskiego
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• kilka gałązek natki i selera
• 2 suszone prawdziwki 
• sól i świeżo zmielony pieprz
• ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku

Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić  i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?

*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.

** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny  - to  w rosole,  jak ruskie  - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież.  Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.

*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii,  zamiast makaronu :)

W kuchni z kotem. Bulion i cała reszta...

Zdjęć Wam oszczędzę, dość, że wyglądało to tak: postanowiłam ugotować dobry bulion lub też rosół albo pyszny krupnik i w tym celu wyjęłam z lodówki kawałek rostbefu, umieściłam mięso w garnku i zalałam wodą. Niech sobie postoi  odrobinę - pomyślałam. W tym momencie w kuchni zmaterializował się mój kot, smacznie dotychczas śpiący w pościeli. Nie zważając na mnie, wskoczył na blat i zanurzył łepek w garnku.

Delikatnie  zdjęłam kota z kuchenki. Kot z filozoficznym spokojem wskoczył ponownie na blat. Przykryłam garnek z mięsem patelnią (bo dość ciężka) i poszłam sobie. Usłyszałam hałas i zobaczyłam kota, który odsuwa patelnię i wkłada łapę do gara. - Tak nie wolno - powiedziałam  stanowczo i zrzuciłam kota na podłogę. Garnek przykryłam pokrywką uniwersalną i patelnią. Po chwili usłyszałam hałas... Kot odsunął pokrywkę i patelnię,  i metodycznie dobierał się do mięsa. - Tak nie wolno - powtórzyłam z naciskiem i przykryłam garnek pokrywką od kompletu, dobrze dopasowaną. Po chwili usłyszałam znad garnka  ponaglające miałczenie. - Pomóż mi zdjąć tę pokrywkę - wymiałczał kot. - Jasne! Jeszcze czego. Dostał chrupki.  "Droga Redakcjo - czy ja popełniam jakieś błędy wychowawcze? "

Ostatecznie poszliśmy na  kompromis, a kompromis wyglądał tak: Kot siedział w kąciku (udawał, że go nie ma), a ja walczyłam już tylko z bulionem, warzywami, beszamelem i narastającym bałaganem kuchennym. A przyznam, że nie jest łatwo utrzymać porządek w kuchni, w której chce się ugotować bulion, krupnik, warzywa na parze i warzywa na sałatkę jarzynową oraz sos beszamelowy.
A w związku z beszamelem przypomniała mi się niedawna rozmowa z moją Siostrą:
- jakiś oldschoolowy ten sos - powiedziała,  zajadając gołąbka w pomidorowym sosie, mocno doprawionym śmietaną.
- Ano, oldschoolowy - przytaknęłam...
Teraz  zapraszam Was na  na równie  "oldschoolowe" danie:  kapusta włoska z warzywami  pod beszamelem. Właściwie to miałam po prostu ochotę na kapustę włoską, a wszystkie inne potrawy powstały przy okazji ;) Przepis też chyba nie jest potrzebny - wystarczy pokrojoną na duże kawałki kapustę ugotować w rosole lub  bulionie  i podać w towarzystwie innych gotowanych warzyw. Całość polać beszamelem doprawionym sokiem z cytryny albo białym sosem koperkowym (bulion + śmietana + mąka + koperek).

Można do tego podać jeszcze mięso z rosołu, ale pamiętajmy - to nie jest prawdziwy sztukamięs. Na   "sztukamięs przy kości"  i "duże jasne" (owszem, Tuwim się kłania) zaproszę innym razem.

I najważniejsze: gości tego dnia na obiad nie zapraszałam, więc wszelkie krytyczne uwagi na temat obecności kota w kuchni są  całkowicie chybione ;)

Taka zima nie jest zła. Krem z ziemniaków z wędzonym łososiem

Zupa prosta i pyszna mi się przypomniała i to w okolicznościach niespodziewanych. Musiałam bowiem udać się do pewnej galerii handlowej, by kupić jakiś niewymuszony prezent mikołajkowy pewnej młodej osobie (nie znoszę tego, bo ja mam dobre intencje, tracę czas,  a obdarowany nigdy się nie cieszy, bo i tak źle trafiłam). Zmęczona i wyczerpana odpoczęłam od tłumu w zacisznej kawiarni sklepu Almi Decor i zamówiłam zupę z soczewicy z łososiem. Dziwne, ale bardzo smaczne połączenie. Przypominało - jako żywo - popularny krem ziemniaczany z tymże łososiem, co natchnęło mnie do przygotowania go w domu. Polecam - warzywa jakieś zwykle są w lodówce, a łosoś powinien być tam zawsze na wszelki wypadek, bo przyda się wtedy, kiedy  zgłodniejemy, a w domu ma  obiadu.

Składniki:

• kilka ziemniaków
• 1- 2 marchewki (można pominąć, ale dodadzą smaku i koloru)
• 1 duża cebula
• por
• kawałek selera
• liść laurowy
• pieprz, sól
• gęsta śmietana
• plaster wędzonego łososia
• koperek, szczypiorek
• woda albo ulubiony bulion

Warzywa należy pokroić i ugotować z liściem laurowym w niewielkiej ilości wody  lub bulionu (lepiej potem dolać trochę płynu niż odparowywać jego  nadmiar). Usunąć liść, zmiksować, doprawić solą i pieprzem, uzupełnić wrzątkiem albo bulionem do właściwej gęstości, jeśli to konieczne, wlać krem do miseczek,  ułożyć na wierzchu - ostrożnie -  kawałki łososia, ozdobić kleksem śmietany i koperkiem. Można  zupę obficie posypać szczypiorkiem  dla zaostrzenia smaku. Naprawdę dobry ten łososiowy krem! Jemy z przyjemnością i delektujemy się zimowym krajobrazem...

Za oknem osiedlowa namiastka lasu i jedyny w swoim rodzaju kontakt z naturą, jaki daje zoom naszego aparatu - zdjęcie z serii "ulubionych",   autorstwa  mego Męża ;)

Za to kot sobie  śpi  na poduchach  i wygląda jak  mistrz drzemki:

albo  grzeje się pod kocem i wygląda jak... koci anioł:

A my niecierpliwie czekamy na nową książkę, która wreszcie się ukazała:

Serdecznie Was pozdrawiam! Taka zima nie jest zła :)

Adwentowy barszczyk

 

Sypnęło śniegiem. Pierwsza niedziela adwentu i czas zapalić świeczkę w adwentowym wieńcu. Czas pieczenia ciasteczek i picia czarnej, aromatyzowanej jabłkiem i skórką z pomarańczy, herbaty. Nie miałam ochoty na nic słodkiego, choć wiem, że pieczenie poprawia nastrój, wyzwala pozytywną energię  itd. Wybrałam herbatę z żurawiną (w adwencie pijam czasami herbatę aromatyzowaną) i kieliszek  ulubionej żurawinowej  nalewki od mojej Siostry.

 

Na obiad był za to - między innymi - czerwony barszczyk. Prosty, szybki, klarowny i postny. Intensywny w smaku od dużej ilości buraków i słodko-kwaśny. Może i Wam posmakuje?

Składniki:

• 1 kg buraków pokrojonych w bardzo cienkie plasterki 
• ok. 2 l wody
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 1 suszony prawdziwek
• cebula
• 1- 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• kilka ziarenek czarnego pieprzu
• 1 - 2 łyżki octu
• łyżka cukru
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 2 łyżki oleju

Wodę zagotować z grzybkiem i przyprawami oraz połową cebuli. Dodać cienko pokrojone buraki, ocet (wtedy buraki nie stracą koloru!)* i  powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować  jeszcze chwileczkę, a następnie odcedzić barszcz, a pozostałe buraki zalać raz jeszcze niewielką ilością wody i ponownie zagotować. Następnie znowu  odcedzić wywar buraczany  i dolać do garnka. Doprawić barszcz solą,  zmiażdżonym ząbkiem czosnku, cukrem i świeżo zmielonym pieprzem oraz octem, gdyby okazało się go za mało. Połowę cebuli zeszklić na oleju i dodać  razem z tłuszczem do barszczu, ale nie jest to konieczne, bo barszcz nawet bez tłuszczu jest bardzo smaczny.

Gotowy barszczyk wlewać przez sitko do miseczek lub filiżanek z dwoma uszkami, by cebula pozostała w garnku, a barszczyk był czysty i pięknie buraczany :)

* O dodawaniu octu na początku gotowania dowiedziałam się dopiero niedawno od Ani. Dotychczas zakwaszałam nim gotowy barszcz, a dla pogłębienia koloru dodawałam sok z surowego buraka startego na tarce.  Ale przecież  tu chodzi o barszcz, a nie o buraki, więc  one wcale nie muszą zmięknąć i mogą gotować się bardzo krótko i z octem. Polecam - barszczyk jest pyszny, powstaje w mig, a można go podawać  na przykład z ziemniakami albo z krokietami z kapustą lub pierogami.

Wieczorem zapaliłam świece i, popijając herbatę, czytałam o miejscu, do którego wkrótce się wybieram. Jeśli wyprawa dojdzie do skutku - napiszę. Pozdrawiam Was adwentowo i ciepło. Niech  nam nie zabraknie śniegu!

Męska rzecz, czyli pieczeń wieprzowa w świeżych liściach laurowych

Marzec. Cholerny marzec. Udało mi się na szczęście kupić świeże zioła w doniczkach - rozmaryn, tymianek i... laur! Tak, laur. Wreszcie go mam i chyba wykorzystam na wiele sposobów, bo zapach świeżych liści laurowych jest cudowny i niezwykły po prostu, a smak dużo delikatniejszy niż suszonych. Już rozumiem, że zupa ziemniaczana z dodatkiem takich liści może być wspaniała, a roladki ze śledzia - owinięte,  każda z osobna,  w listek laurowy -  mogą być i piękne, i smakowite ... Już rozumiem, bo do tej pory nieco wątpiłam w ich smak.

Na tę okoliczność przygotowałam leniwą pieczeń wieprzową, duszoną ze świeżymi gałązkami tymianku i rozmarynu, obłożoną liśćmi laurowymi. Pieczeń dusiła się z cebulkami i czosnkiem w dużym garnku żeliwnym, a potem, z lenistwa i dla smaku, dorzuciłam do garnka ćwiartki ziemniaków. Męska rzecz. Ale kobiety przed wiosenną falą odchudzania też nie pogardziły daniem, o nie ;) Zdjęć kota, który dobierał się do jedzenia,  wskakując na stół, litościwie nie zrobiłam, bo mogłyby zniesmaczyć odpornych na koci wdzięk czytelników...

Składniki:

• duży kawałek chudego schabu karkowego (1 i 1/2 - 2 kg)
• kilka cebul pokrojonych w ćwiartki
• kilka ząbków czosnku
• kilka gałązek rozmarynu i tymianku
• 6-8 sztuk świeżych liści laurowych (suszone najwyżej 2)
• 1 kg ziemniaków okrojonych w ćwiartki lub połówki
• sól morska, pieprz czarny
• 2 łyżki oleju

W dużym żeliwnym garnku rozgrzałam olej,  umieściłam na cebulach  natarte przyprawami i  obłożone ziołami  mięso, podlałam wodą i dusiłam na niewielkim ogniu, co jakiś czas zaglądając pod pokrywkę, by przewrócić pieczeń, zamieszać cebule i - na końcu, kiedy mięso było prawie miękkie - dodać ziemniaki. Ziemniaki włożyłam na spód garnka,  by gotowały się w smakowitym sosie i przeszły aromatem przypraw. Całość dusiła się jakieś dwie godziny. Cudowny aromat pieczeni wynagrodził czas oczekiwania. Zresztą - ta potrawa zrobiła się właściwie sama. 

Przyznam, że lubię takie drobne kłamstewka - niby mnie w kuchni nie ma, od niechcenia coś tam dołożę do garnka albo zamieszam mimochodem  i mogę plotkować z Rodziną, popijając herbatę i oglądając czasopisma. Fajnie, polecam! Odchudzać będziemy się kiedy indziej.  Zdjęcie zrobił mój Mąż, bo ja uznałam, że tak nieapetycznej potrawy fotografować nie będę, ale  zapewniam - lepiej smakuje niż wygląda!

Koty, jak wiecie, nienawidzą zapachu mandarynek i uciekają ze wstrętem, kiedy nieroztropni opiekunowie zaczynają je obierać, ale takie w skrzyneczce  - to co innego... Trzeba przynajmniej powąchać.

Tłusty czwartek, więc pączki...

 Postanowiłam dziś usmażyć pączki, bo i tak należało uczynić zadość tradycji  i zjeść kilka pączków bądź faworków z cukierni, a tego, zwłaszcza dziś,  nie chciałam. Nie w tłusty czwartek - wtedy pączki są przecież najgorsze! Wybrałam zatem  przepis znaleziony przez Basię i Micha i postanowiłam (po cichu...) dołączyć do zabawy. Ale... internet  odmówił  posłuszeństwa na kilka godzin i zdana byłam na przepisy z książek kucharskich albo z głowy. Przyglądająca się mojej krzątaninie Mama ratowała mnie jakimiś zapamiętanymi z kulinarnego programu uwagami, ale ja spokojnie, na pełnym luzie, stworzyłam sobie przepis własny  (w końcu to tylko pączki!) - i pogadując - od niechcenia  ubijałam żółtka, wyrabiałam ciasto, mieszałam powidła i smażyłam  pączki, nie przejmując się, że nie wszystkie mają tę samą wielkość, bo nagle zachciało mi się usmażyć kilka nieco mniejszych... 

Uzyskałam w ten sposób 25 sztuk  lekkich jak mgła, puszystych pączków, nadzianych   pysznymi domowymi powidłami śliwkowymi od Mamy. W sam raz dla Rodziny  - do zjedzenia na  miejscu i na wynos oraz  dla Męża, który dzisiejszy obiad zaczął właśnie od pożarcia 4 sztuk. Właściwie to Mu powinno wystarczyć, ale nic z tego - pyta, czy może zjeść kolejnego... No cóż -  On  l u b i  pączki, a ja...

A ja  skonstatowałam, że najlepsze w świeżych pączkach są... domowe powidła  oraz że...  aby odzyskać smak domowych pączków (takich  b a b c i n y c h, od tej przysłowiowej babci, naturalnie)  musiałabym usmażyć wielkie, twarde i ciężkie gnioty -  tak  pyszne dla mnie kiedyś - a to nie wchodzi w rachubę, nie honor! Tak więc  w tym wypadku smak dzieciństwa uważam za niemożliwy do odzyskania. (Kiedyś usmażyłam z kuzynką pączki jeszcze delikatniejsze i bardzo byłam  ich doskonałością zawiedziona. Miały być przecież  d o m o w e).

Jakież było potem ( po odzyskaniu nie tyle smaku, ile kontaktu ze światem - za sprawą internetu)  moje zdziwienie, kiedy okazało się, że odtworzyłam przepis niemal identyczny jak ten, który zaproponowała Olcik w ramach Weekendowej Cukierni. Kiedy się spokojnie  nad wszystkim zastanowiłam, uznałam, że to przepis klasyczny i widziałam go zapewne w wielu miejscach., stąd pamiętam... Co więcej - jest to właściwie przepis Marii Disslowej, zaproponowany przez Basię i Micha... Podaję więc go   z moimi zmianami i uwagami. Nawet obwódkę zrobiłam, choć nie lubię. Ale  skoro ma dowodzić doskonałości pączka - to proszę bardzo... Dołączam więc z radością, choć  w nie do końca zamierzony sposób, do Weekendowej Cukierni Polki*, prowadzonej tym razem przez Olcik:) oraz do zabawy Buruuberii i Micha z Aromatycznego :)

*Polko, Olcik - miałam dołączyć dopiero przy makaronikach ;)

 

Pączki bardzo dobre

Przepis pochodzi z książki "W kuchni babci i wnuczki" wyd. Nowy Świat 

 Składniki:

• 1/2 kg przesianej mąki
• 5 dag drożdży (dałam jednak mniej - 3 dkg)
• 6 łyżek cukru (u mnie więcej - 8)
• szklanka mleka (ok. 250 ml)
•  szczypta soli
•  5 żółtek (ja dałam 6)
•  5 łyżek masła
•  otarta skórka z cytryny
• 1/2 kieliszka spirytusu lub kieliszek wódki ( u mnie likier pomarańczowy)

Do nadziewania pączków:

• konfitura z dzikiej róży /ja lubię powidła śliwkowe, poza tym: mam  różę w cukrze o tak intensywnym smaku, że obawiałam się jej użyć,  zmieszałam tylko odrobinę różanych płatków  z częścią powideł)

Do smażenia:

•  ok. 1/2 kg smalcu/ olej rzepakowy

1. Drożdże rozprowadzić z łyżką mąki i cukru ciepłym mlekiem.Poczekać, aż wyrosną.

2. Utrzeć żółtka  z resztą cukru. / Ja je ubiłam na parze.

3. W miseczce połączyć mąkę z drożdżami, utartymi żółtkami, skórką z cytryny, szczyptą soli, spirytusem i wyrabiać. /Zrobił to za mnie robot.

4. Pod koniec wyrabiania, kiedy już ciasto jest doskonale wymieszane i lekko odstaje od łyżki lub dłoni, dolać stopione masło. Ciasto powinno być dość "wolne", czyli rzadkie, a także delikatne. Zostawić do wyrośnięcia.

5. Wyrośnięte ciasto rozwałkować lekko na grubość palca na wysypanej mąką stolnicy. Wycinać szklanką krążki, na środek nakładać konfiturę z róży. Można nakrywać takim samym krążkiem wyciętym z ciasta. Można też rozwałkować ciasto nieco grubiej i wycinać jeden krążek, który po nałożeniu konfitury różanej zlepiać palcami w jednym miejscu, tworząc jakby pakiecik.

6. Układać gotowe pączki na serwecie posypanej mąką. Pączki zlepiane z jednego krążka kłaść miejscem zlepienia w dół.

7. W dość obszernym naczyniu rozgrzać smalec /olej/. Powinien być dość gorący, ale nie palić pączków; sprawdzić można wrzucając kawałek ciasta, jeśli się lekko, niezbyt gwałtownie rumieni, temperatura jest odpowiednia. Smażyć po kilka pączków na umiarkowanym ogniu - nie gwałtownym, lecz i nie za lekkim, aby nie nasiąkały tłuszczem. Po jednej stronie smażyć pod przykryciem, a po drugiej, po przewróceniu pączków przy pomocy patyczka czy widelca, bez przykrycia, wtedy utworzy sie wokół pączka ładna, jaśniejsza obwódka.

8. Po usmażeniu na brązowo, wyjąć pączki, osączyć z tłuszczu ma bibule, posypać cukrem pudrem przez sitko lub polukrować.

A teraz - zjem sobie pączka lekkiego jak mgła i wypiję filiżankę herbaty z dodatkiem płatków róży. Niech zima trzyma, jest pięknie! Miłego,  pełnego kalorii, wieczoru, kochani :)

 

Kwaśnica i nieustraszeni zdobywcy Otrytu

Zatem pojechaliśmy w Bieszczady i to znów do Chaty Magoda. Właściwie wysokie góry nas nie interesowały, pozostaliśmy w Lutowiskach i chcieliśmy po prostu pobyć sobie u Jagody i Maćka,  posiedzieć przy kominku, pochodzić na spacery z Bubą. Postanowiliśmy zdobywać głównie ... okoliczne wzniesienia, na przykład cmentarz żydowski, na który brnęliśmy w głębokim śniegu.

 Odbyliśmy też  spacer po miejscowości, po drogach wprawdzie odśnieżonych, ale i tak niezwykle malowniczych, przy jednej z nich spodobał mi się "umajony" krzyż:

 

 A widok na Chreptiów z Pana Wołodyjowskiego (tak, to tu znaleziono plenery do filmu) rozpościerał się  taki:

 

Wybraliśmy się na ten spacer z podekscytowaną Bubą, która z radości  nurkowała w śniegu i  tarzała się na  środku drogi:

 

Zdobyliśmy też ... wzniesienie, na którym stoi chyża Jagody i Maćka. Maciek ją właśnie w środku remontuje. Już jest piękna, a będzie piękniejsza! Widok z zewnątrz bajkowy, prawda?

 

Postanowiliśmy wreszcie przestać się kompromitować przed samymi sobą i  przed Gospodarzami, i udać się przynajmniej na Otryt, żeby zaliczyć zimą jakąś górę, ale... tego dnia zamieć zamiotła nam drogę i większość czasu kręciliśmy się w takiej kurzawce:

 

albo siedzieliśmy w domu przed komikiem, popijając zieloną herbatę z miodowym krupnikiem:

Następnego dnia, w pełnym słońcu, nasza droga na Otryt  wyglądała tak:

 

Ale udało nam się przejść, mieliśmy wszak na nogach ochraniacze od Jagody i Maćka, śnieg zresztą tylko miejscami sięgał  do kolan, dało się iść. Dla takich widoków na początku szlaku:

 

 Byliśmy sami, tego dnia nikt się na Otryt od strony Lutowisk nie wybrał. Otryt to zalesione pasmo górskie, bez punktów widokowych, ale zimą można, wspiąwszy się wreszcie na grzbiet, podziwiać w prześwicie widoki na Magurę Stuposiańską i Połoninę Caryńską:

Kiedy zmęczyło nas brnięcie po dziewiczym i głębokim  śniegu i zapadanie się w nim  po same uda, odpoczęliśmy na  zwalonym drzewie, racząc się kawą z termosu i posilając czekoladą. 

W takie dni życie jest po prostu piękne. I tyle. Dobrze, że tu w końcu dotarliśmy i dobrze, że było tak słonecznie, ciepło i cicho. Tylko dzięcioł odzywał się czasem, przerywając ciszę, na  dowód, że poza nami jest jakieś życie na Otrycie... Wizytę w Chatce Socjologa ostatecznie sobie darowaliśmy, mimo że mieliśmy iść w odwiedziny do Magodowego capa ;) Innym razem...

Wspominając ten dzień, ugotowałam w domu kwaśnicę, bo to taka górska zupa z charakterem... 

W Bieszczadach nie lubimy żywić się nigdzie poza Chatą Magody (Jagoda gotuje pysznie i zdrowo, poza tym - objadamy się tak, że nie ma już miejsca na dodatkowe posiłki!), ale raz, na stoku narciarskim, w przerwie między zjazdami,  skusiliśmy się na kwaśnicę. Była baaardzo kwaśna i  baaardzo smaczna. W drodze powrotnej do domu, jeszcze w Lesku,  zakupiłam kapustę kiszoną, bo w Warszawie niełatwo kupić prawdziwie kwaśną  i dopiero na miejscu  przekonałam się, że to kapusta  spod... Lublina. Byłam zachwycona, bo to przecież moje rodzinne strony! 

A oto przepis na kwaśnicę na żeberkach, która od kapuśniaku tym się różni, że dodajemy do zupy i kapustę, i kwas spod kapusty. Nie dodajemy też włoszczyzny (tak twierdzą górale), ale grzyby i ziemniaki.

Składniki:

• 70 dkg - 1 kg  kapusty kiszonej razem z sokiem i trochę kwasu dodatkowo, jeśli kapusta nie jest mocno ukiszona
• klawiatura żeber wieprzowych (ok. 70 dkg)
• kawałek dobrej wędzonej kiełbasy (albo jakiejś innej wędzonki)
• 2 dkg grzybów suszonych (najlepiej dać suszone w plasterkach, ponieważ nie wymagają uprzedniego moczenia)
• 2 liście laurowe
• 2 łyżki utłuczonego w moździerzu kminku
• cebula opieczona nad płomieniem
• sól, pieprz, ziele angielskie
• 3 litry wody 
• 5-6 osobno ugotowanych ziemniaków

Najpierw gotujemy żeberka z opieczoną cebulą, namoczonymi grzybami i przyprawami (bez soli). Kiedy żeberka są prawie miękkie (po ok. 40 min. ), dodajemy kiełbasę i kapustę razem z  kwasem, i gotujemy na małym ogniu jeszcze około godziny. Kiełbasę warto wyjąć wcześniej. Doprawiamy zupę solą (oszczędnie, bo kapusta jest słona) i mielonym pieprzem, ewentualnie jeszcze mielonym kminkiem. Mięso (obrane z kości), grzyby  i kiełbasę kroimy  i wkładamy do zupy. Ugotowane osobno i pokrojone ziemniaki dodajemy do zupy na końcu. Kwaśnica ma być gęsta i kwaśna. Pyszna, charakterna! Polecam zwłaszcza zimą.

A o Chacie Magoda napiszę jeszcze w następnym poście :)