Chleb na dwóch zakwasach i wiosenne postanowienia

Wolę wiosenne postanowienia niż te noworoczne. Bo wiosenne realizuję. I tak: 

1.  Muszę przejść na dietę -  to oczywiste -  i ... przejdę. 
2.  Będę częściej chodzić do kina. Raz w tygodniu. Na razie się udaje. 
3.  Codziennie przeczytam około stu stron. Zobaczymy -  pewnie się uda, ale nie będą to wyłącznie powieści...
4.  Będę choć raz w tygodniu wracać do domu piechotą. Przynajmniej przy ładnej pogodzie.
5.  Będę częściej jeździć na rowerze. To normalne wiosną ;)
6.  Będę nadal piec chleb przynajmniej  raz w tygodniu. I piekę!

 Ten chleb upiekłam w prezencie dla Rodziny. Wyjęłam bochenek z piekarnika około pierwszej w nocy, a jedliśmy go dopiero na śniadanie...  następnego dnia. Nie wiem więc, jak smakuje świeży. Ale wiem, jak pachnie! 

 

 Tak więc - pierwszy chleb na dwóch zakwasach  - zaliczony. Dziękuję Margot, która gospodarzyła w Weekendowej Piekarni i za Margot podaję przepis:

Chleb na dwóch zakwasach

Przepis Tatter

Zaczątek pszenny:

• 40 g białej pszennej mąki chlebowej
• 50 g wody
• 1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu

Zaczątek żytni:

• 40 g maki żytniej razowej
• 33 g wody
• 1 łyżeczka zakwasu żytniego

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( np. na noc)

Ciasto właściwe:

• 380 g białej pszennej maki chlebowej
• 40 g maki pszennej razowej
• 260 g wody
• 1/2 łyżki soli ( ja daje 1 lekko czubatą łyżeczkę soli)
• zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
• zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki z wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy (  ja po prostu wkładam miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).

Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.

Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny. W tym czasie składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).

Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza ( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką) , złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C.

Można również spowolnić ostateczna fermentację,  umieszczając chleb (szczelnie zamknięty w foliowej torbie) w lodowce...do 18 godzin, w temp. 4C.

Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką , można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.

Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą...przez ok 35 minut.

Oczywiście kamień nie jest konieczny - chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze (stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)

Chleb firmowy TPM Sourgough

Piekarnia po godzinach  pracuje pełną parą  i zaproponowała pierwszy chleb na zakwasie. Postanowiłam odrobić tę pracę domową koniecznie i upiekłam pyszny zakwasowiec. O odświeżaniu zakwasu poczytajcie sobie tu i pieczcie z nami! Jeśli nie macie koszyków wzrostowych do chleba, można posłużyć się durszlakiem lub miską o odpowiednim kształcie. Durszlak wykładamy ściereczką płócienną  i posypujemy obficie mąką. Chleb umieszczamy w nim złączeniem do góry. Potem - sama  wielokrotnie sprawdziłam - wcale nie jest trudno wyjąć, czyli delikatnie wytrząsnąć,  taki chleb na deskę ( do góry dnem, tak  jak się stawia babki z piasku), naciąć  żyletką trzymaną ukośnie (tu potrzeba trochę wprawy...) i zsunąć do piekarnika. 

Przepis cytuję za Tatter:

TPM*  Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

* Tatter, Polka, Margot [przypis mój]

• 200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
• 290g wody
• 400g białej pszennej mąki chlebowej
• 100g pszennej mąki razowej
• 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
• 12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zająć ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Moje uwagi:

Ja pozostawiłam uformowany bochenek na noc w lodówce, a rano nagrzałam piekarnik z kamieniem do 250 stopni, nacięłam dookoła bochenek i upiekłam z parą. Mój chleb okazał się bardzo smaczny, a ciasto, które leżakowało przez noc w lodówce, ma chyba jeszcze delikatniejszą strukturę. Bardzo smaczny ten firmowy chleb Piekarni, bardzo! Chleb kroiłam jeszcze lekko ciepły (wiem, że się nie powinno...), bo koniecznie chciałam zrobić zdjęcia wnętrza bochenka. Po wystudzeniu miąższ się jednak stabilizuje i wygląda znacznie lepiej.

 

Piekarnia po godzinach, czyli francuskie bagietki

Nie mogłam przegapić tak wspaniałej okazji! Warsztaty z pieczenia zaproponowane przez Tatter, Polkę i Alicję, stały się okazją do doskonalenia moich umiejętności. Piekę od dwóch lat chleby na zakwasie i nie potrzebuję już nawet dokładnych przepisów na wypieki żytnio-pszenne albo żytnio-orkiszowe, ale chleby pszenne mają przede mną jeszcze wiele tajemnic... Uczę się też cierpliwości, piekąc chleby, które wymagają kilku etapów fermentacji, długiego wyrastania i pięknych  nacięć. Dlatego musiałam upiec te bagietki!

Jako że uczennicą jestem jednak niesforną, nie upiekłam dwóch rodzajów francuskiego pieczywa - krótko i długo wyrastającego. Od razu postanowiłam, że zrezygnuję z pszennego chleba wyrastającego kilka godzin, bo znam ten smak. Wolałam upiec bagietki, na które ciasto dojrzewało przez noc w lodówce.

Tutaj znajdziecie  dokładny przepis, szczegółowe uwagi na temat pieczenia i kolejnych etapów fermentacji, linki do filmów obrazujących metody wyrabiania, formowania ciasta, nacinania go i pieczenia. Tatter, Polka i Alicja/Margot  - gospodynie Piekarni po godzinach postarały się rozwiać wiele naszych wątpliwości. Warto pooglądać te filmy, by zobaczyć, czy nasze pieczywo przypomina swoim wyglądem chleby lub bagietki mistrzów. Ja obejrzałam wiele z tych prezentacji już wcześniej, ale i tak miałam wątpliwości - jak przenieść bagietkę na kamień, wierzch smarować jajkiem czy nie? Nacinać płytko czy głęboko? Delikatnie formować ciasto, bez uciskania go, czy też rozpłaszczać i przyklepywać, jak to widziałam na niektórych filmach? Ostatecznie zdecydowałam, że delikatnie uformuję moje bagietki, składając ciasto na pół i zagniatając  je tylko wzdłuż dłuższego brzegu, a potem delikatnie rolując końce. A nacięcia tym razem mi się udały, bo nacinałam stanowczym ruchem i znacznie głębiej niż dotychczas! Filmiki instruktażowe okazały się bardzo pomocne, naprawdę :)

Moje bagietki wyszły bardzo chrupiące, dość spieczone nawet, ale miękkie w środku, choć miąższ  nie miał tak wielkich dziur jak u Kass.  Ciasto było zapewne bardziej zwarte, mimo iż musiałam dodać nieco więcej wody niż w przepisie (może to kwestia mąki od Marksa&Spencera?),  nie sprawiało za to żadnych kłopotów przy formowaniu, dało się łatwo przenieść na kamień, choć ja postąpiłam nieco inaczej: Nie mam jeszcze łopaty (hm, wiem, że to niedopatrzenie...), więc poprosiłam Męża o wyjęcie blachy z rozgrzanym kamieniem, ułożyłam na niej pojedynczo bagietki, nacięłam szybko i rękami Mężczyzny umieściłam blachę w spryskanym wodą piekarniku... Ponownie spryskałam bagietki  po upływie kilku minut i piekłam razem 25 minut w temp. 240 stopni.

Kamień nagrzewałam przez godzinę, ale następnym razem sprawdzę, jak takie bagietki udadzą się pieczone na zwykłej rozgrzanej  blasze -   nie zawsze mam ochotę tak długo nagrzewać piekarnik...

No i - warto sprawdzić, jak to jest z gęstością ciasta, bo inne Piekarki miały kłopoty z nacięciami.

Jestem bardzo zadowolona z tej piekarniczej przygody, bo - choć bagietki nigdy nie uda mi się upiec na śniadanie (zbyt późno wstaję...) - to posmarowana masłem doskonale smakuje nawet  po południu!

Pozdrawiam wszystkie Weekendowe Piekarki i zachęcam do pieczenia z nami wszystkich, którzy jeszcze się wahają :)

 

Rogaliki maślane

I to mają być rogaliki? Chyba "krabuszki", czyli krabowe paluszki alias napuchnięte i pyszne bułeczki, zwinięte w rogaliki! Pękate i pyszne, a upieczone wieczorem, kiedy okazało się, że w domu zabrakło chleba. Najlepiej smakowały z dżemem, jeszcze ciepłe - dlatego polecam je szczególnie na weekendowe śniadanie. Moje rogaliki wyrosły  niesamowicie, bo ciasto było doskonale wyrobione w  mikserze, który wygląda jak skrzyżowanie betoniarki z karabinem maszynowym... Prawdziwy Kiciuś, jak go pieszczotliwie nazywam ;) Byłam zachwycona! 

Przepis na te bułeczki znalazłam na blogu Moje wypieki, ale - prawdę mówiąc - podobny jest i u mnie, bo , tak jak Dorotus, wypiekałam kiedyś bułeczki zainspirowane bułgarskim chlebem w kształcie słońca albo poszukiwałam przepisu na bułeczki doskonałe. Och, lubię ten smak! Ostrzegam jednak, że te rogaliki następnego dnia nie są ani tak chrupiące, ani tak pyszne jak tuż po upieczeniu. Poczęstowałam nimi znajomych w pracy, ale sądzę, że  chwalili raczej przez grzeczność. Za to - pierwszego dnia polecam z całego serca!

Przepis podam za Dorotą, bo tym razem piekłam wedle jej receptury i wskazówek. Użyłam świeżych drożdży i być może dlatego moje ciasto rosło szybko i pięknie, a rogaliki napuszyły się i wyglądają jak pękate bułeczki :)

Składniki na 12 sztuk rogalików (wielkości dużej bułki):

• 580 g mąki pszennej
  
• 2 małe jajka
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 1,5 łyżki  cukru (można dać więcej)
  
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka letniego mleka (250 ml)
• 60 g roztopionego masła
• 20 g świeżych drożdży lub 10 g suchych drożdży

Ponadto:

• 50 g roztopionego masła
• 1 jajko do posmarowania
• mak do posypania

Wszystkie składniki powinny mieć pokojową temperaturę.

Drożdże świeże* rozetrzeć z łyżką cukru, łyżką mąki i odrobiną mleka. Odstawić do wyrośnięcia. Roztrzepać jajka, dodać sól, mleko, resztę cukru, olej. Powoli wsypywać mąkę, sok z cytryny i wyrośnięte drożdże, roztopione, lecz nie gorące masło (60 g). Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Ciasto wyłożyć na stół i wyrabiać, podsypując ewentualnie mąką (nie za dużo, by ciasto nie było twarde). Wyrabiać tak długo, aż zacznie odstawać od rąk (można wyrobić mikserem).

Wyrobione ciasto uformować w kulę i włożyć do miski. Przykryć ręczniczkiem i pozostawić w ciepłym miejscu, by podwoiło objętość (około godziny czasu).

Po tym czasie ciasto podzielić na 12 części, z których uformować kulki. Każdą z nich rozwałkować na owalny placuszek o długości około 20 cm. Placuszek posmarować niewielką ilością masła. Zwinąć, jak naleśnika, wzdłuż krótszego boku. Po zwinięciu złączyć końce razem na kształt rogalików. Rogaliki ułożyć na blaszce, w sporych odstępach, odstawić do napuszenia (powinny podwoić objętość).

Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać makiem.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 23 - 25 minut. Studzić na kratce.

* drożdże suche wystarczy wymieszać z mąką.

Dla maszynistów:

Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyjąć, lekko zagnieść, uformować kulki i dalej postępować wg przepisu.

Smacznego :)

Od  utalentowanej MariiPar z blogu Zielony kuferek otrzymałam urocze wyróżnienie, które wyjątkowo dobrze mnie nastroiło. Miłe są takie bezinteresowne gesty, które płyną od innych, bo świadczą  o tym, że ktoś ma ochotę czytać nasze  posty, lubi je komentować, a przyznając wyróżnienie, zwraca innym czytelniczkom/czytelnikom uwagę na nasz blog. Lubię sobie siedzieć w kąciku i pisać dla niewielu osób, ale : dziękuję, Mario! 

 

Ze swej strony chętnie wyróżnię Autorki blogów, których posty czytam codziennie, bo gotują, tworzą, piszą tak, że aż chce się do nich zaglądać. Wyróżnienie wędruje więc tym razem do: Kass, Margot, Bei, Ori, które znam od dawna, i które inni też znają, ale i do poznanej niedawno Moniki z blogu Na Grabinie. Pozdrawiam Was serdecznie, dziewczyny!

Bajgle

Bajgle upiekłam nieco wcześniej, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by  zamieścić je dopiero dziś, wszak Weekendowa Piekarnia jeszcze trwa... Tatter zaproponowała tym razem bajgle ze zmodyfikowanego  nieco przepisu Toma Jaine'a.  Przepis ten zawiera słód, dla mnie trudno dostępny, nie mam pojęcia, czy polscy Żydzi dodawali do bajgli słodu, ale znam przepisy, które się bez niego obchodzą... Zanim więc kupię sobie słód albo sama uprażę ziarna owsa, zamieszczam przepis na bajgle bez słodu, a recepturę oryginalną znajdziecie u Autorki Palce Lizać. Zdjęcia, bardzo apetyczne, można zobaczyć tutaj. Myślę sobie, że Amerykanie wymyśli najlepszy sposób podawania bajgli - z serkiem, łososiem i koperkiem, ale my jedliśmy je z samym masłem albo i bez dodatków. Palce lizać!

Składniki:

Bagels/ Bajgle

• 15 świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
• 350g letniej wody
• 600g białej pszennej mąki chlebowej
  
• 2 łyżeczki soli
• 4 łyżki oleju
• 2 łyżki ciemnego cukru trzcinowego
• 1-2 białka roztrzepane z 1 łyżką zimnej wody
• mak, sezam do posypania

Dalej jak u Tatter:

Drożdże rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuję mąkę i sól. Wlewam wodę z drożdżami, mieszam, dodaję olej. Po dokładnym połączeniu się składników, wykładam ciasto na stół i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma być mocno rozwinięty. Zostawiam na 1 godzinę w temp 24C.

Wyjmuję ciasto na stół, dzielę na 20 części (ok. 48g każda) i z każdej formuje kształtne okrągłe bułeczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym spłaszczam je nieco i kciukiem robię dziurkę w środku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, aż dziurka w środku stopniowo się powiększy, a musi być dość spora (zmniejszy się znacznie podczas rośnięcia ciasta).

Zostawiam bagles do wyrośnięcia na 10-15 minut. Rozgrzewam piec do 220C i na ogniu stawiam duży garnek z wodą i dodatkiem ekstraktu słodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogień odrobinę i wkładam po kilka bułeczek. Gotuję 1 minutę i przekładam je na druga stronę. Wyjmuje na czyste płótno po 30 sekundach. Gdy przestygną, układam je na naoliwionej blasze, smaruję białkiem, posypuję makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Piekę 30 minut.

Zimno na dworze sprzyja pieczeniu i staniu przy kuchni, upiekłam więc jeszcze w ten weekend tartę  z gruszkami (ulubioną!), chleb Borodinsky (zdjęcia już w następnym poście),  ugotowałam zupę z dyni, zachęcona przez Beę (zamieszczę wkrótce)... Ani się obejrzałam, a dzień cały przestałam przy kuchni, ale warto było, bo mogliśmy najpierw popijać mocne czerwone wino do żeberek w kapuście, a potem nalewki do ciasta i dla "zdrowotności", siedzieć na kanapie i oddawać się nicnierobieniu (ja) bądź chorowaniu (pozostała część rodziny). Wykończyliśmy w ten sposób resztki z butelek - nalewkę wiśniową, pigwówkę, miodówkę z cytryną i porzeczkówkę (smorodinówkę) i możemy czekać na kolejny sezon nalewkowy w rodzinie...

Piekę sobie... Jasny chleb orkiszowy

Właściwie ten post mógłby stać się historią zaniechań. Historią negatywną, zaczynającą się od słów: "nie napiszę tu o faszerowanej papryce, którą ostatnio zrobiłam ani o pysznym cieście, które upiekłam dla koleżanki... " Bowiem piekę sobie, gotuję, robię przetwory i ... niczego nie fotografuję, niczego nie chce mi się porządnie opisać. Niemoc taka. Przestałam wyrywać domownikom i gościom talerze, żeby sfotografować potrawę, którą właśnie przygotowałam, nie zadaję sobie trudu, by zapamiętać przepis na bardzo smaczny chleb, który właśnie upiekłam, wymyślając albo zmieniając przepis naprędce  itd.

Kiedy jechałam do Jagody w Bieszczady (jeszcze o tym napiszę), upiekłam bułeczki orkiszowe na drogę - jak zwykłe pszenne, tylko połowę mąki wymieniłam na orkiszową 2000;  chleb ciemny orkiszowy z dodatkiem mąki żytniej - smakowity, ale dokładnej receptury nie zapisałam  oraz chleb niemiecki Liski z Weekendowej Piekarni, który tym razem nie do końca się udał (był zbyt lekki, od dodatku drożdży chyba). Tak to jest z prezentami, nie można się popisać... Za to wyglądał bardzo pięknie, posypany płatkami owsianymi:

Po powrocie zamilkłam. A przecież nadal gotowanie sprawia mi przyjemność, nadal też lubię sprawdzić, co słychać na innych blogach, ale .... inne zajęcia, lektury, spotkania, festiwale, wyjazdy, włóczęgi po mieście odrywają mnie od komputera i chyba dobrze. A tu jeszcze w kinach premiery, zaproszenia na jakieś zamknięte seanse filmowe, na przedstawienia teatralne, kolacje szabasowe, słowem - wrzesień. Ofert tyle, że trzeba umieć z nich zrezygnować. Wkrótce to się uspokoi, wiem... Ale póki co - chętniej bym pisała o książkach, nieśpiesznie żółknących liściach i rozmowach.

Na szczęście upiekłam chleb. Gwoli ścisłości - upiekłam wiele chlebów w ostatnim czasie, ale tylko niektóre sfotografowałam. Ale ten jeden chleb był szczególnie pyszny, orkiszowy, na żytnim zakwasie. Wart grzechu. Będę go piekła - muszę tylko kupić jasną orkiszową mąkę, bo mi się właśnie skończyła.


Chleb orkiszowy z miodem - według nieznacznie zmienionego przeze mnie przepisu znalezionego u Liski:

Zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego
• 75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typu 2000)
• 100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:

• 275 g wody
• 30 g miodu
• 500 g mąki orkiszowej (użyłam jasnej mąki typu 700)
• 1 łyżeczka drożdży suszonych instant
• 1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszałam ze składnikami na ciasto. Zagniotłam ręcznie (10-15 minut), choć można wymieszać je mikserem (6-7 minut).
Odstawiłam do fermentacji na  2 godziny, do podwojenia objętości. Po godzinie złożyłam ciasto w książeczkę, żeby bochenek był zgrabniejszy. Po wyrośnięciu uformowałam okrągły bochenek i przełożyłam go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką na 1- 1 i 1/2 godziny, aż wypełnił formę.) Bochenek piekłam na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 10 minut, a potem jeszcze przez 30 minut w temperaturze 200 stopni. Ostudziłam na kratce. Polecam, pycha!

Flammkuchen dla zabieganych

Zaintrygował mnie ten placek z przypalonymi brzegami, kuzyn pizzy, tylko bez sera i pomidorów. W niektórych przepisach również bez drożdży... To taka szybka i smaczna kolacja dla leniwych bądź zapracowanych. Warto się skusić, zapewniam. Właściwie od pizzy nie musi się nawet różnić, jeśli zwykle przygotowujemy jej wersję na bardzo cienkim, kruchym spodzie. W restauracjach podaje się Flammkuchen albo z francuskiego - tarte flambée (płonąca tarta) - mocno podpalone, na desce zamiast talerza. W wersji ortodoksyjnej na cieniutko rozwałkowanym cieście rozsmarowuje się kwaśną śmietanę, soli, doprawia pieprzem placek i posypuje wiórkami cebuli oraz kawałkami wędzonego boczku. I do pieca!

Agnieszka z blogu Moja kuchnia nad Atlantykiem podała szczegółowy opis tego alzackiego specjału, przygotowała ciasto, któremu kazała leżakować, jak dobremu ciastu na pizzę. Mój placek jest szybką i bardzo prostą wersją Flammkuchen. Żadnego pietyzmu - ot, trochę cienkiego ciasta i kilka składników. Nie zawsze chce mi się też kamień nagrzewać, bo to wydłuża czas przygotowywania, więc piekę mój placek na rozgrzanej blasze w temperaturze 250 stopni. (Niższa też może być, podobno).Tak też jest pyszny!

Składniki:

2 blaty ciasta:

• 300 g mąki
• 180 ml wody
• 3 łyżki oleju
• odrobina drożdży - 2-3 g (opcjonalnie)
• szczypta soli

Farsz I:

• 200 g gęstej śmietany
• 1 cebula
• 100g boczku lub szynki
• sól, pieprz
• rozmaryn ( u mnie)
• ser typu gruyere albo inny (niekoniecznie)

Farsz II

• 200 ml śmietany
• puszka tuńczyka w oleju
• garść oliwek
• cebula
• gałązki tymianku

Z mąki, wody, oleju, odrobiny drożdży i soli zagniatam elastyczne ciasto i odstawiam je na 30 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240 - 250 stopni. Szybko kroję cebulę w cieniutkie piórka, boczek albo szynkę w paseczki.
Ciasto dzielę na połowę i z każdego kawałka przygotowuję bardzo cienki , nieregularny placek wielkości blachy z piekarnika (prawie). Wałkuję go od razu na papierze do pieczenia. Smaruję grubo śmietaną i posypuję pozostałymi składnikami i przyprawami.
Piekę moje podpłomyki kolejno, na papierze ułożonym na rozgrzanej blasze piekarnika, około 10 - 13 minut. Cebulę i boczek można przez chwilę podsmażyć na patelni. Całość można też posypać serem albo ułożyć na śmietanie plastry surowych pomidorów. Właściwie - eksperymenty własne są wskazane... Potem już tylko chrupiemy swoje Flammkuchen, popijając białym winem.
Smacznego!

Proziaki

Proziaki, czyli placki na sodzie to chyba najłatwiejsze, najszybsze pieczywo na świecie.Trzeba tylko uważnie dawkować sodę, bo jej smak jest później wyczuwalny. Moje placki mają kształt bułeczek, bo robiłam je dokładnie według przepisu. Wolę cieńsze i przypalone odrobinę, nie czuć wtedy sody, ale za to jakie te są ładne! Mnie lepiej smakowały na zimno, jako dodatek do czegoś albo z masłem... Przepis cytuję za Muffingirl:

Składniki:

• 1 kg mąki,
• 1 i 1/2 łyżeczki sody,
• 1/2 litra kwaśnego mleka,
• 1 łyżeczka soli,
• 2-3 jajka

Przygotowanie:

Do naczynia wlać kwaśne mleko i dodać pozostałe składniki. Wyrabiać długo, rozwałkować na grubość 1,5 - 2 cm i wykrawać szklanką. Piec na blasze (ja piekę na papierze do pieczenia) w temperaturze 170 stopni C, około 15-20 minut, z obu stron, aż będą rumiane.

Ja zrobiłam z połowy porcji i piekłam znacznie dłużej, jakieś 25 minut.

Smacznego :)

A takie cudo zakwitło mi na balkonie... Zdychający kaktus/sukulent? wystawiony na balkon tak się odwdzięcza. To już kolejny z jego pięknych kwiatów:

Placki na sodzie, czyli smak dzieciństwa

Do Weekendowej Piekarni zaprosiła nas tym razem Muffingirl i zaproponowała przepis, którego nie mogłam przegapić - placki na sodzie, zwane w Małopolsce proziakami. Pomińmy nazwę, bo lokalna i zrozumiała tylko na Podkarpaciu (proza to inaczej soda...) i przyjrzyjmy się samym placuszkom. Otóż: są to doskonałe placki w wersji słonej lub słodkawej, które wypiekano na blasze, w piecu albo na patelni, w różnych regionach kraju. Najbardziej byłam zaskoczona, kiedy dowiedziałam się, że to również tradycyjny irlandzki chleb śniadaniowy, z którego Irlandki przygotowywały codziennie swoim mężom kanapki do pracy. Ba, pokazano dokładnie sposób ich przygotowywania - okazał się identyczny jak na Lubelszczyźnie... Moje obie Babcie taki "chleb" wypiekały, ale nazywały plackami, bo w Polsce nazwa chleb zastrzeżona jest przecież do wypieków w piecu chlebowym na zakwasie. Nawet podpłomyki - choć z zakwasem (ale i drożdżami ) to przecież nie chleb, tylko placki pieczone przed chlebem, dla sprawdzenia temperatury pieca, w popiele podobno, po odgarnięciu żaru, "pod płomieniem"...

Tymczasem placki na sodzie przygotowuje się błyskawicznie, a kiedyś pieczono je po prostu na rozgrzanej płycie kuchennej, na śniadanie albo na kolację. W naszych stronach jedzono je popijając słodkim albo kwaśnym mlekiem. Dziś podaje się je z roztopionym masłem, z serem albo jako dodatek do innych potraw. Można je jeść na słodko, posypane cukrem, z dodatkiem dżemu. Są świetne, zasługują na popularyzację jak mało co! Kiedy ostygną, przypominają pitę, ale są lepsze w smaku.

Zawsze wyobrażałam sobie w lokalnych piekarniach takie podpłomyki, ułożone w koszach wiklinowych tuż obok cebularzy, sprzedawane turystom prosto z pieca, gdzieś na lubelskiej Starówce albo w Kazimierzu, podawane w gospodach jako czekadełko (można takie zjeść na Roztoczu, w Zagrodzie Guciów, koło Zwierzyńca). Złościło mnie, że ten produkt lokalny odchodzi w zapomnienie, ale okazało się, że piecze się te placki nadal w wielu regionach kraju, uff!

No i teraz możemy ich spróbować w Weekendowej Piekarni. Serdecznie polecam, bo warto. Można na przykład upiec je na śniadanie zamiast innego pieczywa albo przygotować dla gości -  jako dodatek do past, dipów czy potraw wszelakich.

Ten przepis wydał mi się o tyle zaskakujący, że zawiera dużo jaj i brak w nim cukru. Ze swojej strony dodałam trochę cukru, bo takie placki wolę i przygotowałam je tak jak moja Babcia. Na patelni. Część placków upiekłam na suchej żeliwnej patelni imitującej blachę kuchenną - są wtedy jasne, przypalone gdzieniegdzie. Kilka ostatnich placków podlałam delikatnie olejem, usmażyły się na rumiano - tak przygotowywała je nam druga Babcia.
 Wracałam z całodziennej włóczęgi wieczorem, a na stole czekały usmażone (ale nie tłuste!) placki. Spore, posypane cukrem; rwaliśmy je na kawałki i pożeraliśmy, popijając mlekiem. Bardzo tęskniłam do tego smaku i nosiłam się z zamiarem odtworzenia go. Uprzedziła mnie Muffingirl, której dziękuję za ten pomysł. Oryginalny przepis znajdziecie tutaj. Obiecuję, że oryginalny też wykonam, ale na razie nie mogłam się powstrzymać i przypomniałam sobie, jak smażyły/piekły te placki moje Babcie - jedna robiła to na patelni, druga -  na blasze.

Ja sobie nieco zmieniłam (a raczej odtworzyłam regionalny) przepis i oto on:

Placki na sodzie

Składniki:

• 1/2 kg mąki
• 1 łyżka soli
• 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
• 250 ml zsiadłego mleka albo maślanki
• 1 łyżka cukru

Mąkę wymieszałam z sodą, solą i cukrem, powoli wlewałam maślankę i szybko wyrobiłam gładkie, niezbyt twarde ciasto. (Gdyby Wasze  się lepiło, możecie dodać mąki). Ciasto kroiłam na kawałki i rozwałkowałam na niezbyt grube, owalne placki (ok. 15 cm długości). Kładłam je na średnio gorącą żeliwną patelnię i smażyłam po kilka minut z każdej strony, uważając, by ich nie przypalić. Można delikatnie podlewać takie placki olejem, jeśli patelnia zacznie dymić.  Myślę, że  można też rozwałkować ciasto na nieco grubsze placki, ale trzeba je odpowiednio dłużej smażyć, więc chyba bez dodatku tłuszczu się nie obejdzie. Kto chce, może placki  upiec w piekarniku albo bezpośrednio na kuchennej blasze, jeśli  ktoś  taką jeszcze posiada... Smacznego!

-->

Bułeczki razowe z płatkami owsianymi

Ciągle coś zmieniam w przepisach, eksperymentuję, zawsze jakieś licho mnie podkusi, żeby zrobić coś po swojemu. Ale nie tym razem. Razowe bułeczki z płatkami owsianymi upiekłam według przepisu Bajaderki znalezionego przez Dorotus . No, może zwiększyłam nieznacznie ilość mąki, bo ciasto wydało mi się zbyt rzadkie i nie dawało się wyrobić. Ale jaki rezultat! Bułeczki niezwykle delikatne, puszyste - nigdy bym nie podejrzewała, że razowe wypieki z dużym dodatkiem namoczonych płatków owsianych mogą być tak smaczne. I dodać muszę, że łatwo je upiec...


Podstawowe pytanie, jakie słyszę od wszystkich znajomych i nieznajomych, zawsze brzmi podobnie: "jak ty znajdujesz na to czas?", a większość uwag streszcza się w jednoznacznie brzmiącym komentarzu: "że też ci się chce!"... Ano chce mi się, a jak mi się nie chce - to nie piekę, nie gotuję i już. Innym za to chce się sprzątać, malować, wyplatać z wikliny kosze albo odnawiać meble. A mnie chce się gotować. I dziwią mnie uwagi o tym, że dla dwojga to się nie opłaca, a tym bardziej dla jednej osoby... A w ogóle komu by się chciało lepić pierogi, piec bułki albo ciasteczka, że o chlebach nie wspomnę... Ale z gotowaniem i pieczeniem jest tak jak ze wszystkim - można lubić jeść i można lubić gotować, ale wystarczy przestać na tydzień i już ma się wrażenie, że się wypadło z rytmu. Gotowania, oczywiście...

No więc, że też mi się chce! Czasami jest to kwestia zwykłego przełamania się. Ja też myślałam kiedyś, że pieczenie chleba to sztuka z pogranicza magii i alchemii, do czasu, kiedy poszłam na przyjęcie do koleżanki, a ona, stawiając na stole jakieś pasty, od niechcenia rzuciła: "upiekłam chleb"... Pomyślałam, że też tak chcę! (Może powinnam pomyśleć tak o prowadzeniu samochodu...?)

Póki co - podaję przepis na bułeczki i zachęcam - to nie jest tak trudne jak szycie, budowanie domu, zakładanie ogrodu czy jazda samochodem ;)

Cytuję za Dorotus:

Składniki na 12 bułeczek:

• pół szklanki płatków owsianych
• 1 - 2 łyżki miodu
• 1 łyżka (17 g) masła
• 3/4 łyżeczki soli
• 1 szklanka wrzącej wody

W dużej misce zalać płatki, miód, masło i sól wrzącą wodą, dobrze wymieszać i odstawić do wystygnięcia.

Ponadto:

• 1 czubata łyżeczka drożdży suchych (około 7 g) lub 14 g drożdży świeżych
• 3 łyżki letniej wody
• 2 łyżki zmielonego siemienia lnianego (dodałam 4)
• 1,5 szklanki mąki pszennej razowej (u mnie 2 szklanki)
  
• 3/4 szklanki mąki pszennej
• do posmarowania: 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka
• do posypania: płatki owsiane

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, dostawić na 5 minut, dodać do miski z płatkami, dodać siemię lniane i dobrze wymieszać. Dodać mąkę razową i pszenną, dobrze wymieszać. Przełożyć na blat i wyrobić miękkie, elastyczne ciasto (wyrabiać przez około 8 minut, ciasto może być lekko klejące).
Przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć ręczniczkiem i poczekać do podwojenia objętości. Odgazowując (uderzając lekko dłonią) i zostawić, by odpoczęło na stolnicy 5 minut.

Ciasto podzielić na 12 równych części. Z każdej uformować wałeczek o długości 20 cm, zawiązać go w pojedynczy węzeł, dłuższą, wystającą część założyć pod spód i lekko przycisnąć (ja uformowałam tradycyjne bułeczki). Ułożyć na blaszce, pozostawić pod przykryciem około 30 minut, do napuszenia. Przed samym pieczeniem bułeczki posmarować jajkiem i posypać płatkami.

Piec w 200 st., przez około 15 minut, aż będą ładnie zarumienione. Wystudzić na kratce.

Tu jeszcze bułeczki w towarzystwie kota albo kot z bułeczkami. Zapewniam, że ich nie jadł, powąchał tylko...

Bułeczki piknikowe na leniwy brunch

No nie mogę kupować gotowego pieczywa, choćby było i całkiem smaczne. O ile jednak chleb na moim bazarku jakoś łatwiej mi wybrać, o tyle bułki już nie smakują mi żadne. Chleba jakoś mi się nie chce piec, będą więc bułeczki.

Siedzę sobie leniwie w domu i szukam - paradoksalnie - czegoś najłatwiejszego na świecie, takiego przepisu na bułeczki, które nie wymagają wiele pracy. Zwykłe bułeczki, które pasują do wszystkiego. I do domowego dżemu z truskawek, i do wędliny. Znalazłam takie na blogu Liski, więc podam Jej przepis, z moimi modyfikacjami. Zwiększyłam sobie ilość mąki i innych składników, bo chciałam piec z rozmachem, dałam też świeże drożdże. Oryginalny przepis znajdziecie w Pracowni Wypieków.

Bułeczki piknikowe:


Składniki:

• 500 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
• 2 dkg świeżych drożdży
• 2 łyżeczki soli
• 1,5 łyżeczki cukru (opcjonalnie)
• około 300 ml wody (ja dałam chyba trochę więcej - 350 ml)
  
• 1,5 łyżki oliwy
• mąka do posypania bułek

Mąkę, sól, cukier i drożdże (ja zrobiłam zaczyn: drożdże roztarłam z cukrem, 2 łyżkami mąki i odrobiną wody, wymieszałam i odstawiłam na 15 minut) wymieszać, powoli wlewać wodę, a na końcu oliwę. Wyrobić rękoma.

Jeśli ciasto jest zbyt luźne, dosypać trochę mąki. Odstawić na 1,5 - 2 godz przykryte ściereczką aż podwoi swoją objętość. Piekarnik nagrzać do temp 230 st C. Z ciasta formować małe bułeczki, układać je na dużej, wysmarowanej oliwą blaszce w kształcie okręgu, zostawiając 1 cm. odstępy. Bułeczki posmarować olejem/oliwą, posypać mąką i wstawić do piekarnika na 5 min. Po tym czasie zmniejszyć temp. do 200 st C i piec kolejne 8-12 min.

Te bułeczki niewiele się różnią od pysznych  gwiazdek z makiem, ale większy dodatek drożdży, cukru i oliwy sprawia, że  są lżejsze  i niezwykle puszyste. Najbardziej przypominają mi bułki poznańskie, inaczej "murarki", dlatego niektórym zrobiłam rowki trzonkiem od łyżki. Bardzo dobre. Dziś spróbuję ich z przyprawą za'atar (dziękuję, Buruuberii)! i oliwą. Prosty smak to dobry smak.

A na deser czereśnie. I tyle.

Chleb wiejski Hamelmana

Opierałam się, jak mogłam, bo raczej powinnam dać sobie spokój z pszenicznymi wypiekami na jakiś czas, ale ten chleb kusił i kusił... Upiekłam więc. Przepis podaję za Gospodarzem tej edycji Weekendowej Piekarni, partnerze Gospodarnej Narzeczonej z blogu Na kruchym spodzie. Moje zmiany były niewielkie - dałam nieco więcej mąki, bo nie miałam chlebowej. Chlebek okazał się bardzo smaczny i łatwy w wykonaniu, przypomina nieco bagietkę i ciabattę. Jedziemy wobec tego do sklepu po sery i wino ;)
Dzięki za bardzo smaczny przepis! Myślę, że warto go przypominać zwłaszcza wtedy, kiedy planuje się śródziemnomorskie menu. Mniam.

On proponuje:
Chleb wiejski (Pain Rustique) za "Bread" Jeffrey Hamelman

Zaczyn drożdżowy (poolish):

• mąka chlebowa 230g
• woda 230g
• drożdże świeże prasowane 0,5g, tj. na wielkość ziarna groszku z puszki (0,15g suche instant 1/16 łyżeczki = szczypta)

Ciasto właściwe:

• mąka chlebowa 230g
• woda 85g
• zaczyn (poolish) cały
• sól 8g
• drożdże 7g świeże prasowane = trochę mniej niż 1 + 1/2 łyżeczki (suche instant 2,5g = 1/3 standardowego opakowania)

1. Zaczyn:

Rozrób drożdże w wodzie, dodaj mąkę, wymieszaj łyżką na jednolite ciasto, powinno mieć konsystencję ciasta na racuchy. Przykryj szczelnie, zostaw na 12 - 16 godzin w temp. pokojowej. Jeśli masz mniej czasu dodaj 2 razy więcej drożdży, tak czy inaczej 8 godzin to dobre minimum. Dojrzały zaczyn powinien być pełen bąbelków, a zaraz po odkryciu pachnieć bardzo mocno. Jeśli nie ma bąbli, ani zapachu - czekaj.

Ciasto właściwe:

a) Zmieszaj mąkę, wodę, oraz zaczyn. Nie dodawaj drożdży ani soli. Zmieszaj, nie znaczy zagniataj, wystarczy połączenie składników (ok 1-2 minut). Jeśli używasz słabszej mąki (nie-chlebowej), daj połowę wody, najwyżej dolejesz nieco na końcu wyrabiania. Przykryj szczelnie, odstaw na 20-30 minut w temp pokojowej.
b) Odkryj posyp sola i drożdżami (rozkruszonymi jeśli świeże). Wyrób (2 minuty w mikserze, 3 minuty dobrej pracy rękami). Może wydawać się, że to mało, ale ciasto rozwijało się już samo podczas tych 20 minut czekania;-), pamiętaj że później będziesz jeszcze je składać, więc nie przesadzaj z wygniataniem. Tak czy inaczej powinniśmy mieć dość miękkie i luźne ciasto o temp. ok 25 stopni C.

3. Dojrzewanie:

Przykryj. odstaw na 70 minut. W tym czasie złóż dwukrotnie (po 25 i 50 minutach) w kopertę - patrz French fold link. Przy drugim składaniu zacznij nagrzewać piec.

4. Dzielenie:

Tego ciasta absolutnie nie formujemy! Wyrzuć ciasto z miski na omączona dobrze stolnice, jeśli chcesz możesz je podzielić, jeśli nie wyjdzie jeden spory bochenek. Przełóż na omączoną ścierkę (omączoną stroną w dół. Ścierka nie musi (i tak jest koszerniej), choć może być umieszczona ani w koszu, ani w misce. Odstaw na 20-25 minut w ciepłe miejsce (25C).

5. Pieczenie:

Piec powinien mieć ok 240C. Przełóż "bochenek" omączona stroną do góry, na omączona łopatę, gruba tekturę, itp. Przetnij raz mocno i zamaszyście. Wsadź do pieca na nagrzaną blachę, kamień, itp . Zaparuj piec np. spryskiwaczem. Piecz 35 minut, w połowie uchylając nieco drzwiczki.

Wagę drożdży podałem dość dokładnie i na różne sposoby, ale i przy mniej dokładnym pomiarze wszystko powinno się udać. Byle zachować zasadę, zaczyn malutko, ciasto normalnie.


No i spróbowaliśmy chleba z serem i winem, choć nasz domowy Zaraz (vel Zarazek od Zaraza) nam to uniemożliwiał. Zapewne dlatego, że nie dostał swojego kieliszka ;)

Chleb 60/40 Nilsa

Gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni, Tatter, zaproponowała pyszny chleb żytnio-pszenny, który upiekłam z prawdziwą przyjemnością. Czytałam o tym chlebie u innych piekarek i od razu upiekłam dwa bochenki, z podwójnej ilości ciasta. Nie miałam mąki Manitoby, użyłam więc zwykłej chlebowej, dalej wykonałam wszystko bez zmian. Polecam ten chleb, bo przepis jest bardzo łatwy, a efekt końcowy świetny, naprawdę.



Podaję za Tatter:

Chleb 60/40 Nilsa

• 270g żytniego razowego zakwasu (100% hydracji)
• 135g żytniej mąki razowej lub T1150
• 180g białej mąki pszennej (użyłam Manitoby)
• 200g wody, (52 C minus Wasza temperatura pokojowa)
• 2g świeżych drożdży (opcjonalnie)
• 9g soli

Wymieszałam składniki w misce i zostawiłam na 45 minut, następnie złożyłam ciasto (można jedynie przemieszać) i znów zostawiłam na 45 minut. Następnie uformowałam podłużny bochenek i złączeniem w górę włożyłam go do omączonego kosza. Zostawiłam do wyrośnięcia. Bochenek z drożdżami rośnie znacznie krócej (ok. 1 - 1 1/2 godziny). W każdym razie ciasto ma prawie podwoić swoja objętość (ok 90-95%). Rozgrzałam piec wraz z kamieniem do 260C.

Wyrośnięty chleb przełożyłam na łopatę, szybko nacięłam i zsunęłam na rozgrzany kamień Piekłam z parą przez 10 minut następnie obniżyłam temperaturę do 220C i piekłam jeszcze 35 minut. Chleb wystudziłam przed pokrojeniem. Absolutny hit! Gorąco polecam :D

Bułeczki doskonałe

Wymyśliłam ten przepis, próbując odtworzyć pewien smak. Ilekroć przechodzę głodna Krakowskim Przedmieściem, wstępuję najpierw do Przekąsek&Zakąsek i w atmosferze dawno przebrzmiałej świetności (świetnie utrzymano ten klimat!) posilam się pasztetem albo galaretą z nóżek (z octem, oczywiście!) i zagryzam pyszną pszenną bułeczką... Potem, nieopodal, czyli U Kucharzy, kupuję te bułeczki na wynos. Pani w kuchni odrywa się od przygotowywania sałat albo robienia makaronów i sprzedaje mi świeżutkie bułeczki. Niebo w gębie! Próbowałam podejrzeć, jak je tam pieką, ale nigdy nie miałam szczęścia, by zobaczyć piekarza przy pracy, a inni pracownicy podobno się nie orientują; mówią coś o mące, drożdżach i wodzie... Jasne! Sama sobie postanowiłam ten przepis odtworzyć i uzyskałam bułeczki nieco inne, ale pyszne po prostu, więc warto się tym odkryciem podzielić. Można ich upiec dużo i część zamrozić - będą wyśmienite nawet po rozmrożeniu.
Sam przepis do odkrywczych nie należy - użyłam mąki, mleka, drożdży, masła i soli, jak w przypadku cebularzy lubelskich, tyle że dałam więcej masła i bułeczki dwukrotnie złożyłam podczas wyrastania, a potem inaczej uformowałam.


Składniki:

• 1 1/2 dag drożdży świeżych
• 2 łyżki cukru
• 1/2 kg mąki
• ok. 300 ml mleka (no właśnie, tu trzeba mieć wyczucie)
• 1 łyżeczka soli
• 8 dag masła (chyba można dać jeszcze więcej)
• 1 żółtko zmieszane z odrobiną mleka do posmarowania bułeczek

Drożdże mieszamy z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
Rozpuszczamy w garnku masło i resztę mleka. Wyrośnięty rozczyn i ciepłe mleko, rozpuszczone, ale nie gorące masło dodajemy stopniowo do mąki z solą. Wyrabiamy ciasto najpierw mikserem około 15 minut. Trochę się klei, ale nie powinno być zbyt twarde. Po dwukrotnym złożeniu (na desce albo stolnicy podsypanej mąką) nabiera kształtu. Następnie smarujemy kulę ciasta olejem i pozostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Podczas wyrastania składamy dwukrotnie (ja rozciągam ciasto na stolnicy i składam na trzy części, a potem jeszcze od góry i dołu). Po wyrośnięciu (ok. 1 i 1/2 godziny) ciasto dzielimy na pół , zagniatamy, z każdej części formujemy prostokąt i zwijamy jak roladę, potem odkrawamy nożem plastry bułeczek. Układamy (raczej "stawiamy") na blasze wyłożonej papierem, smarujemy żółtkiem rozmąconym z odrobiną mleka, pozwalamy chwilę wyrosnąć* i pieczemy w piecu nagrzanym do 220 stopni około 20 - 25 minut. Bułeczki nieco się przewracają, ale wcale się tym nie przejmuję, i tak pięknie się upieką. Polecam!

*Za pierwszym razem wyrastały dosłownie 10 -15 minut, za drugim dłużej. Wolę te, które rosły krócej (na zdjęciu).