Bigos Neli?

Tradycyjny polski bigos - pisze Nela - jest kombinacją świeżego mięsa, wędzonego boczku, kiełbasy, szynki, kiszonej kapusty, cebuli, jabłek, pomidorów, ziół i przypraw oraz owoców jałowca. I ja się z tym zgadzam. Choć dodam do tego jeszcze suszone śliwki.

O bigosie mogę powiedzieć wiele, bo skomplikowana to potrawa, nawet przydomki, takie jak: szlachecki, myśliwski, staropolski, kasztelański, litewski, hultajski,  pozwalają dostrzec różnice. A o tym, że każda gospodyni ma swój przepis na bigos, nawet pisać nie będę, bo i po co. Zaraz wywołam spory na temat: dodawać kapustę słodką czy też nie;  wolno użyć pomidorów, bo może - o zgrozo! - psują one smak potrawy? No i: dawać czerwone wino, czy też postawić na bardzo prosty, grzybowy smak?  I jeszcze: gotować potrawę przez trzy dni  czy przez   trzy godziny?

Mogę  jeszcze napisać, że jako dziecko nie lubiłam bigosu, wolałam kapustę z grzybami, a pierwszy bigos, od którego zaniemówiłam z wrażenia, nazywał się kasztelański i był ze śliwkami. Koleżanka kupiła go w sklepie z mrożonkami! Naprawdę. Zachwyciły mnie chyba te śliwki i to, że bigos nie był tłusty, lecz ciemny, grzybowy, głęboki w smaku, jakby bardziej dojrzały. Od tej pory, ilekroć gotowałam bigos, przemycałam do niego śliwki, dodawałam chude mięsa i dużo grzybów. Bigos mojej Mamy był zawsze pomidorowy  w smaku, lubiliśmy  go jeść  z dużą ilością kminku i majeranku. Ale przełom  w kwestii bigosu nastąpił dopiero wtedy,  kiedy  przeczytałam Kuchnię Neli.

Od tej pory rozumiem naturę tej potrawy i wiem, jak szybko ugotować pyszny i dojrzały bigos. Czasami dolewam trochę wina, innym razem  daję więcej grzybów, piekę albo duszę mięso, ale ostateczny smak pozostaje podobny. Kiedyś uratowałam smaczny, ale niedojrzały bigos, dodając potajemnie łyżkę powideł śliwkowych i  płaską łyżkę koncentratu pomidorowego (przyspiesza dojrzewanie potrawy!).  Smakował naprawdę wykwintnie.

Oto przepis na bigos mocno inspirowany przepisem Neli Rubinstein: 

Składniki:

• 2 kg kapusty kiszonej
• 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, ale mogą też być dobrej jakości żeberka) *
• 1/2 kg kiełbasy dobrze uwędzonej
• spory kawałek wędzonego boczku albo wędzona kość schabowa z kawałkami mięsa
• 1 duże jabłko
• 2 garście grzybów suszonych (borowiki i podgrzybki)
• 2- 3 duże cebule
• garść suszonych śliwek i/lub czubata łyżka powideł śliwkowych
• 1 czubata łyżka kminku (mielonego lub utłuczonego)
• po kilka ziaren jałowca, ziela angielskiego, pieprzu - zmiażdżonych w moździerzu
• 3 liście laurowe
• 2 pomidory lub czubata łyżka koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki grzybowego sosu sojowego
• lampka czerwonego wina (niekoniecznie) 
• olej lub masło
• ew. trochę wędzonej szynki

Grzyby moczę w letniej wodzie i gotuję w osobnym garnku.  Boczek wędzony i 2 cebule kroję w kostkę i przesmażam na oleju w garnku żeliwnym. Dokładam do garnka  odciśniętą i  pokrojoną  kapustę, przekładając kolejne warstwy  zmiażdżonymi przyprawami, śliwkami, pomidorami, startym na tarce jabłkiem. Zalewam kapustę wrzącą wodą albo bulionem i gotuję pod przykryciem około 2 godzin. Albo krócej. Czasami dodaję jeszcze   lampkę czerwonego wina.

W osobnym garnku duszę tymczasem do miękkości pokrojone mięso i pozostałą cebulę.  Zapachy unoszą się nieziemskie! Nie zważam na to i dzielnie kroję kiełbasę w półplasterki,  następnie przesmażam  na patelni, by pozbawić ją nadmiaru tłuszczu. Potem łączę wszystkie składniki (mięso, kapustę z przyprawami, pokrojone w paski grzyby) i duszę wszystko jeszcze przez 15 - 30  minut. Doprawiam sosem sojowym (to naprawdę poprawia smak i wygląd bigosu!) i świeżo zmielonym pieprzem. Próbuję i ... dokładam trochę powideł. Ale nie  zawsze jest to konieczne, zapewniam! 

Następnie wietrzę mieszkanie(!)  i  podaję wspaniały, aromatyczny bigos  z chlebem razowym i lampką czerwonego wina.  Bigos kilkakrotnie odgrzany jest podobno  lepszy, ale ten smakuje od samego początku. Lubię gotować po polsku, zwłaszcza w porze wrzosów i chryzantem :)

*Czasami piekę mięso, tak jak radzi Nela.  Wtedy podsmażoną  kiełbasę dodaję razem z tłuszczem. Nela dodaje  jeszcze 500 g wędzonej szynki, ale - według mnie  i moich koleżanek  - bigos staje się wtedy zbyt słony. Zwłaszcza następnego dnia.

A jak Wy gotujecie bigos? Macie jakieś ortodoksyjne przepisy? Gotujecie po "męsku", z należną czcią, ze świeżo zakupionych składników i ściśle według przepisu) czy po "gospodarsku", z poświątecznych mięsiw i sosów pozostałych z pieczenia)?

Ja nie gotuję bigosu na święta, bo jest zbyt sycącą potrawą. Wolę go jeść w karnawale albo późną jesienią, kiedy na dworze słota i zimno. Albo pierwszego  listopada - jak teraz.

Herbatka w nastroju nieprzysiadalnym

 Naprawdę jestem w nastroju nieprzysiadalnym, jak pisze klasyk (wszak Świetlicki jest już klaskiem). Nie wdając się w psychologię i psychoanalizę, napiszę tylko, że:  a) bardzo się ostatnio zmęczyłam, b) ludzie mnie irytują,  c) ja zapewne irytuję ludzi, d) widzę jeden ratunek - zniknąć na dni kilka, co nie wydaje mi się możliwe, e) zaradczo - proponuję herbatę. Bowiem herbata jest dobra na wszystko. Prawie. Anglicy proponują ją każdemu i chyba w każdej sytuacji, w której nie wiadomo, jak się zachować. Ja preferuję czarną i mocną, najlepiej Darjeeling albo Kenię, albo mieszanki Whittarda.

Herbata to dla mnie nie są żarty, kompromisów prawie nie uznaję - nie pijam takiej z torebki, bo smakuje papierem i kurzem, dbam o  dobrą wodę i odpowiedni stopień wrzenia, a  i tak rzadko jestem usatysfakcjonowana efektem.

Bywa jednak, że chcę, aby to ktoś inny podał mi herbatę, wtedy może być nawet nieco gorsza, taka z zaparzacza, ale woda  i tak musi być świeża, pierwszy raz gotowana. Dlatego prawie nigdy nie pijam herbaty w pracy, a do niektórych znajomych wybieram się z ... herbatą w prezencie. Bo oni częstują mnie taką  z torebki,  na smyczy, którą zalewają wielokrotnie gotującą się wodą. Tego nawet z cukrem nie da się wypić, a z cukrem i tak nie pijam.

No cóż, nie pisałam nigdy, że jestem miła i spolegliwa ;) A już na pewno nie wtedy, kiedy chodzi  o herbatę. Parzyć ją nauczył mnie dawno temu pewien redaktor pewnej młodzieżowej gazety i - tak zostało. Ogrzewam więc  dzbanek, sypię herbatę, zalewam wrzątkiem (białe wrzenie, malutkie bąbelki), mieszam  i czekam od 3 do 5 minut. Kiedyś zawsze parzyłam napar pod przykryciem - dzbanek owijałam ściereczką. Dobrze zaparzona herbata jest słodkawa w smaku, a w dzbanku, po zamieszaniu, tworzy się brązowa (nie biała!) pianka. Spróbujcie sami! Magia. Nie powiem, że działa na wszystko, ale  porcelanowa filiżanka tego napoju, popijana powoli, w skupieniu, z namaszczeniem, dostarcza prawdziwej  przyjemności. Taka z cytryną, wypita w kubku,  który ogrzewa dłonie - to przyjemność innego rodzaju. Tak jak herbata ratunkowa, o której pisałam powyżej. Ta z kolei służy podtrzymaniu więzi, jest dowodem troski. A smak przestaje być najważniejszy.

Dodam jeszcze, że herbaty aromatyzowane pijam rzadko, w specjalnych okolicznościach i tylko nieliczne, bo psują mi prawdziwy smak tego napoju (smakują kisielem.)

Teraz już wiem, że nikt mnie na herbatę nie zaprosi i wszyscy znajomi okażą się  - tak jak ja dzisiaj -   nieprzysiadalni ;)

Pozdrawiam Was serdecznie, z filiżanką herbaty w dłoni...

Francuzki nie tyją

Taaak, można powiedziec, że to kolejna książka o odchudzaniu, która zawiera oczywiste i stare jak świat rady, tyle że opisane w bardziej atrakcyjny (autorka jest wszak Francuzką!) sposób. Byc może, ale dla mnie ważne jest to, że obie książki Mireille Guiliano - Francuzki nie tyją i Francuzki na każdy sezon - proponują raczej pewien styl życia, który nie wymaga od smakoszy rezygnacji z ulubionych smaków, a zachęca do mądrej diety w myśl zasady "mniej znaczy więcej". I tak, wszyscy wielbiciele dobrych, sezonowych produktów znajdą tu wiele inspirujących przepisów na dania proste i wykwintne jednocześnie, które skłonią nas do własnych poszukiwań i doprowadzą do odkryc kulinarnych. To jest dla mnie prawdziwa sztuka kulinarna, gdzie liczą się: de saison, terroir i najwyższa jakośc składników. No i - jak to jest napisane!

I jeszcze jedno:

magiczna zupa z porów naprawdę działa!

Kuchnia Neli

Spośród kilkudziesięciu książek kucharskich, które stoją u mnie na półkach, najważniejsza jest na pewno książka Neli Rubinstein. To z niej pochodzą moje najlepsze przepisy, to dzięki Neli umiem gotowac w szybkowarze - i robię to codziennie - i to ona wreszcie odkryła przede mną tajemnice kuchni staropolskiej, ziemiańskiej czy europejskiej. Lubię, kiedy ktoś gotuje z pasją i potrafi o tym opowiedziec. A Nela Rubinstein potrafi na pewno. Jest artystką, ktorej udało się w kuchni połączyc prostotę i wyrafinowanie, co nie jest łatwe.

Książka - mit, która stała się ważna dla wielu smakoszy i zniknęła z księgarń, na szczęście w 2006 roku ukazało się wznowienie i mogłam sobie je kupic, bo stare wydanie mocno już sfatygowane...

Polecam serdecznie wszystkim prawdziwym smakoszom! Wielbicieli past i kuchni nowoczesnej odsyłam do innych książek...