Chleb na dwóch zakwasach i wiosenne postanowienia

Wolę wiosenne postanowienia niż te noworoczne. Bo wiosenne realizuję. I tak: 

1.  Muszę przejść na dietę -  to oczywiste -  i ... przejdę. 
2.  Będę częściej chodzić do kina. Raz w tygodniu. Na razie się udaje. 
3.  Codziennie przeczytam około stu stron. Zobaczymy -  pewnie się uda, ale nie będą to wyłącznie powieści...
4.  Będę choć raz w tygodniu wracać do domu piechotą. Przynajmniej przy ładnej pogodzie.
5.  Będę częściej jeździć na rowerze. To normalne wiosną ;)
6.  Będę nadal piec chleb przynajmniej  raz w tygodniu. I piekę!

 Ten chleb upiekłam w prezencie dla Rodziny. Wyjęłam bochenek z piekarnika około pierwszej w nocy, a jedliśmy go dopiero na śniadanie...  następnego dnia. Nie wiem więc, jak smakuje świeży. Ale wiem, jak pachnie! 

 

 Tak więc - pierwszy chleb na dwóch zakwasach  - zaliczony. Dziękuję Margot, która gospodarzyła w Weekendowej Piekarni i za Margot podaję przepis:

Chleb na dwóch zakwasach

Przepis Tatter

Zaczątek pszenny:

• 40 g białej pszennej mąki chlebowej
• 50 g wody
• 1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu

Zaczątek żytni:

• 40 g maki żytniej razowej
• 33 g wody
• 1 łyżeczka zakwasu żytniego

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( np. na noc)

Ciasto właściwe:

• 380 g białej pszennej maki chlebowej
• 40 g maki pszennej razowej
• 260 g wody
• 1/2 łyżki soli ( ja daje 1 lekko czubatą łyżeczkę soli)
• zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
• zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki z wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy (  ja po prostu wkładam miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).

Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.

Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny. W tym czasie składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).

Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza ( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką) , złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C.

Można również spowolnić ostateczna fermentację,  umieszczając chleb (szczelnie zamknięty w foliowej torbie) w lodowce...do 18 godzin, w temp. 4C.

Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką , można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.

Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą...przez ok 35 minut.

Oczywiście kamień nie jest konieczny - chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze (stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)

Chleb firmowy TPM Sourgough

Piekarnia po godzinach  pracuje pełną parą  i zaproponowała pierwszy chleb na zakwasie. Postanowiłam odrobić tę pracę domową koniecznie i upiekłam pyszny zakwasowiec. O odświeżaniu zakwasu poczytajcie sobie tu i pieczcie z nami! Jeśli nie macie koszyków wzrostowych do chleba, można posłużyć się durszlakiem lub miską o odpowiednim kształcie. Durszlak wykładamy ściereczką płócienną  i posypujemy obficie mąką. Chleb umieszczamy w nim złączeniem do góry. Potem - sama  wielokrotnie sprawdziłam - wcale nie jest trudno wyjąć, czyli delikatnie wytrząsnąć,  taki chleb na deskę ( do góry dnem, tak  jak się stawia babki z piasku), naciąć  żyletką trzymaną ukośnie (tu potrzeba trochę wprawy...) i zsunąć do piekarnika. 

Przepis cytuję za Tatter:

TPM*  Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

* Tatter, Polka, Margot [przypis mój]

• 200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
• 290g wody
• 400g białej pszennej mąki chlebowej
• 100g pszennej mąki razowej
• 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
• 12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zająć ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

NIECH SIĘ WAM UPIECZE. POWODZENIA!

Moje uwagi:

Ja pozostawiłam uformowany bochenek na noc w lodówce, a rano nagrzałam piekarnik z kamieniem do 250 stopni, nacięłam dookoła bochenek i upiekłam z parą. Mój chleb okazał się bardzo smaczny, a ciasto, które leżakowało przez noc w lodówce, ma chyba jeszcze delikatniejszą strukturę. Bardzo smaczny ten firmowy chleb Piekarni, bardzo! Chleb kroiłam jeszcze lekko ciepły (wiem, że się nie powinno...), bo koniecznie chciałam zrobić zdjęcia wnętrza bochenka. Po wystudzeniu miąższ się jednak stabilizuje i wygląda znacznie lepiej.

 

Niedzielne śniadanie. Chleb z masłem i ...

 

Ulubione śniadanie w niedzielę? - Jajka na miękko!  Ze szczypiorkiem, chrzanem i upieczonym przez siebie chlebem. Do tego masło, oczywiście.  Jajka gotuje mój Mąż, ja tylko piekę chleb i to poprzedniego dnia ;)

Chleb tym razem pszenny, z Weekendowej Piekarni Alicji. Gospodyni tej edycji -  Lu -  pisze, że to Jej chleb codzienny. Pyszny, elastyczny, daje się kroić w cieniutkie kromki. I - w przeciwieństwie do tego ze sklepu - świeży również następnego dnia. Nie pytajcie, ile kromek zjadłam, wystarczy, że M. mi to skrupulatnie policzył...

Chleb piekłam dokładnie według receptury  Lu. W y j ą t k o w o  nie chciałam niczego zmieniać, ale też  i trudno tu  o zmiany, bowiem receptura jest bardzo prosta, a chleb wdzięczny do formowania. Ponadto -   pieczony na rozgrzanym kamieniu napuszył się doskonale. Tylko (niestety?) mój wygląda jak ze sklepu, jest taki regularny, ale zapewniam - sama piekłam!  Polecam nie tylko na co dzień:)

Mój chleb codzienny

Zaczyn:

• 100 g zakwasu żytniego razowego
• 100 g mąki pszennej (typ 650)
• 150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:

• zaczyn
• 300 g wody
• 1 łyżeczka miodu
• 1 łyżka soli
• kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha
• 600-650 g mąki pszennej (typ 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.

Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

Chleb ukraiński. Sam puch...

Dobrze jest komuś podarować chleb. Nawet jeśli nie zawsze się uda albo nie spełni naszych oczekiwań... Nie powinien nam na przykład popękać (bo za krótko wyrastał)  albo przerosnąć (dlatego że miałyśmy inne zajęcia i za późno trafił do piekarnika),  ale nawet wtedy cieszy bardzo. Ja mam skłonność do zbyt swobodnego traktowania przepisu, do zamieniania części mąki na inną albo do pieczenia ... na oko - zaczyn z żytnej mąki, potem trochę mąki żytniej, trochę pszennej trochę orkiszowej, wodę zwłaszcza dodaję na wyczucie, bo przecież i tak każda mąka jest inna i trzymanie się dokładnego przepisu Hamelmana może skończyć się klęską. Dokładnie trzymam się receptury jedynie przy chlebach wyrastających w koszykach, pieczonych na kamieniu lub rozgrzanej blasze. To już wyższa szkoła jazdy ;) 

Ale zakwas to co innego! Niniejszym oświadczam wszystkim przerażonym początkującym piekarkom, wypiekającym chleby na drożdżach - nie ma się czego bać! Toż to zwykła mąka i woda oraz naturalne drożdże! Każdy może to zrobić. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że nie trzeba tu niczego odmierzać. Po prostu - mieszamy mąkę z wodą do konsystencji pasty i trzymamy w cieple, przy kuchence albo piekarniku. Do zaczynu chlebowego potrzebujemy najczęściej 2 łyżek dojrzałego  zakwasu, więc resztę, po uzupełnieniu mąką razową i wodą, przechowujemy w lodówce. Bardzo gęsty zakwas wytrzyma w lodówce dłużej niż tydzień. Jeśli nie pieczemy regularnie albo wyjeżdżamy, możemy go zamrozić albo zasuszyć. Dzień przed pieczeniem dokarmiamy wyjęty z lodówki zakwas dużą garścią mąki i wodą i stawiamy na blacie kuchennym. Następnego dnia pięknie się napuszy i podwoi objętość; bierzemy wtedy z niego do zaczynu tyle, ile każe przepis na chleb, a resztę znów dokarmiamy  i do lodówki... A jeśli coś się naszemu zakwasowi stanie (zapleśnieje na przykład albo umrze ;) ) to sobie nastawimy drugi i już. Żadna filozofia. Polecam, bo pieczenie na zakwasie to naprawdę wielka frajda! Uczciwość jednak nakazuje mi napisać, że na początku warto wodę i mąkę odmierzać dokładnie, żeby potem  uzyskać odpowiednią hydrację ciasta. Poczytajcie o tym u Tatter.

Lubię piec z innymi autorkami chleby, podoba mi się taka wspólnota internetowa, a wyszukane przez  piekarki przepisy zmuszają mnie do zachowania jakiejś dyscypliny i pozwalają piec chleby, których sama może nigdy bym nie upiekła, bo nie mogłabym się zmobilizować. Tak było i teraz - widziałam  na blogu Tatter przepis na  chleb ukraiński, ale upiekłam go dopiero teraz, w ramach wspólnego pieczenia. W tym tygodniu Weekendowej Piekarni przewodniczy Olciaky, która wybrała właśnie ten chleb z przepisu Tatter. Wiedziałam, że będzie pyszny, więc upiekłam. Nie chciało mi się tylko wyrabiać ciasta metodą Bertineta (choć nawet ją lubię) i wyrobił je za mnie robot. Mam ponadto wrażenie, że dałam ciut więcej mąki, pszennej razowej, ale naprawdę niewiele,  i chleb nie sprawiał mi żadnych trudności. Przepis podaję za Margot, która - jak Olciaky - cytuje Tatter.

 

Chleb ukraiński

Znalazła i przetłumaczyła przepis Tatter

Zaczyn zakwasowy:

• 190g zakwasu żytniego razowego 150% (coś więcej o hydracji )
• 220g maki żytniej średniej (sitkowej)( ja daje pełnoziarnistą i chlebową żytnia w proporcji 1:1)
• 160g wody

Składniki wymieszać dokładnie i zostawić na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:

• 570g zaczynu
• 300g wody
• 400g białej pszennej maki chlebowej
• 95g maki pszennej razowej
• 0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie, ja nie daję)
• 12g soli

Zagnieść luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta ). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyć do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielić ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon. Włożyć do przygotowanych blaszek i zostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzać piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wsunąć do pieca Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C.Wyjąć z pieca , blaszek i wystudzić . Można gorący posmarować cienkim krochmalem (woda i odrobina maki ziemniaczanej zagotowane)

Mój chleb wyrastał dość długo, a chciał jeszcze dłużej, więc odrobinę popękał, ale i tak wyszedł przepyszny. Bardzo puszysty, lekki,  jak mgiełka, a przecież całkiem sporo w nim  mąki razowej... Polecam wszystkim i dziękuję Olciaky za wybór tego przepisu znalezionego i przerobionego przez Tatter.

Jeden z upieczonych chlebów właśnie testujemy, a drugi pojedzie z nami w Bieszczady, do Magody - jeszcze jednej zaprzyjaźnionej i poznanej przez internet pasjonatce, autorki słynnego blogu Chata Magoda. Już się cieszę na to spotkanie!

Piekarnia po godzinach, czyli francuskie bagietki

Nie mogłam przegapić tak wspaniałej okazji! Warsztaty z pieczenia zaproponowane przez Tatter, Polkę i Alicję, stały się okazją do doskonalenia moich umiejętności. Piekę od dwóch lat chleby na zakwasie i nie potrzebuję już nawet dokładnych przepisów na wypieki żytnio-pszenne albo żytnio-orkiszowe, ale chleby pszenne mają przede mną jeszcze wiele tajemnic... Uczę się też cierpliwości, piekąc chleby, które wymagają kilku etapów fermentacji, długiego wyrastania i pięknych  nacięć. Dlatego musiałam upiec te bagietki!

Jako że uczennicą jestem jednak niesforną, nie upiekłam dwóch rodzajów francuskiego pieczywa - krótko i długo wyrastającego. Od razu postanowiłam, że zrezygnuję z pszennego chleba wyrastającego kilka godzin, bo znam ten smak. Wolałam upiec bagietki, na które ciasto dojrzewało przez noc w lodówce.

Tutaj znajdziecie  dokładny przepis, szczegółowe uwagi na temat pieczenia i kolejnych etapów fermentacji, linki do filmów obrazujących metody wyrabiania, formowania ciasta, nacinania go i pieczenia. Tatter, Polka i Alicja/Margot  - gospodynie Piekarni po godzinach postarały się rozwiać wiele naszych wątpliwości. Warto pooglądać te filmy, by zobaczyć, czy nasze pieczywo przypomina swoim wyglądem chleby lub bagietki mistrzów. Ja obejrzałam wiele z tych prezentacji już wcześniej, ale i tak miałam wątpliwości - jak przenieść bagietkę na kamień, wierzch smarować jajkiem czy nie? Nacinać płytko czy głęboko? Delikatnie formować ciasto, bez uciskania go, czy też rozpłaszczać i przyklepywać, jak to widziałam na niektórych filmach? Ostatecznie zdecydowałam, że delikatnie uformuję moje bagietki, składając ciasto na pół i zagniatając  je tylko wzdłuż dłuższego brzegu, a potem delikatnie rolując końce. A nacięcia tym razem mi się udały, bo nacinałam stanowczym ruchem i znacznie głębiej niż dotychczas! Filmiki instruktażowe okazały się bardzo pomocne, naprawdę :)

Moje bagietki wyszły bardzo chrupiące, dość spieczone nawet, ale miękkie w środku, choć miąższ  nie miał tak wielkich dziur jak u Kass.  Ciasto było zapewne bardziej zwarte, mimo iż musiałam dodać nieco więcej wody niż w przepisie (może to kwestia mąki od Marksa&Spencera?),  nie sprawiało za to żadnych kłopotów przy formowaniu, dało się łatwo przenieść na kamień, choć ja postąpiłam nieco inaczej: Nie mam jeszcze łopaty (hm, wiem, że to niedopatrzenie...), więc poprosiłam Męża o wyjęcie blachy z rozgrzanym kamieniem, ułożyłam na niej pojedynczo bagietki, nacięłam szybko i rękami Mężczyzny umieściłam blachę w spryskanym wodą piekarniku... Ponownie spryskałam bagietki  po upływie kilku minut i piekłam razem 25 minut w temp. 240 stopni.

Kamień nagrzewałam przez godzinę, ale następnym razem sprawdzę, jak takie bagietki udadzą się pieczone na zwykłej rozgrzanej  blasze -   nie zawsze mam ochotę tak długo nagrzewać piekarnik...

No i - warto sprawdzić, jak to jest z gęstością ciasta, bo inne Piekarki miały kłopoty z nacięciami.

Jestem bardzo zadowolona z tej piekarniczej przygody, bo - choć bagietki nigdy nie uda mi się upiec na śniadanie (zbyt późno wstaję...) - to posmarowana masłem doskonale smakuje nawet  po południu!

Pozdrawiam wszystkie Weekendowe Piekarki i zachęcam do pieczenia z nami wszystkich, którzy jeszcze się wahają :)

 

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką albo... Obcy w moim piekarniku. Tilianara zaproponowała tym razem do pieczenia w Weekendowej Piekarni Alicji pyszny chleb według pomysłu Dany. Wiedziałam, że będzie smaczny, bo z prażoną mąką (przypomniałam sobie, jak moja Babcia robiła zasmażkę(!) i zachwycona zrumieniłam mąkę nawet zbyt mocno) i bez drożdży. Takie chleby dłużej rosną, ale miałam na to całą sobotę. Prawie całą, bo ... w domu zabrakło chleba. I, mimo że po upływie dwóch i pół godziny chleb nie był jeszcze dobrze wyrośnięty, włożyłam go do nagrzewającego się od godziny piekarnika. Piekłam bochenek na kamieniu, nie nacięłam go - zupełnie nie wiem dlaczego  - a on ruszył do góry, napuszył się nieregularnie, ale i tak był piękny! Popatrzcie:

Piekłam go dokładnie według przepisu, więc recepturę podaję za Tili:

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

• 55 g zakwasu z mąki żytniej razowej
• 110 g mąki żytniej razowej
• 150 g wody 

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

• 80 g mąki żytniej
• 200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

• 220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)
• 250 g wody
• sól (ja dałam ok. 2 dkg)
  

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:

• 400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny).
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

Tymczasem z drugiej strony bochenek wygląda inaczej! Pojawił się... Obcy, który wyszedł z pięknie zrumienionego bochenka chleba. Nie trzeba się było śpieszyć, o nie. Chleb byłby jeszcze piękniejszy, gdybym mu pozwoliła dłużej wyrastać... A tak - przypiekł się w wysokiej temperaturze z trzech stron, a tam, gdzie mój piekarnik słabiej piecze ( z tyłu) wybrzuszył się...On. Też smaczny, owszem, ale bochenek mi nieco zepsuł ;)

Chleb razowy ze starterem tang zhong

 Ostatni przepis Weekendowej Piekarni zainspirował mnie ze względu na nietypowy starter, którego należało użyć oprócz drożdży. Prawdę mówiąc, nie przepadam za chlebami na drożdżach, bez zakwasu, ale metoda gotowania mąki z wodą warta była wypróbowania... Wypróbowałam więc przepis na chleb razowy, a do wymieszania ciasta chlebowego użyłam mojego nowego miksera :) Wiem, wiem,  nie było to konieczne, ale chciałam go wypróbować -  uczę się dopiero tego sprzętu, ale już wiem, że jest naprawdę wygodny.

Sam chleb bardzo smakował mi na ciepło, ale na zimno niewiele różnił się od ... zwykłej bułki grahamki... Do dziś nie wiem, dlaczego mój chleb był dużo ciemniejszy i cięższy niż chleb Margot czy innych piekarek.  Tajemnica? Magia pieczenia? Tym razem wyjątkowo wiernie trzymałam się przepisu, tyle że moja mąka z bazaru była jakby grubiej zmielona niż zwykle. Może to była przyczyna?  Metoda w każdym razie do wykorzystania jeszcze nie raz. Ja dam następnym razem mniej cukru ;)

Przepis podaję za  Aklat - gospodynią tej edycji Weekendowej Piekarni Alicji :

Thang Zhong (Water Roux) starter:

• 50 g mąki,
• 250 g wody

 Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni. Ponieważ nie mam specjalnego termometra kuchennego posiłkowałam się wskazówkami na tej stronie i podgrzewałam masę tak długo, aż stała się szklista i widać było wyraźne smugi po mieszadle.

Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać, aż starter nabierze temperatury pokojowej.

Razowy chleb ze starterem tang zhong

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)

• 280 g mąki chlebowej,
• 200 g mąki razowej,
• 10 g drożdży instant,
• 50 g cukru,
• 7 g soli

(B)

• 60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko),
• 140 ml mleka w temperaturze pokojowej,
• 120 g tang zhong w temperaturze pokojowej
• 50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki A, w drugiej składniki B. Przelać mokre składniki do suchych i dokładnie wymieszać. Przełożyć ciasto na blat i wyrabiać, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodać masło i dalej wyrabiać. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.

Uformować kulę, przełożyć ją do miski i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.
Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich podzielić na kolejne 4 części. Każdy kawałek rozwałkować, brzegi złożyć do środka, tak żeby powstał wałek o szerokości foremki, który następnie należy zwinąć. Zrolowane ciasto układać w foremkach (po cztery w każdej), następnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia, aż wypełni foremkę w 80%.
Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.

 

 

Borodinsky

Taaak, upiekłam chleb, choć zabrakło mi kolendry do posypania wierzchu, nie miałam słodu i chleb rósł jakby zbyt długo (ciasto piekło się w piekarniku i sobie troszkę dłużej poczekał), a zdjęcia nie nadają się do niczego - robione w nocy albo nieostre. Gdyby nie to, że to przepis z jubileuszowej Weekendowej Piekarni, post ten nigdy by się nie ukazał... Pomyślałam jednak, że szkoda mi  i przepisu, i okazji, więc zamieszczam i tyle. Upiekę chleb jeszcze nie raz i wtedy podmienię zdjęcie ;)

Dlaczego musiałam przepis na  Borodinsky mimo wszystko zamieścić? Ano dlatego, że to chleb prawdziwie żytni. Zwykle chleby zwane żytnimi mają dodatek mąki pszennej albo orkiszowej. Ten nie zawiera innej mąki niż żytnia i to może być ważne  dla wielbicieli żytniego chleba albo dla alergików. Jak smakuje?  - Jak pyszny razowiec na miodzie, tyle że z kolendrą ;) Tak mi się jakoś skojarzył smakowo... Jak powinien wyglądać? - Zobaczcie u gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni, Tatter.

Przepis podaję za Tatter, ja zamiast słodu dodałam odpowiednią ilość cukru muscovedo.

Borodinsky

• 450g zakwasu żytniego razowego 150%
• 380g mąki żytniej jasnej
• 8g soli morskiej
• 160g letniej wody
• 35g melasy*
• 20g słodu (zastąpiłam cukrem muscovedo)
  
• 7g mielonej kolendry
• 5g całych nasion kolendry

* Zastanawiam się, czy bez większej straty dla smaku można melasę zastąpić ciemnym cukrem lub miodem...

Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwą z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypełnia nieco ponad połowę foremki). Przykrywam naoliwioną folią przezroczystą i zostawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełnia już prawie całą foremkę, rozgrzewam piec do 230 stopni.

Posypuję wierzch chleba ziarenkami kolendry. Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min.*

Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki, o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.

* Ja piekłam nieco dłużej - wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze chwilę do silniejszego zrumieniena skórki.

Rustykalny chleb z gruszkami

Nie powiem, żebym była szczególnie zachwycona moimi zdjęciami tego chleba, ale pomyślałam, że post muszę zamieścić i już! Tym razem w Weekendowej Piekarni Alicja gospodarzyła sama i zaproponowała dwa pyszne przepisy na chleby, z których udało mi się upiec ten z gruszkami. Podaję za Alicją oryginalny przepis na chlebki, choć ja zamieniłam tylko mąkę żytnią razową  na żytnią jasną, bo miałam ją pod ręką (o większym lenistwie ktoś słyszał?) i dodałam łyżkę brązowego cukru. Moje chlebki (chlebki, nie chleby, bo są naprawdę niewielkie) wyszły jasne i bardzo smakowite.

Polecam serdecznie i uciekam do lektury Pingpongisty Józefa Hena, laureata tegorocznej edycji Nagrody Literackiej Miasta Warszawy. Na gali byłam, wino czerwone piłam, książki kupiłam i ... więcej nie rymuję. Laureat był bardzo dowcipny, pogratulował Jury bardzo dobrego gustu i - mimo słusznego wieku 86 lat - tryskał werwą również w kuluarach. Ja wyjątkowo nie miałam Mu nic do powiedzenia, co jest o tyle zaskakujące, że lubię sobie pogadać z pisarzami, bo w ogóle gadatliwa jestem z natury, aż do znudzenia...

A tym razem nic -  i tylko książki nagrodzonych poszłam sobie kupić, czyli Farbiarkę Anny Piwkowskiej, Gawędy warszawskie prof. Kwiatkowskiego, Brombę Macieja Wojtyszki i Pingpongistę, naturalnie... Zauroczona piękną  polszczyzną jurorów (prof. Makowiecki, Tomasz Burek) oraz samych  laureatów,  jak i  swobodą i klasą prowadzących (Magda Umer i  Tadeusz Sznuk), nucąc w myślach zaśpiewaną  przez Muńka Staszczyka Warszawę, pojechałam do domu chora, ale zadowolona. Pozdrawiam serdecznie!

 

 

Rustykalny chleb z gruszkami

Przepis z strony Le Pétrin, przetłumaczyła Bea

Chleb ma miękki miąższ, mąka żytnia nadaje mu charakteru a gruszki świetnie dopełniają smak. Chleb pozostaje świeży przez 2 dni, świetnie smakuje lekko tostowany. Idealny np. do serów.

Proporcje na 6 chlebów o wadze 400g

• 900-950g mąki pszennej T55-tortowa czy chlebowa może być ( chlebowa dałam z Lidla)
• 100g mąki żytniej T130-można dać razową lub biała i razowa pół na pól (dałam razową )
• 25g soli
• 30g świeżych drożdży
• 700g wody lub wody zmieszanej z mlekiem( można z 100g mniej dać)
• 80g miodu
• 80g masła
• 1 łyżeczka ziaren wanilii
• 400g gruszek pokrojonych w kostkę

Uwaga : ciasto jest dosyć lepkie! Można je wyrobić ręcznie lub robotem (również w maszynie do chleba)

W dużej misce wymieszać 900g mąki pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne (jeśli ciasto bardzo mocno się klei do rąk, można pozostawić je na 5-10 min, by mąka wchłonęła jak najwięcej wody).
Następnie dodajemy masło w kawałkach i wyrabiamy (najpierw delikatnie, potem mocniej), by wytworzył się gluten. Jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw 5-7 min na średniej szybkości, później 7-9 min na wyższej szybkości. Na koniec wyrabiania ciasto ma być jednolite, miękkie i elastyczne, nie klei się do ręki (czuć jego lepkość, jego kawałki jednak nie przyczepiają się do ręki).
Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość).
Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Podzielić na 6 równych części (ok. 400g każda), lekko ( musiałam podsypać sporo mąki)posypać mąką i lekko uformować w niezbyt ścisłą kulę. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcowe, ścisłe kule, ułożyć je na papierze do pieczenia pozostawiając min. 5 cm odstępu między nimi. Przykryć ściereczką i odstawić na 1h30.
W tym czasie przygotować szablon do ozdoby : powiększyć obrazek do potrzebnych nam rozmiarów, wydrukować i wyciąć (najlepiej na sztywnym papierze/kartonie).
Piekarnik nagrzać do 220°C wstawiając małe naczynie z wodą.
Chleby lekko spryskać wodą, przyłożyć szablon i posypać mąką (najlepiej żytnią uprzednio przesianą); zdjąć szablon i ewentualnie pozbyć się nadmiaru mąki.
Piec chleby 30 min, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleby jeszcze na 5 min. Studzić na kratce.

Piekę sobie... Jasny chleb orkiszowy

Właściwie ten post mógłby stać się historią zaniechań. Historią negatywną, zaczynającą się od słów: "nie napiszę tu o faszerowanej papryce, którą ostatnio zrobiłam ani o pysznym cieście, które upiekłam dla koleżanki... " Bowiem piekę sobie, gotuję, robię przetwory i ... niczego nie fotografuję, niczego nie chce mi się porządnie opisać. Niemoc taka. Przestałam wyrywać domownikom i gościom talerze, żeby sfotografować potrawę, którą właśnie przygotowałam, nie zadaję sobie trudu, by zapamiętać przepis na bardzo smaczny chleb, który właśnie upiekłam, wymyślając albo zmieniając przepis naprędce  itd.

Kiedy jechałam do Jagody w Bieszczady (jeszcze o tym napiszę), upiekłam bułeczki orkiszowe na drogę - jak zwykłe pszenne, tylko połowę mąki wymieniłam na orkiszową 2000;  chleb ciemny orkiszowy z dodatkiem mąki żytniej - smakowity, ale dokładnej receptury nie zapisałam  oraz chleb niemiecki Liski z Weekendowej Piekarni, który tym razem nie do końca się udał (był zbyt lekki, od dodatku drożdży chyba). Tak to jest z prezentami, nie można się popisać... Za to wyglądał bardzo pięknie, posypany płatkami owsianymi:

Po powrocie zamilkłam. A przecież nadal gotowanie sprawia mi przyjemność, nadal też lubię sprawdzić, co słychać na innych blogach, ale .... inne zajęcia, lektury, spotkania, festiwale, wyjazdy, włóczęgi po mieście odrywają mnie od komputera i chyba dobrze. A tu jeszcze w kinach premiery, zaproszenia na jakieś zamknięte seanse filmowe, na przedstawienia teatralne, kolacje szabasowe, słowem - wrzesień. Ofert tyle, że trzeba umieć z nich zrezygnować. Wkrótce to się uspokoi, wiem... Ale póki co - chętniej bym pisała o książkach, nieśpiesznie żółknących liściach i rozmowach.

Na szczęście upiekłam chleb. Gwoli ścisłości - upiekłam wiele chlebów w ostatnim czasie, ale tylko niektóre sfotografowałam. Ale ten jeden chleb był szczególnie pyszny, orkiszowy, na żytnim zakwasie. Wart grzechu. Będę go piekła - muszę tylko kupić jasną orkiszową mąkę, bo mi się właśnie skończyła.


Chleb orkiszowy z miodem - według nieznacznie zmienionego przeze mnie przepisu znalezionego u Liski:

Zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego
• 75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typu 2000)
• 100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:

• 275 g wody
• 30 g miodu
• 500 g mąki orkiszowej (użyłam jasnej mąki typu 700)
• 1 łyżeczka drożdży suszonych instant
• 1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszałam ze składnikami na ciasto. Zagniotłam ręcznie (10-15 minut), choć można wymieszać je mikserem (6-7 minut).
Odstawiłam do fermentacji na  2 godziny, do podwojenia objętości. Po godzinie złożyłam ciasto w książeczkę, żeby bochenek był zgrabniejszy. Po wyrośnięciu uformowałam okrągły bochenek i przełożyłam go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką na 1- 1 i 1/2 godziny, aż wypełnił formę.) Bochenek piekłam na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 10 minut, a potem jeszcze przez 30 minut w temperaturze 200 stopni. Ostudziłam na kratce. Polecam, pycha!

Chleb wiejski Hamelmana

Opierałam się, jak mogłam, bo raczej powinnam dać sobie spokój z pszenicznymi wypiekami na jakiś czas, ale ten chleb kusił i kusił... Upiekłam więc. Przepis podaję za Gospodarzem tej edycji Weekendowej Piekarni, partnerze Gospodarnej Narzeczonej z blogu Na kruchym spodzie. Moje zmiany były niewielkie - dałam nieco więcej mąki, bo nie miałam chlebowej. Chlebek okazał się bardzo smaczny i łatwy w wykonaniu, przypomina nieco bagietkę i ciabattę. Jedziemy wobec tego do sklepu po sery i wino ;)
Dzięki za bardzo smaczny przepis! Myślę, że warto go przypominać zwłaszcza wtedy, kiedy planuje się śródziemnomorskie menu. Mniam.

On proponuje:
Chleb wiejski (Pain Rustique) za "Bread" Jeffrey Hamelman

Zaczyn drożdżowy (poolish):

• mąka chlebowa 230g
• woda 230g
• drożdże świeże prasowane 0,5g, tj. na wielkość ziarna groszku z puszki (0,15g suche instant 1/16 łyżeczki = szczypta)

Ciasto właściwe:

• mąka chlebowa 230g
• woda 85g
• zaczyn (poolish) cały
• sól 8g
• drożdże 7g świeże prasowane = trochę mniej niż 1 + 1/2 łyżeczki (suche instant 2,5g = 1/3 standardowego opakowania)

1. Zaczyn:

Rozrób drożdże w wodzie, dodaj mąkę, wymieszaj łyżką na jednolite ciasto, powinno mieć konsystencję ciasta na racuchy. Przykryj szczelnie, zostaw na 12 - 16 godzin w temp. pokojowej. Jeśli masz mniej czasu dodaj 2 razy więcej drożdży, tak czy inaczej 8 godzin to dobre minimum. Dojrzały zaczyn powinien być pełen bąbelków, a zaraz po odkryciu pachnieć bardzo mocno. Jeśli nie ma bąbli, ani zapachu - czekaj.

Ciasto właściwe:

a) Zmieszaj mąkę, wodę, oraz zaczyn. Nie dodawaj drożdży ani soli. Zmieszaj, nie znaczy zagniataj, wystarczy połączenie składników (ok 1-2 minut). Jeśli używasz słabszej mąki (nie-chlebowej), daj połowę wody, najwyżej dolejesz nieco na końcu wyrabiania. Przykryj szczelnie, odstaw na 20-30 minut w temp pokojowej.
b) Odkryj posyp sola i drożdżami (rozkruszonymi jeśli świeże). Wyrób (2 minuty w mikserze, 3 minuty dobrej pracy rękami). Może wydawać się, że to mało, ale ciasto rozwijało się już samo podczas tych 20 minut czekania;-), pamiętaj że później będziesz jeszcze je składać, więc nie przesadzaj z wygniataniem. Tak czy inaczej powinniśmy mieć dość miękkie i luźne ciasto o temp. ok 25 stopni C.

3. Dojrzewanie:

Przykryj. odstaw na 70 minut. W tym czasie złóż dwukrotnie (po 25 i 50 minutach) w kopertę - patrz French fold link. Przy drugim składaniu zacznij nagrzewać piec.

4. Dzielenie:

Tego ciasta absolutnie nie formujemy! Wyrzuć ciasto z miski na omączona dobrze stolnice, jeśli chcesz możesz je podzielić, jeśli nie wyjdzie jeden spory bochenek. Przełóż na omączoną ścierkę (omączoną stroną w dół. Ścierka nie musi (i tak jest koszerniej), choć może być umieszczona ani w koszu, ani w misce. Odstaw na 20-25 minut w ciepłe miejsce (25C).

5. Pieczenie:

Piec powinien mieć ok 240C. Przełóż "bochenek" omączona stroną do góry, na omączona łopatę, gruba tekturę, itp. Przetnij raz mocno i zamaszyście. Wsadź do pieca na nagrzaną blachę, kamień, itp . Zaparuj piec np. spryskiwaczem. Piecz 35 minut, w połowie uchylając nieco drzwiczki.

Wagę drożdży podałem dość dokładnie i na różne sposoby, ale i przy mniej dokładnym pomiarze wszystko powinno się udać. Byle zachować zasadę, zaczyn malutko, ciasto normalnie.


No i spróbowaliśmy chleba z serem i winem, choć nasz domowy Zaraz (vel Zarazek od Zaraza) nam to uniemożliwiał. Zapewne dlatego, że nie dostał swojego kieliszka ;)

Chleb 60/40 Nilsa

Gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni, Tatter, zaproponowała pyszny chleb żytnio-pszenny, który upiekłam z prawdziwą przyjemnością. Czytałam o tym chlebie u innych piekarek i od razu upiekłam dwa bochenki, z podwójnej ilości ciasta. Nie miałam mąki Manitoby, użyłam więc zwykłej chlebowej, dalej wykonałam wszystko bez zmian. Polecam ten chleb, bo przepis jest bardzo łatwy, a efekt końcowy świetny, naprawdę.



Podaję za Tatter:

Chleb 60/40 Nilsa

• 270g żytniego razowego zakwasu (100% hydracji)
• 135g żytniej mąki razowej lub T1150
• 180g białej mąki pszennej (użyłam Manitoby)
• 200g wody, (52 C minus Wasza temperatura pokojowa)
• 2g świeżych drożdży (opcjonalnie)
• 9g soli

Wymieszałam składniki w misce i zostawiłam na 45 minut, następnie złożyłam ciasto (można jedynie przemieszać) i znów zostawiłam na 45 minut. Następnie uformowałam podłużny bochenek i złączeniem w górę włożyłam go do omączonego kosza. Zostawiłam do wyrośnięcia. Bochenek z drożdżami rośnie znacznie krócej (ok. 1 - 1 1/2 godziny). W każdym razie ciasto ma prawie podwoić swoja objętość (ok 90-95%). Rozgrzałam piec wraz z kamieniem do 260C.

Wyrośnięty chleb przełożyłam na łopatę, szybko nacięłam i zsunęłam na rozgrzany kamień Piekłam z parą przez 10 minut następnie obniżyłam temperaturę do 220C i piekłam jeszcze 35 minut. Chleb wystudziłam przed pokrojeniem. Absolutny hit! Gorąco polecam :D

Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem

Zatęskniłam do domowego chleba. W ostatnim tygodniu jedliśmy chleby albo bułki ze sklepu, bagietki od Vincenta z Nowego Światu, ale własny chleb to - wiadomo, co innego...

Upiekłam chleb razowy z przepisu Kass, gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni i to był strzał w dziesiątkę! Często, kiedy piekę chleby, mam wrażenie, że są pyszne, ale za bardzo przypominają chleb z piekarni. Tymczasem dodatek nasion, przypraw albo ziół sprawia, że chleb zyskuje własny, domowy charakter. Tak jest i z tym przepisem: niby zwykły razowiec, ale bez drożdży (!), z dużą ilością słonecznika, z mielonym kminkiem i glazurą z żółtka, co sprawia, że zyskuje ten niepowtarzalny charakter. Moja Siostra (dostała jeden bochenek) jest zachwycona. My też. Dzięki, Kass!


Przepis podaję za Autorką:

CHLEB RAZOWY PSZENNO-ŻYTNI ZE SŁONECZNIKIEM

Wieczorem, w przeddzień pieczenia:

• 100g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
• 100g mąki pszennej razowej
• 200g mąki żytniej razowej
• 130g letniej woda

Wszystko wymieszać łyżką, dodając tyle wody aby utworzyła się miękka masa. Przykryć i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Na drugi dzień rano dodać:

• 180g mąki pszennej razowej
• 200g mąki żytniej razowej
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżka kminku lekko roztłuczonego w moździerzu
• 100g nasion słonecznika
• letnia woda

Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle, aby powstało miękkie, lecz nie luźne ciasto. Ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać.Pozostawić na 10 minut aby odpoczęło i przełożyć do naoliwionej (można wysypać otrębami) dłuższej keksówki lub dwóch małych. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 2,5 godz). Ma podrosnąć o ok 70% objętości. Posmarować wierzch chlebków roztrzepanym jajkiem, posypać ziarenkami słonecznika i po wierzchu posmarować ponownie przyklejając ziarenka do chleba.
Piekarnik nagrzać do 250stC. Wstawić chleb i obniżyć temp. do 220stC.
Piec ok 1 godz. Wyłączyć i pozostawić chwilę w piekarniku. Chleb ma być ciemnobrązowy, dobrze wypieczony. Wyjąć na kratkę i ostudzić. Kroić po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.