Czanachy po lwowsku, czyli lwowskie palimpsesty albo wspomnienia pewnej wyprawy

Tak sobie jakiś czas temu wymyśliłyśmy, że kolejnym razem zwiedzimy Lwów od innej strony - odkryjemy ślady ukryte pod wierzchnią warstwą, zobaczymy miasto poprzez literaturę. Miasto, w sensie dosłownym, ujawnia pod jedną warstwą farby warstwy poprzednie i wyłaniają się spod nich napisy po polsku, ślady po mezuzach przy drzwiach, resztki macew w parkach na dawnych cmentarzach. Jednym słowem - ślady obecności. 

Przez wszystkie dni towarzyszyła nam pamięć szczegółu, która, jak wiemy,  nie ma mocy budowania obrazu całości, ale te braki uzupełniała literatura. Zobaczyłyśmy od środka (za drobną łapówkę...) kasyno, dawniej zwane szlacheckim, z jego piękną drewnianą klatką schodową; podziwiałyśmy Prospekt Szewczenki (dawniej ulica Akademicka z Kawiarnią Szkocką, w której Banach i inni matematycy rozwiązywali matematyczne problemy, a nierozwiązane wpisywali do Księgi Szkockiej), Prospekt Swobody (dawniej Wały Hetmańskie - główna ulica miasta), przepiękną cerkiew (dla Polaków już na zawsze kościół Bernardynów), Uniwersytet im. I. Franki -  dawniej im. Jana Kazimierza, Park Iwana Franki -  dawniej Jezuicki, Park Stryjski - przed wojną uznawany za jeden z piękniejszych parków Europy...

Nie, nie obawiajcie się,  nie prowadzimy polityki historycznej, nie pojechałyśmy odzyskiwać Lwowa dla Polaków, ale chciałyśmy wypełnić /dopełnić ten współczesny obraz miasta, które na każdym kroku manifestuje (zapewne tak być musi)  swoją ukraińskość. Poza tym: lubimy czytać miasto poprzez literaturę i chciałyśmy zobaczyć je oczyma dawnych mieszkańców - naukowców, architektów, pisarzy  i stworzonych przez nich bohaterów. W kawiarni Weronika na Akademickiej czytałyśmy wspomnienia Ulama o Kawiarni Szkockiej, w Parku Stryjskim - zabawnie dydaktyczne i pełne patriotycznych uniesień opowiadanie Makuszyńskiego o Lwowie,   opowieści Lema z jego wspomnieniowej książki Wysoki Zamek, wiersze Wierzyńskiego   i inne teksty.

W przerwach pomiędzy zwiedzaniem i czytaniem poznawałyśmy Lwów poprzez kuchnię - zamawiałyśmy dania   kuchni lwowskiej, a jakże, wielokulturowej...  Próbowałyśmy na przykład pierwotnie gruzińskiej czy też ormiańskiej potrawy czanachy,  podawanej tu w wersji lwowskiej, bardzo odległej od oryginału, ale zachowującej ducha tej jednogarnkowej potrawy. Oto przepis:

Czanachy po lwowsku /Чанахи по-львівськи

• 80 dkg  karkówki 
• 3 cebule pokrojone w kostkę
• 3 marchewki pokrojone w plasterki
• 5  ziemniaków pokrojonych w łódeczki
• 50 dkg ugotowanej  fasoli "piękny Jaś"
• kilka ząbków czosnku 
• 2 pomidory obrane ze skórki
• 2 łyżki mąki  pszennej (według mnie mąkę można sobie darować)
• 2 liście laurowe
• sól, pieprz
• papryka czerwona w proszku
• oliwa
• natka pietruszki

Do zapiekania i podania potrawy: gliniane czarki z pokrywką 

Ziemniaki  podsmażamy na oliwie, podlewamy nieco wodą i dusimy do miękkości. To samo robimy z mięsem - na osobnej patelni  podsmażamy na oleju  mięso pokrojone w kostkę i - jeśli chcecie -  oprószone mąką,  dodajemy  cebulę,  marchew, pokrojone pomidory, liść laurowy, paprykę w proszku, sól i pieprz. Potrawę podlewamy wodą - tak, by przykryła mięso i warzywa -  i dusimy do miękkości.

W czarkach do zapiekania  układamy warstwami ziemniaki, fasolę  oraz mięso z warzywami. Wyciskamy na wierzch każdej czarki ząbek czosnku, posypujemy zapiekankę natką pietruszki.

Zamykamy czarki (można przykryć naczynia folią aluminiową) i zapiekamy kilka minut w nagrzanym piekarniku. Czanachy to sycące danie jednogarnkowe świetne na zimowe dni, ale my degustowałyśmy je latem. Dziś do Lwowa się nie wybieram, choć wcale nie jest tam niebezpiecznie - wojna toczy się przecież na wschodzie kraju - wspominam tylko tamten pobyt i dzielę się przepisem.

Pozdrawiam.

Zdążyć przed upałem. Kurczak w sosie pomidorowym z oliwkami

 Upały wypędzają mnie z kuchni, ale czasami chciałoby się zjeść coś innego niż sałatka. Dziś udusiłam bardzo szybkie danie z podudzi   kurczaka, bo one dadzą się przygotować najszybciej - tzn. duszenie tych kawałków mięsa trwa stosunkowo krótko. I o to chodzi w takie dni jak ten. Poza tym:  można takie danie przygotować na dwa - trzy dni, jeśli tylko rodzina nie marudzi. Zresztą, w upalne dni nikt nie ma prawa narzekać na monotonne menu, bo  alternatywą będą ( w najlepszym razie!) kanapki.

Gotowanie nie sprawia mi ostatnio wystarczającej frajdy, by się tym dzielić,  stąd długa nieobecność na blogu, a najlepsze potrawy ostatnich miesięcy i tak  nie zostały z braku czasu sfotografowane (żal tych kurcząt faszerowanych, steków i przepiórek...). Zatęskniłam jednak i wracam z łatwym i szybkim  przepisem. Nie znudził Wam się jeszcze kurczak?

Oto przepis na kurczaka duszonego w pomidorach, z dodatkiem oliwek i ziół. Receptura z gatunku "pokrój grubo i wrzuć do garnka".

Kurczak w sosie pomidorowym z oliwkami

Składniki:

• 8 podudzi z kurczaka
• 2 grubo pokrojone cebule (w ósemki)
• 4 ząbki czosnku
• garść oliwek
• 2 duże pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę albo 2/3 szklanki pomidorowej passaty
• kilka gałązek tymianku
• 2 łyżki przyprawy za'atar (można pominąć i dodać więcej tymianku)
• sól, pieprz
• 2 łyżki oleju do podsmażenia składników
• woda do podlewania potrawy

W rondlu o grubym dnie lub na dobrej patelni rozgrzać olej, obsmażyć na nim posolone i oprószone pieprzem kawałki kurczaka, dorzucić niestarannie pokrojone cebule, ząbki czosnku  w całości, dodać zioła, oliwki, pokrojone pomidory lub passatę i dusić potrawę pod przykryciem około 25 - 30 minut, aż mięso zmięknie, a sos apetycznie oklei mięso. W trakcie duszenia potrawę zamieszać  i podlać wodą, jeśli sos zredukuje się za bardzo. Gdyby jednak sos okazał się zbyt rzadki, wystarczy nieco go zredukować w otwartym rondlu. 

Ja podałam moją potrawkę z makaronem razowym i sałatą, ale jeśli smak sosu nie jest intensywnie pomidorowy, tak przygotowany kurczak dobrze smakuje z  młodymi ziemniakami i mizerią. U mnie  -  jutro. Mniam.

Mus z wątróbek. Z gruszką i octem balsamicznym

 Na prezent. Na przystawkę. Do kanapek w sam raz. Łatwy i efektowny, a może nawet: efekciarski. Może być z gruszką, może być z jabłkiem i śliwką suszoną - nie ma znaczenia. Błyskawiczny pasztet do smarowania, a jedyna nierzyjemność, jaka nas spotka - to kilka brudnych naczyń. I - co ważne - da się zamknąć w słoik, a nawet zamrozić. Spróbujcie koniecznie! I niech Was nie zraża lekko słodki smak tego musu, bo  w tym tkwi jego urok. Zresztą -  przygotowałam kiedyś z podobnego przepisu pasztet z wątróbek z żurawinową galaretką i smak oraz konsystencja były zupełnie inne. Twierdzę, że dodatek owoców zmienia ten pasztet w mus o delikatniejszej konsystencji i lepszym  smaku.

Zobaczyłam podobny mus w programie Marthy Stewart i  musiałam go przygotować. Jak mus to mus - że tak sobie mało oryginalnie zażartuję... Oto moja wersja:

Mus z wątróbek z gruszką i octem balsamicznym

Składniki:

• 450 g wątróbek drobiowych
• 2 gruszki konferencje
• 2 śliwki kalifornijskie
• 5  szalotek
• 2 łyżki gęsiego smalcu albo masła do smażenia
• 4 łyżki brandy
• 4 łyżki śmietanki 
• 2 łyżki figowego octu balsamico
• 50 g pokrojonego w kostkę masła
• kilka gałązek tymianku
• ok 50 g masła klarowanego do zalania musu
• odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej (niekoniecznie)
• gałązki tymianku do przybrania

Wątróbki należy obrać i pokroić, następnie usmażyć na gęsim smalcu lub maśle (w środku powinny pozostać delikatnie różawe, może to trwać ok. 8 minut). Posolić, doprawić pieprzem i  przełożyć do malaksera albo blendera. Na tę samą patelnię włożyć kolejną łyżkę masła, pokrojone w plasterki szalotki, gruszki pokrojone w kostkę, śliwki, tymianek, goździki, znów posolić, doprawić pieprzem  i dusić pod przykryciem przez kilka  minut. Można w razie potrzeby podlać wodą, by nie przypalić owoców. 

Kiedy szalotki i owoce zmiękną, przełożyć je do wątróbek, a patelnię zdeglasować kieliszkiem  brendy. Brandy i  pozostały tłuszcz wlać do wątróbek, dodać świeżo startą gałkę, ocet balsamiczny, śmietankę, pokojone w kostkę masło i zmiksować jeszcze ciepłe składniki na gładki krem.

Następnie - to ważne dla uzyskania gładkiej konsystencji - należy przetrzeć mus przez sito i przełożyć do słoików lub szklanych naczyń z pokrywką. Zalać sklarowanym masłem* i ozdobić tymiankiem. Ostudzony mus wstawić do lodówki. 

 Pysznie smakuje z domową konfiturą z żurawin albo borówek. 

* Masło dobrej jakości  klaruję w ostatniej chwili - wkładam pokrojone w kostkę kawałki masła do rondelka o grubym dnie i klaruję na niewielkim ogniu przez kilka minut, aż się roztopi i zacznie orzechowo pachnieć; na  wierzchu utworzy się piana, którą należy usunąć łyżką, następnie zlać delikatnie sklarowane na złoto masło, pozostawiająć na dnie rondelka zanieczyszczenia.

Danie doskonałe: pieczony kurczak z klementynkami i arakiem /Roasted chicken with clementines&arak

Tego wpisu miało nie być i już! Danie okazało się zbyt dobre, by dzielić się przepisem ;) Poza tym: przygotowane ponownie ujawniło pewną cechę charakterystyczną - tego przepisu nie da się powtórzyć, bo za drugim razem wychodzi coś pysznego, ale... smakuje inaczej, mimo iż skrupulatnie (jak na moje możliwości) przestrzegałam receptury z doskonałej książki kucharskiej Jeruzalem...

Za pierwszym razem było to tak: zaprosiłam znajomych na ucztę w stylu izraelskim i - mimo iż przygotowałam również francuskie przystawki i włoski deser - danie główne było już w stylu współczesnej kuchni izraelskiej albo, dokładniej, w stylu restauracji Ottolenggii.

Niektórym ze znajomych kurczak smakował niezwykle (nie obyło się bez dokładki!), inni zjedli danie z apetytem, ale chyba bez zrozumienia, ekscytując się głównie dodatkiem kopru włoskiego, którego nie lubią, poza tym nie mają zwyczaju nikogo chwalić ;)

Następnym razem przygotowałam tego kurczaka dla rodziny - i tu (niespodzianka!) pełen sukses, choć smak nieco inny. Skąd różnica w smaku? Ano -wystarczy dać nieco więcej nasion suszonego kopru włoskiego albo podwoić proporcje i już mięso, a z nim warzywa, zachowują się w piekarniku inaczej... No i ten arak! Kto dzisiaj miewa w domu arak? Już łatwiej o uso albo o inną anyżówkę, ale może wystarczy jakiś dobry destylat owocowy lub dobry koniak? Spróbujcie! Uznałam to danie za idealne na przyjęcia, bo można podać na stół blachę pełną kawałków mięsa w towarzystwie warzyw, owoców i przypraw, a przyjęcie (przynajmniej od strony kulinarnej) na pewno będzie udane... 

Przed państwem danie wspaniałe:

Roasted chicken with clementines&arak (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, (Jerusalem)

Składniki dla 4 osób:

• 100 ml araku  uso albo pernoda
• 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
• 3 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki gruboziarnistej musztardy
• 3 łyżki jasnego brązowego cukru
• 2 średnie bulwy kopru włoskiego (500 g)
• 1 duży organiczny kurczak (ok 1,3 kg) podzielony na 8 części albo 8 kawałków kurczaka z kością i ze skórą (na przykład udka)
• 4 klementynki ze skórką, pokrojone w półcentymetrowe plasterki (400 g)
• 1 łyżka listków tymianku 
• 2 i 1/2 łyżeczek pokruszonych nasion kopru włoskiego
• sól i czarny pieprz
• natka pietruszki do przybrania


Pierwszych 6 składników należy połączyć w dużej misce, dodać 2 1/2 łyżeczki soli oraz 1 1/2 łyżeczki pieprzu, wymieszać wszystko dokładnie i odstawić. Bulwy kopru włoskiego podzielić wzdłuż na ćwiartki w kształcie łódek i dodać do marynaty. Dołożyć porcje kurczaka, plasterki klementynek, tymianek i nasiona kopru włoskiego. Zawartość dobrze wymieszać rękami - tak, by marynata oblepiła kurczaka i odstawić do lodówki na kilka godzin albo na całą noc.
Przed pieczeniem wyjąć kurczaka z lodówki, by się odrobinę ogrzał (to moja uwaga), nagrzać piekarnik do temperatury 220 stopni i przełożyć kurczaka razem z marynatą do dużej blachy. Układać kawałki mięsa w jednej warstwie, skórką do góry. Piec około 35-40 minut ( raczej 45 - 50 minut, bowiem nieprofesjonalne piekarniki wymagają innego traktowania). Następnie wyjąć kurczaka, fenkuł i klementynki z brytfanny, a marynatę odlać do rondelka i zredukować. Polać nią gotowe danie. 



Ja podpiekłam  danie  pod górną grzałką  piekarnika, by było tak rumiane jak w Jerusalem, a sos, którego przy podwojeniu proporcji składników było naprawdę dużo,  zredukowałam w rondelku, aż ładnie zgęstniał i polałam nim kurczaka tuż przed podaniem. Powiadam Wam - pycha! Do tego wystarczy ryż albo kuskus i  misa sałaty. U mnie były jednak pieczone bataty, na które przepis podam innym razem :) 

Gęś (nie)podległa! I pieczona gęś owsiana ze śliwkami

Gęsi, gęsi do domu! Gęś (nie)podległa! - takie i inne  hasła promują jedzenie gęsiny w dniu 11 listopada. Wobec tego i tym razem, zamiast uczestniczyć w narodowych sporach oraz marszach i demonstracjach, wolałam promować slowfoodowe hasło: gęsina na świętego Marcina! oraz inne - gęsina na  Święto Niepodległości!  Ponieważ jestem członkiem Grupy Solidarnych Zakupów ChilliBite.pl , zamówiłam gęś owsianą i odebrałam ją w restauracji Winkolekcja na  trzy dni przed samym świętem. 

Tak się  w tym roku szczęśliwie złożyło, że gęsinę jedliśmy dzień po dniu. Otóż w sobotę  mieliśmy wspaniałą rodzinną uroczystość, na której prawdziwy KUCHARZ podał - między innymi - wyśmienite confit z gęsi z musem pomarańczowym, batatami i kalarepką,  na chlebowym farszu, a  w niedzielę ja sama upiekłam gęś z porami, śliwkami i cząstkami jabłek. Piekłam tę gęś długo, w niskiej temperaturze, zainspirowana przepisem Modesta Amaro zasłyszanym w radiowej Trójce. 

Składniki:

• gęś owsiana o wadze 4,5 kg
• 2 zmiażdżone ząbki czosnku
• majeranek (1 torebka)
• sól, pieprz
• słodka papryka mielona

farsz:

• 1 duże jabłko pokrojone w ósemki
• 1 por pokrojony w talarki
• 2 garście śliwek kalifornijskich

Tuszkę natarłam obficie przyprawami i pozostawiłam w lodówce na noc. Rano wyjęłam z lodówki na pół godziny przed pieczeniem, piersi obłożyłam gęsim tłuszczem, do brytfanny wlałam szklankę wrzącej wody i   piekłam gęś około 5 godzin w zmiennej temperaturze. Pamiętałam o tym, by tuszkę od czasu do czasu podlewać. Filip mówi, że najlepiej piec gęś na ruszcie, by piekła się również od spodu, a nie gotowała w tłuszczu. Mnie to tym razem nie przeszkadzało, a gęsi polecam! Szczególnie owsiane, bo są bardzo smaczne, miękkie i mięsiste.

Najtrudniej chyba ustalić czas pieczenia gęsi. Uważa się, że gęś młodą należy piec około 45 minut na kilogram wagi, a gęś starszą 60 minut, ale nikt nie wspomina o tym, jak wielkie znaczenie ma temperatura pieczenia. Amaro mówił w radiu o 90 stopniach Celsjusza, ale Filip, wspomniany już wyżej KUCHARZ, uświadomił mi, że w domowych piekarnikach  ta temperatura nie zawsze jest zgodna z wartościami podanymi na  wyświetlaczu i najlepiej mierzyć ją termometrem do mięsa. Nie pamiętałam, gdzie jest mój termometr (ciekawe, dlaczego...), postanowiłam więc upiec gęś w temperaturze nieco wyższej: przez dwie godziny utrzymywałam temperaturę 110 stopni Celsjusza, potem 140, a przez ostatnią godzinę piekłam ptaka w temperaturze 180 stopni. Przez większą część czasu gęś piekłam pod przykryciem, kilka razy podlewałam wytopionym tłuszczem, a  potem zdjęłam folię i podwyższyłam temperaturę. Po upieczeniu zostawiłam gęś na 15 minut pod przykryciem i - wyszło pysznie! Tym razem gęś okazała się  chyba podległa moim poleceniom

Filip pokroił tuszkę i obłożył śliwkami, a ja podałam moją gęś z buraczkami, ziemniakami i innymi dodatkami. Przyznam, że dodatek śliwek do farszu świetnie wpłynął na smak mięsa. Polecam!

Pożegnanie z kaczką. Kacze piersi z patelni

No cóż - kaczkę uwielbiam! Niestety, muszę na jakiś czas zrezygnować z mięsa i innych przyjemności - i przejść na dietę "z mgły i dmuchawca", czyli żywić się głównie powietrzem i wodą, z dodatkiem warzyw oraz  sama jeszcze nie wiem czego... Mam nadzieję, że moją letnią dietę polubię, a wszelkie dietetyczne ograniczenia staną się dla mnie  prawdziwie kulinarnym  wyzwaniem*. Zaglądajcie, podpatrujcie   i komentujcie do woli!

Póki co - kaczka. Danie wymyślone w akcie desperacji, podczas bezmyślnego wpatrywania się w ladę chłodniczą. - Może kaczka? - zapytałam z rezygnacją w głosie. Tak - kaczka będzie dobra! - odpowiedział On.  Pomysł okazał się dobry nawet na lipcowe upały, bo piersi z kaczki marynowałam w sosie sojowym i w miodzie, a potem usmażyłam na patelni, by nie musieć nagrzewać piekarnika. Oto przepis:

Składniki:

• 2 kacze piersi
• 1 łyżka miodu
• kilka łyżek sosu sojowego
• gruba sól
• pieprz
• 2 ząbki czosnku
• chlust soku pomarańczowego albo sok z wyciśniętej pomarańczy

Składniki marynaty  wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem, najlepiej w płaskim naczyniu z pokrywką, włożyć do niej kacze piersi i kilka razy obrócić. Warto najpierw naciąć skórkę, żeby płaty mięsa się lepiej zamarynowały, a tłuszcz wytopił. Jeśli płynu wyda się za mało, zawsze można dolać sosu sojowego... Marynować około 2 godzin albo i całą noc. Piersi kacze delikatnie odsączyć z marynaty i smażyć na rozgrzanym oleju skórą do dołu, aż się pięknie przyrumieni, a miód skarmelizuje. Odwrócić ostrożnie, przez chwilę smażyć z drugiej strony, zmniejszyć płomień i dosmażyć mięso pod przykryciem. 

Myślę, że  to smażenie pod przykryciem trwało około 10 minut. Mięso po usmażeniu przełożyłam na kamień, pozwoliłam mu odpocząć, by soki się ustabilizowały, a potem  pokroiłam kacze piersi w plastry. Mięso było delikatnie różowe i soczyste -  tak jak lubimy. Jeśli wolicie kaczkę bardziej krwistą, smażcie krócej.   

Taka pierś z kaczki, podana na sałacie, w towarzystwie sałatki z młodych ziemniaczków w sosie winegret  - palce lizać. Kontrast wspaniały: ciepła kaczka, zimne dodatki, słodkawe mięso - winna sałata i takie same ziemniaki. Polecam! A najadły się tą podwójną kaczą piersią trzy osoby, bo mięso podałam na stół już pokrojone, na ulubionym kawałku łupka.


* Nie wykluczam, że przygotuję i opublikuję coś z mięs dla rodziny. Jeśli sama się skuszę - mam szczerą wolę przyznać się do przestępstwa ;)

Z piekła rodem. Rogan josh

Moja rodzina zachwycała się rogan josh już od dawna, a ja jakoś nigdy nie miałam okazji  spróbować tej potrawki z jagnięciny. Filip nawet  zgodził się przesłać  przepis, ale... ja go lekkomyślnie zagubiłam*. Poszłam więc kiedyś do indyjskiej knajpy (nazwy nie podam, bo miejsce nie zasługuje na reklamę)  i zamówiłam sobie rogan josh w wersji średnio ostrej. Znajomi po pierwszym kęsie odmówili współudziału i zajęli się swoimi daniami, tak była pikantna ta potrawka! Ja -  po pierwszym szoku - dałam sobie jakoś radę i zjadłam danie ze smakiem,  choć  w żołądku i w gardle czułam piekło. Nie wyobrażam sobie nawet, jak smakowała ostra wersja tej potrawy!

 Ale danie to  na tle wszystkich  indyjskich mięs 

("kurczak w błocie na 40 sposobów" - jak zwykłam się wyzłośliwiać) wypada naprawdę intrygująco, więc  postanowiłam przygotować sobie jagnięcą  potrawkę w domu. Składniki łatwo było zidentyfikować, poza tym - mniej więcej  wiadomo, które przyprawy dominują w indyjskiej kuchni. W tej potrawie wyraźnie wyczuwalny jest kardamon. Porównałam jeszcze  przepisy z internetu i stworzyłam własny. Oto on:

Rogan josh w mojej autorskiej wersji

Składniki :

• 750 g jagnięciny (udziec)
• 2-3  cebule 
• 4 ząbki czosnku
• suszone papryczki chili w dowolnej ilości (ja miałam naprawdę ostre strączki piri-piri)
• laska cynamonu
• 1 łyżeczka mieszanki garam masala (na wszelki wypadek, gdyby zabrakło jakiegoś smaku w tych dodanych przeze mnie)
• 1 łyżeczka kuminu 
• 6-8 zmiażdżonych strączków kardamonu
• 1 puszka pomidorów pelati 
• kawałek imbiru
• 1 łyżka  ziaren kolendry
• 2 świeże liście laurowe (albo 1 suszony)
• 200 ml jogurtu naturalnego + jogurt do podania na stół
• mała puszka mleka kokosowego 
• 1 łyżka kurkumy
• natka kolendry
• sól, pieprz do smaku
• 3-4 łyżki oleju
• 1 łyżka masła albo masło klarowane

Zaczęłam od pokrojenia cebuli w piórka,  jagnięciny w gulaszowe kawałki. Potem zmiażdżyłam ząbki czosnku, starłam na tarce imbir i dodałam pozostałe przyprawy w proszku. Wymieszałam pastę razem z kawałkami mięsa i pozwoliłam mięsu odpocząć 2 godziny w lodówce.  Następnie usmażyłam cebulę na oleju  z masłem, przełożyłam ją do miseczki i włożyłam na patelnię lekko zmiażdżone strączki kardamonu, liście laurowe, laskę cynamonu i znów  krótko smażyłam. Dodałam zamarynowane mięso i smażyłam wszystko  na głębokiej patelni przez kilka minut. Potem dołożyłam usmażoną cebulę, pokrojone pomidory pelati, wlałam jogurt, mleko kokosowe, dodałam sól i dusiłam potrawę na wolnym ogniu. Próbowałam potrawki od czasu do czasu (dodam, że z przyjemnością!), uzupełniałam wygotowujący się sos wodą i dusiłam dalej, aż do miękkości mięsa. 

Boże, co za aromaty unosiły się w całym mieszkaniu, wydobywały przez okno i uciekały przez drzwi! Zapewniam, że potrawa warta jest grzechu, warta tego piekła w gębie! Podałam rogan josh ze świeżą kolendrą, jogurtem i białym ryżem. Ech, doświadczenie ekstremalne! Jeśli ktoś woli mniej ostrą wersję rogan josh, może zmniejszyć ilość chili, ale danie nie powinno być łagodne. Musi mieć charakter!

* Przepis odnalazłam po czasie - nie był dokładny ;)

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami

W tym  roku  upiekłam  na święta  smakowity pasztet z gęsi. Pisząc to zdanie uśmiecham się pod nosem,  bo wiecie,  jak to  jest z takimi pasztetami w sklepach - nazwa  "pasztet z dzika"  oznacza  tylko   tyle,   że   dodano  do  wyrobu jakieś 30 % mięsa z dziczyzny. Podobnie jest z pasztetem   z kaczki   czy gęsi.   W przypadku mojego pasztetu też  tak  jest... I to dobrze, bo dodatek   gęsi   jest   dobrze   wyczuwalny,   a nazwa  pasztetu  pochodzi przecież od smaków dominujących...  Zatem -  upiekłam   pasztet   z gęsi   ze   smardzami.  Tak  wyszło,  bo  takie składniki znalazłam w czeluściach zamrażarki. Tyle o prozie przedświątecznych przygotowań, bo reszta to poezja smaku. Ponadto - lubię, kiedy   potrawy   świąteczne   smakują inaczej niż zwykłe. Też tak sądzicie? Oto przepis na: 

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami albo świąteczny pasztet z gęsiną i smardzami

Składniki:

• 1/2 kg łopatki wieprzowej
• 1/2 kg gęsiny (np gęsie udo i inne kawałki gęsi oraz podroby, jeśli macie) 
• 1/2 kg boczku wieprzowego
• garść suszonych grzybów
• garść mrożonych smardzów
• 1 wątróbka z gęsi
• 30 dkg wątróbek drobiowych
• 2 cebule
• 10 dkg masła
• 5 jaj
•  1 duża kajzerka
• włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler)
• liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Mięso pokroić w kawałki i  obsmażyć na patelni   do zrumienia, dzięki temu pasztet lepiej będzie smakował. Następnie przełożyć je do dużego garnka, zalać niewielką  ilością  wody,  dodać  włoszczyznę,  grzyby, przyprawy (bez soli i gałki muszkatołowej) i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie. Ostudzić mięso w wywarze. Cebule pokroić w plastry, obsmażyć na połowie masła, dodać pokrojone wątróbki i całość krótko dusić. W tym maślanym sosie z wątróbek i cebuli namoczyć bułkę. Wszystkie składniki (poza  włoszczyzną) zemleć dwukrotnie na drobnym sitku, dodać 1 szklankę mięsnego wywaru, 5 jaj, 1 dużą gałkę muszkatołową startą na drobnej tarce, sól oraz  pieprz. Osobno na części masła udusić smardze, wystudzić, pokroić   i dodać do masy pasztetowej. Pasztet po raz ostatni dobrze wymieszać. Dwa smardze pozostawić w całości  i położyć na upieczonym pasztecie -  dla   dekoracji i dla informacji - niech goście wiedzą, co będą jedli. 

Przed   pieczeniem   polewam   jeszcze   wierzch   pasztetu    pozostałym    wywarem i  masę mięsną   piekę   około   1 i 1.2  godziny w dwóch   formach   keksowych (albo  w  jednej  nieco  szerszej i  dłuższej),   wysmarowanych   masłem i wysypanych  bułką  tartą. Pasztet  podaję  dobrze  schłodzony  -    z żurawiną,  sosem  chrzanowym,  marynowanym   grzybkami, ćwikłą z chrzanem   etc.   Pysznie   się   prezentuje   na   świątecznym   stole   podany   w   całości,    w towarzystwie innych mięs i wielkanocnych dekoracji. * Polecam!


*Dokładnych zdjęć   ładnie się   prezentującego pasztetu niestety zabrakło, bo zostały przez pomyłkę   skasowane, ale   przepisu   żal,   więc   umieszczam   na blogu    tylko   tych   kilka ocalałych.  Wybaczcie.

W ferworze przedświątecznych przygotowań. Kurczak faszerowany

Nie mam pewności, czy kogoś zainspiruje ta wersja kurczaka, bo tuszkę należy najpierw wytrybować, ale przecież nie święci garnki lepią. Na każde święta przygotowuję jakieś faszerowane mięsa, pasztety lub terriny. Taki mam styl i tak lubię, bo ważne jest dla mnie, by świąteczne potrawy różniły się nieco od tych codziennych. Lubię też, o czym już pisałam, podawać takie dania w całości - królują wtedy na stole pomiędzy innymi potrawami i zdobią zimny bufet. Ponadto - potrafią wykosić konkurencję i mogą być jedynym mięsnym daniem wśród wielkanocnych jaj... Polecam!

Faszerowany kurczak luzowany

Składniki:

• 1 wytrybowana tuszka kurczaka
• około 60 dkg mielonego mięsa drobiowo-wieprzowego (udka  z dodatkiem wieprzowej łopatki)
• 1 namoczona bułka pszenna + ewentualnie kilka łyżek tartej bułki, gdyby farsz wydał się zbyt rzadki*
• 1 duży lub 2 mniejsze pęczki natki pietruszki 
• 1 jajo
• ząbek czosnku
• sól morska, świeżo zmielony pieprz
• mielona słodka papryka
• tymianek świeży albo suszony
• 2-3 łyżki masła

Kurczaka luzuję z kości, pozostawiam jedynie skrzydełka i mięso z udek. Tu możecie zobaczyć, jak to się robi. Tuszkę nacieram solą, pieprzem, tymiankiem, słodką mieloną papryką i pozostawiam w lodówce co najmniej przez  godzinę. W tym czasie zimne mięso i odciśniętą bułkę przepuszczam przez maszynkę, dodaję posiekaną natkę, czosnek, jajo oraz sól i pieprz, mieszam wszystko dokładnie i dobrze schłodzoną (!) masą nadziewam tuszkę z kurczaka. Schłodzony farsz nie będzie się rozpadał i nie sprawi kłopotu podczas nadziewania. Zaszywam wszystkie otwory i pęknięcia igłą z bawełnianą nicią. Tak przygotowanego kurczaka nacieram jeszcze masłem i  piekę w temperaturze 180 stopni  na odkrytej blaszce, ale przykrywam  go  folią aluminiową, którą usuwam w połowie pieczenia. Czas pieczenia wynosi około 1  -  1 1/2 godziny.

* Zdarza się, że do farszu w ogóle nie dodaję żadnej  bułki, tylko śmietankę,  bo wolę czysty mięsny smak i unikam glutenu. Wtedy farsz powinien być naprawdę mocno schłodzony i dość tłusty, z dodatkiem wieprzowiny. Mimo wszystko - nie zawsze będzie zwarty,  ale pyszny na pewno! Podaję takiego kurczaka na zimno, na wielkanocne śniadanie. Smacznego!

Pörkölt czy paprikás? Gulasz po prostu!

Kiedy zadaję Mężowi pytanie, co ugotować na weekend,  słyszę niemal zawsze: "gulasz węgierski" albo: "zupę gulaszową!" Właściwie mogłabym nie pytać, bo dzisiaj podczas obiadu usłyszałam: "mógłbym taki gulasz jeść przez cały tydzień". Mógłby  - to prawda! Lubi to danie do tego stopnia, że bez protestów przygotowuje składniki: kroi mięso, ba! -  nawet cebulę, od której ZALEWA SIĘ ŁZAMI. 

Ja zajmuję się właściwym gotowaniem i poszukiwaniem różnic pomiędzy  paprikás (paprykarz to duszone mięso cielęce lub drobiowe z papryką i śmietaną) a pörkölt (zwanym w Polsce gulaszem węgierskim, przygotowywanym głównie z wołowiny, bez dodatku śmietany). Ostatecznie decyduję, że do dania dodam jak zwykle dużo słodkiej i ostrej węgierskiej papryki, cebulę,  paprykę wędzoną (tym razem  portugalską) i... dużo opieczonej pod grillem czerwonej papryki pozbawionej skórki. Wyjdzie mi z tego pyszne  połączenie, a grillowana papryka doda lekkości potrawie. Będzie to wobec tego pörkölt, tyle że z dodatkiem świeżej papryki, jak w leczo czy... paprykarzu ;) No dobrze - to będzie gulasz! Ale...węgierski.

Mój gulasz węgierski:

Składniki:

• 1 kg wołowiny zrazowej pokrojonej w kostkę 2 x 2 cm
• 1/2 kg cebuli
• 2 - 3 czerwone papryki
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju (lepszy byłby smalec)
• 3 łyżki słodkiej węgierskiej papryki w proszku
• 1 łyżka papryki wędzonej (w proszku)
• 2 łyżki ostrej papryki (jasne, że można dać mniej...)
• 1 łyżka zmielonego kminku 
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 świeże liście laurowe
• sól wędzona i gruba morska do smaku*
• odrobina wody

Mięso zawczasu wyjmuję z lodówki, kroję w kostkę i  oprószam delikatnie  papryką (1-2 łyżki), pieprzem i kminkiem.  Odstawiam na chwilę, a  w tym czasie obieram i kroję cebule w półplasterki. Następnie obsmażam mięso na rozgrzanym tłuszczu, dodaję cebulę, resztę słodkiej, ostrej i wędzonej papryki, czosnek i   smażę wszystko przez chwilę, często mieszając. Dolewam  odrobinę wody, by papryka i cebula nie przypaliły się, bo zgorzknieją!  Po chwili dorzucam do garnka pozostałe przyprawy, czyli  resztę kminku, liście laurowe i duszę gulasz na małym ogniu około godziny - pod przykryciem, we własnym sosie, bo taki smakuje najlepiej. W razie konieczności podlewam odrobiną wody, by gulasz się nie przypalił. 

W tym czasie opiekam połówki papryk pod grillem, w temperaturze 220 stopni, a po 15 minutach wyjmuję je z piekarnika, wkładam na chwilę do foliowej albo papierowej torby, by skórki łatwo dały się zdjąć.   Obrane papryki kroję w dużą kostkę i  dorzucam do gulaszu pod koniec duszenia, razem z koncentratem pomidorowym, następnie doprawiam ugotowany gulasz  solą morską do smaku, dodaję też na koniec  szczyptę soli wędzonej.
I tak - mniej więcej -  po godzinie duszenia mam gotowe, wyraziste w smaku, bardzo paprykowe danie, które wystarcza nam na 3 dni. Podaję mój gulasz z kluseczkami kładzionymi, pieczywem albo z brązowym ryżem - jak teraz, kiedy unikam glutenu. Do tego  sałata rzymska z pysznym dressingiem.  Pycha!

Przy okazji - polecam  Wam  węgierską zupę gulaszową gulyasleves, którą również bardzo lubimy. Pozdrawiam!

* W kuchni używam głównie grubej soli morskiej, która ma wspaniały smak. Sól wędzona nie jest  tu dodatkiem niezbędnym, zwłaszcza  że jest droga, ale - jeśli ją mamy - posypmy gotowe danie płatkami tej soli, dla ostatecznego sznytu :)

Currywurst i Berlin

To wcale nie było oczywiste, że pojedziemy do Berlina. Wcale też nie byłam pewna, czy będę zadowolona, bo miałam wielkie wobec tego miasta wielkie oczekiwania. Tymczasem pogoda była najczęściej  taka sobie, a chwilami po prostu wstrętna. Nic to - nasze pozytywne nastawienie zwyciężyło!  W walce z wiatrem i deszczem pomogły - a jakże! -  fantastycznie rozbudowana sieć podziemnej komunikacji ( w ciągu kilku dni spędziliśmy w U-Bahn i w S-Bahn naprawdę sporo czasu) i oferta muzeów, na którą tak liczyliśmy. 

Mnie w Berlinie kusiła jednak  przede wszystkim nowoczesna architektura - chciałam zobaczyć na własne oczy projekty najsłynniejszych architektów świata i poczuć współczesnego ducha miasta. Chciałam przyjrzeć się  miejscom po murze i nowocześnie zagospodarowanej przestrzeni pustego przez lata i poprzecinanego murem Potsdamer Platz, ciągnęło mnie pod dach słynnego  kompleksu  Sony Center projektu Jahna, ze słynną i z daleka widoczną kopułą:

 I - przede wszystkim - do Muzeum Żydowskiego - najsłynniejszego projektu Daniela Libeskinda:

Trafiliśmy też na świetną wystawę - instalację  Saraceno w Hamburger Bahnhof:

Zatem było co oglądać, a po całodziennym zwiedzaniu (z przerwą na kawę) odpoczywaliśmy gdzieś  w restauracji, pijąc wino, piwo i próbując tradycyjnej, ciężkiej kuchni niemieckiej, która tym się od polskiej różni, że przygotowana jest z większym sercem i z szerokim gestem: tu się na porcjach mięsa nie oszczędza;)

Uparłam się również, by spróbować berlińskiego fast foodu, czyli słynnej Currywurst - i nie byłam zawiedziona. Budka nieopodal dworca Hauptbahnhof była nowa jak sam dworzec, bardzo czysta, a menu - choć skromne -  bardzo smaczne i świeże. Kiełbaski podaje się w sosie pomidorowym, mocno doprawionym curry, z dodatkiem pysznych frytek. W takim miejscu można spróbować również innej niemieckiej specjalności - Kartoffelsalat w sosie majonezowym albo winegret. Obie propozycje  kwaśne, smaczne i wyraziste!


Domowa wersja Currywurst (2 porcje)

• 2  kawałki delikatnej i nietłustej pieczonej białej kiełbasy, takiej bez nadmiaru czosnku  i majeranku lub kawałki kiełbasy  wieprzowej wędzonej, takiej o miękkiej skórce 
• 2 łyżki oleju
• 2-3 łyżki cebuli pokrojonej w kostkę
• 2-3 łyżki curry
• 1 łyżka dobrej węgierskiej papryki
• 1/2 szklanki ostrego ketchupu (u mnie Heinz) 
• ok. 1 szklanki wody
• ew. chili, dla zaostrzenia smaku

Na jednej patelni podsmażyć mocno naciętą w talarki kiełbasę lub upiec ją pod grillem w piekarniku. Na drugiej patelni podsmażyć na oleju cebulę, dodać curry, paprykę, dobrze wymieszać, wlać ketchup oraz wodę i gotować przez chwilkę, aż sos stanie się apetycznie szklisty i odpowiednio gęsty... Gotową kiełbaskę ułożyć na sosie i posypać dodatkowo curry. Można podawać z  frytkami albo z pieczonymi kartoflami. Pyszne. Tuczące. Pikantne. A nade wszystko - rozgrzewające danie! Po kilku godzinach zwiedzania - doskonały zastrzyk energii :) Przepis zaczerpnęłam stąd, wypróbowałam i wiem, że oryginalny sos smakuje  właśnie tak :) Można, oczywiście, taki sos ugotować bez dodatku ketchupu, za to z  pomidorami pelati, chili, octem i miodem, ale  to już nie będzie fast food ;)

Do następnego razu!

PS
A dla tych, którzy pierwszy raz wybierają się do Berlina,  znaleziona już po powrocie mała  ściąga:
http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/berlin-w-48-godzin/.
Tutaj można znaleźć znacznie więcej przydatnych informacji. Polecam.

Pasztety, terriny... Święta nadal trwają!

To nieprawda, że święta się skończyły! Trwają i trwać będą do Trzech Króli, a przynajmniej do Nowego Roku. Najbardziej lubię ten czas "pomiędzy", bo można bez napinania  spotykać się ze znajomymi w celu zjedzenia "resztek". Takie resztkowe przyjęcia, spotkania odbywane  mimochodem -  kiedy mówię gościom: mam tylko trochę kapusty, sałatkę i resztki pasztetu -  są urocze. W domu pełna iluminacja: choinka, girlandy, lampy i świece, kawa, herbata i dobry koniak.

 Czemu nie? Można porozmawiać od niechcenia o wigilijnych kolacjach, o potrawach, które wyszły lepiej lub gorzej (ach, ten sos grzybowy do karpia!) i posmakować kolejnej terriny, którą zgodnie uznaliśmy wszyscy za doskonałą! Mój marudny Mąż mówił wprawdzie coś o nie dość zwartej konsystencji pasztetu, ale On jest po prostu   r o z b e s t w i o n y.

Przyznać muszę, że w kwestii terrin i pasztetów mam już niejakie doświadczenie (na każde święta inna terrina!), ale ta była nietypowa - zawierała tylko wieprzowinę i wątróbkę, więc musiała być aksamitna i delikatna w smaku. Polecam serdecznie! Przepis zaczerpnęłam z "Werandy Country", a jego autorką okazała się...  Olga Smile, która piecze pyszne pasztety i terriny, co sprawdziłam już niejednokrotnie :)

Terrina z wątróbką

Składniki:

• 1/2 kg kurzej wątróbki
• 1/2 kg karkówki
• 200 g surowego boczku wędzonego w plasterkach
• szalotka
• garstka kaparów (ja dałam ich jeszcze trochę do wyrobionej masy)
• 1/2 śmietanki tortowej
• 4 gałązki tymianku
• cytryna
• 1 łyżka zielonego pieprzu z zalewy
• garść pistacji
• 1 i 1/2 łyżeczki soli (w oryginalnym przepisie jest jeszcze 1 łyżka vegety i tylko 1/2 łyżeczki soli, ale ja konsekwentnie nie używam tego typu przypraw) 
• pieprz

Wątróbki należy umyć i oczyścić, odłożyć 6 sztuk, każdą owinąć  w plasterek boczku. Resztą boczku należy wyłożyć brytfankę. Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. W tym czasie mięso pokroić w kostkę i przepuścić przez maszynkę dwukrotnie, razem z wątróbką, szalotką  i kaparami. Doprawić pieprzem, solą, tymiankiem i otartą skórką z cytryny, dodać pistacje oraz śmietankę, i dokładnie wymieszać. Teraz połowę masy należy wlać do długiej i wąskiej formy, ułożyć na środku wątróbki i zalać resztą masy. Formę należy przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika na blachę, do której należy wlać sporo wrzątku (na wysokość 2 cm ). Piec w kąpieli wodnej przez 1 i 3/4 godziny albo nieco dłużej. Pod koniec pieczenia można zdjąć folię, by wierzch apetycznie się przyrumienił. Po upieczeniu wystudzić i schłodzić przez noc w lodówce. Podawać z żurawiną, chrzanem albo z  ulubionym sosem...

Olga o tym nie pisze, ale doświadczeni kucharze radzą najpierw dobrze  schłodzić mięso oraz maszynkę do mielenia, a potem upieczoną  terrinę obciążyć (choćby drugą foremką i słoikami), by zachowała zwartą konsystencję. Ta terrina jest szczególnie delikatna i kremowa  z powodu dużej ilości wątróbki, więc nie jestem pewna, czy obciążenie jest konieczne, ale ja tak zrobiłam. 

Wątróbki można uprzednio sparzyć,  jeśli     chcemy uniknąć różowego sosu, który przeniknie do mięsa (znam to z innych przepisów),  ale tutaj boczek otacza każdą wątróbkę z osobna, więc można sobie tę czynność darować. Terrina jest i tak piękna i  pyszna. Polecam!

A kot świąteczny - zmęczony podjadaniem, walką o miejsce przy stole i zwracaniem na siebie uwagi za wszelką cenę -  zasnął tymczasem spokojnie na miękkim posłaniu:

"Niech garnki perkoczą zimą!" Cielęcina w koperku

Czasami mam ochotę ugotować coś ściśle według przepisu jakiegoś kucharza. Nie jest to łatwe, bo zwykle i tak wprowadzam choćby drobne zmiany. Ale co nowego można dodać do delikatnej  potrawki cielęcej w śmietanie? Zaintrygował mnie jednak skandynawski  przepis z Food&Friends, w którym doprawia się mięso z sosem specjalną zaprawą octową. Spróbowałam - smak  przypominał marynatę do konserwowych ogórków albo ryb: słodko-kwaśną i  koperkową. Ponadto - nęciło mnie hasło "pyszne długie gotowanie", no i - wielbię wszelkie potrawki!

Wszystkie te pomysły są również konsekwencją diety eliminacyjnej, której się na jakiś czas poddałam i  która wcale nie jest monotonna. Nie jadam wprawdzie  chleba i jaj oraz kilku innych produktów, ale za to z chudym mięsem mogę sobie pohulać ;) . Była więc perliczka gotowana na parze z sosem zielonym, bywają osso bucco, duszona wołowina limusine, ekologiczne kurczaki czy też ryby na różne sposoby. No i warzywne zupy przeróżne, i kasze. Zdjęć nie ma i nie będzie, bo światło nie pozwala, ale napisać ku pamięci i pochwalić się mogę, prawda? Oto dokładny przepis na cielęcinę w koperku:

Składniki:

• 80 dkg  przedniej cielęciny pokrojonej na duże kawałki
• 3 marchewki
• 2 pasternaki / u mnie jednak  pietruszki ;)
• 2 cebule
• 6 ziaren białego pieprzu
• 3 liście laurowe

Zaprawa smakowa:

• 100 ml wody
• 50 ml ostu spirytusowego 12%
• 1 łyżka cukru
• 10 łodyżek koperku

Ponadto:

• 200 ml śmietany
• sól i pieprz
• koperek

Pokroiłam mięso w dużą kostkę, a obrane warzywa -  w kawałki. Następnie włożyłam mięso do garnka i zalałam taką ilością wody, by zakryła mięso. Zagotowałam i zebrałam pianę. Dodałam warzywa i przyprawy, a następnie gotowałam potrawkę przez godzinę, aż mięso stało się kruche.

W tym czasie przygotowałam zalewę smakową, czyli zagotowałam wszystkie składniki. Kiedy mięso było wystarczająco miękkie, wyjęłam je z garnka, a wywar zredukowałam do 400 ml. Dodałam śmietanę i ponownie zagotowałam. Następnie niewielkimi porcjami dolewałam zaprawę smakową - aż do uzyskania odpowiedniego smaku. Autorzy piszą: Nie szczędź koperku! Się wie... Dodałam z powrotem mięso, doprawiłam potrawkę solą i pieprzem oraz wsypałam naprawdę dużą garść koperku. I gotowe! Smakowało :)

Gdybym sama miała przygotować taką potrawkę, dodałabym zapewne do smaku soku z cytryny i  szczyptę cynamonu, ale to miało być przecież pyszne długie gotowanie z cudzego przepisu. W tym wypadku był to przepis  Malin Andersson.

Rosół na niedzielę i książka kucharska Anne Applebaum

Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest  to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania,  czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną. 

Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką  Danielle Grittenden, podaje przepis na polski  rosół.  Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to -  na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii). 

Tak więc Anne Applebaum, która przecież  mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować  po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy,  np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką  i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym... 

Dotychczas, ilekroć  porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi,  dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.**  Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki,   bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane  składniki,  dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych,    może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z  kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych. 

A  w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia  gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)

 Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:


Składniki:

• 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
• 3-4 średniej wielkości marchewki
• 1 - 2  pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
• 2 pietruszki
• 1/2 bulwy dużego selera
• 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
• kawałek kapusty włoskiej
• kilka ziaren ziela angielskiego
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• kilka gałązek natki i selera
• 2 suszone prawdziwki 
• sól i świeżo zmielony pieprz
• ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku

Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić  i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?

*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.

** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny  - to  w rosole,  jak ruskie  - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież.  Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.

*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii,  zamiast makaronu :)