LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2010-11-03

Bigos Neli?


Tradycyjny polski bigos - pisze Nela - jest kombinacją świeżego mięsa, wędzonego boczku, kiełbasy, szynki, kiszonej kapusty, cebuli, jabłek, pomidorów, ziół i przypraw oraz owoców jałowca. I ja się z tym zgadzam. Choć dodam do tego jeszcze suszone śliwki.
O bigosie mogę powiedzieć wiele, bo i skomplikowana to potrawa - nawet przydomki, takie jak: szlachecki, myśliwski, staropolski, kasztelański, litewski, hultajski  pozwalają dostrzec różnice. A o tym, że każda gospodyni ma swój przepis na bigos, nawet pisać nie będę, bo i po co. Zaraz wywołam spory na temat: dodawać kapustę słodką czy też nie;  wolno użyć pomidorów, bo może - o zgrozo! - psują one smak potrawy? No i - dawać czerwone wino, czy też postawić na bardzo prosty, grzybowy smak?  I jeszcze: gotować potrawę przez trzy dni  czy przez   trzy godziny?
Mogę  jeszcze napisać, że jako dziecko nie lubiłam bigosu, wolałam kapustę z grzybami, a pierwszy bigos, od którego zaniemówiłam z wrażenia, nazywał się kasztelański i był ze śliwkami. Koleżanka kupiła go w sklepie z mrożonkami! Naprawdę. Zachwyciły mnie chyba te śliwki i to, że bigos nie był tłusty, lecz ciemny, grzybowy, głęboki w smaku, jakby bardziej dojrzały. Od tej pory, ilekroć gotowałam bigos, przemycałam do niego śliwki, dodawałam chude mięsa i dużo grzybów. Bigos mojej Mamy był zawsze pomidorowy  w smaku, lubiliśmy  go jeść  z dużą ilością kminku i majeranku. Ale przełom  w kwestii bigosu nastąpił dopiero wtedy,  kiedy  przeczytałam Kuchnię Neli.
Od tej pory rozumiem naturę tej potrawy i wiem, jak szybko ugotować pyszny i dojrzały bigos. Czasami dolewam trochę wina, innym razem  daję więcej grzybów, piekę albo duszę mięso, ale ostateczny smak pozostaje podobny. Kiedyś uratowałam smaczny, ale niedojrzały bigos, dodając potajemnie łyżkę powideł śliwkowych i  płaską łyżkę koncentratu pomidorowego (przyspiesza dojrzewanie potrawy!).  Smakował naprawdę wykwintnie.
Oto przepis na bigos mocno inspirowany przepisem Neli Rubinstein: 

Składniki:
  • 2 kg kapusty kiszonej
  • 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, ale mogą też być dobrej jakości żeberka) *
  • 1/2 kg kiełbasy dobrze uwędzonej
  • spory kawałek wędzonego boczku albo wędzona kość schabowa z kawałkami mięsa
  • 1 duże jabłko
  • 2 garście grzybów suszonych (borowiki i podgrzybki)
  • 2- 3 duże cebule
  • garść suszonych śliwek i/lub czubata łyżka powideł śliwkowych
  • 1 czubata łyżka kminku (mielonego lub utłuczonego)
  • po kilka ziaren jałowca, ziela angielskiego, pieprzu - zmiażdżonych w moździerzu
  • 3 liście laurowe
  • 2 pomidory lub czubata łyżka koncentratu pomidorowego
  • 2 łyżki grzybowego sosu sojowego
  • lampka czerwonego wina (niekoniecznie) 
  • olej lub masło
  • ew. trochę wędzonej szynki

Grzyby moczę w letniej wodzie i gotuję w osobnym garnku.  Boczek wędzony i 2 cebule kroję w kostkę i przesmażam na oleju w garnku żeliwnym. Dokładam do garnka  odciśniętą i  pokrojoną  kapustę, przekładając kolejne warstwy  zmiażdżonymi przyprawami, śliwkami, pomidorami, startym na tarce jabłkiem. Zalewam kapustę wrzącą wodą albo bulionem i gotuję pod przykryciem około 2 godzin. Albo krócej. Czasami dodaję jeszcze   lampkę czerwonego wina. 
W osobnym garnku duszę tymczasem do miękkości pokrojone mięso i pozostałą cebulę.  Zapachy unoszą się nieziemskie! Nie zważam na to i dzielnie kroję kiełbasę w półplasterki,  następnie przesmażam  na patelni, by pozbawić ją nadmiaru tłuszczu. Potem łączę wszystkie składniki (mięso, kapustę z przyprawami, pokrojone w paski grzyby) i duszę wszystko jeszcze przez 15 - 30  minut. Doprawiam sosem sojowym (to naprawdę poprawia smak i wygląd bigosu!) i świeżo zmielonym pieprzem. Próbuję i ... dokładam trochę powideł. Ale nie  zawsze jest to konieczne, zapewniam! 


Następnie wietrzę mieszkanie (!)  i  podaję wspaniały, aromatyczny bigos  z chlebem razowym i lampką czerwonego wina.  Bigos kilkakrotnie odgrzany jest podobno  lepszy, ale ten smakuje od samego początku. Lubię gotować po polsku - zwłaszcza w porze wrzosów i chryzantem :)
Gotujemy po polsku!
*Czasami piekę mięso - jak radzi Nela -  wtedy podsmażoną  kiełbasę dodaję razem z tłuszczem. Nela dodaje  jeszcze 500 g wędzonej szynki, ale - według mnie  i moich koleżanek  - bigos staje się wtedy zbyt słony. Zwłaszcza następnego dnia.

A jak Wy gotujecie bigos? Macie jakieś ortodoksyjne przepisy? Gotujecie po "męsku" (z należną czcią, ze świeżo zakupionych składników i ściśle według przepisu ) czy po damsku (z poświątecznych mięsiw i sosów z pieczenia)? 
Ja nie gotuję bigosu na święta, bo jest zbyt sycącą potrawą. Wolę go jeść w karnawale albo późną jesienią, kiedy na dworze słota i zimno. Albo 1 listopada - jak teraz.

    18 komentarzy:

    Arvén pisze...

    Rozbroił mnie fragment o wietrzeniu mieszkania choć jest przecież wybitnie prawdziwy :D
    Natomiast czuję się absolutnie zakochana w Twoim kocie! <3

    Zaytoon pisze...

    Zamarzyła mi się miseczka bigosu. Uwielbiam tę potrawę! I choć gotowanie jej jest póki co w rękach mojego Taty, to może uda mi się przemycić mu kilka sugestii?

    Pozdrawiam!

    An-na pisze...

    Arven - wietrzyłam chyba godzinę! A kot absorbujący i charakterny, można o nim anegdoty opowiadać!

    Zaytoon - ugotuj kiedyś sama taki bigos! Dla znajomych, na imprezę, bo doświadczenie mi mówi, że Tata i tak wie swoje i gotuje najlepiej :)

    cudawianki pisze...

    mnie tak samo jak Zaytoon, zamarzyla sie teraz miseczka bigosu. i co ja mam poczac?? ;-)

    majana pisze...

    O raju, dołączam do grona osób marzących w tym momencie o bigosie!:)

    nobleva pisze...

    A ja właśnie zrobiłam i czekam na jutrzejsze światło, żeby obfotografować :), ale mój jest inny zupełnie. Pozdrawiam ciepło :)

    aga pisze...

    mmm... zjadalbym taki bigosik:) narobilas mi taaaakiej ochoty na miseczke twojego pysznego bigosu:)

    desperate pisze...

    Bigos to ciekawe danie bo można je robić na wiele sposobów.
    To zależy tylko od smaku danej osoby.
    Ja też lubię bigos ze śliwkami. ; D

    Olciaky vel Olcik pisze...

    Oo.. bigos to ja wielbię.
    Najbardziej na świecie rzecz jasna Mojej Mamy, ale widzę, że Neli z wyglądu (i pewnie ze smaku) jest podobny, bardzo podobny.
    Buziaczki

    Amber pisze...

    An-no, pyszny bigos a la Nela!
    Bardzo smakowicie.
    Ja tkwię w ciepłych klimatach,bo ze słonecznej Andaluzji pozdrawiam!

    kaprysia pisze...

    Podobnie robimy bigos An-no:) Ja tylko nie dodaję kminku, ponieważ nie lubię. Bigos robię zawsze na święta,a czasem z tęsknoty za nim;)To ciężkostrawna potrawa więc jemy go niewiele, a sporą część zamrażam. Taki przemrożony po świętach, mniam:) Mięso wieprzowe i wołowe piekę lub duszę, do duszenia daję sporo cebuli i wszystką dokładam do bigosu.Czasem dodaję wino, a czasem kieliszek wódki;) Bigos mojego taty to było mięso lekko umazane w kapuście, ja jednak daję po prostu więcej kapusty. Między innymi z powodu bigosu nie zdecydowałam się w nowym mieszkaniu na aneks kuchenny połączony z pokojem otwartą przestrzenią. To nie jest dobry pomysł dla kogoś kto lubi pitrasić:) Pozdrawiam serdecznie.

    buruuberii pisze...

    Popatz Ania, jak kiedys napisze u mnie o bigosie, to szczerze bede musila napisac, ze juz wszystko napisala za mnie An-na!

    A ja kupuje mieso z przeznaczeniem "tylko na bigos", czyli gdy zbiera mnie ochota na bigos to "kompletuje" odpowiednie kawalki wedlin i miesa :)
    Tylko w kwestii wina w bigosie mnie Nela (i Ania:) nie przekonuje - czemu wino mi tu nie pasuje?

    Usciski sle!

    An-na pisze...

    Cudawianki, Majano, Ago, Desperate - dzięki za odwiedziny :)

    Noblevo - zajrzę do Ciebie, żeby porównać przepisy :)

    Amber - czekam na wieści z Andaluzji!

    Kaprysiu - wódka też mi chodziła po głowie ;)

    Buru - ja wino dodaję tylko czasami, u Neli go nie ma. Bez wina jest pyszny!

    kass pisze...

    Aniu toś mi smaku narobiła tym bigosem, jak zaczynają się chłody to bigos u mnie tez występuje, a co do wina to robiłam z i bez, i powiem że wino smaku nie psuje:) chiciaż u mnie niekoniecznie być musi, poza tym wszystko co napisałaś to i w moim bigosie jest, tak więc pora na bigos:)
    Pozdrawiam z deszczowego Wrocławia!

    An-na pisze...

    Kass, tak mi się wydaje, że ostatnio, za sprawą książek,filmów i czasopism kulinarnych, niektóre potrawy stały się bogatsze i bardziej klasyczne w smaku, czyli do siebie podobne. W pozytywnym sensie.

    Casablanca pisze...

    Bigos to klasyka i tutaj zostawiam sobie malo miejsca na eksperymenty:)
    Dodaje suszone grzybki, koniecznie!
    I to koniecznie z lasu pradziadka.
    Roznie za to jest z pomidorami... Moja babcia nie dodawala, tesciowa, ktora jest ze Starachowic- tez nie, my, natomiast, przemycamy odrobine, ale tylko tyle, zeby nie zdominowaly smaku. Wszystko zalezy od regionu... i kapusty kiszonej:)))
    Kaszubi gotuja bigos raczej na slodko...
    Kobieco/ mesko...? ZDECYDOWANIE kobieco, z zachowaniem pewnych proporcji. Dobry bigos zalezy od tylu czynnikow, jakosci miesa, smaku wedlin, intensywnosci wedzonek, ukiszenia i "zasolenia" kapusty... Ciezko tu trzymac sie przepisu.
    Chyba jestem glodna...:)

    An-na pisze...

    Casablanco - no właśnie, chodzi o to, by pomidory nie zdominowały smaku.
    Dziękuję za wpis :)

    Monika pisze...

    Jak najbardziej się na to piszę! :))