LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2009-12-30

Pstrąg faszerowany

Jeszcze zdążycie go przygotować na sylwestra. Jeśli lubicie ryby, oczywiście. Dlaczego dziś? Bo najlepiej smakuje następnego dnia... A jeśli uda Wam się kupić filety z pstrąga  - to przygotowanie nie będzie nawet zbyt kłopotliwe. Ja kupiłam około kilograma (trzy filety) hodowlanego pstrąga i mięso zmełłam w maszynce elektrycznej, a wszystkie nieodfiletowane ości pozostały w maszynce...

Przepis zaczerpnęłam z książki kucharskiej  Smak życia Agnieszki Maciąg. Jest to książka z kategorii takich, które ogląda się po kolei i wiadomo, że każdy przepis warto wykonać. Wszystkie  potrawy są dość znane, popularne, domowe lub zadomowione (o, podoba mi się to określenie;) ) ,  sprawdzone, lekkie i jakieś takie ... niewymuszone.

Ten przepis, pisze Autorka, to sekret domowej kuchni jej Mamy. Teraz już opublikowany ;) Bardzo mi przypadł do gustu, choć pierwszego dnia po przygotowaniu ryba  wydawała mi się jeszcze nieco zbyt wilgotna i prawdziwy smak rozwinęła dopiero po kilkunastu godzinach w lodówce... Od razu napiszę, że dałam nieco więcej bułki namoczonej w mleku, nieco masła i do wywaru dodałam dużo posiekanej włoszczyzny. Reszta bez zmian. Polecam! Przepis prawie dokładnie cytuję za Agnieszką Maciąg:

Składniki:
  • 1 kg filetów z pstrąga bez ości i bez skóry (może też być karp lub tołpyga)
  • 1 cebula
  • 1 i 1/2  łyżki tartej bułki (ja dałam 2 czubate )
  • 2 łyżki mleka (u mnie 4)
  • 2 jajka
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • sól
  • szczypta cukru
  • świeżo mielony biały pieprz
  • 1 listek laurowy
  • 2-3 ziarenka ziela angielskiego
  • garść rodzynków
  • 1 łyżka  masła (opcjonalnie)
  • 1/2 opakowania włoszczyzny mrożonej (opcjonalnie to mój pomysł)
Sos majonezowy:
  • 350 g majonezu
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka cukru pudru
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki posiekanego koperku
Wymieszaj majonez z cukrem pudrem,  sokiem z cytryny, wyciśniętym przez praskę czosnkiem i koperkiem. Mieszaj długo, aż cukier zupełnie się rozpuści. Rybę umyj i osusz, przekręć 2 razy przez maszynkę do mielenia razem z cebulą i namoczoną w mleku tartą bułką.* Do masy dodaj jajka, sól, pieprz, sok z cytryny, szczyptę cukru. Dobrze wymieszaj. Rodzynki zalej gorącą wodą, dokładnie odcedź i wymieszaj z masą. Masę podziel na dwie części* i zawiń w dwa duże kawałki gazy, tworząc rulony. W głębokim  podłużnym rondlu zagotuj wodę z przyprawami. Gotuj rybę 50 minut na średnim ogniu, potem ostudź na półmisku, odwiń ostrożnie z gazy i pokrój na plastry. Polej sosem majonezowym.

Myślę, że można również  takiego pstrąga przygotować w galarecie - rozpuścić w wywarze żelatynę i zalać  ostudzonym wywarem plastry ryby na półmisku. Podawać z tym samym sosem.

* Można też usmażyć na maśle cebulę i zemleć razem z rybą w maszynce.
* Zawinęłam w jeden długi  rulon, bo miałam nieco mniej ryby i duży kawałek gazy.

2009-12-27

Refleksje nad kawałkiem piernika mamy Żakowej


Świąteczny piernik najlepiej smakuje po świętach, kiedy cudownie zmięknie i dojrzeją w nim wszystkie aromaty... Jeśli chcemy, by cieszył smakiem w samą Wigilię, postarajmy się upiec go co najmniej kilka dni wcześniej. Nawet tydzień. Dwa dni to za mało!

Podjadając resztki piernika, który - zlekceważony przez jednych, niedoceniony przez innych, a przez wielbicieli ciast z kremem lub serników po prostu nielubiany - został ku naszej radości do dzisiaj i , z każdym dniem nabierając smaku, smakuje po prostu wybornie, rozmyślam o minionych świętach. Zwykle przypomina mi się w takiej chwili zdanie z książki Gwiazdka wielkanocna rodziny Nasierowskich i Majewskich, pomyślanej jako świąteczna książka kucharska dwóch pokoleń.

Przedstawicielka młodszego pokolenia w rodzinie - Anna - córka Zofii Nasierowskiej i Janusza Majewskiego, tak pisze o świętach:

Jak wszystko, w czym pokładane są zbyt duże nadzieje, także i Święta Bożego Narodzenia muszą się skończyć mniejszym czy większym rozczarowaniem - prezenty będą nie takie, dzieci będą wybrzydzać przy stole, rodzina nie doceni naszego wysiłku, a my padniemy na nos.

Autorka proponuje gwiazdkę nouvelle a nawet - dla niepotrafiących gotować bądź leniwych - gwiazdkę instant, z alternatywnym menu. Oto menu nouvelle gwiazdki: pstrąg zamiast ryby bagienno-łazienkowej o smaku błota, (czyli poczciwego karpia), szczupak, kompot z suszu, kutia, barszcz i pierogi. Śledziom i kapuście (rozdymającej jelita) wstęp wzbroniony... W chwilach zwątpienia przypominam sobie ten pomysł, zwłaszcza wtedy, gdy o drugiej w nocy kończę przygotowywać karpia po żydowsku albo przez godzinę doprawiam kapustę z grzybami...

A jednak... wybieram tradycję. Tyle że do tradycyjnego menu lubimy z Siostrą dodać coś nowego. I tak: nasza wieczerza wigilijna składała się w tym roku z wielu potraw - barszczu, uszek, pierogów z grzybami, śledzi w oleju, w śmietanie, ze śliwkami, smażonego dorsza z zalewy octowej, ryby po grecku, faszerowanego pstrąga z sosem majonezowym, karpia w galarecie, kapusty z grzybami, ziemniaków w mundurkach, karpia pieczonego. Do tego na deser podałam: makowiec, keks angielski, piernik z bakaliami, ciasteczka, sernik z białą czekoladą (nie mój), kompot z suszu. Uff... Na szczęście nie ma obowiązku próbowania wszystkiego, no i rodzina wybredna, więc każdy je tylko to, co lubi najbardziej. Przebojem są i tak uwielbiane pierogi z kapustą i z grzybami, które lepi moja Teściowa... A poza tym, co bardziej dowcipni członkowie rodziny cytują Piotra Skrzyneckiego, powtarzając przy próbowaniu kolejnych potraw:  ale chlebuś, palce lizać! Na szczęście chleb też sama upiekłam - żytnio-pszenny ;)

Ciekawe, jak jest w Waszych domach? Jakie dominuje menu?

Teraz pora wreszcie na obiecany piernik mamy Żakowej z Łasucha literackiego Małgorzaty Musierowicz. Lubię tę książeczkę, bo dzięki rodzinnym przepisom autorki Jeżycjady nauczyłam się piec pierniczki, ciasto drożdżowe, makowce i tenże piernik... Jeśli lubicie prawdziwy, ciężki piernik, który nie musi dojrzewać miesiącami, ale i nie przypomina wypieków jedynie do piernika podobnych, bo przyprawionych cynamonem, kardamonem, kolendrą i goździkami - polecam serdecznie. Można taki piernik przełożyć powidłami, należy zaś koniecznie (!) polać roztopioną czekoladą lub lukrem czekoladowym. I nie wolno oszczędzać bakalii. Zwłaszcza orzechów, migdałów i śliwek kalifornijskich... Koniak też jest potrzebny. Bardzo!

Superpiernik mamy Żakowej:
  •  25 dkg cukru
  • 40 dkg prawdziwego miodu
  • 15 dkg masła
  •  torebka przyprawy do pierników (ja daję dwie albo tworzę własne mieszanki)
  •  5 jaj
  •  3 łyżki kakao
  •  5 łyżek koniaku
  •  10 dkg rodzynek
  • 10 dkg orzechów włoskich
  • 10 dkg orzechów laskowych
  •  10 dkg obranych, posiekanych migdałów
  •  10 dkg suszonych śliwek, pociętych w paseczki
  •  10 dkg posiekanej, smażonej w cukrze skórki pomarańczowej
  •  połamana na kawałki czekolada
  •  1/2 kg mąki
  • 2 łyżki proszku do pieczenia
Cukier, miód, masło i przyprawy podgrzewa pani Irenka dosyć silnie, w sporym rondlu, mieszając, aż wszystkie składniki całkowicie się rozpuszczą. W mikserze ubija 5 całych jaj, dodając, w miarę ubijania, kakao oraz koniak, a potem przygotowuje bakalie. [...] W czasie, gdy pani Ż. ubijała jajka, obierała migdały i wyjadała orzeszki, masa w garnku już wystygła, więc teraz pani Irenka może wlać zawartość miksera do masy miodowej. Wymieszawszy wszystko razem, wsypuje, pogwizdując radośnie, do garnka pół kilo mąki, zmieszanej z dwiema łyżkami proszku do pieczenia. Po dokładnym wymieszaniu wszystkiego na gładką, nieco luźną masę, Mama Ż. smaruje masłem dużą formę tortową, posypuje ją tartą bułką i wlewa do formy wonne ciasto, bacząc by go nie przelać ponad połowę wysokości formy. Piernik ten bowiem ma skłonność do silnego rośnięcia.*

Ja piekę ciasto co najmniej 70 minut w temperaturze 180 stopni C., w dwóch foremkach keksówkach wyłożonych pergaminem. Potem - jeszcze ciepłe - polewam roztopioną z masłem i mlekiem gorzką czekoladą. Jeśli piernik za bardzo się spiecze, odkrawam brzegi ostrym nożem, skrapiam ciasto jeszcze raz koniakiem (a co, mama Żakowa też tak robi ;) ) i dopiero potem polewam. Dekoruję margerytkami z migdałów i pozwalam ciastu dojrzewać przez kilka dni...

* M. Musierowicz, Łasuch literacki, Łódź 1991.








Świąteczny piernik Mamy Żakowej i poświąteczny felieton

 Świąteczny piernik najlepiej smakuje po świętach, kiedy cudownie zmięknie i dojrzeją w nim wszystkie aromaty... Jeśli chcemy, by cieszył smakiem w samą Wigilię, postarajmy się upiec go co najmniej kilka dni wcześniej. Nawet tydzień. Dwa dni to za mało!
Podjadając resztki  piernika (który - zlekceważony przez jednych, niedoceniony przez innych, a przez wielbicieli ciast z kremem lub serników po prostu nielubiany - został ku naszej radości do dzisiaj i,  z   każdym dniem nabierając  smaku,  smakuje po prostu wybornie), rozmyślam o minionych świętach. Zwykle przypomina  mi się w takiej chwili zdanie z książki Gwiazdka wielkanocna rodziny Nasierowskich i Majewskich, pomyślanej jako świąteczna książka kucharska dwóch pokoleń.

Przedstawicielka młodszego pokolenia w rodzinie - Anna - córka Zofii Nasierowskiej i Janusza Majewskiego, tak pisze o świętach:
Jak wszystko, w czym pokładane są zbyt duże nadzieje, także i Święta Bożego Narodzenia muszą się skończyć mniejszym czy większym rozczarowaniem - prezenty będą nie takie, dzieci będą wybrzydzać przy stole, rodzina nie doceni naszego wysiłku, a my padniemy na nos.

Autorka proponuje gwiazdkę nouvelle a nawet - dla niepotrafiących gotować bądź leniwych - gwiazdkę instant, z alternatywnym menu. Oto menu nouvelle gwiazdki:  pstrąg zamiast ryby bagienno-łazienkowej o smaku błota, (czyli poczciwego) karpia, szczupak, kompot z suszu, kutia, barszcz i pierogi. Śledziom i kapuście (rozdymającej jelita) wstęp wzbroniony... W chwilach zwątpienia przypominam sobie ten pomysł, zwłaszcza wtedy, gdy o drugiej w nocy kończę przygotowywać karpia po żydowsku albo przez godzinę doprawiam kapustę z grzybami...
 
A jednak... wybieram tradycję. Tyle że do tradycyjnego menu lubimy z Siostrą dodać coś nowego. I tak: nasza wieczerza  wigilijna składała się w tym roku z wielu potraw - barszczu, uszek, pierogów z grzybami, śledzi w oleju, w śmietanie, ze śliwkami, smażonego dorsza z zalewy octowej, ryby po grecku, faszerowanego pstrąga z sosem majonezowym, karpia w galarecie, kapusty z grzybami, ziemniaków w mundurkach, karpia pieczonego. Do tego na deser podałam: makowiec, keks angielski, piernik z bakaliami, ciasteczka, sernik z białą czekoladą, kompot z suszu. Uff... Na szczęście nie ma obowiązku próbowania  wszystkiego, no i rodzina wybredna, więc każdy je tylko  to, co lubi najbardziej. Przebojem są i tak uwielbiane pierogi z kapustą i z grzybami, które lepi moja Teściowa... A poza tym, co bardziej dowcipni członkowie rodziny cytują Piotra Skrzyneckiego, powtarzając: dobre, dobre, ale chlebuś palce lizać! Na szczęście chleb też sama upiekłam - żytnio-pszenny ;)

Ciekawe, jak jest w Waszych domach? Jakie dominuje menu?

Teraz pora wreszcie na obiecany piernik mamy Żakowej z Łasucha literackiego Małgorzaty Musierowicz. Lubię tę książeczkę, bo dzięki rodzinnym   przepisom autorki Jeżycjady nauczyłam się piec pierniczki, ciasto drożdżowe, makowce i tenże piernik... Jeśli lubicie piernik, który nie musi dojrzewać miesiącami, ale i nie przypomina  wypieków  jedynie do piernika podobnych, bo przyprawionych cynamonem, kardamonem, kolendrą i goździkami - polecam serdecznie. Można taki piernik przełożyć powidłami, należy zaś koniecznie (!) polać roztopioną czekoladą lub lukrem czekoladowym. I nie wolno oszczędzać bakalii. Zwłaszcza orzechów, migdałów i śliwek kalifornijskich... Koniak też jest potrzebny. Bardzo!

Piernik mamy Żakowej
  • 25 dkg cukru
  • 40 dkg prawdziwego miodu
  • 15 dkg masła
  • torebka przyprawy do pierników (ja daję dwie albo  tworzę własne mieszanki)
  • 5 jaj
  • 3 łyżki kakao
  • 5 łyżek koniaku
  • 10 dkg rodzynek
  • 10 dkg orzechów włoskich
  • 10 dkg orzechów laskowych
  • 10 dkg obranych, posiekanych migdałów
  • 10 dkg suszonych śliwek, pociętych w paseczki
  • 10 dkg posiekanej, smażonej w cukrze skórki pomarańczowej
  • połamana na kawałki czekolada
  • 1/2 kg mąki
  • 2 łyżki proszku do pieczenia
Cukier, miód, masło i przyprawy podgrzewa pani Irenka dosyć silnie, w sporym rondlu, mieszając, aż wszystkie składniki całkowicie się rozpuszczą. W mikserze ubija 5 całych jaj, dodając, w miarę ubijania, kakao oraz koniak, a potem przygotowuje bakalie. W czasie, gdy pani Ż. ubijała jajka, obierała migdały i wyjadała orzeszki, masa w garnku już wystygła, więc teraz pani Irenka może wlać zawartość miksera do masy miodowej. Wymieszawszy wszystko razem, wsypuje, pogwizdując radośnie, do garnka pół kilo mąki, zmieszanej z dwiema łyżkami proszku do pieczenia. Po dokładnym wymieszaniu wszystkiego na gładką, nieco luźną masę, Mama Ż. smaruje masłem dużą formę tortową, posypuje ją tartą bułką i wlewa do formy wonne ciasto, bacząc by go nie przelać ponad połowę wysokości formy. Piernik ten bowiem ma skłonność do silnego rośnięcia. Pieczemy w 180 stopniach ok. 70 minut.
Ja  piekę ciasto w dwóch foremkach keksówkach albo z połowy porcji. Potem - jeszcze ciepłe - polewam roztopioną z masłem i mlekiem gorzką czekoladą. Jeśli piernik za bardzo się spiecze, odkrawam brzegi ostrym nożem, skrapiam ciasto jeszcze raz koniakiem (a co, mama Żakowa też tak robi ;) )   i dopiero potem polewam. Dekoruję margerytkami z migdałów i pozwalam ciastu dojrzewać przez kilka dni...


 

2009-12-26

Najpiękniejszy czas świąteczny




Święta, święta, czas kolędowania... Od Wigilii do Nowego Roku i dłużej. Życzę wszystkim czytelnikom mego blogu dużo świątecznej radości, duchowego wyciszenia i wszelkich spełnień. I - abyście dobrze się czuli tu i teraz.  Niech  magia Bożego Narodzenia trwa jak najdłużej!
Do życzeń dołącza się Kot świąteczny, który popróbował ryb, ciast i wędlin i nieco ociężały odpoczywa pod choinką, z której nie zbił w tym roku (jeszcze) ani jednej bombki!


2009-12-20

Śniegowe kule o smaku pomarańczy

Pora na obiecane śniegowe kule, które znalazłam na stronie Kwestia smaku. Bardzo mnie zaintrygował ich wygląd, więc upiekłyśmy z Siostrą partię podobnych  ciasteczek. Podobnych, bo zamiast  bardzo wyrazistych orzechów użyłyśmy migdałów, po to, by nie stłumić pomarańczowego smaku. Dodałyśmy też do smaku domowy likier pomarańczowy, zrobiony przez moją Siostrę specjalnie dla takich przepisów. Ciasteczka okazały się bardzo smaczne, a wielbiciele smaków maślano-pomarańczowych byli nimi po prostu zachwyceni! Nasze ciasteczka nie są tak pięknie śniegowe, jak te na stronie Asi, ale nie miałyśmy cukru gronowego, tylko zwykły cukier puder. Ponadto - ja   wolę jeść niewielkie ciasteczka - formowałyśmy zatem mniejsze kulki i w ten sposób z podanego przepisu otrzymałyśmy ponad 60 kuleczek! Ładnie się prezentowały w szklanym słoju obwiązanym kokardą albo na paterze... Oto nasz zmodyfikowany nieco przepis:

Składniki:
  •     250 g niesolonego masła, miękkiego
  •     100 g (2/3 szklanki) cukru pudru
  •     110 g (1 szklanka) płatków migdałowych (albo drobno posiekanych orzechów)
  •     6 łyżeczek drobno startej skórki z pomarańczy
  •    2 łyżki likieru pomarańczowego  (w oryginale: olejek pomarańczowy)
  •     380 g (2 i 1/2 szklanki) mąki, przesianej (albo odrobina więcej, jeśli wlało nam się  za dużo   likieru...)
  •     cukier puder do obtoczenia ciasteczek (w oryginalnym przepisie cukier gronowy)
 Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Mikserem ubijać masło z cukrem pudrem aż będzie puszyste i kremowe, przez około 10 - 15 minut. Wymieszać z olejkiem, orzechami, skórką pomarańczową i mąką na jednolitą masę. Zlepiać po 2 łyżeczki ciasta formując kulki, odrobinkę je spłaszczać (tylko troszkę!), a następnie układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec przez 12 - 15 minut lub do czasu aż uzyskają lekko złoty kolor. Studzić przez 5 minut, następnie obtoczyć w cukrze pudrze.


2009-12-14

Magia pieczenia. Ciasteczka "chocolate crinkles"


 Pora pieczenia ciasteczek. To prawda. Wczoraj udało nam się upiec kilka rodzajów ciasteczek, ale dominowały ... białe albo biało-czarne. Cukru pudru zużyłyśmy z Siostrą niemało, bo dodałyśmy  go i do śniegowych kul, i do czarno-białych ciasteczek, i do rogalików wiedeńskich, i do kolejnych shortbreads z żurawiną... Działo się, działo...

Najpierw zrobiłam pięknie popękane ciasteczka czekoladowe, obtoczone przed upieczeniem w cukrze pudrze, które musiały chłodzić się w lodówce kilka godzin,  potem szybko przygotowały się śniegowe kule - ciasteczka pomarańczowo-migdałowe, następnie rogaliki wiedeńskie i na końcu shortbreads z żurawiną, bo posmakowały nam bardzo...
Na blogu Dorotus znalazłam przepis na świetne (dla wielbicieli ciasteczek czekoladowych ) popękane ciasteczka, przypominające w smaku brownie. Nam smakowały również po wystudzeniu, następnego dnia...

Składniki:
  • 225 g połamanej gorzkiej czekolady
  • 110 g masła
  • 2/3 szklanki cukru (dałam troszkę mniej)
  • 3 duże jajka
  • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • pół łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 1 i 2/3 szklanki mąki
  • cukier puder - około pół szklanki - do obtoczenia
Masło rozpuścić w małym rondelku. Pod koniec rozpuszczania dodać połamaną czekoladę, rozpuścić, dokładnie wymieszać (uważając, by się nie przypaliło).
Białka oddzielić od żółtek. Ubić na sztywno, dodając pod koniec partiami cukier, a następnie żółtka i 
  wanilię albo ekstrakt z wanilii. Wymieszać z masą czekoladową (ja do ubitych jajek dodawałam chłodną masę czekoladową, dalej miksując).
Mąkę wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia. Wsypać do powstałej masy czekoladowej, dobrze wymieszać. Schłodzić przez kilka godzin w lodówce, a najlepiej przez całą noc.
Ciasto wyjąć z lodówki, nabierać łyżeczką do herbaty (będzie ciężko, bo ciasto powinno być bardzo twarde), formować kuleczki mniejsze od orzecha włoskiego, obtaczać je mocno w cukrze pudrze i wykładać na blachę wyłożoną pergaminem.
Piec około 12 minut w temp. 165ºC. Podczas pieczenia ciasteczka lekko się spłaszczą i popękają. Studzić na kratce.

Uwaga: masa do formowania kulek powinna być mocno twarda. Najlepiej pozostałą część ciasta trzymać w lodówce, gdy pieczemy pierwszą partię. Im ciasto bardziej mięknie, tym ciastka się mocniej rozpłyną, nie popękają już tak mocno, a cukier puder na nich będzie sprawiał wrażenie 'mokrego'. Nie piec też dłużej niż zalecany czas, by nie były zbyt twarde, lepiej na próbę jedno ciastko skosztować.
Smacznego :)

Upiekłyśmy również ulubione rożki/rogaliki wiedeńskie, na które przepis podawałam tu
Zdjęcie jest jednak tegoroczne ;)





2009-12-09

Shortbread z żurawiną


Uwielbiam te ciastka! Shortbread z żurawiną to według mnie połączenie doskonałe. Maślany smak tradycyjnych szkockich ciasteczek przełamany nutką słodko-kwaśnej żurawiny. Pycha!
Kiedyś myślałam, że Boże Narodzenie i karnawał  to pora ciasteczek. Dziś wiem, że adwent nadaje się do tego równie dobrze... Podoba mi się ten protestancki zwyczaj wypiekania ciasteczek adwentowych i  podawania ich w niedzielę do herbaty. Powiedzmy, że to taka okołoświąteczna tradycja ;) A że  lubię też angielskie ciasta i herbatniki, tym razem proponuję shortbread. Upiekła  je ostatnio moja koleżanka i przyniosła do pracy, a ja najpierw się nimi objadłam, a potem zatęskniłam za własną porcją ciasteczek i upiekłam. Łatwiejszy przepis chyba nie istnieje, więc polecam!

Przepis Marthy Stewart, znaleziony na blogu Agnieszki  Kuchnia nad Atlantykiem:

  • 3/4 szklanki cukru pudru
  • 2 szklanki mąki
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 250g masła
  • 1/2 łyżeczki aromatu waniliowego (ja dałam ekstrakt waniliowy )
  • 1/2 szklanki drobno posiekanych suszonych żurawin

Nagrzewam piekarnik do 180ºC. Mieszam mąkę z cukrem i solą. Dodaję pokrojone w małą kostkę masło i wanilię albo ekstrakt waniliowy. Szybko zagniatam ciasto w kulę. Wylepiam nim wyłożoną papierem do pieczenia  blachę - tak, by  warstwa ciasta miała  wysokość do 2 cm. Piekę ok. 30  - 35 min,* aż brzegi się zaczną złocić, a środek stanie się matowy. Jeszcze ciepłe ciasto kroję nożem na niewielkie prostokąty - paluszki.

* W przepisie Marthy Stewart i Agnieszki należy ciasto piec ok. 25-30 minut, w  temperaturze 160 stopni,  ale ja piekłam w wyższej, a i tak   moje ciasto było po upływie przepisowego czasu pieczenia jeszcze surowe... Wolałam je dopiec, choć wiem, że mają być raczej blade niż rumiane...



2009-12-07

Chleb razowy ze starterem tang zhong

 Ostatni przepis Weekendowej Piekarni zainspirował mnie ze względu na nietypowy starter, którego należało użyć oprócz drożdży. Prawdę mówiąc, nie przepadam za chlebami na drożdżach, bez zakwasu, ale metoda gotowania mąki z wodą warta była wypróbowania... Wypróbowałam więc przepis na chleb razowy, a do wymieszania ciasta chlebowego użyłam mojego nowego miksera :) Wiem, wiem,  nie było to konieczne, ale chciałam go wypróbować -  uczę się dopiero tego sprzętu, ale już wiem, że jest naprawdę wygodny.



Sam chleb bardzo smakował mi na ciepło, ale na zimno niewiele różnił się od ... zwykłej bułki grahamki... Do dziś nie wiem, dlaczego mój chleb był dużo ciemniejszy i cięższy niż chleb Margot czy innych piekarek.  Tajemnica? Magia pieczenia? Tym razem wyjątkowo wiernie trzymałam się przepisu, tyle że moja mąka z bazaru była jakby grubiej zmielona niż zwykle. Może to była przyczyna?  Metoda w każdym razie do wykorzystania jeszcze nie raz. Ja dam następnym razem mniej cukru ;)

Przepis podaję za  Aklat - gospodynią tej edycji Weekendowej Piekarni Alicji :


Thang Zhong (Water Roux) starter:
  • 50 g mąki,
  • 250 g wody
 Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni. Ponieważ nie mam specjalnego termometra kuchennego posiłkowałam się wskazówkami na tej stronie i podgrzewałam masę tak długo, aż stała się szklista i widać było wyraźne smugi po mieszadle.
Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać, aż starter nabierze temperatury pokojowej.

Razowy chleb ze starterem tang zhong

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
  • 280 g mąki chlebowej,
  • 200 g mąki razowej,
  • 10 g drożdży instant,
  • 50 g cukru,
  • 7 g soli
(B)
  • 60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko),
  • 140 ml mleka w temperaturze pokojowej,
  • 120 g tang zhong w temperaturze pokojowej
  • 50 g miękkiego masła
W jednej misce wymieszać wszystkie składniki A, w drugiej składniki B. Przelać mokre składniki do suchych i dokładnie wymieszać. Przełożyć ciasto na blat i wyrabiać, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodać masło i dalej wyrabiać. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.
Uformować kulę, przełożyć ją do miski i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.
Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich podzielić na kolejne 4 części. Każdy kawałek rozwałkować, brzegi złożyć do środka, tak żeby powstał wałek o szerokości foremki, który następnie należy zwinąć. Zrolowane ciasto układać w foremkach (po cztery w każdej), następnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia, aż wypełni foremkę w 80%.
Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.

 

[weekendowa_piekarnia_baner.jpg] 

2009-12-03

Spaghetti z tuńczykiem i śmietaną


Pomysł na szybki obiad. Wystarczy mieć w lodówce śmietanę, tuńczyka w puszce, oliwki i makaron. Staram się mieć. Do dzieła:

Składniki na 2-3 porcje:
  • puszka dobrej jakości tuńczyka w sosie własnym
  • 200 ml śmietany
  • cebula
  • czosnek
  • parmezan albo dojrzały ser carski
  • czarne oliwki
  • sól, pieprz
  • spaghetti
Nastawiam wodę na makaron i gotuję spaghetti. Kiedy woda zawrze, zaczynam przygotowywać składniki na sos. Cebulę kroję na mandolinie w cieniutkie plasterki, czosnek siekam i podsmażam na oleju. Dokładam osączonego tuńczyka, dodaję śmietanę i przez chwilę duszę na niewielkim ogniu. Dodaję oliwki, doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podaję spaghetti z parmezanem, posypane natką  albo szczypiorkiem.

Zadziwiająco pyszne połączenie tuńczyka i kwaśnej śmietany. Zadziwiająco szybkie danie. Polecam!
 

A tu  Kot nasz, który  w zabawie postanowił schować się pod dywan. Prawda, że uroczy?

 

2009-11-30

Pissaladiere, czyli wiejski placek z cebulą

Napiszę tylko, że ten placek jest po prostu  pyszny. Pyszny i tyle. Karmelizowana cebulka na drożdżowym cieście, z kratką z cieniutkich  paseczków anchois i z czarnymi oliwkami... To trzeba upiec koniecznie!
Ciasto drożdżowe (przepis jak na pizzę - 30 dkg mąki, 7 g drożdży, sól, woda) należy rozwałkować na blasze, podwyższyć lekko brzegi i odstawić do wyrośnięcia na godzinę. W tym czasie poszatkować cienko około kilograma cebuli, poddusić na oleju z masłem, dodać tymianek, świeżo mielony pieprz.   Farsz cebulowy, po lekkim ostudzeniu  nałożyć równomiernie grubą warstwą na placku. Na farszu ułożyć kratkę z przekrojonych na pół paseczków anchois, w środku każdego pola ułożyć czarne oliwki i wstawić pissaladiere do nagrzanego do 200 stopni piekarnika na 10 minut, potem dopiekać jeszcze 20 minut w temperaturze 190 stopni. Cebula po uduszeniu powinna być pięknie skarmelizowana, ale mnie zabrakło nieco cierpliwości i przyrumieniłam ją jedynie w połowie, a i tak placek był pyszny!

 

2009-11-24

Herbatka w nastroju nieprzysiadalnym


 Naprawdę jestem w nastroju nieprzysiadalnym, jak pisze klasyk (wszak Świetlicki jest już klaskiem). Nie wdając się w psychologię i psychoanalizę, napiszę tylko, że:  a) bardzo się ostatnio zmęczyłam, b) ludzie mnie irytują,  c) ja zapewne irytuję ludzi, d) widzę jeden ratunek - zniknąć na dni kilka, co nie wydaje mi się możliwe, e) zaradczo - proponuję herbatę. Bowiem herbata jest dobra na wszystko. Prawie. Anglicy proponują ją każdemu i chyba w każdej sytuacji, w której nie wiadomo, jak się zachować. Ja preferuję czarną i mocną, najlepiej Darjeeling albo Kenię, albo mieszanki Whittarda.
Herbata to dla mnie nie są żarty, kompromisów prawie nie uznaję - nie pijam takiej z torebki, bo smakuje papierem i kurzem, dbam o  dobrą wodę i odpowiedni stopień wrzenia, a  i tak rzadko jestem usatysfakcjonowana efektem.

Bywa jednak, że chcę, aby to ktoś inny podał mi herbatę, wtedy może być nawet nieco gorsza, taka z zaparzacza, ale woda  i tak musi być świeża, pierwszy raz gotowana. Dlatego prawie nigdy nie pijam herbaty w pracy, a do niektórych znajomych wybieram się z ... herbatą w prezencie. Bo oni częstują mnie taką  z torebki,  na smyczy, którą zalewają wielokrotnie gotującą się wodą. Tego nawet z cukrem nie da się wypić, a z cukrem i tak nie pijam.

No cóż, nie pisałam nigdy, że jestem miła i spolegliwa ;) A już na pewno nie wtedy, kiedy chodzi  o herbatę. Parzyć ją nauczył mnie dawno temu pewien redaktor pewnej młodzieżowej gazety i - tak zostało. Ogrzewam więc  dzbanek, sypię herbatę, zalewam wrzątkiem (białe wrzenie, malutkie bąbelki), mieszam  i czekam od 3 do 5 minut. Kiedyś zawsze parzyłam napar pod przykryciem - dzbanek owijałam ściereczką. Dobrze zaparzona herbata jest słodkawa w smaku, a w dzbanku, po zamieszaniu, tworzy się brązowa (nie biała!) pianka. Spróbujcie sami! Magia. Nie powiem, że działa na wszystko, ale  porcelanowa filiżanka tego napoju, popijana powoli, w skupieniu, z namaszczeniem, dostarcza prawdziwej  przyjemności. Taka z cytryną, wypita w kubku,  który ogrzewa dłonie - to przyjemność innego rodzaju. Tak jak herbata ratunkowa, o której pisałam powyżej. Ta z kolei służy podtrzymaniu więzi, jest dowodem troski. A smak przestaje być najważniejszy.
Dodam jeszcze, że herbaty aromatyzowane pijam rzadko, w specjalnych okolicznościach i tylko nieliczne, bo psują mi prawdziwy smak tego napoju (smakują kisielem.)

Teraz już wiem, że nikt mnie na herbatę nie zaprosi i wszyscy znajomi okażą się  - tak jak ja dzisiaj -   nieprzysiadalni ;)

Pozdrawiam Was serdecznie, z filiżanką herbaty w dłoni...

2009-11-16

Pieczone warzywa

Miał być chleb z orzechami i miały być orzechowe ciasteczka. Była migrena. Nie ma o czym pisać, bo nie ma czego zazdrościć, naprawdę! Chleb to nawet upiekłam, ale z innej mąki, bo mi pszennej zabrakło, tyle że z orzechami. Więc udział w Weekendowej Piekarni się nie liczy.

Ale - kiedy zdrowie albo okoliczności nie pozwalają na nic innego, a pogoda za oknem aż prosi, by włączyć piekarnik - pieczmy warzywa. Pokrójmy je w  grubą kostkę lub plastry, wymieszajmy w misce z olejem i przyprawami  (zioła ulubione mogą być, np. rozmaryn, tymianek) sól i  pieprz do tego  i trochę balsamicznego octu... A potem do piekarnika. Kiedy upojny zapach przywiedzie nas do kuchni, wyjmijmy blachę z warzywami, potrząśnijmy nimi nieco i pozwólmy się im jeszcze dopiec. Trudno o lepsze i prostsze  smaki, zapewniam. Można do tego przygotować dip z majonezu, jogurtu i czosnku albo i nie. Bez niczego takie warzywa też są pyszne. Nadają się oczywiście jako dodatek do mięs. Pięknie wyglądają na stole, podane w naczyniu, w którym się piekły.

Składniki:
  • ćwiartki ziemniaków
  • ćwiartki cebul
  • ząbki czosnku
  • kawałki albo plastry cukinii
  • ćwiartki papryki
  • kawałki dyni albo bakłażana (nasolonego wcześniej)
  • sól, pieprz, olej, rozmaryn, ocet balsamiczny

2009-11-08

Kłopoty z barszczem. Ukraiński


Tak, z barszczem ukraińskim nie ma żartów, wystarczyć poczytać przepisy i komentarze w internecie, by okazało się, że to, co gotujemy od lat, na miano barszczu ukraińskiego nie zasługuje;). Nie podejmuję się w tym miejscu rozstrzygać, kto ma rację, bo przecież barszcz to zupa międzynarodowa -  i polska, i rosyjska i - może przede wszystkim - ukraińska. Podobno barszcz z fasolą to już barszcz wołyński, a ukraiński musi być gotowany na wołowinie, z kapustą i duszonymi osobno warzywami, pokrojonymi w zapałkę.

W mojej rodzinie z Lubelszczyzny gotowało się taki barszcz na wieprzowinie, z dużą ilością startych buraków i z włoszczyzną, a doprawiało solą, pieprzem, pomidorami, śmietaną, czosnkiem i majerankiem. A otóż nie! Nie tak - żadnego majeranku, żadnej wieprzowiny, żadnej śmietany wlewanej wprost do garnka. Barszcz ma być rubinowy w kolorze, słodko-kwaśny od dużej ilości pomidorów. Warzywa (buraki, marchew, pietruszka i cebula) mają być pokrojone w zapałkę i niezbyt długo duszone na maśle. A poszatkowana kapusta  i ziemniaki gotowane są w rosole wołowym. Taki barszcz ugotowała nam kiedyś Iwanka, a ona spod Lwowa... Taki barszcz, mocno czerwony, z dużym kleksem gęstej śmietany, zapamiętał mój Ojciec, kiedy po raz pierwszy wyjechał na Ukrainę. Wspominał go z rozrzewnieniem... Najbardziej zdziwiło mnie, że buraków w tym barszczu jest niezbyt dużo, za to wszystkie warzywa są chrupiące i apetyczne.

 Pomyślałam, że podam tu dwie wersje barszczu ukraińskiego - moją, zapożyczoną jak zwykle od Neli Rubinstein i tę ukraińską, bo ciekawa i daje pyszny rezultat. A w ogóle można ten wątek barszczu poprowadzić dalej - w mojej wiejskiej rodzinie i u różnych znajomych gotowało się różne  barszcze: biały (na wędzonce i na schabie), z kapusty kiszonej ze śmietaną - taki zabielany kapuśniak, koniecznie zwany barszczem (jak myśmy go uwielbiali!), i czerwone: - zabielany z burakami -  podawany z ziemniakami okraszonymi przysmażoną cebulą, ukraiński, czerwony czysty z pasztecikiem , z pierogami, uszkami, z fasolą. Najpyszniejszy na świecie wielkanocny barszcz kiszony, z na wywarze od szynki, z dodatkiem wędlin, tartego chrzanu i jajem na twardo poznałam później, gdzieś u kogoś... O kurczę! Może pora na dzisiejszy przepis, świetny na listopadową słotę.

Składniki:
  • bulion wołowy ugotowany na szpondrze, rostbefie, z włoszczyzną, liściem laurowym, pieprzem, solą i zielem angielskim
  • 1/2 kg młodej fasoli Jaś - nie gotuje się długo, tyle, ile czasu zajmie nam przygotowanie zupy (starszą fasolę trzeba namoczyć na noc)
  • mała puszka przecieru pomidorowego
  • marchew
  • pietruszka
  • cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 4-5 ziemniaków
  • 25 dkg kapusty białej (to, co zostało na przykład od gołąbków, może być sparzona)
  • 1/2 kg buraków
  • sól, pieprz, ocet do smaku
Najpierw gotowałam sobie w jednym garnku rosół wołowy, a w drugim fasolę. Gdzieś tak po godzinie przystąpiłam do dalszych działań, czyli do obierania, krojenia i gotowania warzyw. Poszatkowaną kapustę i pokrojone w kostkę ziemniaki wrzuciłam do rosołu, a pozostałe pokrojone warzywa - na patelnie. Na jednej patelni podsmażyłam na maśle pokrojone w zapałkę buraczki, podlałam je bulionem i dusiłam pod przykryciem około 20 minut. Na drugiej patelni podsmażyłam cebulę, pokrojone w zapałkę marchew i pietruszkę i dusiłam, aż zmiękły nieco (kilka minut). Dodałam wtedy przecier pomidorowy i dusiłam dalej. Po około 10 minutach warzywa były miękkie i mogłam dodać je do zupy, w której zdążyły już ugotować się kapusta i ziemniaki. Kiedy fasola ugotowała się na miękko, dodałam ją do barszczu. Potem posiekałam czosnek, roztarłam go z solą i wrzuciłam do zupy. Następnie zaczęło się próbowanie i ostateczne doprawianie - łyżka octu, jeszcze trochę soli, czarny pieprz...
W miseczce ułożyłam mięso, zalałam je  barszczem i zupę ozdobiłam kleksem kwaśnej śmietany. Była pyszna!
W mojej wersji gotuję wszystko, poza burakami i fasolą, w jednym garnku, a buraki ugotowane albo upieczone w całości ścieram na tarce pod koniec gotowania. Dodaję też śmietanę i majeranek. 

A ponieważ ja w kuchni zachowuję się czasami heroicznie, zdradzę Wam, że połowę wywaru odlałam i mam pyszny rosół albo bulion do zamrożenia, mięso z niego zużyję do naleśnikowego farszu albo na pasztet, warzywa pokroiłam na jarzynową sałatkę, a fasoli ugotowałam kilogram i z większej części zrobiłam fasolkę po bretońsku. Co za gospodarna żona! Zasłużyła na medal. Będziemy to jeść przez tydzień...


 Nie mogłam nie zareagować! Ostatnio na blogach nie tylko kulinarnych pojawiła się informacja o dramatycznej wprost sytuacji kotów w opuszczonej przez ludzi Stoczni Gdańskiej. Pomóżmy! Mój kot to wypasiony, ważący 8,5 kilo kastrat, przytulany i całowany codziennie. Właśnie uroczo chrapie w objęciach Męża. Inne koty żyją w warunkach koszmarnych i nie można pozostać obojętnym. Są ludzie którzy już się nimi zajmują, ale pieniędzy i wolontariuszy potrzeba nadal, więc kliknijcie ten link i zobaczcie sami, jak można jeszcze pomóc. Pozdrawiam cieplutko:)

2009-10-31

Październikowo-listopadowo



 Listopadowo. Chłodno. Refleksyjnie. Kolorów mieszkaniu dodaje tylko dynia. Nawet przepisów nie chce się zamieszczać, ale gotować się chce, bo to ociepla atmosferę, o czym wiedzą wszyscy, którzy lubią gotowanie. Może więc warto w tych dniach zgromadzić przy stole żywych, by powspominać zmarłych i cieszyć się własnym ciepłem, życiem i blaskiem ognia. Ja tak (z)robię i od razu mi lepiej. Piekę chleb żytnio-pszenny z ziarnami, sernik z prawdziwego wiejskiego sera, z dużą ilością wanilii, zwykłą tartę z ostatnimi śliwkami albo z jabłkami w karmelu...Na obiad dobra jest w takie dni  rozgrzewająca zupa (krupnik z suszonymi  grzybami, którymi pachnie w całym domu!) i gołąbki z kaszą, mięsem i również z grzybami.

Dziś nie będzie przepisów, bo na zdjęciach znalazły się  proste dania znane wszystkim odwiedzającym mnie sympatykom kuchni. Ponure zdjęcie wron na drzewie zrobił mój Mąż, a ja je skopiowałam, myśląc, że to ...gałązka koperku, a nie gałązka z wronami ;)  Zamieszczam, bo świetnie oddaje klimat dzisiejszego dnia.
Pozdrawiam wszystkich ciepło!
Chleb od dawna piekę na oko - około 30 dkg zaczynu  z mąki żytniej razowej + 20 dkg mąki żytniej razowej  + 30 dkg żytniej jasnej + 30 dkg mąki pszennej chlebowej + woda, sól, ziarna.

 Ciasto piekłam na bardzo maślanym spodzie, na którym ułożyłam połówki śliwek. Posypałam cukrem pudrem już po upieczeniu.
Sernik z kilograma sera, 5 całych jaj, szklanki cukru  i laski wanilii, pieczony w niskiej temperaturze 140-160 stopni. Z owocami na wierzchu. Pycha!


2009-10-24

A może rozgrzewająca zupa z dyni?


Co by tu napisać oryginalnego? Sama nie wiem, bo przecież to, że jestem zajęta, oryginalne nie jest... Ale jestem, jestem... I znów  - albo gotuję, albo fotografuję. Nie da się inaczej. Mignęły mi wobec tego w tygodniu pyszne i dobrze wypieczone żytnio-pszenne chleby, które tylko pewnej starszej Cioci  nie zachwyciły..., sernik, tarta ze śliwkami, risotto z cukinią i suszonymi pomidorami, zupa tajska z kolendrą i mięsa przeróżne... Może jeszcze coś z tych przepisów umieszczę na blogu, ale póki  co - obiecana zupa z dyni.
Jest to dla mnie ważne, bo dynia to nie jest warzywo, które często gości w mojej kuchni i - prawdę mówiąc - częściej służy za stołową dekorację niż składnik potrawy... Ale Bea, która wie wszystko o dyniach,  naprawdę mnie zmobilizowała i postanowiłam przyjrzeć się choćby zwykłej pomarańczowej, dostępnej u nas dyni i ugotować rozgrzewającą zupę. Warto było!

Składniki:
  • 1 kg dyni
  • 1/2 bulwy selera
  • 1- 2 marchewki
  • kilka ziemniaków
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • imbir
  • kabsa* albo: kumin, kolendra, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, chili - najlepiej utłuczone w moździerzu
  • sól
  • pieprz
Ja dzięki Buruuberii mam jeszcze oryginalną przyprawę z Izraela, chyba arabską - kabsa -  w której skład wchodzi  prawie wszystko, jak mówią sprzedawcy, ale kilka podstawowych składników da się wyróżnić.

Pokroiłam wszystkie warzywa w kostkę, podsmażyłam na oleju cebulę, czosnek, dodałam seler, dynię i marchewki, posypałam przyprawami, zalałam bulionem (może być wrzątek) i po chwili dorzuciłam kawałki ziemniaków. Gotowałam około 30 minut (może krócej?), aż dynia  się rozpadła. Zupę zmiksowałam, doprawiłam ostatecznie solą i pieprzem, odrobiną soku z cytryny, posypałam pietruszką, ozdobiłam na życzenie kleksem śmietany - i gotowe!




2009-10-13

Ulubiona tarta z gruszkami


Są takie ciasta, które należą do naszych ulubionych. Nie wiem, ile już upiekłam gruszeczników i jabłeczników, ale na pewno tyle, że zyskaliśmy pewność - chcemy je nadal jadać. Polecam tę aromatyczną  tartę wszystkim miłośnikom gruszek, kruchego maślanego ciasta i waniliowego kremu, przypominającego w smaku creme brulee... Dla mnie ideał, który piekę raz z gruszkami, raz z jabłkami, a czasami z jednymi i drugimi owocami, ułożonymi na przemian i zalanymi pysznym kremem. Zwykle nie możemy się powstrzymać i próbujemy jeszcze ciepłej tarty, ale zapewniam, na zimno smakuje lepiej! A ten zapach wanilii! Poemat...

Z doświadczenia wiem, że, aby ciasto się udało, należy:
  • dobrze upiec na złoto spód ciasta z owocami, zanim zaleje się je bardzo rzadkim kremem i ponownie wstawi do piekarnika
  • wybrać dojrzałe, ale nie za bardzo soczyste  gruszki, bo twarde nie zmiękną mimo głębokich nacięć i długiego pieczenia
  • odlać w trakcie pierwszego pieczenia nadmiar soku, gdyby  gruszki okazały się  nazbyt soczyste,  by ciasto mogło porządnie się zrumienić
  • dodać ziarnka z prawdziwej wanilii albo samodzielnie aromatyzowany wanilią cukier, bo tylko wtedy ciasto będzie wykwintne w smaku; ze zwykłym cukrem waniliowym będzie smaczne, ale nie wyborne...
  • wybrać w miarę głęboką formę do tarty (np. porcelitową), by surowy krem się nie wylewał na blachę...
Poniżej podaję przepis, kopiując sama siebie, bo zamieszczałam go już kiedyś jako jabłecznik, ale zapewniam - przepis jest tego wart i wcale nie jest trudny!  A najważniejsze, że nie trzeba  długo chłodzić ciasta na tartę ani wałkować, ani zapiekać z grochem. A samo kruche ciasto mogą zrobić nawet i dzieci, jak pisze autorka przepisu, na którym się wzorowałam, Nela Rubinstein...I tarta nie rozmięka pod owocami  nic a nic!  Zapraszam:)

Ciasto:
  • 20 dag mąki
  • 10 dag miękkiego masła
  • 2 żółtka
  • 3 łyżki cukru
  • sól,
Nadzienie:

  • 5 - 6 gruszek
  • 2 łyżki soku cytrynowego
  • 10 dag cukru
  • 3 jajka
  • laska wanilii albo domowy cukier waniliowy
  • 1/8 l śmietany (1/2 opakowania)
Sposób przyrządzenia: W misce łączę za pomocą łyżki miękkie masło z cukrem, solą i żółtkami, zagniatam dłonią i formuję kulę. Miękkim ciastem wykładam formę, rozciągając je palcami w natłuszczonej tortownicy, nakłuwam je widelcem i - jeśli mam czas - wkładam na chwilę do lodówki. Trwa to najczęściej tylko tyle, ile potrzebuję czasu na obranie i pokrojenie gruszek w cienkie plasterki. Obrane gruszki dzielę na połówki lub ćwiartki, nacinam do końca w cienkie plastry, ale nie rozdzielam cząstek i skrapiam sokiem z cytryny. Układam nacięte połówki owoców  na lekko schłodzonym cieście i piekę ok. 30 min. w temperaturze 200 stopni. (Jeśli gruszki są zbyt soczyste i puszczą w trakcie pieczenia dużo soku, odlewam go po prostu i piekę dalej do zrumienienia. Ucieram jajka z cukrem na puszystą masę, dodaję śmietanę i ziarenka wanilii. Ciasto wyjmuję z piekarnika, chwilę studzę, jeśli piecze się w ceramicznej formie na tarty, polewam je ostrożnie i zapiekam około pół godziny (180 stopni), aż do ścięcia masy. Uważam, by się nie przypaliło, dlatego czasami wyłączam górną grzałkę w połowie pieczenia. Ma być złociste i ścięte.
I jest. Naprawdę.

 

2009-10-11

Borodinsky


Taaak, upiekłam chleb, choć zabrakło mi kolendry do posypania wierzchu, nie miałam słodu i chleb rósł jakby zbyt długo (ciasto piekło się w piekarniku i sobie troszkę dłużej poczekał), a zdjęcia nie nadają się do niczego - robione w nocy albo nieostre. Gdyby nie to, że to przepis z jubileuszowej Weekendowej Piekarni, post ten nigdy by się nie ukazał... Pomyślałam jednak, że szkoda mi  i przepisu, i okazji, więc zamieszczam i tyle. Upiekę chleb jeszcze nie raz i wtedy podmienię zdjęcie ;)

Dlaczego musiałam przepis na  Borodinsky mimo wszystko zamieścić? Ano dlatego, że to chleb prawdziwie żytni. Zwykle chleby zwane żytnimi mają dodatek mąki pszennej albo orkiszowej. Ten nie zawiera innej mąki niż żytnia i to może być ważne  dla wielbicieli żytniego chleba albo dla alergików. Jak smakuje?  - Jak pyszny razowiec na miodzie, tyle że z kolendrą ;) Tak mi się jakoś skojarzył smakowo... Jak powinien wyglądać? - Zobaczcie u gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni, Tatter.

Przepis podaję za Tatter, ja zamiast słodu dodałam odpowiednią ilość cukru muscovedo.

Borodinsky
  • 450g zakwasu żytniego razowego 150%
  • 380g mąki żytniej jasnej
  • 8g soli morskiej
  • 160g letniej wody
  • 35g melasy*
  • 20g słodu (zastąpiłam cukrem muscovedo)
  • 7g mielonej kolendry
  • 5g całych nasion kolendry
* Zastanawiam się, czy bez większej straty dla smaku można melasę zastąpić ciemnym cukrem lub miodem...

Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwą z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypełnia nieco ponad połowę foremki). Przykrywam naoliwioną folią przezroczystą i zostawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełnia już prawie całą foremkę, rozgrzewam piec do 230 stopni.

Posypuję wierzch chleba ziarenkami kolendry. Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min.*

Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki, o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.

* Ja piekłam nieco dłużej - wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze chwilę do silniejszego zrumieniena skórki.
[weekendowa_piekarnia_baner.jpg]

Bajgle


Bajgle upiekłam nieco wcześniej, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by  zamieścić je dopiero dziś, wszak Weekendowa Piekarnia jeszcze trwa... Tatter zaproponowała tym razem bajgle ze zmodyfikowanego  nieco przepisu Toma Jaine'a.  Przepis ten zawiera słód, dla mnie trudno dostępny, nie mam pojęcia, czy polscy Żydzi dodawali do bajgli słodu, ale znam przepisy, które się bez niego obchodzą... Zanim więc kupię sobie słód albo sama uprażę ziarna owsa, zamieszczam przepis na bajgle bez słodu, a recepturę oryginalną znajdziecie u Autorki Palce Lizać. Zdjęcia, bardzo apetyczne, można zobaczyć tutaj. Myślę sobie, że Amerykanie wymyśli najlepszy sposób podawania bajgli - z serkiem, łososiem i koperkiem, ale my jedliśmy je z samym masłem albo i bez dodatków. Palce lizać!

Składniki:

Bagels/ Bajgle

  • 15 świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
  • 350g letniej wody
  • 600g białej pszennej mąki chlebowej
  • 2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki oleju
  • 2 łyżki ciemnego cukru trzcinowego
  • 1-2 białka roztrzepane z 1 łyżką zimnej wody
  • mak, sezam do posypania
Dalej jak u Tatter:
Drożdże rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuję mąkę i sól. Wlewam wodę z drożdżami, mieszam, dodaję olej. Po dokładnym połączeniu się składników, wykładam ciasto na stół i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma być mocno rozwinięty. Zostawiam na 1 godzinę w temp 24C.

Wyjmuję ciasto na stół, dzielę na 20 części (ok. 48g każda) i z każdej formuje kształtne okrągłe bułeczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym spłaszczam je nieco i kciukiem robię dziurkę w środku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, aż dziurka w środku stopniowo się powiększy, a musi być dość spora (zmniejszy się znacznie podczas rośnięcia ciasta).

Zostawiam bagles do wyrośnięcia na 10-15 minut. Rozgrzewam piec do 220C i na ogniu stawiam duży garnek z wodą i dodatkiem ekstraktu słodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogień odrobinę i wkładam po kilka bułeczek. Gotuję 1 minutę i przekładam je na druga stronę. Wyjmuje na czyste płótno po 30 sekundach. Gdy przestygną, układam je na naoliwionej blasze, smaruję białkiem, posypuję makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Piekę 30 minut.


Zimno na dworze sprzyja pieczeniu i staniu przy kuchni, upiekłam więc jeszcze w ten weekend tartę  z gruszkami (ulubioną!), chleb Borodinsky (zdjęcia już w następnym poście),  ugotowałam zupę z dyni, zachęcona przez Beę (zamieszczę wkrótce)... Ani się obejrzałam, a dzień cały przestałam przy kuchni, ale warto było, bo mogliśmy najpierw popijać mocne czerwone wino do żeberek w kapuście, a potem nalewki do ciasta i dla "zdrowotności", siedzieć na kanapie i oddawać się nicnierobieniu (ja) bądź chorowaniu (pozostała część rodziny). Wykończyliśmy w ten sposób resztki z butelek - nalewkę wiśniową, pigwówkę, miodówkę z cytryną i porzeczkówkę (smorodinówkę) i możemy czekać na kolejny sezon nalewkowy w rodzinie...

[weekendowa_piekarnia_baner.jpg]

2009-10-05

Pożegnanie z papryką ... i kilka uwag o Nagrodzie Nike


Wczesną jesienią zdarza mi się kupować całe wory papryki i przyrządzać  w ilościach niemal hurtowych  paprykę opiekaną, faszerowaną czy choćby proste leczo, które w moim wydaniu zawiera też młodą cukinię ze skórką lub kawałki kabaczka. Aby papryka i cukinia nie rozpadły się podczas  duszenia, dodaję je niemal na końcu, po podduszeniu cebuli i pomidorów. Powiecie, że papryka jest dostępna przez całe lato, a nawet przez cały rok? Owszem, ale dopiero ta sierpniowa i wrześniowa osiąga właściwy smak. Tak więc śpieszę się, by zdążyć przygotować ostatnie pyszne papryki, bakłażany, jeszcze raz wykonać dobre pesto czy udusić warzywa w sosie ze świeżych pomidorów. Albo ugotować bez wcześniejszego namaczania fasolę  Jaś...

Lubię to. I lubię jesień za jej bogactwo smaków i kolorów oraz umiarkowane temperatury, który pozwalają w spokoju podziwiać martwe natury na straganach z warzywami. Wprawdzie szaleństwo warzyw  i owoców na bazarze nie pozwala mi myśleć racjonalnie, a nawet chwilowo odbiera rozum, ale to przyjemny amok kupowania śliwek, winogron, kilku rodzajów jabłek i gruszek, któremu trudno się oprzeć... I ten sposób przyniosłam niedawno do domu 22 kilogramy zakupów... Nigdy więcej tego nie zrobię - zdrowie mi nie pozwoli i tyle, bo gdy rozum zawodzi, ramiona i stawy odmawiają posłuszeństwa. Na szczęście!

Jak faszerować owe przytargane do domu papryki? Przepis ogólny na wszystkie warzywa podałam tutaj i tutaj, ale tym razem faszerowałam papryki nie ryżem, lecz kaszą  kuskus, uprzednio zalaną wrzątkiem i ostudzoną,  i dodałam dużo natki pietruszki oraz  marokańskie i izraelskie przyprawy. Reszta bez zmian. Papryki dusiłam w pomidorowo-cebulowym sosie, do czego szczerze zachęcam nie od dziś. Były pyszne, choć nasze ulubione są te z ryżem i koperkiem albo z prowansalskimi ziołami. Ech!


Ponieważ papryki dużo jeszcze zostaje, więc  - kiedy mam już dość kolejnej potrawy, czyli ratatouille,  duszę leczo, stare jak świat i - aby nieco podkręcić smak - dodaję dobrej węgierskiej papryki mielonej i wędzonej. Najpyszniejsze jest leczo z boczkiem wędzonym, ale i z kiełbasą może być smakowite. 
Do leczo mam sentyment szczególny, bo to była pierwsza "obca potrawa", która pokonała w moim domu monotonię rodzimej kuchni. Dusiłam je na ognisku w Bieszczadach (w garnku na trójnogu) albo na prowizorycznej kuchni pod wiatą, zbudowaną przez mojego dziś Męża, albo na kuchence turystycznej. Na takie leczo czekało zawsze wiele osób, a nauczyłam się je gotować od pewnego inżyniera-górnika, którego żona nawet nie podejrzewała o takie umiejętności, bo leczo przygotowywał jedynie w pracy, z kolegami...

Składniki:
  • papryka (kilka sztuk)
  • młoda cukinia ze skórką
  • cebula - 2- 3 sztuki
  • pomidory (około kilograma)
  • czosnek
  • boczek wędzony
  • sól, pieprz, ostra i słodka papryka węgierska
Najpierw duszę cebulę pokrojoną w talarki i boczek, potem dodaję mieloną paprykę (ostrą i słodką), chwilę smażę i dorzucam pokrojone  pomidory bez skórki i pozostałe składniki. Duszę około 30 minut - dopóki warzywa nie zmiękną,  a sos nie odparuje. Próbuję, dodaję roztarty ząbek czosnku, przyprawiam ostatecznie i podaję z domowym pieczywem. Oraz z czerwonym wiem, które łagodzi ostry smak potrawy.

Teraz powinnam napisać, że do ręki biorę "Gulasz z turula" Krzysztofa Vargi i przenoszę się myślami na Węgry, ale turul - mityczny ptak związany z węgierską legendą, odpowiednik naszego orła bielika, nie otrzymał tegorocznej Nagrody Nike, mimo że zwyciężył w plebiscycie czytelników. Wygrał za to mój faworyt - Eugeniusz Tkaczyszyn-Dycki za tom poezji "Piosenka o zależnościach i uzależnieniach". Bardzo Tkaczyszynowi kibicowaliśmy w kręgu znajomych i - na szczęście - otrzymał tę nagrodę za tom wyjątkowy, z powtarzającymi się motywami obecnymi  w jego poezji od lat, a nasza Pani Profesor wygłosiła piękną laudację.

Tak więc - poczytując tomik autora - młodzieńca o nie zawsze wzorowych obyczajach (to taka aluzja do jednego z poprzednich tomów poetyckich), proponuję Wam leczo albo "Gulasz z turula", czyli, tłumacząc sens na polski: "Bigos z orła białego"...