Harira na szybko

 Można (a nawet trzeba!)  gotować ją długo i z namaszczeniem - moczyć przed gotowaniem cieciorkę, obsmażać i dusić długo jagnięcinę, gotować dwa rodzaje soczewicy, ale... czasami chce się  pójść na skróty,  by w zimny dzień rozgrzać się po powrocie z pracy miseczką tej zupy w wersji wege. Ja tak zrobiłam :)

Tradycyjnie harira jadana jest podczas ramadanu - jako pierwszy wieczorny posiłek poszczących. Jest sycąca i pyszna. Niech Was nie przeraża długa lista składników - bo mogłaby być dłuższa, zapewniam... I nie zapomnijcie o cynamonie - bardzo podnosi smak zupy :)

W mojej wersji ta zupa z kuchni Maghrebu  prezentuje się tak:

Harira bez mięsa

Składniki:

• 1 puszka gotowanej cieciorki
• 1 puszka gotowanej zielonej soczewicy
• 1/2 szklanki czerwonej suchej soczewicy
• 1 puszka pomidorów pelati
• 200 ml passaty pomidorowej albo mały słoiczek koncentratu
• 1 marchewka pokrojona w plastry
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• pęczek kolendry (łodyżki do duszenia i listki do posypania gotowej zupy)
• kawałek imbiru lub 1 łyżka imbiru mielonego*
• świeże liście laurowe
• 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
• 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
• 1 laska cynamonu lub 1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu (koniecznie!)
• 2 łyżeczki kuminu utłuczonego w moździerzu 
• 2 łyżki oleju do smażenia
• pieprz i sól
• cząstki cytryny lub limonki do podania
• strączek chili dla zaostrzenia smaku
• ok. 1 litra wody (ilość orientacyjna - zupa ma być gęsta)

W dużym garnku rozgrzewam olej, podsmażam (cały czas mieszając) pokrojoną w kostkę cebulę, zmiażdżony  czosnek i marchew w talarkach, dodaję wszystkie przyprawy, wrzucam czerwoną soczewicę, smażę jeszcze przez chwilę i zalewam szklanką wody, by składniki nie zdążyły się przypalić, a zaczęły dusić. Po 10 minutach, kiedy czerwona soczewica zacznie się rozpadać, dodaję pozostałe składnki - zieloną soczewicę z puszki razem z płynem, cieciorkę, rozdrobnione pomidory, passatę, posiekane łodyżki kolendry, resztę wody i gotuję około 10 - 15 minut. Czerwona soczewica ma się rozpaść i zagęścić zupę, zielona soczewica i cieciorka powinny pozostać w całości.

Na koniec doprawiam zupę solą, świeżo zmielonym pieprzem, odrobiną świeżo startego imbiru, pokrojoną papryczką chili i kolendrą. Podaję z cząstką cytryny lub limonki. 

* W Maroku używa się imbiru mielonego, ale ja i tak wolę świeży. 

Ni z gruszki, ni z pietruszki... Krem pietruszkowy

 Trudno mi było uwierzyć, że to zaskakujące połączenie pietruszki i gruszki okaże się tak interesujące i smaczne, ale skoro puree z pietruszki smakuje wspaniale, postanowiłam spróbować. Prostota tej zupy i jej elegancja pozwala włączyć krem pietruszkowy zarówno do wytwornego menu, jak i  codziennych posiłków dla domowników. Zobaczyłam podobny krem  gdzieś na którymś blogu, a potem w prasie (chyba?) i utkwił mi w pamięci jako ekstrawaganckie połączenie smaków. Słodko-słone. Półwytrawne. 

Składniki:

• 3 - 4 duże pietruszki
• 1 gruszka konferencja
• bulion warzywny (może być woda)
• 2 łyżki oleju rzepakowego do smażenia
• 1/2 szklanki mleka
• bouquet garni (gałązki tymianku, pietruszki i świeży liść laurowy)
• 3 łyżki kwaśnej śmietany
• gałka muszkatołowa
• sól morska i świeżo zmielony pieprz
• oliwa lub olej lniany z pierwszego tłoczenia

Pietruszkę i gruszkę obrać, pokroić w dużą kostkę, podsmażyć krótko na oleju, zalać bulionem oraz  mlekiem (płynu ma być tylko tyle, by przykrył warzywa), włożyć  bouquet garni i  gotować zupę około 20 minut, dopóki pietruszka nie zmięknie. Następnie dodać śmietanę, zmiksować, doprawić solą i zmieloną gałką muszkatołową do smaku, podawać z uprażonymi pestkami słonecznika, grubo zmielonym pieprzem, olejem tłoczonym na zimno i plasterkami surowej gruszki. Jeśli krem  po zmiksowaniu wyda się zbyt gęsty, można ostrożnie dolać wody lub mleka. Mniam. 

Przyznam, że za każdym razem zupa smakuje inaczej - wystarczy nieco zmienić  proporcje (więcej pietruszki) albo dodać bardzo słodką gruszkę, wzbogacić smak kleksem śmietany (co zrównoważy słodycz gruszki), prażonymi ziarnami siemienia lnianego lub ulubionymi orzechami i uzyskamy smak, o jaki nam chodzi. Eksperymentujmy!

Zupa z soczewicy i pomidorów. Mocno międzynarodowa

 O, Boże, jak ja   n i e   l u b i ę   g o t o w a ć! Ostatnio muszę się przełamywać, by wejść do kuchni, nic na to nie poradzę. Postanowiłam jednakże przeciwdziałać łagodnie tej niechęci i ugotowałam zupę z soczewicy, co  naprawdę nie wymaga wiele wysiłku. Dodatek pomidorów z puszki wyostrza smak, a  pomidory zagęszczają  zupę, można więc obejść się bez ziemniaków. A przyprawy? - jakiekolwiek. Mąż poprosił, by była doprawiona na ostro. 

Mówisz i masz.  Przygotowałam więc zupę i tylko zupę (za to sycącą!), bo do gotowania dań bardziej skomplikowanych jeszcze nie dojrzałam... Użyłam za to międzynarodowych składników, bo takie akurat miałam w szufladach kuchennych. Zależało mi na tym, by zupa była nie tylko sycąca, ale zdrowa i, koniecznie, wegetariańska, jako że  od jakiego czasu zalecenia zdrowego żywienia poszły precz, co przypłaciłam gigantyczną migreną, tfu! Nie chcielibyście tego doświadczyć, zapewniam. Lepsza już dieta ;)

Tymczasem zupa: zdrowa i międzynarodowa! Polecam Wam ją, choć nie musicie używać tylu niedostępnych składników. Wystarczy trochę chili i curry...

Składniki:

• 2 szklanki czerwonej tureckiej soczewicy (jakby lepsza od naszej, o intensywnym kolorze; kupiłam ją na tureckim stoisku w Złotych Tarasach)
• włoszczyzna (2 marchewki, kawałek selera, por)
• cebula
• 2 ząbki czosnku
• puszka włoskich pomidorów pelati
• 2 świeże liście laurowe (albo 1 suszony)
• 2 łyżeczki czerwonej papryki węgierskiej
• 1 łyżeczka arabskiej mieszanki przypraw (nie mam pojęcia, co wchodzi w jej skład, ale jest to chyba ras el hanout, jeszcze z Tel-Awiwu)*
• 1 łyżeczka curry (tym razem była to jakaś brytyjska mieszanka z Londynu)
• 1łyżeczka chili
• sól morska, czarny pieprz
• bulion warzywny lub woda 
• kiełki słonecznika
• 1 łyżka oleju rzepakowego do smażenia 
• 1 łyżka lnianego oleju budwigowego do polania gotowej zupy (może to być oliwa extra vergine)

Włoszczyznę pokroiłam w talarki i słupki (seler), podsmażyłam warzywa na łyżce oleju, dodałam czosnek pokrojony w plasterki i wszystkie przyprawy (poza solą i pieprzem), i dusiłam przez chwilę na średnim ogniu. Dolałam jeszcze  szklankę wrzącej wody, by przyprawy się nie przypaliły, wsypałam soczewicę i gotowałam tę gęstą pulpę około 15 minut. Następnie dorzuciłam do zupy pokrojone pomidory, liście laurowe, dolałam nieco wody i gotowałam jeszcze przez 10 -  15 minut, aż zupa uzyskała odpowiednią gęstość i konsystencję.  Na koniec dodałam sól i pieprz,  trochę wrzącej wody, bo zupa była bardzo gęsta. 

Nie ma potrzeby miksować gotowej zupy, soczewica i pomidory powinny się rozpaść. Warto jednak przed podaniem nieco ją  przestudzić, zanim posypiemy ją   kiełkami oraz polejemy olejem lnianym. W przeciwnym razie  olej budwigowy straci swe cudowne właściwości, bo nie znosi wysokich  temperatur.

Pysznie i zdrowo! Tycio też poleca tę zupę - cały czas wpychał się w kadr, musiałam skapitulować i oto on: 

* Przyprawy przywiozłam sobie w dużych ilościach z bazaru Karmel, a teraz z niepokojem myślę o konflikcie na Bliskim Wschodzie i atakach rakietowych na Tel-Awiw. Uświadomiłam sobie właśnie, że ci wszyscy młodzi ludzie, których widziałam z karabinami na ramionach, teraz noszą je nie od parady,  a licealiści, których poznałam, właśnie są w armii. Po drugiej stronie jest jeszcze gorzej i raczej nie ma co liczyć na pokojowe rozstrzygnięcie konfliktu. 

Krem z pieczonych pomidorów. Na koniec lata. I na różne smutki

 Nie mam głowy do różnych spraw, ale gotuję. A na stres i różne smutki dobrze robi krem z pieczonych pomidorów -  taki krem z dodatkiem cebuli, papryki i ziół. Bardzo prosty do przygotowania i bardzo smakowity. Gęstość zależy od naszych upodobań - nasz był baaardzo gęsty! Wszyscy wiedzą, że taki krem pyszny jest z wiórkami parmezanu, posypany ulubionymi ziołami. Dobrze smakuje z grzankami albo prażonymi pestkami. Ale gdybym chciała podać go z   kluseczkami, dodałabym więcej płynu :) 

Ja wybrałam  wersję z tymiankiem, mój Mąż  - z bazylią...

Krem z pieczonych pomidorów

Składniki:

• ok. 1 kg podłużnych bardzo mięsistych  pomidorów
• 1 duża biała cebula
• 1  czerwona papryka
• 1 główka czosnku
• kilka gałązek tymianku
• sól, pieprz
• trochę bulionu lub wrzącej wody
• 1 łyżka oleju

dodatki: oliwa / olej z pierwszego tłoczenia, parmezan, tymianek, bazylia

Pomidory, paprykę,  i główkę czosnku przekroić na połówki, cebulę - jeśli duża -  na ćwiartki, posypać warzywa świeżym tymiankiem, skropić oliwą  i upiec w piekarniku  pod grillem, przecięciem do góry (poza papryką, której należy dobrze przypiec skórkę). Piec około 35 minut, do zrumienienia. Czasami trzeba warzywa piec nieco dłużej, dopóki skórka na papryce się nie przypali. Ostudzić. Następnie  paprykę i pomidory obrać ze skórek, czosnek wycisnąć z łupinek i wszystkie warzywa zmiksować w garnku. Ostrożnie dolać odrobinę wrzącej wody lub warzywnego bulionu, doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Przelać do miseczek, udekorować ziołami. 

Można  polać ulubioną oliwą z pierwszego tłoczenia (albo olejem lnianym), posypać wiórkami parmezanu. Jeść i cieszyć się końcem lata, na chwilę zapominając  o smutkach.

 Poniżej: Kot sierpniowy i bandaż z koniczynką. Na szczęście!

Na wiosenno-letnie przesilenie. Zupa warzywna ze smażonym łososiem

Kiedy brakuje mi energii, staram się zrobić coś dobrego dla mojego zdrowia, więc sięgam po dobroczynne kwasy omega-3 i dodaję do potraw siemię lniane albo łykam mielone  nasiona lnu jak lekarstwo (podobno świetnie działa na pamięć -  ale  tego nie mogę udowodnić -   i na wygląd skóry oraz włosów -  co sama sprawdziłam!), jadam też  nasiona, orzechy, doprawiam śledzie, zupy i sałaty odrobiną  oleju lnianego i choć raz  w tygodniu  staram się* przygotować na obiad tłustą rybę. Tym razem przypomniałam sobie o łososiu i mrożonych warzywach. Ten zgrany duet z dna zamrażarki sprawdził się po raz kolejny  bardzo dobrze, bo z mieszanki mrożonej włoszczyzny ugotowałam zupę warzywną, do której włożyłam porcje usmażonego łososia. Łatwe i pyszne danie, pozbawione charakterystycznego  rybnego smaku, polecam!

Zupa warzywna z ze smażonym łososiem

Składniki:

• ulubiona mieszanka warzyw korzeniowych lub pęczek włoszczyzny
• odrobina masła, olej rzepakowy
•   liście laurowe
•  tymianek
• sól, pieprz 
• gałązki kolendry do dekoracji zupy
• łyżeczka oleju lnianego tłoczonego na zimno - do miseczki 

oraz:

• mrożone albo świeże  filety z łososia (1 kawałek na porcję zupy)
• ocet balsamiczny
• sól, pieprz
• skórka z cytryny
• olej

Mieszankę warzywną ( z przewagą marchewki i selera)  podsmażam na maśle z olejem, zalewam bulionem lub wrzątkiem, dodaję liście laurowe i gałązki tymianku, gotuję do miękkości i miksuję żyrafą,  po usunięciu przypraw, oczywiście. Kiedy zupa jest już prawie gotowa, smażę na patelni filety z łososia doprawione solą, skórką z cytryny, pieprzem i octem balsamicznym. Usmażone filety wkładam w całości lub przekrojone na pół (jak na zdjęciu) do zmiksowanej i doprawionej zupy. Podaję z gałązkami kolendry i świeżo zmielonym pieprzem. Odrobina oleju lnianego uczyni zupę jeszcze lepszą i zdrowszą (zgodnie z ostatnio nam panującą kulinarną modą), ale można się bez tego oleju obejść, wystarczy łosoś. Smacznego!

 Zapewniam, że połączenie łososia z octem balsamicznym jest przepyszne, a gałązki kolendry jeszcze podkręcą smak. No i jakie to zdrowe! Ortodoksi mogą sobie łososia upiec albo ugotować na parze, ale nie będzie już  tak cudownie chrupiący. 

*"Staram się" nie znaczy jeszcze, że mi się to zawsze udaje! Wiem, że powinno się ryby jadać częściej, ale zawsze jest jakieś "ale", prawda?... Jadam w ramach troski o zdrowie śledzie w oleju lnianym, więc czuję się jakoś usprawiedliwiona ;)

Filiżanka pomidorowej na wiosenne niepokoje i skołatane remontem nerwy

Przedwiośnie to nie jest żadna pora roku! To taki wstrętny czas, kiedy wszystkim się wydaje, że jest fajnie, dopóki chmury nie przesłonią słońca, a wiatr nie próbuje urwać nam głów.  Oszukany przez rachityczne promienie  Kot  wybiega na balkon, by po chwili grzać się u moich stóp; okno na oścież otwarte trzeba zamknąć czym prędzej, bo lodowate podmuchy wiatru wdzierają się do środka...

By zapobiec potwornej chandrze i widokowi żałosnej szarości za oknem (nikt mnie nie namówi na poszukiwanie pierwszych śladów wiosny w przyrodzie!), kupiłam na balkon dwie duże tuje - bo  są zielone i przetrzymają mrozy oraz dużo ziół w doniczkach -  by zieleniły się na kuchennym parapecie i odwracały uwagę od przeciągającego się remontu. 

Ugotowałam też ekspresową pomidorową z pomidorów pelati. Z ryżem, bo makaronu nadal unikam. Tajemnicą pozostanie, dlaczego taka zupa lepiej smakuje wyjadana i popijana z dużej filiżanki niż z miseczki albo talerza...

Składniki:

• 2 puszki pomidorów pelati
• kilka suszonych pomidorów marynowanych w  oliwie
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• kilka gałązek tymianku
• świeże liście laurowe
• sól morska, świeżo zmielony pieprz
• 2 łyżki oleju
• bulion warzywny
• śmietana

Zaczynam od nastawienia wody na ryż i pokrojenia cebuli oraz czosnku. Pokrojoną cebulę z czosnkiem smażę do zeszklenia na niewielkim ogniu, ostrożnie, by niczego nie przypalić. Dorzucam pokrojone pomidory z puszki oraz drobno pokrojone pomidory suszone, odsączone z oliwy, przyprawy, dolewam  w razie konieczności trochę wody i  duszę pomidorową pulpę przez kilka - kilkanaście minut, następnie usuwam przyprawy i całość miksuję na aksamitny krem. Dopiero teraz dolewam tyle bulionu albo wrzątku, by uzyskać pożądaną gęstość oraz intensywność smaku. Doprawiam zupę solą i pieprzem, ewentualnie odrobiną cukru lub śmietany - smak będzie delikatniejszy. Podaję zupę z osobno ugotowanym ryżem (pełnoziarnistym, jeśli ktoś musi się umartwiać) albo z makaronem. Do filiżanki można dodać łyżeczkę śmietany. Mniam! Przedwiośnie niech sobie trwa za oknem. Pozdrawiam wszystkim miłośników lepszej pogody. Tych,  którzy uważają, że  wiosna już przyszła - pozdrawiam ze szczerym zdumieniem, ale równie serdecznie!

Zupa dhal z soczewicy z pomidorami i kolendrą

 Tego zimna nie sposób nie zauważyć. Chciałoby się jadać głównie kasze, fasole, tłuste potrawy i pić rozgrzewającą herbatę z imbirem. W takim czasie bardzo na czasie będzie zupa z soczewicy, z dodatkiem pomidorów i kolendry. Doszło do tego, że jadamy taką zupę 2-3 razy w tygodniu i jeszcze nie mamy jej dość! Danie jest bardzo gęste i przypomina bardzo indyjską zupę dhal, ale: dhal czy nie dhal, jest  to po prostu mój autorski przepis,  który rozgrzewające właściwości zyskuje dzięki dodatkowi imbiru, chili, kuminu i innych wschodnich przypraw. Jako leniwa gospodyni i nieco fanaberyjna pani domu rzadko mam zapasy bulionu, dlatego zupy gotuję zwykle z dodatkiem warzyw korzeniowych, które stanowią wzbogacającą bazę smakową i zastępują kostki rosołowe i gotowe buliony. 

Składniki:

• 200 g czerwonej soczewicy
• 1 puszka krojonych pomidorów pelati
• 2-3 łyżki pomidorowego koncentratu
• 2 łyżki oleju
• 1 marchew
• 1 por
• 1 cebula
• 2-3 ząbki czosnku
• kawałek selera
• papryczka chili
• 1 łyżka kuminu
• 1 łyżka utłuczonych w moździerzu albo zmielonych nasion kolendry
• kawałek imbiru
• 1-2 łyżki garam masala lub ulubionej mieszanki curry
• kilka gałązek świeżej kolendry
• bulion lub woda
• sól, pieprz 

Gotowanie  zaczynam od pokrojenia warzyw i innych składników - marchwi i selera w ulubione paski, nie tak drobne jak julienne, pora w talarki, a cebuli i czosnku w kostkę. Warzywa podsmażam na oleju, dodaję drobno pokrojone chili, starty na tarce imbir i pozostałe przyprawy, mieszam szybko, by nie przypalić składników, podlewając wszystko odrobiną wody. Po krótkiej chwili dodaję soczewicę,pokrojone w kostkę  pomidory, koncentrat pomidorowy i tyle wrzątku, by zupa była gęsta i gotuję około 25 minut albo trochę dłużej. Czasami duszę pomidory w osobnym rondlu i dodaję je do zupy pod koniec gotowania - mam wtedy gwarancję, że zupa ugotuje się szybciej. 

Doprawiam zupę grubą morską solą i świeżo zmielonym pieprzem, podaję z natką kolendry i nieustająco powtarzam: "jakie to dobre!" Mieszkanie cuchnie wschodnimi przyprawami, oczy pieką i łzawią, ale trudno -  widać tak być musi i nie pomaga wyciąg kuchenny ani wietrzenie wnętrz :) Za to zupa - palce lizać!

W innych wersjach tej samej zupy nie dodaję tylu wschodnich przypraw, za to wzbogacam smak podsmażonym boczkiem albo tymiankiem. Można też dodać suszone pomidory. Zaskakująco bogaty  smak. 

No i najważniejsze - my się zimy nie boimy! Pokrzykuję nieco na wyrost, bo w tym roku wyjątkowo źle znoszę tak silne mrozy, choć zimę uwielbiam :) 

Kot z powodu zimna stał się tak towarzyski, że albo siedzi u kogoś na kolanach, albo o to prosi, jak na poniższym zdjęciu... 

Zupa rybna versus zupa z rybą...

Prawdziwa zupa rybna to jakaś tajemnica - te ryby, te wywary, te dodatki... Moja Siostra mówi, że    dobra marsylska bouillabaisse kosztuje  kilkadziesiąt euro. No nie, ja nawet nie zamierzam startować w konkurencji z marsylskimi kucharzami! Ja po prostu mam czasami ochotę na rybę w pomidorowej zupie ;). Niby gotuję jak trzeba, ale  zamiast wywaru rybnego mam warzywny, a zamiast kilku gatunków ryb - solidny kawał białej ryby. No i powiem Wam - lubię tę zubożoną wersję!

Moja zupa z rybą

Składniki:

ok.  1kg morskiej ryby puszka pomidorów pelati 1 mały por 2 ząbki czosnku 1 cebula 1 marchewka kawałek selera 2 łyżki oleju skórka z cytryny kilka gałązek tymianku 2 świeże liście laurowe odrobina szafranu sól, pieprz 1 litr wrzącej wody lub wywar rybny Zaczynam od przygotowania warzywnego wywaru. Kroję marchewki i seler w słupki, cebulę, pora i ząbki czosnku -  w półplasterki.   W garnku z grubym dnem rozgrzewam olej i smażę na nim  czosnek, cebulę i - dodane po chwili -  pozostałe warzywa. Jedynie rozdrobnione pomidory dodaję po kilku minutach i duszę tę warzywną pulpę, dopóki nie zmiękną cebule i marchewki, a pomidory się nie rozpadną. W trakcie duszenia wrzucam do zupy gałązki tymianku, szafran  i liście laurowe oraz świeżo startą skórkę z cytryny, a odparowany płyn uzupełniam niewielką ilością   wrzącej wody. Pod koniec  dolewam resztę wody (niewiele, bo zupa ma być przecież dość gęsta) lub bulion rybny i wkładam ostrożnie duże kawałki ryby. Gotuję na wolnym ogniu około 10 minut. Doprawiam zupę solą i pieprzem. Podaję w miseczkach, z kawałkami ryby ułożonymi na wierzchu. Można podawać z czosnkowymi grzankami, można ugotować zupę na rybnym wywarze i użyć kilku gatunków ryb oraz skorupiaków. Wszystko można, ale to już będzie prawdziwa zupa rybna, a nie moja zupa z rybą ;)  Smacznego! A jak się tak przepisowi ponownie przyjrzałam to odkryłam, że wystarczy dodać kiszone ogórki, oliwki, kapary i plaster cytryny, by otrzymać rybną... soljankę! Doskonała zupa-baza :)

W międzyczasie. Filiżanka zupy z soczewicy i pomidorów

Pora przedświątecznych zakupów, pora pieczenia pierniczków i adwentowych ciasteczek. Od nadmiaru aromatów można dostać bólu głowy. Tymczasem proponuję filiżankę pysznej zupy z soczewicy -  warto odpocząć od słodyczy... Zima wprawdzie w tym roku ciepła, ale niemal codziennie potrzebuję filiżanki lub miseczki zupy na rozgrzewkę. Najlepiej, żeby była bez mięsa, z samych pysznych warzyw, ziaren  albo kasz, a że  do soczewicy mam niejaki sentyment i lubię o niej myśleć jak o   daniu-pocieszaczu na jesienno-zimową porę, przypomniałam sobie przepis na pyszną i pożywną zupę.  Wymyśliłam go dawno temu, więc mogę go chyba nazwać przepisem sentymentalnym, prawda? Polecam :)

Zupa z czerwonej soczewicy i pomidorów

Składniki:

• 250 g czerwonej soczewicy 
• 1 marchew
• 1 cebula
• 1 por
• gałązka selera naciowego
• 2 ząbki czosnku
• tymianek
• 2 świeże liście laurowe lub 1 suszony
• kilka gałązek natki pietruszki
• 2 łyżki oleju do smażenia
• 1 puszka pomidorów pelati
• sól, pieprz
• około 1 litra bulionu albo wody (zupa ma być gęsta od warzyw i soczewicy, lepiej dać mniej płynu na początku i rozrzedzić zupę pod koniec  gotowania, jeśli okaże się to konieczne)

Zaczynam od pokrojenia warzyw  w plasterki i w słupki (tylko marchew tak kroję, taką mam słabość). Podsmażam najpierw cebulę, czosnek i pora, potem dorzucam marchew i kawałeczki selera, i cały czas mieszam warzywa. Następnie dorzucam soczewicę i jeszcze przez chwilę smażę ją z warzywami, zanim zaleję wszystko bulionem lub wrzącą wodą. Jeszcze tylko dorzucam zioła i zupa będzie się gotować powoli przez 25 - 30  minut, aż soczewica zmięknie i lekko się rozpadnie. Na patelni duszę tymczasem  rozgniecione pomidory pelati z  ząbkiem czosnku, aż pomidory zamienią się w gęstą pulpę. Dodaję ją stopniowo do ugotowanej zupy - ale tylko  tyle, by smak pomidorów dodał zupie wyrazistości, lecz jej nie zdominował. Nie gotuję przecież pomidorowej... Jeszcze tylko usuwam gałązki tymianku, doprawiam zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem, posypuję natką pietruszki, próbuję  i powtarzam: "jakie to dobre!"

Rosół na niedzielę i książka kucharska Anne Applebaum

Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest  to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania,  czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną. 

Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką  Danielle Grittenden, podaje przepis na polski  rosół.  Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to -  na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii). 

Tak więc Anne Applebaum, która przecież  mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować  po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy,  np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką  i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym... 

Dotychczas, ilekroć  porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi,  dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.**  Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki,   bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane  składniki,  dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych,    może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z  kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych. 

A  w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia  gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)

 Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:


Składniki:

• 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
• 3-4 średniej wielkości marchewki
• 1 - 2  pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
• 2 pietruszki
• 1/2 bulwy dużego selera
• 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
• kawałek kapusty włoskiej
• kilka ziaren ziela angielskiego
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• kilka gałązek natki i selera
• 2 suszone prawdziwki 
• sól i świeżo zmielony pieprz
• ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku

Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić  i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?

*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.

** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny  - to  w rosole,  jak ruskie  - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież.  Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.

*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii,  zamiast makaronu :)

W kuchni z kotem. Bulion i cała reszta...

Zdjęć Wam oszczędzę, dość, że wyglądało to tak: postanowiłam ugotować dobry bulion lub też rosół albo pyszny krupnik i w tym celu wyjęłam z lodówki kawałek rostbefu, umieściłam mięso w garnku i zalałam wodą. Niech sobie postoi  odrobinę - pomyślałam. W tym momencie w kuchni zmaterializował się mój kot, smacznie dotychczas śpiący w pościeli. Nie zważając na mnie, wskoczył na blat i zanurzył łepek w garnku.

Delikatnie  zdjęłam kota z kuchenki. Kot z filozoficznym spokojem wskoczył ponownie na blat. Przykryłam garnek z mięsem patelnią (bo dość ciężka) i poszłam sobie. Usłyszałam hałas i zobaczyłam kota, który odsuwa patelnię i wkłada łapę do gara. - Tak nie wolno - powiedziałam  stanowczo i zrzuciłam kota na podłogę. Garnek przykryłam pokrywką uniwersalną i patelnią. Po chwili usłyszałam hałas... Kot odsunął pokrywkę i patelnię,  i metodycznie dobierał się do mięsa. - Tak nie wolno - powtórzyłam z naciskiem i przykryłam garnek pokrywką od kompletu, dobrze dopasowaną. Po chwili usłyszałam znad garnka  ponaglające miałczenie. - Pomóż mi zdjąć tę pokrywkę - wymiałczał kot. - Jasne! Jeszcze czego. Dostał chrupki.  "Droga Redakcjo - czy ja popełniam jakieś błędy wychowawcze? "

Ostatecznie poszliśmy na  kompromis, a kompromis wyglądał tak: Kot siedział w kąciku (udawał, że go nie ma), a ja walczyłam już tylko z bulionem, warzywami, beszamelem i narastającym bałaganem kuchennym. A przyznam, że nie jest łatwo utrzymać porządek w kuchni, w której chce się ugotować bulion, krupnik, warzywa na parze i warzywa na sałatkę jarzynową oraz sos beszamelowy.
A w związku z beszamelem przypomniała mi się niedawna rozmowa z moją Siostrą:
- jakiś oldschoolowy ten sos - powiedziała,  zajadając gołąbka w pomidorowym sosie, mocno doprawionym śmietaną.
- Ano, oldschoolowy - przytaknęłam...
Teraz  zapraszam Was na  na równie  "oldschoolowe" danie:  kapusta włoska z warzywami  pod beszamelem. Właściwie to miałam po prostu ochotę na kapustę włoską, a wszystkie inne potrawy powstały przy okazji ;) Przepis też chyba nie jest potrzebny - wystarczy pokrojoną na duże kawałki kapustę ugotować w rosole lub  bulionie  i podać w towarzystwie innych gotowanych warzyw. Całość polać beszamelem doprawionym sokiem z cytryny albo białym sosem koperkowym (bulion + śmietana + mąka + koperek).

Można do tego podać jeszcze mięso z rosołu, ale pamiętajmy - to nie jest prawdziwy sztukamięs. Na   "sztukamięs przy kości"  i "duże jasne" (owszem, Tuwim się kłania) zaproszę innym razem.

I najważniejsze: gości tego dnia na obiad nie zapraszałam, więc wszelkie krytyczne uwagi na temat obecności kota w kuchni są  całkowicie chybione ;)

Inwazja meduz albo zupa pho

Czy zdarzyła Wam  się kiedyś  inwazja meduz? Ugotowałyście/ugotowaliście zupę, której Wam codzienne przybywało? A może macie pułk wojska do wykarmienia albo dorastającą i wszystkożerną  młódź w domu?  Jeśli tak - polecam niewinną z pozoru azjatycką zupę z makaronem sojowym. W oryginale należy użyć makaronu ryżowego, ale my woleliśmy szerokie sojowe wstążki. 

Zaczęło się niewinnie: wstawiłam na gaz bulion z kurczaka i zajęłam się przygotowywaniem pozostałych składników i po kilku minutach rozgrzewająca zupa z imbirem, grzybami shitake, płatkami kurczaka i świeżą kolendrą była gotowa. Makaron wprawdzie był dość śliski, nie tak jak ryżowy w wietnamskich knajpkach, ale jedliśmy ze smakiem, resztę zupy zostawiając na następny dzień. Następnego dnia miałam garnek pełen meduz, bo makaron napęczniał i wchłonął bulion. Niezrażona, wyjęłam kostkę rosołową (podobno ich nie używam, hm... ),  dolałam wrzątku, dodałam pozostałe grzyby i pęczek dymki. Zupa była lepsza niż pierwszego dnia, bo makaron zmiękł. Resztę zostawiłam na potem. Trzeciego  dnia znów miałam garnek pełen meduz! Wyjęłam więc kostkę rosołową...itd.  

Tak, naprawdę tak było! Postanowiłam dodać  trochę mięsa - tym razem były to płatki wołowiny, bo w zupie przeważał makaron... i pokroiłam kolejny pęczek dymki oraz dosypałam - dla odmiany - przyprawy pięciu smaków. Smakowało! Czwartego dnia - jęknęłam  na widok gara pełnego meduz,  szybko dolałam wywaru, wlałam zupę do słoików i zdecydowałam obdarować nią zdrowych i chorych członków rodziny. Niech teraz oni  męczą się   z meduzami!

A wszystko przez głupi pomysł dodania ugotowanego makaronu do garnka z rosołem. Nie mogliśmy zrobić inaczej, bo z rozpędu ugotowałam całą paczkę, a przechować takiego makaronu w osobnej misce nie można...

A prawdziwą zupę pho z makaronem ryżowym można zjeść w wielu warszawskich knajpkach (na Chmielnej, na placu Konstytucji, na Polnej).  Do niedawna była legendą Stadionu Dziesięciolecia. Można spróbować jej różnych wersji - z gotowaną wołowiną, z surową wołowiną zalewaną wrzącym wywarem wołowym, z kurczakiem... Grzyby shitake sama sobie wymyśliłam, jak sądzę. Zapraszam na moją wersję zupy:

Wietnamska zupa pho

Składniki:

• 1 1/2 litra długo gotowanego z cynamonem i anyżem wołowego rosołu (albo dobry bulion doprawiony tymi przyprawami lub  przyprawą pięciu smaków)
• papryczka chili
• ząbek czosnku
• kawałek imbiru
• sos sojowy
• sos rybny (niekoniecznie)
• 1/2 paczki  surowych grzybów shitake
• makaron ryżowy wstążki ugotowany osobno (u mnie nieszczęsny sojowy)
• pęczek kolendry
• pęczek dymki
• kiełki fasoli mun
• limonka
• sól, pieprz
• pierś z kurczaka albo dobra wołowina pokrojona w płatki

Jeśli mamy gotowy wywar lub bulion wołowy, wrzucamy do niego pokrojone grzyby shitake, ząbek czosnku, pokrojoną chili, starty na tarce imbir, 2 łyżki sosu sojowego, laskę cynamonu i gwiazdkę anyżu (albo trochę przyprawy 5 smaków), sól, pieprz i gotujemy przez chwilę. W tym czasie siekamy kolendrę, dymkę, kroimy w płatki mięso, gotujemy makaron ryżowy albo sojowy i podajemy zupę na jeden ze sposobów: 

1. W misce umieszczamy porcje ugotowanego makaronu, kiełki, surowe płatki mięsa, zalewamy wszystko wrzącym (!) rosołem, posypujemy kolendrą i doprawiamy limonką.

2. Do wrzącego rosołu wkładamy na chwilkę  płatki mięsa, makaron i rozlewamy zupę do misek, doprawiając kolendrą albo dymką i sokiem z limonki. I niech Wam makaron nie puchnie w zupie, chyba że chcecie mieć niekończącą się opowieść...

Robienie zdjęć też nie przyszło mi łatwo, ponieważ w każdy kadr wciskała się w ostatniej chwili  jakaś część kota:

 

Taka zima nie jest zła. Krem z ziemniaków z wędzonym łososiem

Zupa prosta i pyszna mi się przypomniała i to w okolicznościach niespodziewanych. Musiałam bowiem udać się do pewnej galerii handlowej, by kupić jakiś niewymuszony prezent mikołajkowy pewnej młodej osobie (nie znoszę tego, bo ja mam dobre intencje, tracę czas,  a obdarowany nigdy się nie cieszy, bo i tak źle trafiłam). Zmęczona i wyczerpana odpoczęłam od tłumu w zacisznej kawiarni sklepu Almi Decor i zamówiłam zupę z soczewicy z łososiem. Dziwne, ale bardzo smaczne połączenie. Przypominało - jako żywo - popularny krem ziemniaczany z tymże łososiem, co natchnęło mnie do przygotowania go w domu. Polecam - warzywa jakieś zwykle są w lodówce, a łosoś powinien być tam zawsze na wszelki wypadek, bo przyda się wtedy, kiedy  zgłodniejemy, a w domu ma  obiadu.

Składniki:

• kilka ziemniaków
• 1- 2 marchewki (można pominąć, ale dodadzą smaku i koloru)
• 1 duża cebula
• por
• kawałek selera
• liść laurowy
• pieprz, sól
• gęsta śmietana
• plaster wędzonego łososia
• koperek, szczypiorek
• woda albo ulubiony bulion

Warzywa należy pokroić i ugotować z liściem laurowym w niewielkiej ilości wody  lub bulionu (lepiej potem dolać trochę płynu niż odparowywać jego  nadmiar). Usunąć liść, zmiksować, doprawić solą i pieprzem, uzupełnić wrzątkiem albo bulionem do właściwej gęstości, jeśli to konieczne, wlać krem do miseczek,  ułożyć na wierzchu - ostrożnie -  kawałki łososia, ozdobić kleksem śmietany i koperkiem. Można  zupę obficie posypać szczypiorkiem  dla zaostrzenia smaku. Naprawdę dobry ten łososiowy krem! Jemy z przyjemnością i delektujemy się zimowym krajobrazem...

Za oknem osiedlowa namiastka lasu i jedyny w swoim rodzaju kontakt z naturą, jaki daje zoom naszego aparatu - zdjęcie z serii "ulubionych",   autorstwa  mego Męża ;)

Za to kot sobie  śpi  na poduchach  i wygląda jak  mistrz drzemki:

albo  grzeje się pod kocem i wygląda jak... koci anioł:

A my niecierpliwie czekamy na nową książkę, która wreszcie się ukazała:

Serdecznie Was pozdrawiam! Taka zima nie jest zła :)

Adwentowy barszczyk

 

Sypnęło śniegiem. Pierwsza niedziela adwentu i czas zapalić świeczkę w adwentowym wieńcu. Czas pieczenia ciasteczek i picia czarnej, aromatyzowanej jabłkiem i skórką z pomarańczy, herbaty. Nie miałam ochoty na nic słodkiego, choć wiem, że pieczenie poprawia nastrój, wyzwala pozytywną energię  itd. Wybrałam herbatę z żurawiną (w adwencie pijam czasami herbatę aromatyzowaną) i kieliszek  ulubionej żurawinowej  nalewki od mojej Siostry.

 

Na obiad był za to - między innymi - czerwony barszczyk. Prosty, szybki, klarowny i postny. Intensywny w smaku od dużej ilości buraków i słodko-kwaśny. Może i Wam posmakuje?

Składniki:

• 1 kg buraków pokrojonych w bardzo cienkie plasterki 
• ok. 2 l wody
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 1 suszony prawdziwek
• cebula
• 1- 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• kilka ziarenek czarnego pieprzu
• 1 - 2 łyżki octu
• łyżka cukru
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• 2 łyżki oleju

Wodę zagotować z grzybkiem i przyprawami oraz połową cebuli. Dodać cienko pokrojone buraki, ocet (wtedy buraki nie stracą koloru!)* i  powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować  jeszcze chwileczkę, a następnie odcedzić barszcz, a pozostałe buraki zalać raz jeszcze niewielką ilością wody i ponownie zagotować. Następnie znowu  odcedzić wywar buraczany  i dolać do garnka. Doprawić barszcz solą,  zmiażdżonym ząbkiem czosnku, cukrem i świeżo zmielonym pieprzem oraz octem, gdyby okazało się go za mało. Połowę cebuli zeszklić na oleju i dodać  razem z tłuszczem do barszczu, ale nie jest to konieczne, bo barszcz nawet bez tłuszczu jest bardzo smaczny.

Gotowy barszczyk wlewać przez sitko do miseczek lub filiżanek z dwoma uszkami, by cebula pozostała w garnku, a barszczyk był czysty i pięknie buraczany :)

* O dodawaniu octu na początku gotowania dowiedziałam się dopiero niedawno od Ani. Dotychczas zakwaszałam nim gotowy barszcz, a dla pogłębienia koloru dodawałam sok z surowego buraka startego na tarce.  Ale przecież  tu chodzi o barszcz, a nie o buraki, więc  one wcale nie muszą zmięknąć i mogą gotować się bardzo krótko i z octem. Polecam - barszczyk jest pyszny, powstaje w mig, a można go podawać  na przykład z ziemniakami albo z krokietami z kapustą lub pierogami.

Wieczorem zapaliłam świece i, popijając herbatę, czytałam o miejscu, do którego wkrótce się wybieram. Jeśli wyprawa dojdzie do skutku - napiszę. Pozdrawiam Was adwentowo i ciepło. Niech  nam nie zabraknie śniegu!