Poświąteczne baby i mazurki smakują najlepiej. Puszysta baba maślana

To prawda. W tym roku najlepszy okazał się mazurek ostatni - ten, który został po świętach: kajmakowy, na orzechowym spodzie, polany mleczną czekoladą, z dużą ilością domowej skórki pomarańczowej, którą dostałam w prezencie (dzięki wielkie dla Ofiarodawczyni). Ale baby drożdżowe to było naprawdę coś pysznego! Lubimy je podjadać w sobotę wieczorem i w  niedzielę rano, jeszcze przed wielkanocnym śniadaniem. Baba i kawa to dobry początek dnia, zapewniam. Tegoroczne baby smakowały nam tak bardzo, że po świętach musiałam upiec następne!
Zaletą tego drożdżowego ciasta jest jego lekkość i puszystość oraz maślany smak - dzięki   dużej zawartości masła, które dodaje się na końcu w kawałkach (jak w brioszce). Dodatek kandyzowanej pomarańczowej skórki i   świeżo startej skórki z cytryny czyni babę prawdziwie wiosennym wypiekiem, a ponieważ  pierwsza babka zniknęła tuż po upieczeniu, uznałam, że taki przepis warto zachować, więc oto on:

Puszysta baba  maślana:

(Składniki na jedną dużą babę i dwie mniejsze)

• 600 g mąki
• 200 g miękkiego masła
• 100 g cukru
• 60 - 70 g drożdży (można dać mniej drożdży, ale ciasto rośnie wolniej)
• 3 jaja
• 2 żółtka
• ok. 200 ml mleka
• skórka starta z 2 sparzonych cytryn
• garść skórki pomarańczowej z syropu
• garść rodzynków
• szczypta soli

Z drożdży, 1 łyżki cukru, 2 łyżek mąki i 1/4 szklanki ciepłego mleka sporządzam rozczyn (mieszam wszystkie składniki rózgą i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.  

Wyrośnięty rozczyn  łączę dokładnie  z  mąką i  resztą mleka oraz cukru. Wyrabiam w mikserze końcówką z hakiem.  Do ciasta dodaję kolejno całe jaja i żółtka, szczyptę soli i bardzo dokładnie wyrabiam (ok. 10 minut). Do wyrobionego ciasta stopniowo dodaję pokrojone w kosteczkę miękkie masło (jak do brioszki) 

 i ponownie wyrabiam, aż zacznie odstawać od ścianek robota. Wtedy  wsypuję rodzynki i  skórkę pomarańczową i wgniatam bakalie rękami. Ciasto  musi teraz rosnąć ok. 30 - 40 minut. Po wyrośnięciu przebijam je pięścią i krótko wyrabiam, a potem dzielę  na trzy części i przekładam do nasmarowanych masłem  form z kominkiem; przykrywam formy z ciastem lnianą ściereczką i pozwalam  moim babom  wyrosnąć -   czekam, aż  wypełnią  formy po brzegi. Może to trwać około godziny.  Piekę baby bez termoobiegu w temperaturze 180 stopni ok. 35   minut. Staram się nie piec zbyt długo, by ciasta nie przesuszyć. Studzę baby najpierw  w formach, a potem na kratce, by mogły oddychać. Jedną babę po wystudzeniu zamrażam, pozostałe świetnie się przechowują pod kloszem albo w formach.   

Upieczone baby   posypuję  cukrem pudrem, choć lukier pomarańczowy byłby też na miejscu.

Ciasto z tego przepisu jest - jak pisałam - lekkie, puszyste i  maślane, więc dobrze się przechowuje. Lubię je piec  w niewielkich formach, bo  szybko znika :)

Mazurki zwykle piekę kajmakowe, na kruchym cieście, ale czasami wybieram spód orzechowy.Oto przepis:

Mazurek kajmakowy na orzechowym spodzie

Składniki:

• 150 g mąki
• 5 dkg mielonych orzechów laskowych
• 3 czubate łyżki  cukru 
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier waniliowy
• 125 g miękkiego masła (dawałam na oko)
• 2 żółtka
• kajmak
• bakalie
• czekolada
• śmietanka

W misce ucieram za pomocą łyżki masło z cukrem i żółtkami, dodaję mąkę, orzechy oraz ekstrakt z wanilii i  zagniatam miękkie ciasto. Gdyby ciasto wydawało się za tłuste, można dodać trochę mąki. Ciasto schładzam w lodówce, potem wylepiam nim nasmarowaną formę do tarty i schładzam ponownie. Nagrzewam piekarnik do temperatury 200 stopni i piekę około 15 minut. 

Wystudzony mazurek dekoruję masą kajmakową z mleka skondensowanego gotowanego w puszce przez 3 godziny i dekoruję bakaliami oraz czekoladą. Lubię dodawać dużo skórki pomarańczowej i wiśnie z syropu, migdały, orzechy albo żurawinę. Tym razem polałam mazurek  czekoladą, którą rozpuściłam z dodatkiem słodkiej śmietanki.  Taka masa czekoladowa doskonale nadaje się również jako wypełnienie mazurka (patrz:  foremka poniżej). Spróbujcie za rok. Polecam.

 

Ostatni dzień świętowania i orzechowe ciasteczka

 Święta zaczęły nam się przeciągać - jak za dawnych czasów! - aż do Trzech Króli. I mogło już pojawić się znużenie słodyczami i wypiekami wszelakimi, ale jeśli w spiżarni zaplątała się Wam  jakaś torebka mielonych orzechów albo migdałów w płatkach (lub - co bardziej prawdopodobne - zostało trochę bakalii wszelakich w napoczętych opakowaniach), warto upiec ciasteczkai to w dwóch wersjach...

Niewinne, niezobowiązujące i pyszne,  pięknie się prezentują w słojach i  wspaniale smakują do popołudniwej herbaty. Nadają się też na prezenty - zapakowane w celofanowe torebki lub słoiki ozdobione wstążkami cieszą wszystkich obdarowanych. (Tak mi się przynajmniej wydaje...).
 Poza tym - mamy przecież karnawał! Oto przepisy:

I Ciasteczka orzechowe z dodatkiem wanilii:

Składniki:

• 200 g mielonych orzechów laskowych
• 200 g miękkiego masła
• 200 g mąki
• 50 g cukru pudru + 50 g do posypania upieczonych ciasteczek
• 2 żółtka
• laskowe orzechy w całości,najlepiej, jeśli będą uprażone i obrane ze skórki (ja moje dostałam w prezencie)
• 1 żółtko z odrobiną mleka do posmarowania ciasteczek

Przepis oryginalny, z którego dotychczas korzystałam, ma takie proporcje:

Składniki:

• 30 dag mąki
• 20 dag masła
• 10 dag mielonych orzechów laskowych
•  10 dag cukru pudru (5 do ciasteczek i 5 do posypania upieczonych ciasteczek)
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 torebka cukru waniliowego
• 1 żółtko rozmącone z odrobiną mleka do posmarowania ciasteczek przed pieczeniem

Sposób przygotowania:

Miękkie masło ucieram z żółtkami i połową cukru pudru, dodaję orzechy oraz ekstrakt waniliowy lub cukier z prawdziwą wanilią i starannie zagniatam. Ciasto schładzam na balkonie przez  pół godziny, potem odrywam porcje ciasta wielkości niewielkiego orzecha włoskiego i formuję w dłoniach kulki. Każdą kulkę umieszczam na blasze wyłożonej pergaminem i wciskam w nią orzech laskowy, smaruję żółtkiem rozmąconym z odrobiną mleka i piekę przez 20 minut w temperaturze 180 stopni. Potem trzeba tylko oprószyć ciasteczka cukrem pudrem.
Można też rozwałkować ciasto na stolnicy  i   wycinać dowolne kształty przy pomocy foremek, a potem posypywać ciasteczka pokrojonymi orzechami. Tu lepiej się sprawdzi drugi przepis -  ten z  mniejszą ilością orzechów.

II Ciasteczka orzechowo-migdałowe (widoczne na zdjęciu poniżej)

Składniki:

• 2 ubite białka 
• 200 g cukru pudru
• 200 g migdałów mielonych i w płatkach, mogą być też orzechy mielone

Przepis jest bardzo orientacyjny - należy dać tyle orzechów i migdałów, by   powstało gęste ciasto, które nałożymy łyżką na papier do pieczenia.

Sposób wykonania:

Białka  należy ubić, połączyć z cukrem pudrem i resztą składników.  Formować kulki przy pomocy dwóch łyżeczek i wykładać je bezpośrednio na blachę do pieczenia wyłożoną papierem.

Zachowajcie odstępy pomiędzy ciasteczkami, bo się trochę rozpłyną, czym nie należy się przejmować i piec w temperaturze 160 stopni około 20 minut - do delikatnego zrumienienia i wysuszenia ciasteczek.

Ciasteczka należy zdjąć  z blachy dopiero po wystygnięciu. Są bardzo smaczne - chrupiące z zewnątrz i lekko ciągnące w środku. Przypominają amaretti :)

Słodkiego nowego roku!

Mus z wątróbek. Z gruszką i octem balsamicznym

 Na prezent. Na przystawkę. Do kanapek w sam raz. Łatwy i efektowny, a może nawet: efekciarski. Może być z gruszką, może być z jabłkiem i śliwką suszoną - nie ma znaczenia. Błyskawiczny pasztet do smarowania, a jedyna nierzyjemność, jaka nas spotka - to kilka brudnych naczyń. I - co ważne - da się zamknąć w słoik, a nawet zamrozić. Spróbujcie koniecznie! I niech Was nie zraża lekko słodki smak tego musu, bo  w tym tkwi jego urok. Zresztą -  przygotowałam kiedyś z podobnego przepisu pasztet z wątróbek z żurawinową galaretką i smak oraz konsystencja były zupełnie inne. Twierdzę, że dodatek owoców zmienia ten pasztet w mus o delikatniejszej konsystencji i lepszym  smaku.

Zobaczyłam podobny mus w programie Marthy Stewart i  musiałam go przygotować. Jak mus to mus - że tak sobie mało oryginalnie zażartuję... Oto moja wersja:

Mus z wątróbek z gruszką i octem balsamicznym

Składniki:

• 450 g wątróbek drobiowych
• 2 gruszki konferencje
• 2 śliwki kalifornijskie
• 5  szalotek
• 2 łyżki gęsiego smalcu albo masła do smażenia
• 4 łyżki brandy
• 4 łyżki śmietanki 
• 2 łyżki figowego octu balsamico
• 50 g pokrojonego w kostkę masła
• kilka gałązek tymianku
• ok 50 g masła klarowanego do zalania musu
• odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej (niekoniecznie)
• gałązki tymianku do przybrania

Wątróbki należy obrać i pokroić, następnie usmażyć na gęsim smalcu lub maśle (w środku powinny pozostać delikatnie różawe, może to trwać ok. 8 minut). Posolić, doprawić pieprzem i  przełożyć do malaksera albo blendera. Na tę samą patelnię włożyć kolejną łyżkę masła, pokrojone w plasterki szalotki, gruszki pokrojone w kostkę, śliwki, tymianek, goździki, znów posolić, doprawić pieprzem  i dusić pod przykryciem przez kilka  minut. Można w razie potrzeby podlać wodą, by nie przypalić owoców. 

Kiedy szalotki i owoce zmiękną, przełożyć je do wątróbek, a patelnię zdeglasować kieliszkiem  brendy. Brandy i  pozostały tłuszcz wlać do wątróbek, dodać świeżo startą gałkę, ocet balsamiczny, śmietankę, pokojone w kostkę masło i zmiksować jeszcze ciepłe składniki na gładki krem.

Następnie - to ważne dla uzyskania gładkiej konsystencji - należy przetrzeć mus przez sito i przełożyć do słoików lub szklanych naczyń z pokrywką. Zalać sklarowanym masłem* i ozdobić tymiankiem. Ostudzony mus wstawić do lodówki. 

 Pysznie smakuje z domową konfiturą z żurawin albo borówek. 

* Masło dobrej jakości  klaruję w ostatniej chwili - wkładam pokrojone w kostkę kawałki masła do rondelka o grubym dnie i klaruję na niewielkim ogniu przez kilka minut, aż się roztopi i zacznie orzechowo pachnieć; na  wierzchu utworzy się piana, którą należy usunąć łyżką, następnie zlać delikatnie sklarowane na złoto masło, pozostawiająć na dnie rondelka zanieczyszczenia.

Poświąteczne śniadanie i baba drożdżowa zaparzana

To były udane święta,  pełne urodzinowych kwiatów i pogodne mimo śniegu za oknem. A po świętach najlepiej zasiąść do nieśpiesznego śniadania i zajadać  babę drożdżową z odrobiną pysznego francuskiego masła (dziękuję, Filipie!). Baba drożdżowa zaparzana utrzymuje dłużej świeżość, więc warto ją upiec na Wielkanoc. Oto przepis:

Świąteczna baba zaparzana

Składniki na 2 duże baby:

• 70 dkg mąki
• 7 dkg drożdży
• 250 - 300 ml mleka
• 8 żółtek
• 150 g cukru
• 120 g masła
• szczypta szafranu rozpuszczonego w spirytusie
• garść rodzynków namoczonych w rumie
• skórka starta z cytryny
• garść pokrojonych migdałów 
• kilka łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej
• szczypta soli
• cukier z prawdziwą wanilią

Z drożdży, 1 łyżeczki cukru, 1 łyżki mąki i 1/4 szklanki mleka sporządzam rozczyn i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.  Pozostałe mleko gotuję i wrzącym zalewam połowę mąki; mieszam dokładnie i odstawiam do przestudzenia. Szafran zalewam małą ilością spirytusu i odstawiam, by się rozpuścił.
 Wyrośnięty rozczyn  łączę dokładnie  z przestudzoną mąką i  odstawiam pod przykryciem w ciepłe miejsce, aby ciasto trochę podrosło ( ok. 15 minut). W tym czasie ucieram na parze na puszystą masę  żółtka z cukrem i cukrem waniliowym  oraz roztapiam masło w rondelku.  Do ciasta dodaję żółtka, szafran, szczyptę soli i bardzo dokładnie wyrabiam, dosypując stopniowo pozostałą mąkę. Wlewam przestudzone masło i jeszcze wyrabiam, na końcu wsypuję rodzynki, skórkę pomarańczową i migdały*. Ciasto  musi teraz rosnąć ok. 30 - 40 minut. Przebijam je pięścią i pozostawiam do ponownego wyrośnięcia. Po tym czasie przekładam je do dwóch  form z kominkiem, czekam, aż baby wypełnią brzegi formy  i piekę  w temperaturze 180 stopni ok. 40 - 50  minut. Zdarza się, że muszę je piec nieco dłużej - sprawdzam patyczkiem, czy ciasto jest upieczone.
Upieczone baby   posypuję  cukrem pudrem albo  lukruję. Jeśli chcę jedną babę zamrozić, by była świeża w drugim dniu świąt, wkładam ją do folii bez posypywania cukrem i umieszczam w zamrażarce.  Rozmrażam babę na godzinę przed podaniem na stół i dopiero wtedy posypuję obficie cukrem pudrem. Bez drożdżowej baby nie ma dla mnie świąt wielkanocnych!

* Ciasto wyrabia za mnie robot, ale kiedy jest już niemal do końca wyrobione, lubię je jeszcze pozagniatać   przez chwilę na stolnicy - dłońmi posmarowanymi olejem. 

Teraz krótko o kotach: Tycio wielkanocny spisał się na medal: ukradł pęto kiełbasy i podrzucił Bonifacemu, napoczął świąteczną szynkę, spróbował kajmakowego mazurka (starannie omijając migdały), turlał przepiórcze jajeczka po stole i po podłodze, zjadał owies i wąchał, wąchał kwiaty! Upodobał sobie szczególnie białe tulipany ... Bonifacy tymczasem dostojnie brodził w zaspach śniegu na naszym balkonie.

 Na szczęście podczas śniadania wielkanocnego koty zjadły swoje śniadanie i zachowały się właściwie - najedzone  zniknęły grzecznie w sypialni :)
Wiosny w sercach  i w naturze Wam życzę!

Panna cotta i granaty

 Witam Was bielą i czerwienią w NOWYM ROKU. Życzę wszystkim wielu marzeń do spełnienia, a  obfitości i kulinarnych inspiracji tyle, ile jest pestek w owocu granatu! Granat to wprawdzie owoc, który kojarzy się z żydowskim Nowym Rokiem (Rosz ha-Szana),  przypadającym we wrześniu, ale co tam, byle się życzenia spełniały! 

Tak sobie myślę o sile świąt i tradycji w ogóle i trochę mi żal, że nasze prasłowiańskie Gody (zastąpione Bożym Narodzeniem) trwają coraz krócej i że na Szczodry Wieczór (święto Trzech Króli) nie pieczemy już  szczodraków (pierogów, którymi obdarowywano innych), ale wybiegamy myślami  w przyszłość i z niecierpliwością wypatrujemy wiosny. A tu przecież śnieg za oknem, karnawał w pełni, czas spotkań z rodziną i przyjaciółmi. Spotkanie nawet udało mi się zaaranżować, ale podałam na kolację same obce dania... Była więc jagnięca potrawka rogan yosh, były pieczone bataty i inne warzywa, była, wreszcie, na deser panna cotta z sosem malinowym. I było kilka godzin szczerego, oczyszczającego śmiechu, kiedy to  opowiadaliśmy sobie wszystkie najgłupsze przygody, jakie przytrafiły nam się w ostatnim czasie. Cudowna śmiechoterapia! Polecam.

 Dziś za to prosta i elegancka panna cotta - w nieco innym wydaniu. Uwielbiam tę  z malinowym sosem, ale za to granaty pięknie się prezentują o tej porze roku i świetnie kontrastują ze słodyczą deseru. Poza tym - sosu malinowego chwilowo zabrakło...

Tym, którzy nie wiedzą jeszcze, jak przygotować ten niezwykle prosty deser, radzę  ostrożnie dawkować  żelatynę, żeby śmietanka nie ścięła się zbyt mocno (tak jak moja) oraz używać najlepszych składników. Inaczej otrzymamy taką sobie galaretkę, a nie cudowny waniliowo-śmietankowy deser, który należy podawać z musem z ulubionych owoców. 

Składniki:

• 1/2 litra słodkiej śmietanki 30% ( w wersji lekkiej można połowę śmietanki zastąpić mlekiem)
• laska wanilii
• 3-4 łyżki cukru
• 3-4 łyżeczki żelatyny (ja dałam trochę więcej, bo goście mieli wkrótce się pojawić, ale z mojego doświadczenia wynika, że warto dać mniej żelatyny i dłużej chłodzić deser w lodówce.)
• garść pestek granatu albo garść malin zmiksowana z cukrem do smaku
• listki mięty albo melisy do dekoracji (uważni goście zauważyli, że u mnie jest coś innego...)

Laskę wanilii należy rozciąć i wrzucić do rondla ze śmietanką oraz cukrem. Podgrzewać na niewielkim ogniu, stale mieszając. Na chwilę przed zagotowaniem zdjąć z ognia, dodać  żelatynę i dokładnie wymieszać  śmietankę (najlepiej trzepaczką rózgową), aż do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Ochłodzić w lodówce przez godzinę lub dwie (a nawet dłużej, bowiem wszystko zależy od jakości żelatyny), wyjąć ostrożnie z miseczki  i podawać z pestkami dojrzałego granatu albo z malinowym sosem. 

Część deserów przygotowałam i podałam w szklaneczkach, a   maliny z sosem wyłożyłam na wierzch, pozostałe zaś chłodziłam w miseczkach i podałam  następnego dnia na talerzykach (miseczki  wstawiłam   na chwilę  do gorącej wody, by łatwiej  było pannę   cottę  wyłożyć na talerzyki). Obie wersje smakowite, polecam!

Tym razem panna cotta bez kota, bo Tycio nie załapał się w kadr, choć usilnie próbował :)

W świątecznym nastroju...

 Tegoroczne święta były/są nie do końca typowe. Wielka, ale bardzo skromnie przybrana, choinka ma swoją prawdziwą gwiazdę: Tycia! Nasz bohater wskakuje na drzewko z szybkością światła i metodycznie zrzuca zawieszone na choince pierniczki oraz puszyste i nietłukące (!) dekoracje. Świetna zabawa, naprawdę! Aż żal, że nie da się zrobić ostrzejszych zdjęć, bo Malutki śmiga po gałęziach, aż miło... 

Wobec powyższego, miast pisać długie felietony,  życzymy Wam, Drodzy Czytelnicy, Wszystkiego Świątecznego! Niech Święta gasną powoli albo trwają co najmniej do Nowego Roku - kiedyś przecież trzeba zjeść te wszystkie pasztety, pierogi, pierniki  i makowce. I mieć czas na zabawy z kotami :)

Gęś (nie)podległa! I pieczona gęś owsiana ze śliwkami

Gęsi, gęsi do domu! Gęś (nie)podległa! - takie i inne  hasła promują jedzenie gęsiny w dniu 11 listopada. Wobec tego i tym razem, zamiast uczestniczyć w narodowych sporach oraz marszach i demonstracjach, wolałam promować slowfoodowe hasło: gęsina na świętego Marcina! oraz inne - gęsina na  Święto Niepodległości!  Ponieważ jestem członkiem Grupy Solidarnych Zakupów ChilliBite.pl , zamówiłam gęś owsianą i odebrałam ją w restauracji Winkolekcja na  trzy dni przed samym świętem. 

Tak się  w tym roku szczęśliwie złożyło, że gęsinę jedliśmy dzień po dniu. Otóż w sobotę  mieliśmy wspaniałą rodzinną uroczystość, na której prawdziwy KUCHARZ podał - między innymi - wyśmienite confit z gęsi z musem pomarańczowym, batatami i kalarepką,  na chlebowym farszu, a  w niedzielę ja sama upiekłam gęś z porami, śliwkami i cząstkami jabłek. Piekłam tę gęś długo, w niskiej temperaturze, zainspirowana przepisem Modesta Amaro zasłyszanym w radiowej Trójce. 

Składniki:

• gęś owsiana o wadze 4,5 kg
• 2 zmiażdżone ząbki czosnku
• majeranek (1 torebka)
• sól, pieprz
• słodka papryka mielona

farsz:

• 1 duże jabłko pokrojone w ósemki
• 1 por pokrojony w talarki
• 2 garście śliwek kalifornijskich

Tuszkę natarłam obficie przyprawami i pozostawiłam w lodówce na noc. Rano wyjęłam z lodówki na pół godziny przed pieczeniem, piersi obłożyłam gęsim tłuszczem, do brytfanny wlałam szklankę wrzącej wody i   piekłam gęś około 5 godzin w zmiennej temperaturze. Pamiętałam o tym, by tuszkę od czasu do czasu podlewać. Filip mówi, że najlepiej piec gęś na ruszcie, by piekła się również od spodu, a nie gotowała w tłuszczu. Mnie to tym razem nie przeszkadzało, a gęsi polecam! Szczególnie owsiane, bo są bardzo smaczne, miękkie i mięsiste.

Najtrudniej chyba ustalić czas pieczenia gęsi. Uważa się, że gęś młodą należy piec około 45 minut na kilogram wagi, a gęś starszą 60 minut, ale nikt nie wspomina o tym, jak wielkie znaczenie ma temperatura pieczenia. Amaro mówił w radiu o 90 stopniach Celsjusza, ale Filip, wspomniany już wyżej KUCHARZ, uświadomił mi, że w domowych piekarnikach  ta temperatura nie zawsze jest zgodna z wartościami podanymi na  wyświetlaczu i najlepiej mierzyć ją termometrem do mięsa. Nie pamiętałam, gdzie jest mój termometr (ciekawe, dlaczego...), postanowiłam więc upiec gęś w temperaturze nieco wyższej: przez dwie godziny utrzymywałam temperaturę 110 stopni Celsjusza, potem 140, a przez ostatnią godzinę piekłam ptaka w temperaturze 180 stopni. Przez większą część czasu gęś piekłam pod przykryciem, kilka razy podlewałam wytopionym tłuszczem, a  potem zdjęłam folię i podwyższyłam temperaturę. Po upieczeniu zostawiłam gęś na 15 minut pod przykryciem i - wyszło pysznie! Tym razem gęś okazała się  chyba podległa moim poleceniom

Filip pokroił tuszkę i obłożył śliwkami, a ja podałam moją gęś z buraczkami, ziemniakami i innymi dodatkami. Przyznam, że dodatek śliwek do farszu świetnie wpłynął na smak mięsa. Polecam!

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami

W tym  roku  upiekłam  na święta  smakowity pasztet z gęsi. Pisząc to zdanie uśmiecham się pod nosem,  bo wiecie,  jak to  jest z takimi pasztetami w sklepach - nazwa  "pasztet z dzika"  oznacza  tylko   tyle,   że   dodano  do  wyrobu jakieś 30 % mięsa z dziczyzny. Podobnie jest z pasztetem   z kaczki   czy gęsi.   W przypadku mojego pasztetu też  tak  jest... I to dobrze, bo dodatek   gęsi   jest   dobrze   wyczuwalny,   a nazwa  pasztetu  pochodzi przecież od smaków dominujących...  Zatem -  upiekłam   pasztet   z gęsi   ze   smardzami.  Tak  wyszło,  bo  takie składniki znalazłam w czeluściach zamrażarki. Tyle o prozie przedświątecznych przygotowań, bo reszta to poezja smaku. Ponadto - lubię, kiedy   potrawy   świąteczne   smakują inaczej niż zwykłe. Też tak sądzicie? Oto przepis na: 

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami albo świąteczny pasztet z gęsiną i smardzami

Składniki:

• 1/2 kg łopatki wieprzowej
• 1/2 kg gęsiny (np gęsie udo i inne kawałki gęsi oraz podroby, jeśli macie) 
• 1/2 kg boczku wieprzowego
• garść suszonych grzybów
• garść mrożonych smardzów
• 1 wątróbka z gęsi
• 30 dkg wątróbek drobiowych
• 2 cebule
• 10 dkg masła
• 5 jaj
•  1 duża kajzerka
• włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler)
• liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Mięso pokroić w kawałki i  obsmażyć na patelni   do zrumienia, dzięki temu pasztet lepiej będzie smakował. Następnie przełożyć je do dużego garnka, zalać niewielką  ilością  wody,  dodać  włoszczyznę,  grzyby, przyprawy (bez soli i gałki muszkatołowej) i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie. Ostudzić mięso w wywarze. Cebule pokroić w plastry, obsmażyć na połowie masła, dodać pokrojone wątróbki i całość krótko dusić. W tym maślanym sosie z wątróbek i cebuli namoczyć bułkę. Wszystkie składniki (poza  włoszczyzną) zemleć dwukrotnie na drobnym sitku, dodać 1 szklankę mięsnego wywaru, 5 jaj, 1 dużą gałkę muszkatołową startą na drobnej tarce, sól oraz  pieprz. Osobno na części masła udusić smardze, wystudzić, pokroić   i dodać do masy pasztetowej. Pasztet po raz ostatni dobrze wymieszać. Dwa smardze pozostawić w całości  i położyć na upieczonym pasztecie -  dla   dekoracji i dla informacji - niech goście wiedzą, co będą jedli. 

Przed   pieczeniem   polewam   jeszcze   wierzch   pasztetu    pozostałym    wywarem i  masę mięsną   piekę   około   1 i 1.2  godziny w dwóch   formach   keksowych (albo  w  jednej  nieco  szerszej i  dłuższej),   wysmarowanych   masłem i wysypanych  bułką  tartą. Pasztet  podaję  dobrze  schłodzony  -    z żurawiną,  sosem  chrzanowym,  marynowanym   grzybkami, ćwikłą z chrzanem   etc.   Pysznie   się   prezentuje   na   świątecznym   stole   podany   w   całości,    w towarzystwie innych mięs i wielkanocnych dekoracji. * Polecam!


*Dokładnych zdjęć   ładnie się   prezentującego pasztetu niestety zabrakło, bo zostały przez pomyłkę   skasowane, ale   przepisu   żal,   więc   umieszczam   na blogu    tylko   tych   kilka ocalałych.  Wybaczcie.

Baby i babsztyle. Zielonych Świąt!

Sobotni stół ugina się od bab, mazurków i roślin, w mieszkaniu pachnie hiacyntami i drożdżowym ciastem. Pięknie,  tak trzymać! Zrobimy sobie wiosnę we własnym domu, skoro nie ma jej za oknem. Upiekłam babę Neli, bardzo chimeryczną*, lekką jak puch - tak delikatną, że aż wykipiała! Mąż, wezwany na ratunek, skwitował widok: - To nie baby. To babsztyle! Mam nadzieję, że mimo to babki będą smaczne, bo dołożyłam wszelkich starań - dodałam szafranu, dużo  namoczonych w rumie  rodzynków i pozwoliłam babom wyrastać do woli. A jednak... coś przeoczyłam, skoro jedna postanowiła wyjść z formy ;) 

Drożdżowa baba Neli z dodatkiem szafranu

Składniki:

zaczyn

• 40 g świeżych drożdży
• około 1/2 szklanki ciepłej wody (około 40 stopni C)
• 1 łyżka cukru
• łyżka mąki (to mój pomysł, według mnie drożdże lepiej wyrastają)

ciasto

• 4 szklanki (570 g) przesianej mąki pszennej (ja daję więcej - co najmniej 600 g, bo nasza mąka jakby słabsza)
• 1 1/2 szklanki (375 ml) ciepłego mleka (mam wrażenie, że warto dać mniej, jeśli żółtka okażą się duże)
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka (200 g) cukru
• 10 żółtek
• 120 g miękkiego masła 
• 2 łyżki startej skórki z cytryny
• 1/4 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej / ja wolę cukier z wanilią
• 200 g  namoczonych w rumie rodzynków
• 2-3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 1/2 szklanki  płatków migdałowych
• szczypta szafranu namoczona w odrobinie wody (niekoniecznie, ale skoro to Wielkanoc...)
• 2 łyżki oleju

lukier  rumowy:

• 1 łyżka rumu
• 1 łyżka wody
•  200 g cukru pudru
• 1 łyżeczka soku z cytryny

dodatkowo:

• masło do wysmarowania formy
• mąka do wysypania

Drożdże włożyć do miseczki, dosypać cukier i rozetrzeć. Dodać wodę i mąkę, rozetrzeć zaczyn trzepaczką, ma mieć gęstość jogurtu. Odstawić na 5-10  minut. Do dużej miski wsypać połowę mąki (2 szklanki), dodać ciepłe mleko i sól. Wymieszać. Wlać wyrośnięty zaczyn i ponownie wymieszać. W mikserze ubić tymczasem żółtka z  cukrem, dodać  masło, skórkę  z wyszorowanej cytryny, szafran, cukier z wanilią i resztę mąki. Ciasto wyrabiać hakami  około  15 minut, do momentu aż zacznie odstawiać od miski. 

Może to trwać nieco dłużej, ale ja poradziłam sobie w ten sposób, że po 15 minutach zrobiłam przerwę i po krótkim czasie dokończyłam wyrabianie. Wierzę, że ciasto uwalnia wtedy gluten i lepiej się je wyrabia.  Ale nie mam na to dowodów, więc możecie nie przywiązywać się do tej rady... Ciasto drożdżowe  z tego przepisu jest rzadkie, delikatne i klejące, ale można zakończyć wyrabianie, kiedy  zaczyna odchodzić od miski i pięknie błyszczy. Wyrobione ciasto należy   przykryć  i odstawić do wyrastania, do momentu aż  podwoi  objętość. Może to trwać kilka godzin, ale moje rosło w ekspresowym tempie i po niespełna godzinie mogłam dodać odsączone z rumu rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i płatki migdałów. 

Wyrobiłam ciasto ponownie -  tym razem ręcznie -  a potem   umieściłam w dwóch formach z kominem, nasmarowanych masłem i oprószonych mąką. Zaryzykowałam i użyłam większej i mniejszej formy, co skończyło się wykipieniem ciasta, bo   należy pamiętać, by napełnić formy tylko do wysokości 1/3! 

Baby umieszczone w formach  odstawić  do ostatniego wyrastania, czyli do chwili, aż wypełnią prawie całą formę (potrwa to  około 1  godziny).  Pięknie wyrośnięte baby należy ostrożnie  wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 40 minut. (Moje musiały spędzić w piekarniku więcej czasu - piekły się tak długo, aż patyczek wbity w środek ciasta  był całkiem suchy). Gdyby  ciasto rumieniło się zbyt szybko, można  je przykryć folią aluminiową. Upieczone baby wyjąć z piekarnika i odstawić  na 10 minut, następnie  zdjąć formy i  studzić na kratce.  Polukrować lukrem utartym w mikserze (mieszadłem!) z rumu, wody, soku z cytryny i cukru pudru i podziwiać, bo jest co!

Ja polukrowałam tylko jedną babę, a drugą obsypałam obficie cukrem pudrem. Obie odnajdziecie na zdjęciach.

* O tym, jak inne blogerki pieką tę babę, możecie poczytać tu i tu.

Patrzę na mój bałaganiarski jeszcze, ale bardzo zielony i różowy od kwiatów, stół - i życzę Wam ZIELONYCH, HIACYNTOWYCH ŚWIĄT. Niech WIELKANOC TRWA!

W ferworze przedświątecznych przygotowań. Kurczak faszerowany

Nie mam pewności, czy kogoś zainspiruje ta wersja kurczaka, bo tuszkę należy najpierw wytrybować, ale przecież nie święci garnki lepią. Na każde święta przygotowuję jakieś faszerowane mięsa, pasztety lub terriny. Taki mam styl i tak lubię, bo ważne jest dla mnie, by świąteczne potrawy różniły się nieco od tych codziennych. Lubię też, o czym już pisałam, podawać takie dania w całości - królują wtedy na stole pomiędzy innymi potrawami i zdobią zimny bufet. Ponadto - potrafią wykosić konkurencję i mogą być jedynym mięsnym daniem wśród wielkanocnych jaj... Polecam!

Faszerowany kurczak luzowany

Składniki:

• 1 wytrybowana tuszka kurczaka
• około 60 dkg mielonego mięsa drobiowo-wieprzowego (udka  z dodatkiem wieprzowej łopatki)
• 1 namoczona bułka pszenna + ewentualnie kilka łyżek tartej bułki, gdyby farsz wydał się zbyt rzadki*
• 1 duży lub 2 mniejsze pęczki natki pietruszki 
• 1 jajo
• ząbek czosnku
• sól morska, świeżo zmielony pieprz
• mielona słodka papryka
• tymianek świeży albo suszony
• 2-3 łyżki masła

Kurczaka luzuję z kości, pozostawiam jedynie skrzydełka i mięso z udek. Tu możecie zobaczyć, jak to się robi. Tuszkę nacieram solą, pieprzem, tymiankiem, słodką mieloną papryką i pozostawiam w lodówce co najmniej przez  godzinę. W tym czasie zimne mięso i odciśniętą bułkę przepuszczam przez maszynkę, dodaję posiekaną natkę, czosnek, jajo oraz sól i pieprz, mieszam wszystko dokładnie i dobrze schłodzoną (!) masą nadziewam tuszkę z kurczaka. Schłodzony farsz nie będzie się rozpadał i nie sprawi kłopotu podczas nadziewania. Zaszywam wszystkie otwory i pęknięcia igłą z bawełnianą nicią. Tak przygotowanego kurczaka nacieram jeszcze masłem i  piekę w temperaturze 180 stopni  na odkrytej blaszce, ale przykrywam  go  folią aluminiową, którą usuwam w połowie pieczenia. Czas pieczenia wynosi około 1  -  1 1/2 godziny.

* Zdarza się, że do farszu w ogóle nie dodaję żadnej  bułki, tylko śmietankę,  bo wolę czysty mięsny smak i unikam glutenu. Wtedy farsz powinien być naprawdę mocno schłodzony i dość tłusty, z dodatkiem wieprzowiny. Mimo wszystko - nie zawsze będzie zwarty,  ale pyszny na pewno! Podaję takiego kurczaka na zimno, na wielkanocne śniadanie. Smacznego!

Noworoczna surówka z selera z suszoną żurawiną

Czerwień świąteczna nie chce mnie opuścić w tym roku, zakradła się nawet do surówki z selera. Ładny, biały i  mięsisty korzeń selera jest doskonały jako baza do jesiennej albo zimowej surówki. Moja tym razem była z suszoną żurawiną. Mniam! Zapytałam wprawdzie rodzinę o zdanie, ale poza mną nie było wielbicieli. 

-  Dooobre... - Zdrowe... - usłyszałam. Przywykłam ostatnio do powściągliwych recenzji i braku entuzjazmu (u mojej Teściowej nawet dzisiejszy creme brulee, przygotowany według tego przepisu,  entuzjazmu nie wbudził!), ale myślę sobie swoje...

Wam polecam tę prostą i efektowną sałatkę, chyba że to właśnie seler nie budzi Waszego "entuzjazmu" albo nie przepadacie za suszoną żurawiną :) Zwykle dodaję do selera rodzynki, ale ostatnio żurawina - pyszna  i zdrowa - skradła moje serce. Inny przepis na selerową surówkę znajdziecie tu.

Surówka towarzyszyła noworocznej kaczce z jabłkami i pomarańczami, była bardzo świeża i lekka za sprawą chudej kwaśnej śmietany, doprawionej sokiem z cytryny, solą, pieprzem  i odrobiną cukru pudru. Przygotowałam ją w ostatniej chwili przed podaniem i  przyznam, że   tak naprawdę chodziło mi o połączenie białego i czerwonego koloru. No i o miskę :)

Surówka z selera z suszoną  żurawiną

Składniki:

• 1/2 dużej bulwy selera
• garść suszonej żurawiny
• kilka łyżek śmietany albo gęstego jogurtu
• sok z cytryny
• cukier puder
• sól, pieprz

Seler starłam na grubej tarce, szybko skropiłam sokiem z cytryny, wymieszałam ze śmietaną, większością żurawin i doprawiłam do smaku. Gotową sałatkę posypałam dla urody pozostałą żurawiną. Naprawdę proste!

Pasztety, terriny... Święta nadal trwają!

To nieprawda, że święta się skończyły! Trwają i trwać będą do Trzech Króli, a przynajmniej do Nowego Roku. Najbardziej lubię ten czas "pomiędzy", bo można bez napinania  spotykać się ze znajomymi w celu zjedzenia "resztek". Takie resztkowe przyjęcia, spotkania odbywane  mimochodem -  kiedy mówię gościom: mam tylko trochę kapusty, sałatkę i resztki pasztetu -  są urocze. W domu pełna iluminacja: choinka, girlandy, lampy i świece, kawa, herbata i dobry koniak.

 Czemu nie? Można porozmawiać od niechcenia o wigilijnych kolacjach, o potrawach, które wyszły lepiej lub gorzej (ach, ten sos grzybowy do karpia!) i posmakować kolejnej terriny, którą zgodnie uznaliśmy wszyscy za doskonałą! Mój marudny Mąż mówił wprawdzie coś o nie dość zwartej konsystencji pasztetu, ale On jest po prostu   r o z b e s t w i o n y.

Przyznać muszę, że w kwestii terrin i pasztetów mam już niejakie doświadczenie (na każde święta inna terrina!), ale ta była nietypowa - zawierała tylko wieprzowinę i wątróbkę, więc musiała być aksamitna i delikatna w smaku. Polecam serdecznie! Przepis zaczerpnęłam z "Werandy Country", a jego autorką okazała się...  Olga Smile, która piecze pyszne pasztety i terriny, co sprawdziłam już niejednokrotnie :)

Terrina z wątróbką

Składniki:

• 1/2 kg kurzej wątróbki
• 1/2 kg karkówki
• 200 g surowego boczku wędzonego w plasterkach
• szalotka
• garstka kaparów (ja dałam ich jeszcze trochę do wyrobionej masy)
• 1/2 śmietanki tortowej
• 4 gałązki tymianku
• cytryna
• 1 łyżka zielonego pieprzu z zalewy
• garść pistacji
• 1 i 1/2 łyżeczki soli (w oryginalnym przepisie jest jeszcze 1 łyżka vegety i tylko 1/2 łyżeczki soli, ale ja konsekwentnie nie używam tego typu przypraw) 
• pieprz

Wątróbki należy umyć i oczyścić, odłożyć 6 sztuk, każdą owinąć  w plasterek boczku. Resztą boczku należy wyłożyć brytfankę. Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. W tym czasie mięso pokroić w kostkę i przepuścić przez maszynkę dwukrotnie, razem z wątróbką, szalotką  i kaparami. Doprawić pieprzem, solą, tymiankiem i otartą skórką z cytryny, dodać pistacje oraz śmietankę, i dokładnie wymieszać. Teraz połowę masy należy wlać do długiej i wąskiej formy, ułożyć na środku wątróbki i zalać resztą masy. Formę należy przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika na blachę, do której należy wlać sporo wrzątku (na wysokość 2 cm ). Piec w kąpieli wodnej przez 1 i 3/4 godziny albo nieco dłużej. Pod koniec pieczenia można zdjąć folię, by wierzch apetycznie się przyrumienił. Po upieczeniu wystudzić i schłodzić przez noc w lodówce. Podawać z żurawiną, chrzanem albo z  ulubionym sosem...

Olga o tym nie pisze, ale doświadczeni kucharze radzą najpierw dobrze  schłodzić mięso oraz maszynkę do mielenia, a potem upieczoną  terrinę obciążyć (choćby drugą foremką i słoikami), by zachowała zwartą konsystencję. Ta terrina jest szczególnie delikatna i kremowa  z powodu dużej ilości wątróbki, więc nie jestem pewna, czy obciążenie jest konieczne, ale ja tak zrobiłam. 

Wątróbki można uprzednio sparzyć,  jeśli     chcemy uniknąć różowego sosu, który przeniknie do mięsa (znam to z innych przepisów),  ale tutaj boczek otacza każdą wątróbkę z osobna, więc można sobie tę czynność darować. Terrina jest i tak piękna i  pyszna. Polecam!

A kot świąteczny - zmęczony podjadaniem, walką o miejsce przy stole i zwracaniem na siebie uwagi za wszelką cenę -  zasnął tymczasem spokojnie na miękkim posłaniu:

Na ten nowy rok...

Sylwestrowe podsumowania i noworoczne postanowienia nie są w moim stylu, ale miało być  zwyczajnie, spokojnie, domowo i leniwie. Tymczasem zamiast uroczystej  kolacji  była miseczka zupy, a szampana zastąpiła  filiżanka herbaty z cytryną, która miała leczyć różne dolegliwości.  Kot też  chory i osowiały, a gustowny bandaż kryje wenflon po -  zapewne nie ostatniej -  kroplówce.

Nie ma co planować, doprawdy. Chciałabym pobyć w domu, a tymczasem nowy rok wypędza mnie z domu na narty, które wyjątkowo tym razem  nie kuszą. Nadmiar szczęścia zapewne ;)
Zatem polecam Wam nalewki - moje są pyszne, mocne i przygotowane przez Siostrę. Wierzę, że są idealne   na poprawę zdrowia i nastroju:

I domowy creme brulee, aby nadchodzący  rok był słodki! Serdeczności!

Wielkanocne jaja faszerowane

Nieśpiesznie przygotowuję potrawy świąteczne. Słucham sobie  kantat Jana Sebastiana albo radia i nigdzie się nie wybieram.  Lubię to bardzo, zwłaszcza od czasu, kiedy sama gospodaruję swoim czasem i nikt nie namawia mnie na spędzenie Wielkanocy w górach albo gdzieś w pensjonacie.  W święta lubię robić to, co lubię... Przyznam, że w tym roku niewiele mam do zrobienia - upiekę chleby,  baby drożdżowe, mazurki, serniki, terrinę wieprzowo-wołową z pistacjami, faszerowany mostek cielęcy  i przygotuję jaja faszerowane. Może drugiego dnia świąt upiekę kacze piersi i ugotuję barszcz chrzanowy? A może nie? Wszak drugiego dnia odpoczywamy...

Jaja faszerowane po polsku pojawiają się u nas głównie na Wielkanoc. Moje Siostry przygotowują połówki jaj (białka) faszerowane na zimno -  szynką albo pieczarkami. W rodzinie Męża wszyscy z kolei uwielbiają od zawsze jaja faszerowane  w skorupkach, podawane na ciepło. Ja też je lubię i dziś zrobiłam kilka na śniadanie. Bardzo szybko się je przygotowuje, pod warunkiem, że  nie musimy nakarmić nimi całej rodziny.

Na zdjęciach pokazałam, że brzegi jaj nie muszą być wcale równe. Zapewniam też, że  łatwo je przekroić, trzeba tylko zrobić to zdecydowanym ruchem (uderzając jajo ostrzem noża)  i mieć ostry nóż.

 

Składniki:

• 4 jaja ugotowane na twardo
• 2 łyżki masła (nie żałować!)
• odrobina drobnej musztardy dla zaostrzenia smaku (niekoniecznie, niektórzy wolą łagodną wersję)
• szczypiorek (albo koperek i szczypiorek, smak będzie bardziej wyrazisty, lepszy)
• sól
• pieprz
• bułka tarta do panierowania
• 2 łyżki masła i 1 łyżka oleju do smażenia (na samym maśle mogą się przypalić)

Jaja ugotować w osolonej wodzie, by nie popękały. Każde przekroić na pół zdecydowanym ruchem,  najlepiej na desce, przytrzymując je ostrożnie jedną ręką, następnie  wyjąć białka i żółtka  ze skorupek i drobno posiekać. Wymieszać ze szczypiorkiem, masłem, solą, pieprzem i musztardą. Nadziać skorupki, panierować z jednej strony (ja przyciskam połówkę jaja do talerzyka z bułką tartą) i smażyć na maśle z olejem, do zrumienienia. Trzeba to robić  na małym ogniu, by bułka się  nie przypaliła.  warto też przykryć patelnię pokrywką, by połówki dobrze się przygrzały. 

Takie jaja mogą być jedną z przystawek na śniadanie wielkanocne, ale można je podawać, jak pisze Nela Rubinstein, na przykład  do zupy szczawiowej. Polecam :)

Nowy Rok

Czego możemy sobie życzyć w kolejnym roku? Szampana i kawioru, oczywiście! Nawet jeśli szampan to hiszpańska cava, a kawior wcale nie z bieługi ;)

Czego jeszcze oczekujemy? Natchnieni pięknymi widokami za oknem, puszystą zimą i wiele obiecującą bielą,  życzymy   wszystkim -  i sobie też -  optymizmu, pomyślności, zdrowia i radości istnienia!

A jeśli przyjrzymy się sikorce w gąszczu poniżej - to pomyślmy również o zwierzętach - małych i dużych. Niech im nie zabraknie ludzkiej opieki. Sikorce kupmy słoninę, kotom osiedlowym pomóżmy przetrwać zimę, a wszystkim schroniskowym zwierzakom życzmy dobrych opiekunów. I wystarczy.

SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO ROKU DLA WSZYSTKICH!