Czanachy po lwowsku, czyli lwowskie palimpsesty albo wspomnienia pewnej wyprawy

Tak sobie jakiś czas temu wymyśliłyśmy, że kolejnym razem zwiedzimy Lwów od innej strony - odkryjemy ślady ukryte pod wierzchnią warstwą, zobaczymy miasto poprzez literaturę. Miasto, w sensie dosłownym, ujawnia pod jedną warstwą farby warstwy poprzednie i wyłaniają się spod nich napisy po polsku, ślady po mezuzach przy drzwiach, resztki macew w parkach na dawnych cmentarzach. Jednym słowem - ślady obecności. 

Przez wszystkie dni towarzyszyła nam pamięć szczegółu, która, jak wiemy,  nie ma mocy budowania obrazu całości, ale te braki uzupełniała literatura. Zobaczyłyśmy od środka (za drobną łapówkę...) kasyno, dawniej zwane szlacheckim, z jego piękną drewnianą klatką schodową; podziwiałyśmy Prospekt Szewczenki (dawniej ulica Akademicka z Kawiarnią Szkocką, w której Banach i inni matematycy rozwiązywali matematyczne problemy, a nierozwiązane wpisywali do Księgi Szkockiej), Prospekt Swobody (dawniej Wały Hetmańskie - główna ulica miasta), przepiękną cerkiew (dla Polaków już na zawsze kościół Bernardynów), Uniwersytet im. I. Franki -  dawniej im. Jana Kazimierza, Park Iwana Franki -  dawniej Jezuicki, Park Stryjski - przed wojną uznawany za jeden z piękniejszych parków Europy...

Nie, nie obawiajcie się,  nie prowadzimy polityki historycznej, nie pojechałyśmy odzyskiwać Lwowa dla Polaków, ale chciałyśmy wypełnić /dopełnić ten współczesny obraz miasta, które na każdym kroku manifestuje (zapewne tak być musi)  swoją ukraińskość. Poza tym: lubimy czytać miasto poprzez literaturę i chciałyśmy zobaczyć je oczyma dawnych mieszkańców - naukowców, architektów, pisarzy  i stworzonych przez nich bohaterów. W kawiarni Weronika na Akademickiej czytałyśmy wspomnienia Ulama o Kawiarni Szkockiej, w Parku Stryjskim - zabawnie dydaktyczne i pełne patriotycznych uniesień opowiadanie Makuszyńskiego o Lwowie,   opowieści Lema z jego wspomnieniowej książki Wysoki Zamek, wiersze Wierzyńskiego   i inne teksty.

W przerwach pomiędzy zwiedzaniem i czytaniem poznawałyśmy Lwów poprzez kuchnię - zamawiałyśmy dania   kuchni lwowskiej, a jakże, wielokulturowej...  Próbowałyśmy na przykład pierwotnie gruzińskiej czy też ormiańskiej potrawy czanachy,  podawanej tu w wersji lwowskiej, bardzo odległej od oryginału, ale zachowującej ducha tej jednogarnkowej potrawy. Oto przepis:

Czanachy po lwowsku /Чанахи по-львівськи

• 80 dkg  karkówki 
• 3 cebule pokrojone w kostkę
• 3 marchewki pokrojone w plasterki
• 5  ziemniaków pokrojonych w łódeczki
• 50 dkg ugotowanej  fasoli "piękny Jaś"
• kilka ząbków czosnku 
• 2 pomidory obrane ze skórki
• 2 łyżki mąki  pszennej (według mnie mąkę można sobie darować)
• 2 liście laurowe
• sól, pieprz
• papryka czerwona w proszku
• oliwa
• natka pietruszki

Do zapiekania i podania potrawy: gliniane czarki z pokrywką 

Ziemniaki  podsmażamy na oliwie, podlewamy nieco wodą i dusimy do miękkości. To samo robimy z mięsem - na osobnej patelni  podsmażamy na oleju  mięso pokrojone w kostkę i - jeśli chcecie -  oprószone mąką,  dodajemy  cebulę,  marchew, pokrojone pomidory, liść laurowy, paprykę w proszku, sól i pieprz. Potrawę podlewamy wodą - tak, by przykryła mięso i warzywa -  i dusimy do miękkości.

W czarkach do zapiekania  układamy warstwami ziemniaki, fasolę  oraz mięso z warzywami. Wyciskamy na wierzch każdej czarki ząbek czosnku, posypujemy zapiekankę natką pietruszki.

Zamykamy czarki (można przykryć naczynia folią aluminiową) i zapiekamy kilka minut w nagrzanym piekarniku. Czanachy to sycące danie jednogarnkowe świetne na zimowe dni, ale my degustowałyśmy je latem. Dziś do Lwowa się nie wybieram, choć wcale nie jest tam niebezpiecznie - wojna toczy się przecież na wschodzie kraju - wspominam tylko tamten pobyt i dzielę się przepisem.

Pozdrawiam.

I cóż, że ze Szwecji? Pokusa Janssona /Janssons frestelse

"I cóż, że ze Szwecji?" - to nieco prowokacyjny tytuł, znany za sprawą  Trójki jako przykład ćwiczenia dykcyjnego oraz jako tytuł strony Ambasady Szwecji w Polsce na Facebooku. 

Z innej strony tej  Ambasady pochodzą szwedzkie przepisy kulinarne, z których jeden dziś przedstawię. Zachciało nam się ostatnio szwedzkiej zapiekanki świątecznej (Janssons frestelse),    którą podaje się między innymi na Boże Narodzenie. To prosta zapiekanka ziemniaczana z dodatkiem anchois, która posmakuje wielbicielom szwedzkich smaków. Jak zawsze w przypadku potraw niezmiernie prostych ważne są: jakość składników i  szczegóły przygotowania dania.   Przyda się więc kilka porad dla zainteresowanych.

Ostatnio  jadłam u Justyny pyszną pokusę Janssona -  pięknie zrumienioną i o właściwej konsystencji. Pozostali stołownicy z wyrozumiałością przyglądali się memu niepohamowanemu obżarstwu... Przed kilku laty zdarzyło nam się jednak wlać zbyt dużo śmietanki do zapiekanki  i całość okazała się nazbyt płynna oraz mało przyrumieniona. Lepiej więc użyć śmietanki ostrożnie i w dwóch partiach. 

Ponadto, Justyna uprzedziła mnie, że do pokusy Janssona używa się korzennych anchois, wyprodukowanych w Szwecji. Ona je sobie stamtąd specjalnie do tej zapiekanki przywozi.  Wiem, o co chodzi:  inne sardele będą zbyt słone, ościste i pozbawione specyficznego korzennego smaku. Z tego powodu nie mogłam  piec  pokusy Janssona zbyt często, a była to pierwsza potrawa z kuchni skandynawskiej, która zaintrygowała mnie dawno temu  już samą nazwą! Tymczasem okazało się, że helskie filety z sardeli "w stylu szwedzkim" to jest właśnie to! Dostaniecie je w delikatesach i zapewne nie tylko tam. Polecam - wypróbowałam i porównałam. Ponadto: pamiętajcie, by użyć ziemniaków sałatkowych i pokroić  je dość drobno, jak  cienkie frytki. Oto oryginalny przepis Ambasady i moja wersja dania, zapisana innym kolorem czcionki. Polecam moją ;)

POKUSA JANSONA /JANSSONS FRESTELSE

Składniki: 

• 8 średniej wielkości ziemniaków/ u mnie 10 sztuk
•  1 duża cebula/ 2 duże cebule
•  1 puszka anchois filetów (125g)
•  30 g masła lub margaryny/ 5 dkg masła
•  200-300 ml  śmietanki do kawy (22%) / ja lubię połowę śmietanki zastąpić kwaśną polską śmietaną
•  6,5 łyżki tartej bułki/ 5 łyżek bułki tartej
• sól i pieprz do smaku

Obrane ziemniaki  zetrzeć/Pokroić na cienkie paski.
Posiekać grubo cebulę./Pokroić w  piórka i podsmażyć bez rumienienia na części masła.
Wysmarować tłuszczem żaroodporne szklane naczynie i  włożyć połowę porcji ziemniaków.
Rozłożyć plastry cebuli oraz filety anchois / Przekrojone wzdłuż. Polać płynem. Włożyć resztę ziemniaków  i posypać tartą bułką. Położyć na wierzchu  małe cząstki masła. 
Pół porcji śmietanki wymieszać z sosem z puszki anchois i polać potrawę. 
Włożyć do piekarnika (220º-225º C) na około 50-60 minut./Piec z termoobiegiem i grzaniem od góry i od dołu nieco krócej.
Po 30 minutach  polać pozostałą porcją śmietanki. /Może się okazać, że śmietanki wystarczy i nie należy  dolewać więcej. Konsystencja ma być zwarta, nie płynna.

Można podać  samą zapiekankę z sałatą albo usmażyć do niej drobne klopsiki KÖTTBULLAR  i podawać z borówkami. Smacznego. Mój przepis na köttbullar znajdziecie tu:

Zupa rybna versus zupa z rybą...

Prawdziwa zupa rybna to jakaś tajemnica - te ryby, te wywary, te dodatki... Moja Siostra mówi, że    dobra marsylska bouillabaisse kosztuje  kilkadziesiąt euro. No nie, ja nawet nie zamierzam startować w konkurencji z marsylskimi kucharzami! Ja po prostu mam czasami ochotę na rybę w pomidorowej zupie ;). Niby gotuję jak trzeba, ale  zamiast wywaru rybnego mam warzywny, a zamiast kilku gatunków ryb - solidny kawał białej ryby. No i powiem Wam - lubię tę zubożoną wersję!

Moja zupa z rybą

Składniki:

ok.  1kg morskiej ryby puszka pomidorów pelati 1 mały por 2 ząbki czosnku 1 cebula 1 marchewka kawałek selera 2 łyżki oleju skórka z cytryny kilka gałązek tymianku 2 świeże liście laurowe odrobina szafranu sól, pieprz 1 litr wrzącej wody lub wywar rybny Zaczynam od przygotowania warzywnego wywaru. Kroję marchewki i seler w słupki, cebulę, pora i ząbki czosnku -  w półplasterki.   W garnku z grubym dnem rozgrzewam olej i smażę na nim  czosnek, cebulę i - dodane po chwili -  pozostałe warzywa. Jedynie rozdrobnione pomidory dodaję po kilku minutach i duszę tę warzywną pulpę, dopóki nie zmiękną cebule i marchewki, a pomidory się nie rozpadną. W trakcie duszenia wrzucam do zupy gałązki tymianku, szafran  i liście laurowe oraz świeżo startą skórkę z cytryny, a odparowany płyn uzupełniam niewielką ilością   wrzącej wody. Pod koniec  dolewam resztę wody (niewiele, bo zupa ma być przecież dość gęsta) lub bulion rybny i wkładam ostrożnie duże kawałki ryby. Gotuję na wolnym ogniu około 10 minut. Doprawiam zupę solą i pieprzem. Podaję w miseczkach, z kawałkami ryby ułożonymi na wierzchu. Można podawać z czosnkowymi grzankami, można ugotować zupę na rybnym wywarze i użyć kilku gatunków ryb oraz skorupiaków. Wszystko można, ale to już będzie prawdziwa zupa rybna, a nie moja zupa z rybą ;)  Smacznego! A jak się tak przepisowi ponownie przyjrzałam to odkryłam, że wystarczy dodać kiszone ogórki, oliwki, kapary i plaster cytryny, by otrzymać rybną... soljankę! Doskonała zupa-baza :)

Rosół na niedzielę i książka kucharska Anne Applebaum

Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest  to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania,  czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną. 

Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką  Danielle Grittenden, podaje przepis na polski  rosół.  Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to -  na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii). 

Tak więc Anne Applebaum, która przecież  mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować  po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy,  np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką  i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym... 

Dotychczas, ilekroć  porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi,  dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.**  Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki,   bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane  składniki,  dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych,    może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z  kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych. 

A  w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia  gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)

 Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:


Składniki:

• 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
• 3-4 średniej wielkości marchewki
• 1 - 2  pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
• 2 pietruszki
• 1/2 bulwy dużego selera
• 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
• kawałek kapusty włoskiej
• kilka ziaren ziela angielskiego
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• kilka gałązek natki i selera
• 2 suszone prawdziwki 
• sól i świeżo zmielony pieprz
• ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku

Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić  i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?

*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.

** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny  - to  w rosole,  jak ruskie  - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież.  Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.

*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii,  zamiast makaronu :)

Bardzo grzybowe gołąbki z kaszą gryczaną

Jadamy za mało kasz. Stanowczo.  Zatęskniłam za kaszą o mocno grzybowym smaku i przypomniałam sobie pierwsze wigilijne gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Nie smakowały mi wtedy,  choć kaszę lubiłam. Pewnie były z olejem lnianym... Pamiętam też spiżarnię pełną worków z różnymi kaszami u mojej Babki. Ale to nic dziwnego - wychowywałam się w regionie, w którym uprawiało się wiele zbóż na kasze, a w dzieciństwie lubiłam oglądać pola kwitnącej gryki za domem. Do dziś lubię ten widok.

Moja Mama za to dość często wypiekała kaszę gryczaną w prodiżu i polewała ją tłuszczem ze skwarkami. Do tego piliśmy zwykle kefir lub maślankę. Czy ktoś pamięta jeszcze te buteleczki z kapslem w zieloną kratkę? Pycha!

Dziś  poszukiwałam kulinarnego natchnienia na bazarze. Pomyślałam sobie, że mam ochotę na gołąbki z kaszą gryczaną i z grzybami. Oraz z mięsem. (Na wszelki wypadek, gdyba sama kasza wydała mi się zbyt sucha...). Kiedy na straganie wypatrzyłam niewielkie główki kapusty włoskiej, które nie wyglądały na mocno przenawożone, decyzja zapadła.

Lubię długo duszone potrawy, które sprawiają kłopot tylko podczas przygotowywania, a potem już  same gotują się na gazie. I, przyznam, że nie wyobrażam sobie listopadowej soboty bez gotującego się w kuchni  obiadu  albo pachnącego chleba pieczonego w piekarniku. W przeciwnym razie - chandra murowana ;)

Zapraszam więc na gołąbki z kaszą, grzybami i mięsem, podane w towarzystwie sosu z boczniaków. Będą więc grzyby z grzybami. Oraz, ma się rozumieć, kasza!

Składniki:

• 2 niewielkie główki kapusty włoskiej
• 2 woreczki kaszy gryczanej
• 1/2 kg mielonego mięsa
• 2 dkg suszonych podgrzybków
• 1 jajo
• 2 cebule
• sól, pieprz, 2 liście laurowe
• 2 łyżki sosu sojowego
• olej, masło do smażenia
• łodygi kopru do przełożenia gołąbków

Namoczyłam i ugotowałam  grzyby. W tym czasie  obgotowałam kapustę w dużym garnku, w osolonej wodzie, następnie zdjęłam z  każdej  główki sparzone liście. Ugotowałam  też i ostudziłam kaszę gryczaną. Zeszkliłam na maśle i oleju 2 pokrojone w kostkę cebule, dodałam pokrojone grzyby i przez chwilę potrzymałam na ogniu. Wystudzone grzyby i cebule dodałam razem z tłuszczem do mięsa i kaszy, wbiłam jajo i doprawiłam farsz solą, pieprzem i sosem sojowym. Farsz doprawiam na oko, ale kiedy nie mam pewności, czy jest odpowiednio słony, próbuję, przytykając koniec języka do odrobiny farszu na łyżce. Sól powinna być wyczuwalna. Tak mnie uczyła Mama.

Farsz zawijałam w liście kapusty pozbawione grubego nerwu i układałam gołąbki w żeliwnym garnku, którego dno wyłożyłam wierzchnimi liśćmi kapusty. Pomiędzy gołąbki wetknęłam kilka łodyg kopru, a całość polałam wywarem grzybowym i skropiłam olejem. Dusiłam na małym ogniu godzinę albo nieco dłużej. Zapewne można jeszcze dodać kostkę bulionową, ale staram się tego unikać w mojej kuchni.

W tym czasie przygotowałam sos z boczniaków:

Sos:

• 1/2 kg boczniaków
• 1 cebula
• gęsta śmietana
• sos sojowy
• wywar spod gołąbków
• olej
• sól, pieprz
• koperek

Grzyby pokroiłam w paski i obsmażyłam bez tłuszczu, aż do odparowania wody. Dodałam pokrojoną cebulę i  olej,  i dusiłam przez kilka minut, dopóki cebula nie zmiękła, a grzyby się nie przyrumieniły. Doprawiłam śmietaną, sosem sojowym, solą, pieprzem i koperkiem, podlałam bulionem i zagotowałam.
Sos okazał się koniecznym dodatkiem do tych grzybowych gołąbków -  jeszcze podkręcił smak. Naprawdę polecam. Takie gołąbki warto przygotować w wersji bezmięsnej, ale trzeba wtedy dodać do farszu więcej tłuszczu niż zwykle.

Wino i boeuf a la bourguignonne

Czasami jedzenie staje się pretekstem do wypicia kieliszka dobrego wina. Czasami gotujemy, by zwolnić tempo, bo czas wokół pędzi jak szalony, a my nie dajemy rady obowiązkom, wyjazdom, chorobom... Czasami mamy po prostu ochotę na danie jednogarnkowe, które możemy odgrzewać przez dni kilka, bo  zajęcia  nie pozwalają  na dłuższy pobyt w kuchni. 

Tym razem zatęskniłam za boeuf a la  bourguignonne, czyli wołowiną po burgundzku. Lubię to danie i zapewne przygotowywałabym je częściej, gdyby nie okropny smak  pieczarek, które od jakiegoś czasu smakują raczej wapnem niż  grzybem i są upiornie twarde i głąbiaste. Czy ktoś wie, o co tu chodzi? 

Zaryzykowałam jednak i kupiłam wszystkie składniki oprócz wina, bo miałam jakąś butelkę w domu. Jakąś - właśnie. Okazało się, że wino nie jest wcale francuskie, tylko hiszpańskie i że jest to doskonałe, trzymane na specjalną okazję, wino z regionu  Rioha.  Żal był wielki, ale mężnie wlałam wino do wołowiny, filozoficznie rozmyślając nad ceną, jaką płacimy za niektóre kulinarne przyjemności... I tak oto  francuska wołowina po burgundzku stała się  jedynie bardzo smacznym dodatkiem do pysznego hiszpańskiego  wina.

Składniki:

• 1 kg wołowiny gulaszowej, pokrojonej w dużą kostkę (ok. 5 cm)
• 20 dkg wędzonego boczku
• 10 dkg masła
• olej do smażenia,
• 2   łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1/2 kg małych pieczarek
• kilkanaście szalotek
• cebula
• por
• 2 ząbki czosnku
• 350 ml czerwonego wina burgundzkiego
• 500 ml bulionu wołowego
• marchewka
• sól, pieprz
• bouquet garni (natka pietruszki, liść laurowy, tymianek)

 Zaczynamy od nagrzania piekarnika do 150 stopni C. W tym czasie na patelni rozgrzewamy połowę  masła z kilkoma łyżkami oleju i smażymy pokrojony w kostkę boczek na rumiano. Po usmażeniu wkładamy go do żeliwnego garnka, a na pozostałym tłuszczu obsmażamy partiami wołowinę - aż się ładnie zrumieni. Wołowinę dokładamy do boczku. Teraz musimy z patelni zlać tłuszcz, nałożyć resztę masła i smażyć pokrojone w talarki warzywa: cebulę, pora, marchew i czosnek ( przez 3 minuty ).  Po tym czasie posypujemy warzywa  mąką i smażymy jeszcze przez 2 minuty, intensywnie mieszając. Wlewamy wino i bulion, i, znów mieszając,  doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 1 minutę. Całość wlewamy do garnka z mięsem. Potrawę   trzeba teraz posolić, popieprzyć, dodać bouquet garni, koncentrat pomidorowy i wymieszać. Płyn powinien sięgać 1 cm powyżej warstwy mięsa -  w razie potrzeby dolewamy  więcej bulionu. Wstawiamy naczynie do piekarnika i pieczemy przez 2 godziny. 

W tym czasie zajmujemy się czymkolwiek, na co tylko mamy  ochotę*, bo wołowina powoli piecze się sama... Po upływie 2 godzin podsmażamy  na dwóch łyżkach masła  najpierw  całe szalotki,  potem  pieczarki, też w całości. Cebulki i pieczarki dodajemy do mięsa i pieczemy jeszcze 0,5 godziny. Gotowe.  Już jest pyszne, ale następnego dnia danie jeszcze zyskuje na smaku. Potrawę podajemy z resztą czerwonego wina, żałując,  że zostało go tak mało... Pełen zachwyt! 

* Ja miałam ochotę poczytać sobie eseje Zadie Smith, Jak zmieniałam zdanie, ale zwykle robię w tym  czasie pranie albo sprzątam kuchnię ;)