LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2011-11-20

Rosół na niedzielę i książka kucharska Anne Applebaum

Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest  to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania,  czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną. 

Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką  Danielle Grittenden, podaje przepis na polski  rosół.  Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to -  na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii). 

Tak więc Anne Applebaum, która przecież  mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować  po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy,  np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką  i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym... 

Dotychczas, ilekroć  porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi,  dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.**  Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki,   bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane  składniki,  dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych,    może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z  kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych. 

A  w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia  gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)
 Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:


Składniki:

  • 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
  • 3-4 średniej wielkości marchewki
  • 1 - 2  pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
  • 2 pietruszki
  • 1/2 bulwy dużego selera
  • 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
  • kawałek kapusty włoskiej
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • kilka gałązek natki i selera
  • 2 suszone prawdziwki 
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku
Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić  i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?


*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.

** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny  - to  w rosole,  jak ruskie  - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież.  Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.

*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii,  zamiast makaronu :)


2011-11-13

Gęsi już wszystkie po wyroku...

... nie doczekały się kolędy...
No trudno -  u mnie też była  gęsina na świętego Marcina  i nie pomogła  wzruszająca pieśń Łucji Prus i Skaldów, ze słowami Agnieszki Osieckiej.  Raz w roku lubię  upiec gęś w całości, poza tym:  pochwalam  rodzącą na naszych oczach tradycję - gęś na Święto Niepodległości zamiast marszów przemocy na Marszałkowskiej!

Kiedy już udało nam się kupić gęś, a stało się to  dopiero w czwartek wieczorem (!), zaprosiłam Rodzinę na świąteczny piątek i urządziliśmy sobie jednodaniową  ucztę - pieczona  gęś z jabłkami i przystawki. Mniam. Przyjęcie było nieco improwizowane, bo zorganizowane w ostatniej chwili, ale Rodzina stanęła na wysokości zadania i przywiozła dodatki: kapusta z grzybami oraz  marynowane buraczki z  papryką od Mamy, marynowane gruszki od Teściowej, kasza gryczana, niepalona, od Siostry i  borówki... ze sklepu. Sama gęś najlepiej według mnie smakuje natarta solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem i  nadziana cząstkami jabłek oraz  gruszek, a potem   długo pieczona  w niskiej temperaturze (150 - 160 stopni). Jabłka i gruszki sprawiają, że  gęś nabiera wspaniałego smaku  i zachowuje kształt oraz nie wysycha. Owoców nie trzeba  potem jeść, ale można podać takie owocowe puree w osobnej miseczce. Danie  wystarczy dla 6 - 8  głodnych osób. 
Trudno taką upieczoną gęś  pokroić i ładnie podać, wjechała więc na stół  najpierw w całej okazałości -  po to, by później powrócić do kuchni dać się pokroić na spore porcje... 
Składniki:

  • 1 gęś (mrożona, "eine  junge,  polnische Gans")
  • 3 jabłka
  • 1 gruszka
  • 2 ząbki czosnku
  • majeranek
  • sól, pieprz
Gęś rozmrażałam  przez całą noc w temperaturze pokojowej, potem odcięłam kuper, usunęłam płaty tłuszczu ze środka, natarłam tuszkę solą,  pieprzem, roztartym czosnkiem oraz  majerankiem i zostawiłam w spokoju na kilka godzin. Potem nadziałam gęś cząstkami owoców ze skórką, spięłam otwór wykałaczkami i umieściłam w brytfannie z rusztem. Na spód wlałam 2 szklanki wody i  piekłam ptaka około 3 godzin  (ale warto piec nawet dłużej i po wyjęciu z pieca odstawić na 20 minut, by soki w mięsie  się ustabilizowały). Pamiętałam jeszcze,  by  często podlewać tuszkę sosem z dna brytfanny albo spryskiwać   wodą i owinęłam skrzydła folią aluminiową, by nie przypiekły się zanadto. Stopień zrumienienia gęsi można kontrolować - ja pod koniec pieczenia podniosłam temperaturę pieca do 200 stopni.  Tylko tyle. Żadna filozofia.

Przypominają mi się przy okazji  wspomnienia i powieści Joanny Chmielewskiej, która pisała, że w czasach powszechnych "niedoborów i braków w  zaopatrzeniu" zdarzało jej się przyrządzać gęś dla rodziny nawet bez żadnej okazji, bo tylko taki drób udawało się wówczas kupić bez kolejki. Kiedy indziej zaś (to chyba Lesio?) autorka pisała, że upiekli ze znajomymi całkiem niejadalną gęś, którą  nabyli  poza sezonem od osłupiałej gospodyni...  Takiej gęsi ani pieczenie, ani duszenie nie pomaga - wszak najlepsza gęsina  na świętego Marcina! Zatem: sezon na gęsinę uważam za rozpoczęty :)

Kaszę do gęsi  podsmażyłam na oleju i zalałam bulionem,  a konkretnie sosem z gęsiny oraz  wrzącą wodą, i gotowałam na niewielkim ogniu do miękkości. Pycha. Mama powiedziała, że i gęsi do takiej kaszy nie trzeba. To prawda, ale wielbiciele gęsiny górą!

Na deser były bardzo proste rogaliki  z różą od Basi. Dzięki Basiu! Przepisy na błyskawiczne ciasto krucho-drożdżowe podawałam tu i tu. Tym razem  ciasto podzieliłam na kilka części, każdą część rozwałkowałam w kształcie koła, przekroiłam  na 8 trójkątów, posmarowałam konfiturą z płatków róży, zwinęłam rogaliki, posmarowałam je rozmąconym żółtkiem, posypałam płatkami migdałów, ułożyłam na papierze do pieczenia i piekłam w temperaturze 180 stopni przez 25 minut.  Potem oprószyłam jeszcze rogaliki - dla smaku i urody - cukrem pudrem i podałam z herbatą. Z reszty ciasta   wykonałam struclę z jabłkami i orzechami.* Ot tak sobie, w ostatniej chwili... Ech! Żebym ja z równą przyjemnością  i od niechcenia lubiła sprzątać, pisać albo wykonywać te wszystkie czynności, których wykonywać nie lubię, byłabym "prawdziwym bohaterem w swoim domu", jak głosi  pewien slogan reklamowy;)

To ciasto nie doczekało się zdjęcia, ale rozwałkowałam je na cienki prostokąt, równomiernie ułożyłam na nim skrawki masła, złożyłam jak kopertę i rozwałkowałam ponownie. Zapewne warto ciasto nieco schłodzić, kilkakrotnie wałkować etc. , ale ja przecież chciałam upiec struclę błyskawiczną. I upiekłam!

Pozdrawiam Was!


2011-11-05

Risotto ze smardzami


Tak naprawdę to dzisiejsze risotto było również z borowikami, ale "risotto ze smardzami" - jak to brzmi! Trzeba jednak uważać, by nie dodać do potrawy zbyt wiele borowików, bo mogą zagłuszyć smak delikatnych smardzów. Prawdę mówiąc - im więcej smardzów, tym lepiej, tylko cena nieco odstrasza...
Zawsze chciałam spróbować, jak smakują te grzyby o przedziwnym wyglądzie i gdzieś tam ich próbowałam, ale od kiedy Filip zrobił tartę ze smardzami - oszalałam! Mam je teraz w zamrażarce i używam roztropnie, by się nie znudziły. Ale - czy wiecie, jak dobrze smakuje zwykła gotowana ryba (na przykład raja), podana ze  smardzami w śmietanie? Poezja! No i risotto - palce lizać! 

Ponieważ nie zawsze mam w domu bulion (właściwie rzadko się tak zdarza), podsmażony ryż z  grzybami zalewam wrzącą wodą i dodaję bouquet garni, czyli gałązki tymianku, pietruszki, koperku oraz  świeże  liście laurowe, związane nitką albo gałązką pietruszki. Wolę to niż gotowe buliony. Ponadto - to taki mały protest przeciwko kuchni  restauracyjnej, która jest zbyt wyrazista w smaku od dodatku intensywnych bulionów i  tłusta od nadmiaru masła. Domowe risotto powinno być po prostu intensywnie grzybowe. I tyle. Koniecznie z lampką wina - w końcu i tak otworzyliśmy butelkę na początku gotowania :)

Składniki:

  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżka oleju
  •  1 łyżka masła*
  • 200 g ryżu do risotto (np. arborio)
  • 250 g mrożonych smardzów i borowików
  • 100 ml białego wina
  • po kilka gałązek świeżego tymianku, natki pietruszki i koperku**
  • świeży liść laurowy albo dwa - zależy od wielkości
  • ok. 750 g bulionu jarzynowego albo wrzątku
  • 20 g parmezanu
  • świeżo zmielony pieprz
  • ew. szczypta soli
Siekam cebulę i czosnek, podsmażam na  oleju, aż się zeszklą. Wtedy dodaję ryż i smażę  przez kilka minut, następnie wlewam wino i gotuję kolejnych kilka minut, dopóki  ryż nie wchłonie całego płynu. Dodaję borowiki pokrojone w plastry i smardze przekrojone na pół (używam mrożonych grzybów, kupionych w MAKRO) oraz zioła. Podgrzewam, wlewając stopniowo bulion lub wodę. Za każdym razem czekam, aż poprzednio dodana porcja płynu zostanie przez ryż wchłonięta. Nie zapominam o mieszaniu risotta drewnianą łyżką! Na końcu usuwam gałązki ziół i dodaję starty parmezan oraz masło. Znawcy (czytaj: kucharze) twierdzą, że risotto powinno być dość rzadkie i kremowe. Moje takie było, ale do zdjęcia odrobinę odcedziłam płyn. Jamie Oliver skropiłby jeszcze takie risotto oliwą extra vergine i obficie doprawił danie pieprzem na talerzu. Ja robię tak samo ;)
Polecam!

* 1 łyżkę masła dodaję do ugotowanego risotta, ale tylko wtedy, kiedy się nie odchudzam - podnosi smak  i wpływa na konsystencję
** jeśli mamy domowy bulion - możemy pominąć  dodatek ziół



2011-11-02

Z lekką nutą dekadencji, czyli śledź w oleju

Śledzie w oleju to moja tęsknota ostatnich dni. Nawet przygotowała je dla nas Ania, ale... tyle było innych smakołyków do spróbowania, że wcale się nimi nie najadłam. Wiem, wiem -  śledzie nie są po to, by się nimi  n a j e ś ć, wszak to przekąska albo zakąska do mocno schłodzonej wódki, ale czułam prawdziwy  niedosyt.

 Przy okazji -  zastanawiam się, czy dawny styl biesiadowania nie odchodzi powoli w niepamięć i zamiast śledzia z wódeczką nie wolimy czasem dipów, past, tart i  sałat wszelakich,  popijanych dobrym winem? Może śledzie i tatar zginą   razem z odchodzącą tradycją  imienin cioci? Trochę szkoda, prawda? Kiedyś - dobry śledzik, zagryziony kawałkiem pysznego razowca,  popijany zmrożoną, oleistą w konsystencji  wódką wyborową  to było prawdziwe przeżycie i dowód  kunsztu  kulinarnego,  jak piszą znawcy tematu! Sama się  niegdyś zdziwiłam, że śledź bywał  zakąską, którą podawano nawet na  eleganckich przyjęciach, nie tylko w męskim towarzystwie,  w podrzędnych knajpach albo w barach pod socjalizmem, jak to określa moja koleżanka... Dziś stał się właściwie tylko daniem wigilijnym, a i to często pogardzanym.

 Moi młodsi znajomi  nie są w stanie wziąć do ust nie tylko śledzia, ale i tatara, na widok galarety z nóżek (o flakach nie wspomnę) niemal dostają spazmów, a wódkę piją tylko w landrynkowych koktajlach. Za to zupełnie nie przeszkadzają im różne świństwa z mikrofali albo domowe resztki pożerane z plastikowych pudełek, zwanych w  kręgach korporacyjnych lunch boxami. Za szarlotkę - podgrzaną w mikrofali, a jakże, podaną  z bitą śmietaną w sprayu (!) -  mogą oddać życie a przynajmniej zdrowie. O  tempora, o mores... 

No dobrze, nie będę się nakręcać, bo i po co. Powtórzę tylko, że umiejętność docenienia dobrego jedzenia -  tak jak i dobrego alkoholu - to przywilej wieku ;)  Zanim zamkną nas w mniej lub bardziej ekskluzywnych domach starców (vide: Nowy wspaniały świat Huxleya lub Seksmisja) i zaczną karmić zmodyfikowaną soją**, zorganizujmy sobie dekadenckie party ze śledzikiem i wódką, a co! 

Oto mój    dekadencki śledź w oleju:

Składniki:
  • 400 g wymoczonych matjasów albo 2 tacki śledzi, np. firmy Lisner
  • ok. 200 ml oleju ( po 100 ml rzepakowego i lnianego z pierwszego tłoczenia*)
  • ocet winny lub spirytusowy (będzie bardziej dekadencko)
  • 2 liście laurowe
  • świeżo zmielony pieprz
  • tymianek
  • 4 cebule
  • 2 słoiki po 400 g
Przygotowuję dwa  słoiki typu weck lub twist i dwa rodzaje oleju. Śledzie moczę przez kilka godzin, a te z tacki tylko płuczę, kilkakrotnie zmieniając wodę. Kroję cebule w kostkę, śledzie zaś w kawałki i solidnie skrapiam je octem, następnie układam składniki  warstwami w słoikach. Dodaję liście laurowe, pieprz i gałązki tymianku. Śledzie z jednego słoika dokładnie zalewam olejem lnianym, te z drugiego - olejem rzepakowym, usuwam powietrze i zamykam słoje na kilka lub kilkanaście godzin***. Podaję z kromką pysznego razowca. Wielbicielom można ugotować do śledzi ziemniaki w mundurkach albo usmażyć placki ziemniaczane i podać jak bliny - ze śmietaną. Zmrożona wódka - obowiązkowa ;)

* Dodam jeszcze, że olej lniany tłoczony na zimno ma żółty kolor, wyczuwalną goryczkę w smaku i jest niezwykle, wręcz obrzydliwie, zdrowy -  jak twierdzą naukowcy  i specjaliści od żywienia. Dekadenci mogą go sobie tym razem  darować...
** Co mam nadzieję szybko nie nastąpi...
*** To śledzie do szybkiej "konsumpcji", jak  się w PRL-u mawiało, nie wymagają długiego dojrzewania w lodówce :)