LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2008-09-27

Jabłecznik alzacki

W Dniu Jabłka dzielę się ze wszystkimi przepisem na popularny chyba, lecz nieodstatecznie doceniony, jabłecznik alzacki. Dla mnie - ciasto poemat. Ciasto ulubione. Nie wielbię szarlotek (naprawdę!) i jadam tylko nieliczne, takie z dobrym kruchym i maślanym spodem, bez proszku i margaryny. Odkryłam je, kiedy poszukiwałam przepisu na szarlotkę, wierząc, że istnieje gdzieś ideał szarlotki, jak, nie przymierzając, ideał Platoński... I do tego ideału należy dążyć, testując przepisy. Znalazłam ten:

Jest to odrobinę zmodyfikowana wersja kruchego ciasta Neli, które polecam jako najłatwiejsze ciasto na świecie, nie wymaga chłodzenia, ma maślany smak i stanowi bazę dla moich wszystkich tart, mazurków i spodów serników. Nela pisze, że zrobić je może nawet dziecko. To prawda. Ja przeliczyłam jedynie proporcje ze szklanek na dekagramy i zmniejszyłam odrobinę ilość masła - ciasto jest wtedy mniej kruche i chyba jeszcze smaczniejsze. Nadzienie zaś -to klasyczny przepis alzacki na jabłka zapieczone w cudownie waniliowym kremie. Z prawdziwą wanilią. Obowiązkowo! (No, chyba że z jakimś świetnym ekstraktem...). Wspaniale smakuje również z gruszkami, dlatego często piekę obie wersje lub układam na jednym cieście, na przemian, jabłka i gruszki.


Ciasto:

  • 20 dag mąki
  • 10 dag miękkiego masła
  • 2 żółtka
  • 3 łyżki cukru
  • sól,

Nadzienie:

  • 5 - 6 jabłek
  • 2 łyżki soku cytrynowego
  • 10 dag cukru
  • 3 jajka
  • laska wanilii albo domowy cukier waniliowy
  • 1/8 l śmietany (1/2 opakowania)

Sposób przyrządzenia: W misce łączę za pomocą łyżki miękkie masło z cukrem, solą i żółtkami, zagniatam dłonią i formuję kulę. Miękkim ciastem wykładam formę, rozciągając je palcami w natłuszczonej tortownicy, nakłuwam je widelcem i - jeśli mam czas - wkładam na chwilę do lodówki. Trwa to najczęściej tylko tyle, ile potrzebuję czasu na obranie i pokrojenie jabłek w cienkie plasterki. Obrane jabłka dzielę na połówki lub ćwiartki, nacinam do końca w cienkie plastry, ale nie rozdzielam cząstek i skrapiam sokiem z cytryny. Układam nacięte jabłka na lekko schłodzonym cieście i piekę ok. 30 min. w temperaturze 200 stopni. (Jeśli jabłka są zbyt soczyste i puszczą w trakcie pieczenia dużo soku, odlewam go po prostu i piekę dalej do zrumienienia. Ucieram jajka z cukrem na puszystą masę, dodaję śmietanę i ziarenka wanilii. Ciasto wyjmuję z piekarnika, chwilę studzę, jeśli piecze się w ceramicznej formie na tarty, polewam je ostrożnie i zapiekam około pół godziny (180 stopni), aż do ścięcia masy. Uważam, by się nie przypaliło, dlatego czasami wyłączam górną grzałkę w połowie pieczenia. Ma być złociste i ścięte.

I jest. Naprawdę.


2008-09-21

Chleb biały na zakwasie

Epopeja chlebowa trwa w najlepsze. Wypiekam chleby nawet o pierwszej w nocy, dokarmiam zakwas, lubię patrzeć, jak pracuje... Czysta magia, naprawdę. Ponadto - chleb na drożdżach nie smakuje jak prawdziwy chleb, choć bywa interesujący w smaku.
Tym razem zdecydowałam się na chleb pszenny, łatwy, polecany przez Liskę. Nie mogłam jednak poprzestać na pszennej mące, bo nadal nie mam chlebowej, a zwykła biała mąka (typ 480) daje pieczywo o smaku bułek, więc ryzykownie dodałam od siebie trochę mąki żytniej i orkiszowej. Eksperyment udał się bardzo, chleb wyszedł smaczny i - co najważniejsze - nie smakuje jak bułka. Nie mogłam powstrzymać się przed posypaniem go siemieniem lnianym i spryskaniem wodą tuż po upieczeniu. Pomyślałam, ze to przecież nieco inny chleb niz ten Liski, więc nie chcę nikogo zmylić jego wyglądem. Na górnym zdjęciu widać go w towarzystwie dżemu renklodowego mojej siostry.


Biały chleb na zakwasie:
  • 500 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej, ale może być dowolna mąka pszenna (ja dałam 400 g mąki białej typu 480 i po 50 g mąki żytniej chlebowej i orkiszowej)
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 300 g wody
  • 8 g świeżych drożdży
  • 150 g zakwasu żytniego

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera, otrzymujemy dość gęste ciasto. Przykrywamy sciereczką i odstawiamy na 2 h. Następnie przekładamy ciasto do dużej keksówki (albo formujemy bochenek lub bułeczki). W oryginalnym przepisie ciasto spryskujemy olejem i posypujemy maką. Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 minut.Piekarnik nagrzewamy do temp. 210 st C i pieczemy chleb ok. 40 minut (bułeczki mniej wiecej 20 minut).
Ja ciasto chlebowe posypałam siemieniem lnianym, a po upieczeniu spryskałam dla połysku wodą. Następnym razem posypię mąką, bo wygląda wtedy bardzo rustykalnie.

Chleb z San Francisco

Upiekłam ten chleb z przepisu Liski, bo wydał mi się piękny i miałam dużo zakwasu. Pozwoliłam sobie tylko zamienić mąkę pszenną razową na żytnią razową, bo pszenna mi się skończyła, ale ja i tak wolę żytnią. Piekłam go już dwukrotnie, za każdym razem w garnku rzymskim, bo takie pieczenie dobrze chlebom robi. Wystarczy namoczyć garnek w wodzie (15 - 30 minut), wytrzeć go ściereczką i nasmarować olejem oraz (jak w tym przepisie)wysypać tartą bułką. Całość włożyć do zimnego piekarnika i szybko piekarnik nagrzać do temp. 230 stopni. Potem na chwilę otworzyć drzwiczki, zdjąć pokrywę i dalej piec chleb według przepisu. Chleb jest sprężysty, wilgotny i wyrazisty w smaku. (Czuć delikatną słodycz aceto balsamico). Znajomi mówili, że smakuje jak dawniej...
  • 2 łyżeczki suszonych drożdży
  • 200 g mąki pszennej razowej (albo jak u mnie: 200 g żytniej razowej)
  • 400 g mąki pszennej białej
  • 1/2 łyżki cukru
  • 2 łyżki octu balsamicznego (ja, tak jak Liska, używam Aceto di Modena)
  • 1 i 1/4 łyżeczki soli
  • 250 g zakwasu żytniego lub pszennego
  • 375 ml wody
  • do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami śmietanki

Drożdże i cukier rozpuściłam w wodzie i odstawiłam na 15 min. Następnie dodałam do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszałam, przykryłam i odstawiłam do czasu aż podwoi swoją objętość, tj ok. 30 min. Dodałam pozostałą mąkę i wymieszałam luźne ciasto. Wlałam je do garnka rzymskiego (można do formy kwadratowej o boku 24 cm albo 2 keksówek) i odstawiłam, by wyrosło. Posmarowałam jajkiem. W oryginalnym przepisie należy piekarnik nastawić na temp. 230 st. Kiedy się nagrzeje, wstawić chleb i piec 10 minut. Następnie zmniejszyć temp. do 200 st C i piec kolejne 35 min. Ja wstawiłam do letniego piekarnika i nastawiłam funkcję szybkiego grzania (grill), po krótkim czasie piekarnik nagrzał się do 230 stopni i wtedy piekłam chleb bez pokrywy przez 10 minut, potem zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni i piekłam jeszcze 35 minut.

Mój chleb ma nieco inny miękisz (większe dziurki) - ale to chyba za sprawą innej mąki albo garnka... Jest pyszny i nie starzeje się - zachowuje świeżość przez kilka dni.

Dzięki, Lisko!

Bułeczki jogurtowe

Pojawił się ten przepis ostatnio na kilku blogach, więc zaryzykowałam, bo i tak piekłam chleb, więc mogłam przy okazji upiec i te bułeczki. Są wilgotne, smaczne i niezwykle miękkie - sam puch. Warto je upiec, bo bardzo łatwo je przygotować, mają delikatny jogurtowy posmak. Przepis podaję za Dorotus, która znalazła go na innym blogu. W mojej wersji jest to porcja na 15 bułeczek.

Składniki na 15 bułeczek:

  • 500 g mąki pszennej
  • 1 łyżka cukru
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 7 g drożdży suchych (1 opakowanie) lub 14 g drożdży świeżych
  • 200 g jogurtu (naturalnego, greckiego, itp.)
  • 120 ml mleka
  • 1 jajko
  • 60 g masła

Dodatkowo:

  • 1 jajko do posmarowania
  • sezam do posypania (ja dałam mak)
Wszystkie składniki na bułeczki włożyć do miski i zagnieść ciasto (można użyć miksera - wyrabiać kilka minut). Przykryć ściereczką i pozostawić do podwojenia objętości (około 1,5 h).
Wyrośnięte ciasto podzielić na 15 równych kawałków, z których uformować bułeczki. Kłaść na blaszce oprószonej mąką, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut. Ja najczęściej używam papieru do pieczenia i nie podsypuję już blachy mąką.
Po wyrośnięciu posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać sezamem albo makiem. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200ºC, przez 20 - 25 minut. Studzić na kratce. Polecam.

2008-09-13

Pasztet ze śliwkami



Olga (Smak Imprezy) upiekła świetny pasztet w stylu francuskim, który ma postać musu mięsno-śliwkowego, zalanego klarowanym masłem. Musiałam wypróbować ten przepis. Pasztet jest i pyszny, i piękny. Ja musiałam zmodyfikować nieco przepis, ponieważ zbyt późno dotarłam do ulubionego sklepu mięsnego i nie było już rozbefu ani pręgi, zakupiłam więc kleistą cielęcinę i ładny kawałek wołowiny na pieczeń i z tych mięs zrobiłam pasztet. Najpierw ugotowałam rosół z dodatkiem borowików:


Potem z części wołowiny i cielęciny przygotowałam pasztet według pomysłu Olgi (50 dkg mięsa, jeszcze ciepłego, zmiksowałam z 15 dkg śliwek kalifornijskich, ugotowanych w małej ilości wody i z 10 dkg roztopionego masła, solą, pieprzem i kilkoma łyżkami rosołu), dodając od siebie dwie łyżki koniaku. Smak alkoholu wydobył jeszcze słodycz śliwek. Pycha. Całość polałam roztopionym masłem, by pasztet nie wysychał. (Nie musimy go jeść, Aniu...). Idealny dodatek do chleba i bułeczek, na przykład ciabatt.




Moje chleby


No cóż, i ja muszę wreszcie udokumentować moją chlebową działalność. Piekę ostatnio przynajmniej raz w tygodniu, za to dużo. Potem część pieczywa rozdaję, część zaś (ciabatty, bułeczki z owocami ) zamrażam i dzięki temu mogę je potem zabierać do pracy na drugie śniadanie. Smakują świetnie, naprawdę.
Dziś upiekłam ciabatty na jutrzejszy babski brunch, z przepisu Liski (jak zawsze) oraz chleby: litewski na zakwasie i pszenno-żytni z siemieniem lnianym, który znalazłam u Tatter .
Udało mi się wyprodukować własny zakwas żytni i to dwoma sposobami - trudniejszym (mąka +woda) i łatwiejszym (mąka +woda +maślanka). Oba ładnie wyglądają, nie pachną przerażająco i chyba pracują, skoro chleby urosły... Na wszelki wypadek wybrałam jednak przepisy z dodatkiem drożdży. Odważyłam się nawet, za radą Olgi skrócić o jeden dzień czas przygotowywania ciabatt - dodałam do bigi 2 łyżki młodego zakwasu, poczekałam około godziny, aż zacznie fermentować i dodałam resztę składników. Ciabatty rosły szybciej, ciasto było chyba gęstsze i łatwiejsze do wyrobienia. Bułeczki okazały się pyszne i tak samo sprężyste i chrupiące. Ja lubię je nieco zrumienić pod grillem, bo są ładniejsze i chyba lepsze. Polecam.

Chleb litewski piekłam z połowy gotowej mieszanki, ale zdecydowałam się na metodę dwustopniową (zaczyn +ciasto właściwe), bo to podnosi smak wypieków z drożdżami i poprawia ich sprężystość. Najpierw przygotowałam zaczyn ( jak radzi Mistrz Andrzej http://www.chlebpolski.pl/), do którego dodałam jeszcze trochę świeżego zakwasu, potem wyrobiłam ciasto, dodałam kilka pokrojonych śliwek kalifornijskich, odstawiłam do wyrośnięcia i upiekłam. Jest bardzo smaczny, choć nie wyrósł nadzwyczajnie. Może ciasto było zbyt gęste? A może taki miał być?

Za to chleb z siemieniem lnianym jest cudowny w smaku i bardzo chrupiący, bo upiekłam go w garnku rzymskim. Świetny pomysł! Miałam wrażenie, że samo ciasto było odrobinę za rzadkie i nie wiem, czy potrafiłabym uformować z niego zgrabne bochenki, ale skoro piekłam w garnku - to nie miało znaczenia. Ten chleb będę wypiekać na pewno!

2008-09-09

Bułeczki drożdżowe ze śliwkami


Ostatnio piekę tylko bułeczki drożdżowe albo ciabatty. Ewentualnie chleby. Opanowało mnie istne szaleństwo... Nieuchronny powrót do pracy okazał się tak stresujący, że uprzyjemniam sobie życie pieczeniem, a magia ciasta jak zwykle działa! Najlepiej, jeśli jest drożdżowe, oczywiście.
Moje pierwsze próby opanowania sztuki pieczenia na drożdżach wzięły się z ambicji pokonania wypieków babci. Naprawdę! Lubiłam jej lekkie placki, ale tęskniłam do smaków ciężkich od masła i bardziej słodkich, do placków z kruszonką albo z owocami, do słodkich bułeczek nadzianych serem, makiem lub owocami. Te zaś nie od razu mi się udawały. Dziś też mam zastrzeżenia do własnych wypieków, ale to nic dziwnego, tęsknię wszak do smaków idealnych... Rodzina, znudzona moimi komentarzami, nieco się ze mnie naśmiewa, ale ja nie ustaję w poszukiwaniu przepisów najlepszych.
Dziś umiem już bez pomocy maszyny upiec maślane i słodkie, prawdziwie pyszne ciasto drożdżowe.

Tym razem jednak zachciało mi się bułeczek zwyczajnych, wiejskich. Nadziałam je śliwkami i posmarowałam jajkiem. Mimo iż wolę słodsze i bardziej maślane ciasto, znam wielbicieli takich wypieków (jeden mieszka razem ze mną) i dlatego zamieszczam zdjęcia i przepis. Klasyczny.
  • 0,5 kg mąki + 1/2 szklanki na zaczyn
  • 2/3 szklanki cukru
  • 2 dkg drożdży (użyłam świeżych)
  • cukier waniliowy domowy z prawdziwą wanilią (2 łyżki)
  • ok. 1 szklanki mleka (200 ml albo mniej)
  • 3 żółka,
  • 1 jajo
  • szczypta soli
  • 10 dkg masła
  • 2 łyżki oleju

Zaczyn: 2 dkg g drożdży wymieszać z 1/2 szklanki ciepłego mleka, 1/2 szkl mąki i 1 łyżeczką cukru. Odstawić na 20 - 30 minut.

Ciasto: W tym czasie rozpuścić masło i ubić na parze żółtka z cukrem oraz cukrem waniliowym. W misce połączyć mąkę, zaczyn i sól, dodać ubite żółtka i mleko, wyrabiać przez kilka minut. Potem stopniowo dolewać przestudzone masło i wyrabiać jeszcze około 20 minut. Można wyjąć ciasto na stolnicę albo deskę i dokończyć wyrabianie, dodając 2 łyżki oleju. Ciasto przykryć ściereczką albo folią i odstawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta uformować 15-16 bułeczek, formując w rękach placuszki i nadziewając każdy śliwką z odrobiną cukru. Można posmarować rozmąconym jajem (albo posypać cukrem pudrem tuż po upieczeniu...)

Piec do zrumienienia w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (około 25 minut).