Pörkölt czy paprikás? Gulasz po prostu!

Kiedy zadaję Mężowi pytanie, co ugotować na weekend,  słyszę niemal zawsze: "gulasz węgierski" albo: "zupę gulaszową!" Właściwie mogłabym nie pytać, bo dzisiaj podczas obiadu usłyszałam: "mógłbym taki gulasz jeść przez cały tydzień". Mógłby  - to prawda! Lubi to danie do tego stopnia, że bez protestów przygotowuje składniki: kroi mięso, ba! -  nawet cebulę, od której ZALEWA SIĘ ŁZAMI. 

Ja zajmuję się właściwym gotowaniem i poszukiwaniem różnic pomiędzy  paprikás (paprykarz to duszone mięso cielęce lub drobiowe z papryką i śmietaną) a pörkölt (zwanym w Polsce gulaszem węgierskim, przygotowywanym głównie z wołowiny, bez dodatku śmietany). Ostatecznie decyduję, że do dania dodam jak zwykle dużo słodkiej i ostrej węgierskiej papryki, cebulę,  paprykę wędzoną (tym razem  portugalską) i... dużo opieczonej pod grillem czerwonej papryki pozbawionej skórki. Wyjdzie mi z tego pyszne  połączenie, a grillowana papryka doda lekkości potrawie. Będzie to wobec tego pörkölt, tyle że z dodatkiem świeżej papryki, jak w leczo czy... paprykarzu ;) No dobrze - to będzie gulasz! Ale...węgierski.

Mój gulasz węgierski:

Składniki:

• 1 kg wołowiny zrazowej pokrojonej w kostkę 2 x 2 cm
• 1/2 kg cebuli
• 2 - 3 czerwone papryki
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju (lepszy byłby smalec)
• 3 łyżki słodkiej węgierskiej papryki w proszku
• 1 łyżka papryki wędzonej (w proszku)
• 2 łyżki ostrej papryki (jasne, że można dać mniej...)
• 1 łyżka zmielonego kminku 
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 świeże liście laurowe
• sól wędzona i gruba morska do smaku*
• odrobina wody

Mięso zawczasu wyjmuję z lodówki, kroję w kostkę i  oprószam delikatnie  papryką (1-2 łyżki), pieprzem i kminkiem.  Odstawiam na chwilę, a  w tym czasie obieram i kroję cebule w półplasterki. Następnie obsmażam mięso na rozgrzanym tłuszczu, dodaję cebulę, resztę słodkiej, ostrej i wędzonej papryki, czosnek i   smażę wszystko przez chwilę, często mieszając. Dolewam  odrobinę wody, by papryka i cebula nie przypaliły się, bo zgorzknieją!  Po chwili dorzucam do garnka pozostałe przyprawy, czyli  resztę kminku, liście laurowe i duszę gulasz na małym ogniu około godziny - pod przykryciem, we własnym sosie, bo taki smakuje najlepiej. W razie konieczności podlewam odrobiną wody, by gulasz się nie przypalił. 

W tym czasie opiekam połówki papryk pod grillem, w temperaturze 220 stopni, a po 15 minutach wyjmuję je z piekarnika, wkładam na chwilę do foliowej albo papierowej torby, by skórki łatwo dały się zdjąć.   Obrane papryki kroję w dużą kostkę i  dorzucam do gulaszu pod koniec duszenia, razem z koncentratem pomidorowym, następnie doprawiam ugotowany gulasz  solą morską do smaku, dodaję też na koniec  szczyptę soli wędzonej.
I tak - mniej więcej -  po godzinie duszenia mam gotowe, wyraziste w smaku, bardzo paprykowe danie, które wystarcza nam na 3 dni. Podaję mój gulasz z kluseczkami kładzionymi, pieczywem albo z brązowym ryżem - jak teraz, kiedy unikam glutenu. Do tego  sałata rzymska z pysznym dressingiem.  Pycha!

Przy okazji - polecam  Wam  węgierską zupę gulaszową gulyasleves, którą również bardzo lubimy. Pozdrawiam!

* W kuchni używam głównie grubej soli morskiej, która ma wspaniały smak. Sól wędzona nie jest  tu dodatkiem niezbędnym, zwłaszcza  że jest droga, ale - jeśli ją mamy - posypmy gotowe danie płatkami tej soli, dla ostatecznego sznytu :)

Gulasz szegedyński albo drugie odkrycie Ameryki*

 Ciekawe, czy też tak macie - wymyślacie sobie jakiś przepis od a do z albo upraszczacie już istniejący i okazuje się, że udało Wam się odtworzyć popularny skądinąd przepis - na przykład Roberta Makłowicza  albo jakiejś blogowej koleżanki? Jakiś czas temu zobaczyłam apetycznie sfotografowany gulasz szegedyński na blogu Majki. Zainspirowana, ugotowałam go  sobie po swojemu, po czym zobaczyłam go w bardzo podobnej wersji u Kasi, która pisze, że to... receptura  Makłowicza... No więc,  mimo iż nigdy wcześniej nie widziałam  oryginalnego przepisu Roberta Makłowicza, podaję recepturę Autora. Na szczęście ja dałam mniej kapusty (ale tylko dlatego, że tylko tyle miałam) i dodałam ziemniaki... 

Niektóre przepisy kulinarne  chyba nie mają właściciela. Są  własnością wszystkich, wszak  chodzi  tu raczej  o  styl gotowania, a nie o sekretny składnik...

Gulasz szegedyński  Roberta Makłowicza (?)

• 1 kg wieprzowiny  ( łopatka)
• 800 g / (u mnie 500) g kiszonej kapusty
• 2 cebule
• ząbek czosnku
• 2 łyżeczki kminku
• łyżka słodkiej papryki w proszku (najlepiej węgierskiej; chyba dałam więcej...)
• łyżeczka ostrej papryki w proszku
• 1 szklanka / (u mnie 1/2 szklanki)  śmietany
• łyżka mąki
• 2 łyżki oleju
• sól
• pieprz

u mnie: 

• 1/2 kg ziemniaków (opcjonalnie, otrzymamy wtedy prawdziwe danie jednogarnkowe)

Grubo posiekaną cebulę zeszklić na oleju. Dodać pokrojone w kostkę mięso, lekko zrumienić,  obsypać  łyżką mąki i jeszcze podsmażyć, podlać nieco gorącą wodą, dodać zmiażdżony czosnek, sól, papryki, kminek i pieprz. Dusić pod przykryciem około 30 minut, w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Dodać odciśniętą i pokrojoną kapustę i dusić na małym ogniu, czasami mieszając, aż kapusta zmięknie. Podawać z kleksem śmietany.

Makłowicz radzi wymieszać śmietanę z łyżką mąki i dodać do gulaszu, a gotowy  podawać z knedlami bułczanymi, ale rozum  nie pozwoliłby na takie kulinarne rozpasanie. Ja pod koniec duszenia dodałam jeszcze cząstki ziemniaków. Wiem, knedle byłyby o niebo lepsze :)

* Tytuł posta też zainspirowany komentarzem Kasi :)

Gulyasleves, czyli węgierska zupa gulaszowa

A może zupa gulaszowa? Warto skorzystać z takiej sobie pogody i ugotować rozgrzewającą, lekko pikantną zupę mięsną. Ta zresztą powstała na wyraźne życzenie mojego Męża. - Co dziś ugotować? - zapytałam od niechcenia. - Gulaszową - usłyszałam szybką odpowiedź. Mówisz i masz - pomyślałam. Sama też lubię zjeść tę zupę od czasu do czasu. Mam jeszcze węgierską słodko-pikantną paprykę (to ma znaczenie, polska jest do kitu, uważam), pastę paprykową, też węgierską, i wędzoną paprykę w proszku. Do dzieła!

Nie chce mi się za bardzo narzekać, ale muszę chyba napisać, że w ciągu ostatnich dwóch tygodni zjadłam tyle kulinarnego paskudztwa - nad morzem (Mierzeja Wiślana) i w Warszawie, że tęsknię do normalnego, domowego jedzenia. Nie musi być polskie, ale niech - do diabła! - nie będzie fusion. Specjalnie poprosiłam w pewnej knajpie o sushi bez curry (sic!), bo takie tam mi kiedyś podali, to dostałam maki z tuńczykiem i ... cebulą! Cholera, smakowało jak niedobry i mało świeży śledź. I to z ryżem i wodorostami. Potworne! Zamiast sosów za to polska kuchnia domowa (Piaski na Mierzei) serwuje krochmal, a zupa pomidorowa składa się tam z vegety, suszonych warzyw i koncentratu z puszki. Dno kulinarne. Kuchnia studencka po prostu.

Ach, jeszcze jeden cudowny kulinarny pomysł - w knajpie, zwanej Knaypą, która reklamuje się jako polska, z kuchnią warszawską (bo to w stolicy), dostałam pierogi z kapustą i z grzybami płaskie jak naleśniki, rozgotowane i podane na obrzydliwie pretensjonalnym talerzu, finezyjnie przybranym posypką (pyłem!) z pietruszki, za to same pierogi były bez jakiejkolwiek omasty, bo szef kuchni tak to sobie wymyślił, jak mi powiedziano. Niech wymyśla dla innych. Ja tam nie wrócę. I tam też. I tam. I jeszcze tam, gdzie wtedy... Fajnie. Nie muszę jadać w knajpach. Choć lubiłabym... Wy też? Znajomi mówią, że podniebienie mam zbyt wyrafinowane, a ja im odpowiadam, że to się rozwija z wiekiem i w miarę zdobywania kulinarnego doświadczenia, a większość knajp w Polsce nie zasługuje na istnienie i tyle.

A w węgierskiej restauracji, że powrócę do głównego wątku tego posta, dostałam zupę rybną, która "rybiła" bardzo i w składzie miała śmieciowe resztki z ryby. Też dobrze. Sama sobie ugotuję. Ale nie teraz. Tym razem proponuję zupę gulaszową.

I tak - jeśli macie dobrej jakości wołowinę i dobrą paprykę - zupa się uda. Jeśli nie macie pewności co do mięsa, lepiej użyć wieprzowiny. I bez kukurydzy, na Boga! Za to z kminkiem, cebulą, pomidorem, ziemniakami i kluseczkami, jeśli macie cierpliwość. Ja miałam.

Składniki:

• około 50 - 60 dkg mięsa wołowego (ligawa, wołowina "zrazowa")
• 2 papryki - czerwona i żółta albo, jeśli ktoś lubi, zielona
  
• 2 duże cebule
• 2 - 3 ząbki czosnku
• 2 - 3 łyżki papryki słodko-pikantnej
• trochę papryki wędzonej w proszku (1 - 2 łyżki)*
  
• 2 łyżki ostrej pasty paprykowej (niekoniecznie)
• 2 marchewki
• kilka ziemniaków
• pomidor
  
• 1 łyżeczka kminku (ja daję utłuczony w moździerzu)
  
• sól
• 2 łyżki oleju albo smalcu
  
• kluseczki csipetke (mąka, jajko, sól - jak nasze zacierki)

Cebulę i czosnek kroję w kostkę, mięso również w kostkę ( ok 1/5 - 2 cm). Najpierw podsmażam cebulę z czosnkiem na oleju, dodaję mieloną słodką paprykę i paprykę wędzoną, i przez chwilę rumienię (nie wolno przypalić, lepiej wlać 2 łyżki wody!), dokładam mięso i duszę wszystko we własnym sosie ok. 30 minut. Dolewam wodę, (nie za dużo, zupa powinna być dość gęsta) dodaję ziemniaki pokrojone w kostkę, paprykę pokrojoną w paseczki i pomidora startego na tarce, pokrojoną w talarki marchewkę, kminek (roztarty w moździerzu) i paprykową pastę, pieprz, sól. Gotuję do miękkości. W tym czasie robię kluseczki - zagniatam bardzo twarde ciasto i odrywam małe kluseczki w kształcie zacierek, z których w palcach formuję nieregularne wałeczki. Gotuję je od razu w zupie. Jeszcze tylko sprawdzam, czy zupa jest wyrazista, doprawiam w razie konieczności ostrą papryką i czosnkiem -  i podaję w miseczkach.

Mężowi smakowała. Zapach czuć było już na klatce schodowej. Fajnie.

*Papryka wędzona daje specyficzny dymny posmak, ale jeśli jej nie ma - wystarczy dodać - według gustu - sporo mielonej papryki słodkiej i ostrej. Zupa powinna być wyrazista, mocno paprykowa i czerwona w kolorze, ale od papryki, nie od pomidorów...

Kurczak po węgiersku z kładzionymi kluseczkami

Zapracowana, roztargniona, źle zorganizowana etc., nie miałam czasu ani na gotowanie, ani na pisanie na blogu. Jednocześnie tęskniłam za prostymi polskimi smakami, za mięsem, sosem i mizerią, z nienawiścią patrzyłam na sushi albo jakieś zielone curry z kurczaka, które z konieczności, dla towarzystwa, z braku czasu itp. jadałam... Żołądek wołał o domowe jedzenie, kubki smakowe krzyczały: dość gotowców i knajp warszawskich - które są coraz gorsze (no nie wiem, może po prostu moje wymagania rosną...), ale nie bardzo dało się inaczej, z powodów wyżej wymienionych.

I doczekałam się pierwszego od miesiąca wolnego weekendu. Zaszalałam w kuchni i upiekłam bułeczki, chleb, ugotowałam młodą kapustę z mięsem, udusiłam różne mięsa, ugotowałam kluski kładzione, o sałatkach nie wspominając. Odpadłam przy deserze, który zrobił - jako fanatyk słodyczy - mój Mąż.

Powiecie, że kurczak po węgiersku to nie jest polska potrawa? Macie rację, ale... "Polak, Węgier dwa bratanki (...)", a poza tym kuchnie te zbliżone są jakoś do siebie, tyle że węgierska ma więcej charakteru.
Ponadto - jak już wspominałam wielokrotnie - mięsa uwielbiam głównie duszone i nie wiem, jak długo będę pisać tego bloga, ale zapewniam, że przepisów na duszone mięsa mam jeszcze pod dostatkiem... Taki kurczak w papryce wędzonej (pycha!) i mielonej słodko-pikantnej (csemege/ csipos na niej napisane) to danie, które podaję z kluseczkami nie węgierskimi, wprawdzie, ale zwykłymi kładzionymi, na które przepis sama sobie wymyśliłam. Do tego polska, jak najbardziej, kwaśna mizeria ze śmietaną i dużą ilością szczypiorku. Niebo w gębie, nareszcie! Zdjęcia nie dość piękne, za co przepraszam, ale rodzina czekała niecierpliwie, spoglądając raz po raz w kierunku stołu...


Składniki:

• 4 udka kurczaka przekrojone na pół i obrane ze skóry (jeśli małe, można dać więcej porcji)
  
• 2-3 młode cebule
• 2 łyżki wędzonej mielonej papryki
• 2 łyżki słodko-pikantnej papryki węgierskiej (można mniej, jeśli ktoś się boi)
• sól, pieprz
• kilka łyżek śmietany
• olej lub smalec, jeśli chcemy być wierni tradycyjnej kuchni węgierskiej

Cebulę należy pokroić w grubą kostkę i króciutko podsmażyć na oleju, dodać paprykę i mieszać energicznie przez chwilę, by jej nie przypalić, dołożyć posolone udka, podlewać wodą kilkakrotnie i dusić do miękkości - około 1/2 godziny, ale to od wielkości udek zależy. Pod koniec duszenia dodać 2-3 łyżki kwaśnej śmietany (wymieszanej najpierw z kilkoma łyżkami paprykowego sosu spod udek) i dusić jeszcze przez kilka minut. Jeśli sos okaże się zbyt gęsty - uzupełnić wrzątkiem i jeszcze pogotować. Podawać z kluseczkami i czerwonym winem.

Przepis na proste i szybkie kluseczki kładzione:

Składniki:

• mąka
• 2 jaja
• kefir lub maślanka, jogurt też się nadaje
• woda
• sól

Nie umiem podać dokładnych proporcji, bo robię to tak: w dużym garnku, kiedy mięso się jeszcze dusi, nastawiam wodę na kluski, solę ją dopiero wtedy, kiedy zacznie wrzeć. W tym czasie przygotowuję ciasto. W misce mieszam trzepaczką do sosów (!) jaja, sól, kefir ( duży chlust) wodę ( znów duży chlust) i sypię mąkę, intensywnie mieszając ciasto, aż osiągnie pożądaną przeze mnie gęstość, to znaczy da się już formować łyżką kluseczki i wrzucać do garnka, ale ciasto można jeszcze mieszać trzepaczką. Jeśli uznam, że ciasta jest zbyt mało - dodaję wody i mąki i znów mieszam; zapewniam, że nie ma żadnych grudek. Kluseczki formuję łyżką umoczoną we wrzątku i wrzucam do wody, jedną po drugiej. Kiedy uporam się z zawartością miski i ostatnie kluseczki wypłyną już na powierzchnię - odcedzam je i podaję. Można polać masłem, by się nie skleiły. Moje kluski są bardzo delikatne i puszyste, niezbyt twarde, bo takich nie lubię, ale to zależy od upodobań, można po prostu dodać więcej mąki. Polecam!