Chleb polski

Skoro już mam koszyczki do wyrastania chleba, postanowiłam częściej piec chleb w kształcie bochenków, pszenno-żytni na przykład. U Tatter znalazłam przepis na chleb polski, na zakwasie z mąki razowej - o to mi chodziło! Postanowiłam więc upiec chleby od razu z podwójnej porcji, by wypróbować trzy koszyczki, jakie mam dzięki Kass. To był świetny pomysł - bo i chleb okazał się pyszny, i porcja ciasta wystarczyła akurat na trzy koszyczki. Piekłam bochenki na kamieniu i przyznam, że ledwo się zmieściły... Musiałam ciasto delikatnie wytrząsać wprost na rozgrzany kamień i uważać, by nie zdeformować żadnego bochenka. Udało się. Chleb wyszedł cudowny - podobny do tego w sklepie, ale jednocześnie inny, bo z dodatkiem razowego zakwasu.

Kiedy tak czarowałam w kuchni, podśpiewując refren piosenki o Cześku Piekarzu, chleby pięknie rosły w piekarniku. Chleb się chlebie, chleb się chlebie.../ Ponad chleb być może co... Myślałam sobie śpiewając, że nigdy bym nie przypuszczała, iż sama zostanę piekarką. A chleb domowy, wiejski, pieczony przez babcie, ciotki, sąsiadki albo nieznane staruszki wprost uwielbiałam. Kiedyś dostaliśmy taki chleb w Bieszczadach, w Terce, od ostatniej staruszki, która jeszcze sama piekła chleby. Teraz ja sobie studiuję przepisy, piekę chleby w ramach Weekendowej Piekarni i myślę, że dało się jednak tradycję ocalić... Choć, oczywiście, warto by było zdobyć oryginalne przepisy na żytni chleb z Lubelszczyzny czy Podlasia. Nie mam od kogo. Na razie chleby z moich przepisów pieką moja Mama i Ciotka...
Jeden z trzech upieczonych bochenków został niemal od razu pożarty, bo odwiedziła mnie zdesperowana i zmęczona Ania, która miała jakąś przerwę w swojej pracy. Kiedy weszła, powiedziałam, że do jedzenia mam tylko chleb z masłem. Jadłyśmy więc gorący i posmarowany masłem chleb, zagryzając rzodkiewką i pomidorem... Uff... Rzeczywistość oswojona. Po raz kolejny.
Drugi bochenek zabrałam od razu na spotkanie intelektualne u Małgosi, u której to - pogryzając kromki chleba i próbując pysznych sałat oraz pieczonych batatów - dyskutowaliśmy o ostatniej książce Sebalda, o świecie kolekcji, o mylących analogiach, o funkcji fotografii, o tym że literatura (a przynajmniej twórczość Sebalda) ocala. Pieczenie chleba też. Zapewniam.

Przepis cytuję za Tatter, bo piekłam bez zmian, tyle że w temperaturze 250 stopni, bo mój piekarnik taką ma moc. Chlebów nie nacięłam, więc lekko popękały. Na szczęście! - Muszą się przecież czymś różnić od bochenków z piekarni...

Składniki:

• 200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
• 550g mąki białej pszennej chlebowej
• 50g maki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
• 1 łyżeczka słodu
• 1 łyżka soli
• 300g letniej wody
• opcjonalnie 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant
• opcjonalnie 2 lyżki kminku

Wszystkie składniki mieszam w dużej misce, a potem zagniatam sprężyste gładkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 -2 1/2 godziny i składam w tym czasie 2 - 3 razy.

Następnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrośnięcia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacinam. Piekę z parą w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obniżam temperaturę do 230C i piekę jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obracam, aby obie strony jednakowo się zrumieniły.
Zauważyłam, że należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba. Świetnie się przechowuje i pięknie pachnie.