Kłopoty z barszczem. Ukraiński

Tak, z barszczem ukraińskim nie ma żartów, wystarczyć poczytać przepisy i komentarze w internecie, by okazało się, że to, co gotujemy od lat, na miano barszczu ukraińskiego nie zasługuje;). Nie podejmuję się w tym miejscu rozstrzygać, kto ma rację, bo przecież barszcz to zupa międzynarodowa -  i polska, i rosyjska i - może przede wszystkim - ukraińska. Podobno barszcz z fasolą to już barszcz wołyński, a ukraiński musi być gotowany na wołowinie, z kapustą i duszonymi osobno warzywami, pokrojonymi w zapałkę.

W mojej rodzinie z Lubelszczyzny gotowało się taki barszcz na wieprzowinie, z dużą ilością startych buraków i z włoszczyzną, a doprawiało solą, pieprzem, pomidorami, śmietaną, czosnkiem i majerankiem. A otóż nie! Nie tak - żadnego majeranku, żadnej wieprzowiny, żadnej śmietany wlewanej wprost do garnka. Barszcz ma być rubinowy w kolorze, słodko-kwaśny od dużej ilości pomidorów. Warzywa (buraki, marchew, pietruszka i cebula) mają być pokrojone w zapałkę i niezbyt długo duszone na maśle. A poszatkowana kapusta  i ziemniaki gotowane są w rosole wołowym. Taki barszcz ugotowała nam kiedyś Iwanka, a ona spod Lwowa... Taki barszcz, mocno czerwony, z dużym kleksem gęstej śmietany, zapamiętał mój Ojciec, kiedy po raz pierwszy wyjechał na Ukrainę. Wspominał go z rozrzewnieniem... Najbardziej zdziwiło mnie, że buraków w tym barszczu jest niezbyt dużo, za to wszystkie warzywa są chrupiące i apetyczne.

 Pomyślałam, że podam tu dwie wersje barszczu ukraińskiego - moją, zapożyczoną jak zwykle od Neli Rubinstein i tę ukraińską, bo ciekawa i daje pyszny rezultat. A w ogóle można ten wątek barszczu poprowadzić dalej - w mojej wiejskiej rodzinie i u różnych znajomych gotowało się różne  barszcze: biały (na wędzonce i na schabie), z kapusty kiszonej ze śmietaną - taki zabielany kapuśniak, koniecznie zwany barszczem (jak myśmy go uwielbiali!), i czerwone: - zabielany z burakami -  podawany z ziemniakami okraszonymi przysmażoną cebulą, ukraiński, czerwony czysty z pasztecikiem , z pierogami, uszkami, z fasolą. Najpyszniejszy na świecie wielkanocny barszcz kiszony, z na wywarze od szynki, z dodatkiem wędlin, tartego chrzanu i jajem na twardo poznałam później, gdzieś u kogoś... O kurczę! Może pora na dzisiejszy przepis, świetny na listopadową słotę.

Składniki:

• bulion wołowy ugotowany na szpondrze, rostbefie, z włoszczyzną, liściem laurowym, pieprzem, solą i zielem angielskim
• 1/2 kg młodej fasoli Jaś - nie gotuje się długo, tyle, ile czasu zajmie nam przygotowanie zupy (starszą fasolę trzeba namoczyć na noc)
  
• mała puszka przecieru pomidorowego
• marchew
• pietruszka
• cebula
• 3 ząbki czosnku
  
• 4-5 ziemniaków
• 25 dkg kapusty białej (to, co zostało na przykład od gołąbków, może być sparzona)
  
• 1/2 kg buraków
• sól, pieprz, ocet do smaku

Najpierw gotowałam sobie w jednym garnku rosół wołowy, a w drugim fasolę. Gdzieś tak po godzinie przystąpiłam do dalszych działań, czyli do obierania, krojenia i gotowania warzyw. Poszatkowaną kapustę i pokrojone w kostkę ziemniaki wrzuciłam do rosołu, a pozostałe pokrojone warzywa - na patelnie. Na jednej patelni podsmażyłam na maśle pokrojone w zapałkę buraczki, podlałam je bulionem i dusiłam pod przykryciem około 20 minut. Na drugiej patelni podsmażyłam cebulę, pokrojone w zapałkę marchew i pietruszkę i dusiłam, aż zmiękły nieco (kilka minut). Dodałam wtedy przecier pomidorowy i dusiłam dalej. Po około 10 minutach warzywa były miękkie i mogłam dodać je do zupy, w której zdążyły już ugotować się kapusta i ziemniaki. Kiedy fasola ugotowała się na miękko, dodałam ją do barszczu. Potem posiekałam czosnek, roztarłam go z solą i wrzuciłam do zupy. Następnie zaczęło się próbowanie i ostateczne doprawianie - łyżka octu, jeszcze trochę soli, czarny pieprz...

W miseczce ułożyłam mięso, zalałam je  barszczem i zupę ozdobiłam kleksem kwaśnej śmietany. Była pyszna!

W mojej wersji gotuję wszystko, poza burakami i fasolą, w jednym garnku, a buraki ugotowane albo upieczone w całości ścieram na tarce pod koniec gotowania. Dodaję też śmietanę i majeranek. 

A ponieważ ja w kuchni zachowuję się czasami heroicznie, zdradzę Wam, że połowę wywaru odlałam i mam pyszny rosół albo bulion do zamrożenia, mięso z niego zużyję do naleśnikowego farszu albo na pasztet, warzywa pokroiłam na jarzynową sałatkę, a fasoli ugotowałam kilogram i z większej części zrobiłam fasolkę po bretońsku. Co za gospodarna żona! Zasłużyła na medal. Będziemy to jeść przez tydzień...

 Nie mogłam nie zareagować! Ostatnio na blogach nie tylko kulinarnych pojawiła się informacja o dramatycznej wprost sytuacji kotów w opuszczonej przez ludzi Stoczni Gdańskiej. Pomóżmy! Mój kot to wypasiony, ważący 8,5 kilo kastrat, przytulany i całowany codziennie. Właśnie uroczo chrapie w objęciach Męża. Inne koty żyją w warunkach koszmarnych i nie można pozostać obojętnym. Są ludzie którzy już się nimi zajmują, ale pieniędzy i wolontariuszy potrzeba nadal, więc kliknijcie ten link i zobaczcie sami, jak można jeszcze pomóc. Pozdrawiam cieplutko:)