LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2011-11-20

Rosół na niedzielę i książka kucharska Anne Applebaum

Rosół w Polsce to już niemal instytucja - najważniejsza potrawa na niedzielę, która jednoczy wokół stołu rodzinę. Każdy ma ponadto swoje wyobrażenie o najdoskonalszym rosole, nawet jeśli gotuje go na kurzych albo indyczych udkach i dla smaku wsypuje czubatą łychę vegety. Ba - niektórzy nazywają nawet taki rosół staropolskim... A jednak nawet w tej wersji jest  to zupa szczególna, której przypisuje się magiczną moc uzdrawiania,  czy to w tradycji polskiej, czy żydowskiej - rosół zwany bywa przecież żydowską penicyliną. 

Anna Applebaum-Sikorska w swej wydanej ostatnio książce kucharskiej, którą napisała razem z przyjaciółką  Danielle Grittenden, podaje przepis na polski  rosół.  Książka ta - notabene - ważna, bo popularyzuje polską kuchnię i pozwala spojrzeć na nią z zewnątrz, okiem cudzoziemki mieszkającej w Polsce, ukazuje, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia w ostatnich latach i to -  na korzyść. Tak twierdzą odwiedzający Polskę cudzoziemscy przyjaciele autorki, korespondentki "Washington Post". Lubię takie spojrzenie, dlatego bliskie są mi również niektóre opinie i przepisy Tessy Capponi-Borawskiej, która od lat promuje w Polsce kuchnię i kulturę włoską, ale i rekomenduje niektóre dania z kuchni polskiej (szczególnym sentymentem darzę jej pierwszą książkę - Moja kuchnia pachnąca bazylią - z której uczyłam się przygotowywać włoskie dania w czasach przed internetem i przed modą na kuchnię Toskanii). 

Tak więc Anne Applebaum, która przecież  mieszka w Polsce od lat i nauczyła się gotować  po polsku, odsłania przed czytelnikami amerykańskimi i polskimi także swoje wersje polskich dań. Z ciekawością porównałam niektóre przepisy,  np. na chłodnik, bigos, kurczaka pieczonego po polsku czy inne dania kuchni domowej, niekoniecznie tradycyjnie polskiej, ale związanej z miejscem, w którym autorka żyje, wykorzystującej miejscowe składniki. Najoryginalniej wypadają próby dostosowania do amerykańskiego podniebienia przepisu na pierogi ruskie - obie autorki proponują na przykład dodanie do farszu zielonego groszku albo jakiegoś ostrego sera*, podają też przepis na wykwintne pierogi ruskie z truflami i podrumienionym masełkiem albo pierogi z kaczką  i czerwoną kapustą w maśle pomarańczowym... 

Dotychczas, ilekroć  porównywałam włoskie wersje dań pierogowych z polskimi,  dochodziłam do wniosku, że naszym daniom brak przede wszystkim wykończenia, że te ludowe tradycje pora przełamać i warto nieco podkręcić przepisy, by je nieco uszlachetnić, czyli wzbogacić.**  Takie wariacje na temat tradycyjnej kuchni uważam za największą, niekwestionowaną wartość tej książki,   bowiem każda tradycja kulinarna potrzebuje odświeżenia i otwarcia - dziś przecież nie gotujemy tak jak sto lat temu, sztuka kulinarna i kulinarne techniki ulegają przeobrażeniom, wykorzystuje się w kuchni nieznane dotychczas albo zapomniane  składniki,  dostosowuje się przepisy do kulinarnych i zdrowotnych trendów. Ponadto - każda niedoświadczona kucharka może porównać przepisy własnej mamy z tymi w książce i czegoś się jeszcze nauczyć (patrz: niebanalny przepis na gołąbki albo buraczki), a doświadczona blogerka, która potrafi dobrze ugotować rosół czy bigos, nie wspominając o ogórkowej albo kotletach schabowych,    może skorzystać z interesujących przepisów na sarninę, dzika, jesiotra czy łososia albo na domowe nalewki - wszak książka ta prezentuje przepisy zarówno z  kuchni prostej, jak i wykwintnej. Według mnie - ważna pozycja na ryku książek kulinarnych. 

A  w kwestii rosołu - Anna Applebaum nie proponuje szczególnych zmian, choć do gotowania dodaje goździki, czasami cukinię*** i plaster cytryny (mnie się to też zdarza) oraz... trochę cukru. A następnego dnia  gotuje - jak większość Polaków - najlepszą pomidorową na rosole :)
 Oto mój przepis na rosół, gdyby ktoś jeszcze nie wiedział, jak go gotować:


Składniki:

  • 1 kurczak rosołowy z ekologicznej hodowli
  • 3-4 średniej wielkości marchewki
  • 1 - 2  pory przecięte na połowy i dokładnie umyte
  • 2 pietruszki
  • 1/2 bulwy dużego selera
  • 1 opalona nad gazem cebula (to bardzo ważne!)
  • kawałek kapusty włoskiej
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • kilka gałązek natki i selera
  • 2 suszone prawdziwki 
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • ew. plasterek cytryny dla skontrastowania smaku
Kurczaka razem z podrobami, warzywa i przyprawy wkładamy do zimnej(!) wody i gotujemy na wolniutkim ogniu (powierzchnia wywaru ma ledwo "mrugać") do miękkości, tj. około 2 godzin. Gdyby warzywa ugotowały się wcześniej, należy je wyjąć z rosołu, pokroić  i odłożyć na później. Jeśli rosół ma być bardziej esencjonalny, warto dodać kawałek wołowiny - szponder albo rostbef sprawdzą się najlepiej. Podawać z ugotowanymi w rosole kluseczkami lanymi, domowym makaronem albo ulubionym gotowym, kawałkami mięsa bez kości, marchewkami pokrojonymi w plasterki i natką pietruszki lub koperkiem. Szczypiorek też się sprawdza doskonale. Jeśli rosół ma zyskać azjatycki sznyt - można dodać imbir, sos sojowy, dużo dymki i podać z makaronem sojowym. A Wy jak gotujecie ulubiony rosół?


*No cóż - nie wszyscy kochają klasyczne ruskie, tak jak nie wszyscy kochają tradycyjny rosół. Mój Mąż na przykład nie znosił tej zupy i przekonywał się do niej stopniowo, najpierw w wersji chińskiej, mocno przyprawionej, a ostatnio polubił już i wersję klasyczną.

** Albo przeciwnie - wrócić do ortodoksyjnych form serwowania dań - jak kołduny  - to  w rosole,  jak ruskie  - to obowiązkowo z tłuszczem i z podaną w miseczce śmietaną, o czym połowa Polski nigdy nawet nie słyszała. Jak barszcz biały - to ze śmietaną, bo od tego jest BIAŁY przecież.  Barszcz biały czysty i na żytnim zakwasie to przecież żur albo zalewajka i nie o to chodzi, że w domu rodzinnym tak się mówiło, ale o elementarną świadomość kulinarnych i regionalnych różnic.

*** Jakież było moje zdziwienie, kiedy na kolację szabatową w Tel Awiwie Liora przygotowała dla nas rosół, który nie był klarowny, lecz biały i pełen różnych warzyw, np. cukinii,  zamiast makaronu :)


22 komentarze:

majka pisze...

Pyszny rosol. Robie podobny tylko nie dodaje do niego kapusty. A o grzybach suszonych to nawet nie pomyslalam :)) Musze sprobowac. A te ksiazke mam juz jakis czas na oku :) Mowiesz, ze warto ja miec w swojej kolekcji? :)

Milego dnia.

An-na pisze...

Majko - rozważ zakup. Jeśli - jak ja - nie potrzebujesz książek jedynie dla przepisów, bo wiele już umiesz to ta książka będzie swoistym komentarzem do kuchni polskiej, książką, która pozwala spojrzeć z zewnątrz na to, co już znamy :)

An-na pisze...

Majko - uzupełniłam wpis o książce o dodatkowe informacje :)

majka pisze...

Dzieki Aniu :)

Monika. L pisze...

To ja, jak szanowny małżonek przekonywałam się do rosołu powoli z czasem, ja po 30. ;)

A rosół, prawdziwy, gotowany z sercem - zawsze najlepszy.

pozdrowienia Anno
M.

buruuberii pisze...

Mowisz An-na: rosol w Tel Avivie? To dodam do tego, ze aszkenazyjscy Zydzi jako jedno z obowizkowych dan na Pesach podaja roslo z duza iloscia koperki i knedlami z macy, niech zyje rosol, czy on jest tylko taki "nasz"? :-) Pozdrawiam serdecznie!

An-na pisze...

Moniko - jako dziecko mogłam jeść rosół jedynie z ziemniakami, bo z makaronem wydawał się zbyt mdlący... Długo przekonywałam się do tej zupy - zawsze wielbiłam raczej kwaśne smaki ;)

buruuberii - ja tych kulek macowych nigdy nie robiłam, ale podoba mi się aszkenazyjska nazwa dla rosołu - "złoty jojch"

buruuberii pisze...

Ania, macowe kule sa naprawde fajne (takie knedlo-klucho-pierogi)!

PS. To do Malopolski gesina nei dotarla, albo przynajmneij do mojej rodziny...

kass pisze...

Ooooo! oczywiście na niedzielny obiad rosół musi być, a raczej musiał być:) tradycja nie zawsze u mnie wystepuje:))

Ania Włodarczyk (aka vespertine) pisze...

Też już zakupiłam, miedzy innymi dlatego,ze - tak jak Ty - nie kupuję ksiązek dla samych przepisów. Tu 'tło' jest dobre, widać warsztat dziennikarski i mądre podejście do kulinariów.

Binka pisze...

Ciekawa recenzja ksiazki. Pewnie nie bedzie mi dane wejsc w jej posiadanie, bo nie mieszkam w kraju, ale kto wie:) Powiedz Majko jak inaczej podpiec cebulke. Nie posiadam kuchenki gazowej wiec opalanie odpada. Na elektycznej zasmrodzilam i zadymilam cale mieszkanie, a efekt...bo ja wiem czy wplynelo to na smak rosolu? Zamierzam wlasnie wstawiac rosol, bo grypa mnie chwycila i skoro przypisuje mu sie wartosci antybiotykowe zreszta moj domowy lekarz tez mi go zalecil wiec nie ma na co czekac. Pozdrawiam serdecznie

Binka pisze...

sorry za Majke...Anno. Oto efekt siedzenia z temperatura przy komputerze:)

An-na pisze...

Binko - można cebulę pokroić na grube plastry, posypać solą (sporo), wymieszać i smażyć na patelni bez tłuszczu. Zacznie ładnie pachnieć i przyrumieni się :)

An-na pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
An-na pisze...

Kass - u mnie też rosół częściej w sobotę ;)

Aniu - to prawda, widać warsztat i osobowość :)

Binka pisze...

wspanialy pomysl, pieknie dziekuje

Konwalie w kuchni pisze...

Miałam przez chwilę w ręce tę książkę ale jakoś mnie nie zachwyciła.
Chyba muszę przejrzeć ją dokładniej.
Rosół uwielbiam w każdym wydaniu,
a zamiast cytryny w wersji klasycznej dodaję pomidora:)
Miłego weekendu!

An-na pisze...

Konwalie - bo to nie jest książka, którą kupuje się jedynie dla przepisów ;) Autorki po prostu umieją pisać i znają się na kuchni, również polskiej :)

buruuberii pisze...

Tak sobie Aniu przypomnialam odnosnie rosolu, ze w Izraelu gotuje sie kuskus z warzywami i owe warzywa gotuje sie wczesniej w rosole, tam trafia cukinia prawie zawsze :)))

An-na pisze...

Buruu - widać,że nasza Liora gotowała zupę trochę jak jej mama z Wilna, a trochę jak Izraelczycy arabski kuskus ;)

buruuberii pisze...

A ja nigdy nie wiem czyj ten kuskus tak naprawde jest, w kuchni Zydow mizrahi ma sie tak dobrze :-) to pewnei tak Aniu jak z naszymi pierogami...

An-na pisze...

Buruu - kuskus bliskowschodni jest - i tyle ;)