Mixed-Flour-Miche

Pierwsze koty za płoty... Kiedy na blogu Tatter zobaczyłam ten wielki bochen chleba, postanowiłam go upiec i już. Dołączyłam tym samym do grona piekarek Weekendowej Piekarni Alicji...

Czasu nie miałam, jak zwykle, zakwas wyjęłam wieczorem przed wyjściem z domu, a po powrocie z imprezy literacko-kulinarnej o pierwszej w nocy robiłam zaczyn... Dziś cały dzień mi się w kuchni wysypywała mąka, a ja dzielnie, między jedną korektą tekstu a drugą, mieszałam mąki, składałam ciasto w książkę (list?), by dało się lepiej formować i lepiej rosło, potem nagrzałam piec z kamieniem i tak sobie podnosiłam temperaturę w mieszkaniu przez kolejną godzinę... słowem - chleb był dziś najważniejszy. Już myślałam, że przydarzy mi się nieszczęście Margot, bo chleb rozlał się nieco po kamieniu, ale zaczarowałam go jakoś i zaczął rosnąć również wzwyż. Nie jest to jednak gigant chlebowy, trudno. Podobno ten ciemny chleb nie rośnie szczególnie wysoko, tak się pocieszam... ale smak ma cudowny (sprawdziłam, co tam!), skórkę najbardziej na świecie chrupiącą. Jeszcze nad nim popracuję!

Cytuję, z niewielkimi zmianami za Tatter:

Mixed-Flour Miche

Zaczyn:

• 100g mąki pszennej T85*( w Polsce to jest 185o)
• 100g mąki żytniej razowej
• 140g wody
• 3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszałam w misce, zakryłam szczelnie folią i zostawiłam na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto właściwe:

• 500 g maki pszennej T85*
• 100 g mąki żytniej razowej
  
• 200 g białej pszennej maki chlebowej
• 690 g wody, temp. 26C
• 1 łyżka soli
  
• 340 g zaczynu (wszystko minus 3 łyżki)
  

Do dużej (dużej!!!) miski wsypałam mąki, zalałam je wodą, wymieszałam wszystko dokładnie. Miskę szczelnie przykryłam folią i zostawiłam na godzinę autolizy.
Następnie wierzch ciasta posypałam sola i dodałam zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiałam ciasto ręcznie (metoda Bertineta albo w misce, z użyciem siły - to ja...) przez ok. 6 minut. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wyrobieniu temperatura ciasta wynosiła 24C.

Zostawiłam ciasto do wyrośniecia na 2 1/2 godziny, składajac je w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowałam lekko i ukształtowalam z niego kulę. Włożyłam ją do dużej drewnianej misy wyłożonej omączoną ściereczką bawełnianą. Zostawiłam do wyrośnięcia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.

Piec z kamieniem rozgrzałam d 240C. Piekłam z parą przez 45 minut. Potem dopiekałam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin (wiem - trudne, ale konieczne!)

http://palcelizac.blogspot.com/