Chleb mieszany na młodym zakwasie

Od jakiegoś czasu piekę chleby na łatwym, młodym zakwasie, na który przepis znalazła Mirabelka. To chyba najłatwiejszy przepis nie tylko na zakwas, ale i na chleb na nim upieczony. Polecam wszystkim początkującym, bo można łatwo kontrolować hydrację, wiadomo, co robić z nadmiarem zakwasu i efekt jest gwarantowany. Ja zamieniam sobie dowolnie mąkę żytnią na pszenną i chleb też jest świetny, a efekt widać na zdjęciu.
Oryginalny przepis na zakwas i chleb znajdziecie tutaj:

Ja najpierw upiekłam chleb dokładnie według przepisu Mirabelki, a pozostały zakwas zostawiłam do dalszej hodowli. Następnie dodałam do niego 50 g mąki żytniej i 50 g wody i pozostawiłam w temperaturze pokojowej do następnego dnia, kiedy czynność tę powtórzyłam. Trzeciego dnia uzyskałam gotowy do dalszego wypieku zakwas, z którego upiekłam chlebek widoczny na zdjęciu.
Oto przepis:

• 200 g zakwasu
• 300 g mąki pszennej typu 650
• ok. 150 letniej wody
• 10g soli
• 10g drożdży
  

Składniki połączyłam ze sobą (drożdże rozpuściłam w wodzie) i wyrabiałam ręcznie ok. 10 minut. Ciasto pozostawiłam na godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie uformowałam okrągły bochenek i umieściłam go w ... durszlaku wyłożonym ściereczką, którą to obsypałam mąką. Chleb wyrastał około 2 godzin. Piekłam go piekarniku nagrzanym do 230 stopni C. przez 15 minut, a potem dopiekałam około 25 minut w temperaturze 200 stopni.

A oto przepis Mirabelki ( a raczej, jak Ona pisze, belgijskich piekarzy) na oryginalny zakwas, z którego można upiec chleb w proporcjach: 400 g zakwasu + 400 g mąki pszennej + 200 g mąki żytniej + 300 g wody + 20 g soli + 20 g drożdży:

Zakwas żytni 60-godzinny

I etap – dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo

Mąka żytnia typ 2000 - 50g

Woda - 50g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

II etap – dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do etapu I dodać następujące składniki:

Mąka żytnia typ 2000 - 100g

Woda - 100g

Cukier - 1-2 łyżki

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap – dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo

Do etapu II dodać następujące składniki:

Mąka żytnia typ 2000 - 100g

Woda - 100g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (500g) powinien być gotowy rano czwartego dnia ok godz. 8,oo. 100g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-żytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule.