Filozofia cebularza, czyli cebularze lubelskie

Tak, to prawda, piekli je lubelscy Żydzi, pieką lubelscy piekarze i to zarówno w prywatnych, jak i państwowych piekarniach. Ja je znam z dzieciństwa i wcale nie pamiętam, żeby były to jakieś wyjątkowe wypieki - były po prostu wszędzie, a my je lubiliśmy bez dodatków albo przekrojone i posmarowane masłem - jak kanapki. Lubiłam nadziewać je jeszcze serem, wędliną, pomidorami. Pycha!
Nie były ani słodkie, ani małe, ani zbyt regularne, za to nieco wyższe na brzegach. Niektóre smakowały zbyt ostro - jakby cebula nie była duszona. Tych nie lubiłam. Mój obecny Mąż, a kiedyś Narzeczony, chętnie jadał cebularze jako specjalność lubelską, bo w stolicy takich wypieków nie znano, więc kiedy przyjeżdżał, czekało na Niego śniadanie z cebularzami i kołaczami z makiem z pobliskiej piekarni...

Kiedy Zawszepolka zaproponowała cebularze do Weekendowej Piekarni Alicji, ucieszyłam się, bo do ich upieczenia potrzebowałam pretekstu, choć po wymianie myśli z Buruuberii na temat cebularzy i tak postanowiłam poszukać przepisu idealnego.
Ten przepis jednak znałam i uznałam za słodki, postanowiłam więc nieco go zmodyfikować... Tak jak pisze Polka, jak zrobiła Tatter... Zrezygnowałam z dodania jaja, zmniejszyłam ilość drożdży i cukru oraz masła. Wyszły... pyszne! Mniej słodkie i kruche od poprzednich, choć i tak inne od oryginalnych cebularzy. Kto wie - może po prostu lepsze? Nasze wspomnienia mogą przecież kłamać, a poza tym - wszyscy poszukujemy smaków idealnych, niekoniecznie znanych. Obie z Buruuberii mamy takie wyobrażenia idealnych potraw, których wcześniej nie jadłyśmy, a i tak wiemy, jak mają smakować. Jagodzianki na przykład. Wcale nie pamiętam jakiegoś ideału z dzieciństwa, a jednak wiem, jakie mają być. Ot co. A cebularze - jeszcze nie wiem, ale naprawdę wierzę, że potrawa może osiągnąć smak idealny, trzeba go tylko odnaleźć ;)
W każdym razie - Polko, dziękuję za ten lubelsko-zamojski pomysł w Weekendowej Piekarni. Warto było!


Przepis podaję według receptury zaproponowanej przez Zawszepolkę, ale z moimi zmianami , których jest kilka. Oryginalną recepturę znajdziecie u Zawszepolki.

Źródło: Restauratorzy lubelscy

Cebularze lubelskie

Składniki:

• 2,5 dag drożdży świeżych
• szczypta cukru
• 1/2 kg mąki
  
• ok. 300 ml mleka
• 1 łyżeczka soli
• 2 dag masła
• 1/2 kg cebuli
• 3 czubate łyżki maku
• 1 żółtko zmieszane z odrobiną mleka do posmarowania cebularzy

Drożdże mieszamy z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
Rozpuszczamy w garnku masło z resztą mleka. Wyrośnięty rozczyn i cieple mleko z masłem dodajemy do mąki z solą. Wyrabiamy ciasto tak, aby odstawało od ręki. Ma być miękkie i elastyczne. Następnie smarujemy kulę ciasta olejem i pozostawiamy do wyrośniecia, aż podwoi objętość.
Gdy ciasto rosnie, przygotowujemy cebule - kroimy ja w kostke i podsmażamy na oleju do uzyskania zlotego koloru, ale bez rumieniemia! Do cieplej jeszcze, ale juz zdjętej z ognia cebuli wsypujemy mak oraz doprawiamy sola i pieprzem.

Ciasto dzielimy na 12 częsci. Każdą część wałkujemy na okrągłe placki. Brzegi placków , a najlepiej całe placuszki smarujemy jajkiem. Następnie na środek kładziemy porcje cebuli, omijając brzegi. Zanim wstawimy cebularze do goracego piekarnika, poczekajmy, aż znów podrosną, jakieś 20 - 30 minut.
Pieczemy w 220 stopniach do zrumienienia - 20 - 25 minut.

A przy okazji - z tego samego ciasta upiekłam wspaniałe, puszyste bułeczki, które świetnie smakują z ekologicznym twarogiem i szczypiorkiem albo na słodko - z miodem rzepakowym prosto z Hajnówki...