Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką albo... Obcy w moim piekarniku. Tilianara zaproponowała tym razem do pieczenia w Weekendowej Piekarni Alicji pyszny chleb według pomysłu Dany. Wiedziałam, że będzie smaczny, bo z prażoną mąką (przypomniałam sobie, jak moja Babcia robiła zasmażkę(!) i zachwycona zrumieniłam mąkę nawet zbyt mocno) i bez drożdży. Takie chleby dłużej rosną, ale miałam na to całą sobotę. Prawie całą, bo ... w domu zabrakło chleba. I, mimo że po upływie dwóch i pół godziny chleb nie był jeszcze dobrze wyrośnięty, włożyłam go do nagrzewającego się od godziny piekarnika. Piekłam bochenek na kamieniu, nie nacięłam go - zupełnie nie wiem dlaczego  - a on ruszył do góry, napuszył się nieregularnie, ale i tak był piękny! Popatrzcie:

Piekłam go dokładnie według przepisu, więc recepturę podaję za Tili:

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

• 55 g zakwasu z mąki żytniej razowej
• 110 g mąki żytniej razowej
• 150 g wody 

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

• 80 g mąki żytniej
• 200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

• 220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)
• 250 g wody
• sól (ja dałam ok. 2 dkg)
  

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:

• 400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny).
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

Tymczasem z drugiej strony bochenek wygląda inaczej! Pojawił się... Obcy, który wyszedł z pięknie zrumienionego bochenka chleba. Nie trzeba się było śpieszyć, o nie. Chleb byłby jeszcze piękniejszy, gdybym mu pozwoliła dłużej wyrastać... A tak - przypiekł się w wysokiej temperaturze z trzech stron, a tam, gdzie mój piekarnik słabiej piecze ( z tyłu) wybrzuszył się...On. Też smaczny, owszem, ale bochenek mi nieco zepsuł ;)