LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2010-01-30

Chleb ukraiński. Sam puch...

Dobrze jest komuś podarować chleb. Nawet jeśli nie zawsze się uda albo nie spełni naszych oczekiwań... Nie powinien nam na przykład popękać (bo za krótko wyrastał)  albo przerosnąć (dlatego że miałyśmy inne zajęcia i za późno trafił do piekarnika),  ale nawet wtedy cieszy bardzo. Ja mam skłonność do zbyt swobodnego traktowania przepisu, do zamieniania części mąki na inną albo do pieczenia ... na oko - zaczyn z żytnej mąki, potem trochę mąki żytniej, trochę pszennej trochę orkiszowej, wodę zwłaszcza dodaję na wyczucie, bo przecież i tak każda mąka jest inna i trzymanie się dokładnego przepisu Hamelmana może skończyć się klęską. Dokładnie trzymam się receptury jedynie przy chlebach wyrastających w koszykach, pieczonych na kamieniu lub rozgrzanej blasze. To już wyższa szkoła jazdy ;) 

Ale zakwas to co innego! Niniejszym oświadczam wszystkim przerażonym początkującym piekarkom, wypiekającym chleby na drożdżach - nie ma się czego bać! Toż to zwykła mąka i woda oraz naturalne drożdże! Każdy może to zrobić. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że nie trzeba tu niczego odmierzać. Po prostu - mieszamy mąkę z wodą do konsystencji pasty i trzymamy w cieple, przy kuchence albo piekarniku. Do zaczynu chlebowego potrzebujemy najczęściej 2 łyżek dojrzałego  zakwasu, więc resztę, po uzupełnieniu mąką razową i wodą, przechowujemy w lodówce. Bardzo gęsty zakwas wytrzyma w lodówce dłużej niż tydzień. Jeśli nie pieczemy regularnie albo wyjeżdżamy, możemy go zamrozić albo zasuszyć. Dzień przed pieczeniem dokarmiamy wyjęty z lodówki zakwas dużą garścią mąki i wodą i stawiamy na blacie kuchennym. Następnego dnia pięknie się napuszy i podwoi objętość; bierzemy wtedy z niego do zaczynu tyle, ile każe przepis na chleb, a resztę znów dokarmiamy  i do lodówki... A jeśli coś się naszemu zakwasowi stanie (zapleśnieje na przykład albo umrze ;) ) to sobie nastawimy drugi i już. Żadna filozofia. Polecam, bo pieczenie na zakwasie to naprawdę wielka frajda! Uczciwość jednak nakazuje mi napisać, że na początku warto wodę i mąkę odmierzać dokładnie, żeby potem  uzyskać odpowiednią hydrację ciasta. Poczytajcie o tym u Tatter.

Lubię piec z innymi autorkami chleby, podoba mi się taka wspólnota internetowa, a wyszukane przez  piekarki przepisy zmuszają mnie do zachowania jakiejś dyscypliny i pozwalają piec chleby, których sama może nigdy bym nie upiekła, bo nie mogłabym się zmobilizować. Tak było i teraz - widziałam  na blogu Tatter przepis na  chleb ukraiński, ale upiekłam go dopiero teraz, w ramach wspólnego pieczenia. W tym tygodniu Weekendowej Piekarni przewodniczy Olciaky, która wybrała właśnie ten chleb z przepisu Tatter. Wiedziałam, że będzie pyszny, więc upiekłam. Nie chciało mi się tylko wyrabiać ciasta metodą Bertineta (choć nawet ją lubię) i wyrobił je za mnie robot. Mam ponadto wrażenie, że dałam ciut więcej mąki, pszennej razowej, ale naprawdę niewiele,  i chleb nie sprawiał mi żadnych trudności. Przepis podaję za Margot, która - jak Olciaky - cytuje Tatter.

 

Chleb ukraiński

Znalazła i przetłumaczyła przepis Tatter

Zaczyn zakwasowy:
  • 190g zakwasu żytniego razowego 150% (coś więcej o hydracji )
  • 220g maki żytniej średniej (sitkowej)( ja daje pełnoziarnistą i chlebową żytnia w proporcji 1:1)
  • 160g wody
Składniki wymieszać dokładnie i zostawić na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:
  • 570g zaczynu
  • 300g wody
  • 400g białej pszennej maki chlebowej
  • 95g maki pszennej razowej
  • 0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie, ja nie daję)
  • 12g soli
Zagnieść luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta ). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyć do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielić ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon. Włożyć do przygotowanych blaszek i zostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzać piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wsunąć do pieca Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C.Wyjąć z pieca , blaszek i wystudzić . Można gorący posmarować cienkim krochmalem (woda i odrobina maki ziemniaczanej zagotowane)
Mój chleb wyrastał dość długo, a chciał jeszcze dłużej, więc odrobinę popękał, ale i tak wyszedł przepyszny. Bardzo puszysty, lekki,  jak mgiełka, a przecież całkiem sporo w nim  mąki razowej... Polecam wszystkim i dziękuję Olciaky za wybór tego przepisu znalezionego i przerobionego przez Tatter.

Jeden z upieczonych chlebów właśnie testujemy, a drugi pojedzie z nami w Bieszczady, do Magody - jeszcze jednej zaprzyjaźnionej i poznanej przez internet pasjonatce, autorki słynnego blogu Chata Magoda. Już się cieszę na to spotkanie!
[weekendowa_piekarnia_baner.jpg]

17 komentarzy:

piegusek1976 pisze...

piękny chlebek :)

Gospodarna narzeczona pisze...

No chyba i ja się muszę wybrać do tej chaty z jakimś bochenkiem. Chleb jak się patrzy.

aagaa pisze...

Wiesz dlaczego lubię do Ciebie zaglądać? Bo potrafisz wyjaśnić tak dobrze ,że wszystko wydaje się takie proste i łatwe!
Pozdrawiam wieczornie

kass pisze...

No i chlebek wyszedł jak trzeba, prawda że pyszny? A co do tego swobodnego traktowania przepisów, to przyznam że i ja mam tendencje do 'luzactwa'...

Monika. L pisze...

Witaj :)
Wiesz, mam dziś swój mały debiucik w WP i moje sposstrzeżenia na teat tego pysznego chelbka są identyczne. Zastanawialam się czy ciut nie za dużo razowej i czy nie za dużo mąki.
Piękne Twoje chlebki.
Pozdrawiam ciepło
Monika

majana pisze...

Wow, śliczny chlebuś Ci się upiekł! :)

Ania pisze...

Bardzo kształtne te Twoje chlebki. Teraz żałuję, że piekłam tylko z połowy składników, bo ogromnie mi smakuje.

kuchasia pisze...

Mniami, mniami, pyszny chlebek. Ja ostatnio niestety - z uwagi na nadprogramowe kilogramy muszę katować się pieczywem chrupkim :-) cóż jednak to w obliczu nadchodzącej za parę (mam nadzieję) miesięcy wiosny :-) A póki co chlebek chyba upiekę ukochanemu Mężusiowi :) Pozdrawiam!

Elisse pisze...

No Aniu, normalnie mnie zmobilizowałaś, chleb piekę od lat, ale zawsze na drożdżach...jakos tak nigdy nie chciało mi się szukać, jak to z tym zaczynem:)A że u Ciebie zawsze posty czytam, no to i dziś niechcący dowiedziałam się co i jak:)))Dzięki wielkie, chyba lada moment spróbuję, a w razie czego będę Cię ścigać:)
buziaki ogromne,
aaa chlebek ukraiński wygląda smakowicie!

margot pisze...

An-na, o tak ten chleb jest puchatkowy , leciutki , pyszny
I jak czytam jak piszesz o tym jak pieczesz chleby na ,,oko" to jakbym czytała o sobie ****

majka pisze...

Koniecznie musze upiec ten chleb. Wyglada swietnie i bardzo mnie kusi :))

Green Canoe pisze...

O matko...i po co ja tu wlazłam na noc...takiego smaka dostałam na chleb, że chyba zaraz oszaleje, a ty w chlebaku puchy....Teraz go nie upiekę, bo przy braku wody, moje gotowanie ograniczyłam do minimum, ale niech no mi tylko wodę w rurach puszcza:)Uściski posyłam i pozdrowienia. Asia

Polka pisze...

Anno życzę udanego wyjazdu!
:)

Zaytoon pisze...

Chleb ma w sobie magię. Ostatnio właśnie myślałam nad tym, jaką moc ma zakwas; woda z mąką. Niezwykłą.

Piękne chleby.

Tatter pisze...

Bocheneczki jak malowane, nadaja sie na prezent, a jakze! Sama bym do Chaty takie zawiozla wlasnie - Urainskie z chrupiaca skorka. Milego wypoczynku :D

Agnieszka pisze...

Śliczne bocheneczki, a skórka ma idealny kolor.

Przyznam się, że jeżeli chodzi o chleby to nie mam odwagi do zbytniego odpływania :)))

Miłego wypoczynku!
Pozdrawiam
Agnieszka

An-na pisze...

Dziewczyny - wróciłam z wyjazdu i pięknie dziękuję za komentarze.

Kass, Margot - to w końcu kwestia wyczucia, prawda? Czasami nie da się po prostu ortodoksyjnie piec, bo nasze mąki są inne. Hamelman też by weryfikował swoje przepisy, gdyby piekł z naszej mąki ;)

Margot, Tatter - ja pilnie studiuję wszystkie Wasze propozycje i ten chleb też musiałam upiec :)

Elisse - o zakwasie jeszcze napiszę, ale przede wszystkim klikaj na baner Piekarni po godzinach - tam będzie wszystko o tym, jak przygotować i prowadzić zakwas i jak z niego zrobić zaczyn :)

Agnieszko - każda gospodyni miała kiedyś własny przepis, więc kiedy się orientujesz, jak powinno wyglądać ciasto z przewagą mąki żytniej, możesz tworzyć własne przepisy... Poza tym - mąka bywa naprawdę różna i często w Weekendowej Piekarni notujemy takie wpadki, kiedy wiernie się przepisu trzymamy...