Zupa nad zupami. Żur

To niełatwy temat... Żur? Żurek? Biały barszcz? Z grzybami, białą  kiełbasą, na wędzonce, z kawałkami wieprzowiny, na wywarze od szynki... Z chrzanem, z jajkiem, z ziemniakami (jak w zalewajce) albo z puree ziemniaczanym, okraszonym podsmażoną cebulką... Zupa poemat, zupa marzenie, zupa, która niejedno ma imię, chciałoby się nawet uderzyć w wysoki ton ;).  Zupa, o której nie mówi się nawet zupa, bo to żur  (żurek) i tyle. Ja, wychowana na białym barszczu, w wersji świątecznej tak bogatym, że stanowiącym osobny i bardzo sycący przysmak, uczyłam się gotować żur, a dopiero jako dorosła osoba poznałam zalewajkę...

Nie było łatwo i nie jest, bo i smak zakwaszonej mąki musi być doskonały, i wędzonka prawdziwa, i biała kiełbasa najwyższej jakości... Zawsze też muszę decydować, na jaki rodzaj żuru tym razem mam ochotę. Ja nie pytam w domu, czy ugotować żurek, ale: jaki ma być tym razem - śląski, lubelski, warszawski? Lubię dodać grzyby, ale czasami muszę się powstrzymać, by z rozpędu nie ugotować zupy grzybowej!

Uwielbiam też, podczas podróży po Polsce, próbować żuru i żurku w różnych restauracjach. Bywa elegancki - z paseczkami grzybów i najlepszych wędlin, z  jajem na twardo albo z jajem przepiórczym, podany w maleńkiej bulionówce lub przaśny - w misce, charakterny, kwaśny, z białą kiełbasą, czasem nawet bez śmietany za to z ziemniakami, okraszony podsmażoną cebulką... Bywa też podany w chlebie, co czasami mnie złości, bo pyszny żurek wsiąka w pieczywo i niewiele zostaje do zjedzenia. Ech!

Oto jedna z rozlicznych wersji gotowanego przeze mnie żuru, tym razem w pełni mięsna, wysoko kaloryczna, jak na środek zimy przystało:

Składniki:

•  włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka, por)
  
• garść suszonych grzybów
• 2 cebule
• 2-3 ząbki czosnku
• 30 dag wędzonego boczku
• 30 dag białej kiełbasy
• kawałek dobrej,  naturalnie wędzonej kiełbasy (może być polska surowa albo wiejska)
  
• 4 jaja ugotowane na twardo
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1/2 l żuru (albo i więcej, jeśli nie jest zbyt kwaśny) 
• 2 litry wody
  
• łyżka oleju
• 250 ml kwaśnej śmietany 
  
• majeranek
• sól
• świeżo mielony pieprz

Włoszczyznę obrać, umyć,  pokroić na spore kawałki. Grzyby namoczyć, osączyć, pokroić w paski. (Jeśli mam suszone grzyby w plasterkach, wrzucam je od razu do wywaru).

Włoszczyznę zalać zimną wodą, dodać pokrojone grzyby, większość boczku, obie kiełbasy, pieprz, sól, liście laurowe i ziele angielskie, gotować na wolnym ogniu  około 35 min. Wywar przecedzić. Grzyby włożyć z powrotem. Boczek i kiełbasę ostudzić, pokroić w paski lub plasterki i dodać z powrotem do żuru.  (Pozostały kawałek boczku można podsmażyć wraz z pokrojoną w kosteczkę cebulą i połowę dodać do zupy - pysznie smakują takie podsmażone paseczki - a resztą okrasić ugotowane ziemniaki). Wlać  żur, dodać roztarty z solą czosnek i roztarty w palcach majeranek. Dodać rozmieszaną z gorącym żurem  śmietanę  i gotować jeszcze  kilka minut. Gotowy żurek podawać z cząstkami jaj i z osobno ugotowanymi ziemniakami. Do  tej wersji zupy nie dodaję chrzanu, choć chrzan w żurku i barszczu wprost uwielbiam :)

Czasami podaję do takiego żuru ziemniaki "tłuczone"jak na puree,  a innym razem  połówki ugotowanych ziemniaków polewam tylko skwarkami z boczku. Pyszne. Niezdrowe. Niezdrowe, ale ...pyszne!