Chleb żytni z siemieniem lnianym

Znów piekłyśmy razem chleb. Gospodyni tego weekendu - Tilianara - zaproponowała chleb toskański bez soli oraz żytni z siemieniem lnianym. Ja wolę chleby żytnie, więc wybrałam drugą propozycję. No i to siemię lniane, które podnosi smak pieczywa i poprawia jego konsystencję... Nie zawiodłam się, wiedziałam, że chleb będzie pyszny, taki jak lubię - dość ciemny, wypieczony, z grubą i chrupiącą skórką i tak się właśnie stało. Mój przepis nie był tak dokładny, bo nie mam cierpliwości do odmierzania mąki co do grama, zwłaszcza, że i tak trzeba regulować ilość dodanej wody, no i nie mam w domu wysokoglutenowej mąki, dałam więc mąkę chlebową typu 850 i trochę zwykłej - typ 480. Nie wiem, czy to wpłynęło znacznie na smak chleba, ale mój smakuje wspaniale! Cieszę się również, że mogłam wykorzystać nowe koszyczki do wyrastania - bardzo zgrabne i niezbyt szerokie. Zamówiła je dla nas Kass, za co jeszcze raz Jej dziękuję! Fajnie jest piec takie owalne i zgrabne, wygodne do dzielenia bochenki :)
Obiecuję sobie również, że kupię wreszcie jakieś ostre narzędzie do nacinania chlebów, bo moje noże i inne ostrza się do tego nie nadają, ale nigdzie w okolicy nie ma żyletek, muszę więc kupić skalpel, ot co!

Tili, dzięki za przepis na ten pyszny chleb!

Przepis podaję w oryginalnym brzmieniu, za Tilianarą:

Żytni chleb z siemieniem lnianym

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie siemię z wodą i odstawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaczyn zakwasowy:

• 364 g. mąki żytniej razowej
• 290 g. wody
• 17 g zakwasu żytniego

Przygotowanie: Wymieszać składniki, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

• 182 g mąki żytniej razowej
• 364 g mąki wysokoglutenowej, np. Manitoba
• 119 g wody
• 4 1/2 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
• 16 g (1 solidna łyżka) soli
• cała namaczanka
• cały zaczyn

Przygotowanie: W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników przez ok. 3 minut. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten - patrz linki poniżej). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i odstawić do fermentacji na 45 minut, przykryte folią, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (można to uzyskać, przez włożenie miski do dużej torby foliowej z miseczką z gorącą wodą). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki i ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą i naciąć. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”)

Smacznego!