Chleb ukraiński. Sam puch...

Dobrze jest komuś podarować chleb. Nawet jeśli nie zawsze się uda albo nie spełni naszych oczekiwań... Nie powinien nam na przykład popękać (bo za krótko wyrastał)  albo przerosnąć (dlatego że miałyśmy inne zajęcia i za późno trafił do piekarnika),  ale nawet wtedy cieszy bardzo. Ja mam skłonność do zbyt swobodnego traktowania przepisu, do zamieniania części mąki na inną albo do pieczenia ... na oko - zaczyn z żytnej mąki, potem trochę mąki żytniej, trochę pszennej trochę orkiszowej, wodę zwłaszcza dodaję na wyczucie, bo przecież i tak każda mąka jest inna i trzymanie się dokładnego przepisu Hamelmana może skończyć się klęską. Dokładnie trzymam się receptury jedynie przy chlebach wyrastających w koszykach, pieczonych na kamieniu lub rozgrzanej blasze. To już wyższa szkoła jazdy ;) 

Ale zakwas to co innego! Niniejszym oświadczam wszystkim przerażonym początkującym piekarkom, wypiekającym chleby na drożdżach - nie ma się czego bać! Toż to zwykła mąka i woda oraz naturalne drożdże! Każdy może to zrobić. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że nie trzeba tu niczego odmierzać. Po prostu - mieszamy mąkę z wodą do konsystencji pasty i trzymamy w cieple, przy kuchence albo piekarniku. Do zaczynu chlebowego potrzebujemy najczęściej 2 łyżek dojrzałego  zakwasu, więc resztę, po uzupełnieniu mąką razową i wodą, przechowujemy w lodówce. Bardzo gęsty zakwas wytrzyma w lodówce dłużej niż tydzień. Jeśli nie pieczemy regularnie albo wyjeżdżamy, możemy go zamrozić albo zasuszyć. Dzień przed pieczeniem dokarmiamy wyjęty z lodówki zakwas dużą garścią mąki i wodą i stawiamy na blacie kuchennym. Następnego dnia pięknie się napuszy i podwoi objętość; bierzemy wtedy z niego do zaczynu tyle, ile każe przepis na chleb, a resztę znów dokarmiamy  i do lodówki... A jeśli coś się naszemu zakwasowi stanie (zapleśnieje na przykład albo umrze ;) ) to sobie nastawimy drugi i już. Żadna filozofia. Polecam, bo pieczenie na zakwasie to naprawdę wielka frajda! Uczciwość jednak nakazuje mi napisać, że na początku warto wodę i mąkę odmierzać dokładnie, żeby potem  uzyskać odpowiednią hydrację ciasta. Poczytajcie o tym u Tatter.

Lubię piec z innymi autorkami chleby, podoba mi się taka wspólnota internetowa, a wyszukane przez  piekarki przepisy zmuszają mnie do zachowania jakiejś dyscypliny i pozwalają piec chleby, których sama może nigdy bym nie upiekła, bo nie mogłabym się zmobilizować. Tak było i teraz - widziałam  na blogu Tatter przepis na  chleb ukraiński, ale upiekłam go dopiero teraz, w ramach wspólnego pieczenia. W tym tygodniu Weekendowej Piekarni przewodniczy Olciaky, która wybrała właśnie ten chleb z przepisu Tatter. Wiedziałam, że będzie pyszny, więc upiekłam. Nie chciało mi się tylko wyrabiać ciasta metodą Bertineta (choć nawet ją lubię) i wyrobił je za mnie robot. Mam ponadto wrażenie, że dałam ciut więcej mąki, pszennej razowej, ale naprawdę niewiele,  i chleb nie sprawiał mi żadnych trudności. Przepis podaję za Margot, która - jak Olciaky - cytuje Tatter.

 

Chleb ukraiński

Znalazła i przetłumaczyła przepis Tatter

Zaczyn zakwasowy:

• 190g zakwasu żytniego razowego 150% (coś więcej o hydracji )
• 220g maki żytniej średniej (sitkowej)( ja daje pełnoziarnistą i chlebową żytnia w proporcji 1:1)
• 160g wody

Składniki wymieszać dokładnie i zostawić na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:

• 570g zaczynu
• 300g wody
• 400g białej pszennej maki chlebowej
• 95g maki pszennej razowej
• 0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie, ja nie daję)
• 12g soli

Zagnieść luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta ). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyć do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielić ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon. Włożyć do przygotowanych blaszek i zostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzać piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wsunąć do pieca Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C.Wyjąć z pieca , blaszek i wystudzić . Można gorący posmarować cienkim krochmalem (woda i odrobina maki ziemniaczanej zagotowane)

Mój chleb wyrastał dość długo, a chciał jeszcze dłużej, więc odrobinę popękał, ale i tak wyszedł przepyszny. Bardzo puszysty, lekki,  jak mgiełka, a przecież całkiem sporo w nim  mąki razowej... Polecam wszystkim i dziękuję Olciaky za wybór tego przepisu znalezionego i przerobionego przez Tatter.

Jeden z upieczonych chlebów właśnie testujemy, a drugi pojedzie z nami w Bieszczady, do Magody - jeszcze jednej zaprzyjaźnionej i poznanej przez internet pasjonatce, autorki słynnego blogu Chata Magoda. Już się cieszę na to spotkanie!